最受歡迎消暑開胃的餐廳涼菜與小菜


 

最受歡迎消暑開胃的餐廳涼菜與小菜

通常涼菜、小菜都會被餐廳當作飯前開胃菜,因為可以冷著吃而且調味特殊,吃起來清爽又下飯,有些甚至可以事先做好後冰在冰箱中,想吃隨時可以取用,既方便又美味,非常適合做為夏日不想開伙時的菜單喔!

食譜示範/李德全‧企畫編輯/王玉君‧攝影/葉仁琛、陳俊吉

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美味小撇步 讓口感更好!

用鹽抓拌去除水分

一些含水量較多的蔬菜,像是根莖類和瓜類,在切絲或切片後,加少許鹽抓拌並醃一下,可瀝出較多的水分,不致影響醬汁風味。

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汆燙讓蔬菜保持翠綠

讓蔬菜保持翠綠的方法,除了快速汆燙外,也可以利用過熱油的方式。不過夏天飲食偏向清爽,建議使用汆燙的方式喔。

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汆燙去除肉類和海鮮腥味

肉類和海鮮可以利用汆燙的方式去除腥味,如果不放心,還可以在水中加入少許薑片、蔥段、米酒,去腥效果會更佳。

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泡涼讓食材的口感變清脆

食材汆燙後立刻撈出泡冷水或冰水,可以讓微微燙軟的食材恢復清脆的口感,也有讓蔬菜等不易變色的定色的效果。

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可用手擰去蔬菜水分

通常汆燙和泡水後的葉菜類蔬菜富含水分,不易瀝乾,建議可直接用手擰乾水分,方便又快速,去除較多水分後也不易影響醬汁風味。

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最後拌入辛香料增添風味

一些如香菜、蔥花、辣椒末、蒜末等辛香料,可以在最後才拌入,除了能增添風味外,也能增加口感,下飯又開胃。

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醬汁酸酸甜甜超開胃

醬汁算是涼菜拌菜的靈魂主角,清爽中帶點酸甜超級開胃,如果想要食材容易入味,可以利用醃漬、勾芡、燒煮至濃稠的方式處理。

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棒棒雞絲

材料:

雞腿肉    500公克

小黃瓜    200公克

蒜泥        1大匙

調味料:

芝麻醬    1茶匙

醬油        2大匙

涼開水    2大匙

白醋        1大匙

細砂糖    1大匙

辣椒油    2大匙

花椒粉    少許

作法:

1.雞腿肉用水煮或蒸10分鐘至熟,放涼後切粗絲備用。

2.小黃瓜切絲後舖在盤底,再鋪上作法1的雞肉絲。

3.芝麻醬先用涼開水稀釋調勻,再加入其他調味料拌勻,淋至作法2的雞絲上即可。

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西芹蜇頭

材料:

海蜇頭   200公克

西芹        200公克

蒜末        15公克

紅辣椒末 10公克

調味料:

鹽             1/2茶匙

細砂糖   1茶匙

白醋        1又1/2茶匙

香油        1大匙

作法:

  1. 西芹用刨刀削去表面粗絲後,切斜片備用。
  2. 燒一鍋約600㏄的水煮至水開,放入西芹片汆燙約半分鐘後撈出,泡涼開水至冷卻再瀝乾。
  3. 作法2的水煮再度煮開後關火,放入海蜇頭攪拌幾下立刻撈出沖冷水,冷卻後斜切成薄片。
  4. 再將切好的海蜇頭放置水龍頭下,持續用小水量沖約10分鐘至海蜇頭膨脹變脆(可用指甲掐斷測試是否變脆),撈起後用涼開水沖洗一次後瀝乾。
  5. 將海蜇頭及西芹置於盆中,加入蒜末、紅辣椒末以及所有調味料拌勻即可。

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涼拌西瓜皮

材料:

西瓜皮    600公克

蒜末        10公克

調味料:

辣椒醬    2大匙

白醋        2茶匙

細砂糖    2茶匙

香油        1大匙

作法:

  1. 西瓜皮切掉外表硬綠皮及內部的紅色果肉後,切絲。
  2. 將作法1的西瓜皮絲用1大匙鹽(材料外)抓勻,醃10分鐘後沖水約3分鐘,至無鹹味後瀝乾。
  3. 將作法2的西瓜皮絲放入大碗中,加入所有調味料一起拌勻即可。

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鮮味軟絲

材料:

軟絲        1尾

蔥段        20公克

紅辣椒片        10公克

蒜末        10公克

小黃瓜    80公克

調味料:

烏醋        1大匙

泰式酸甜醬        2大匙

香油        1茶匙

作法:

  1. 將軟絲去皮膜、洗淨、切花刀;小黃瓜切片備用。
  2. 燒一鍋水煮開後,放入軟絲汆燙半分鐘後撈出,用冰水泡涼瀝乾。
  3. 將作法2的軟絲放入大碗,加入小黃瓜片、蔥段、紅辣椒片、蒜末與所有調味料拌勻即可。

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紅油綠豆涼粉

材料:

涼粉        1盒

蔥花        10公克

香菜        5公克

蒜末       10公克

炸花生    50公克

調味料:

醬油        1大匙

辣椒油    2大匙

白醋        1茶匙

細砂糖  1茶匙

涼開水  1大匙

香油        1大匙

作法:

  1. 涼粉切厚片後裝盤,撒上蔥花、香菜備用。
  2. 將蒜末與所有調味料拌勻,淋至作法1的涼粉上,再撒上炸花生,食用前拌勻即可。

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蒜香拌菠菜

材料:

菠菜        300公克

蒜末        15公克

調味料:

沙拉油    2大匙

蠔油        1大匙

作法:

  1. 鍋中倒入沙拉油燒熱至約150℃,蒜末裝在碗中,將燒熱的油淋入蒜末碗中,拌勻放涼備用。
  2. 菠菜去根洗淨,燒一鍋水至滾沸,放入菠菜汆燙約10秒鐘,用冰水泡涼。
  3. 將作法2的菠菜稍用力擠壓出多餘水分後,切成小段再放入大碗中。
  4. 續加入作法1的蒜末油及蠔油拌勻即可。

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丁香花生

材料:

丁香魚     150公克

油炸花生 200公克

蔥                4根

紅辣椒     2根

蒜仁          20公克

調味料:

醬油           2大匙

細砂糖     1大匙

水                2大匙

香油          2大匙

作法:

  1. 丁香魚乾用開水泡3分鐘後瀝乾備用;蔥切段、紅辣椒切細、蒜仁切碎備用。
  2. 熱鍋倒入少許油,以小火爆香蔥段、紅辣椒末、蒜碎。
  3. 續放入丁香魚乾轉中火炒香,再加入醬油、水及細砂糖,轉小火炒約2分鐘至水分收乾後,加入花生炒勻。
  4. 最後淋入香油拌勻即可。

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油燜春筍

材料:

綠竹筍   600公克

薑末      10公克

調味料:

醬油      3大匙

細砂糖 1大匙

高湯       300㏄

香油      1大匙

作法:

  1. 綠竹筍切小塊,汆燙3分鐘後瀝乾;熱油鍋至約150℃備用。
  2. 將綠竹筍塊與2大匙醬油(份量外)拌勻上色後瀝乾,放入油鍋以中火炸約2分鐘,至表面呈金黃色後撈起。
  3. 作法2的鍋底留少許油,以小火爆香薑末,再放入作法2的竹筍及醬油、細砂糖、高湯,以小火煮約7分鐘至湯汁收乾,最後淋入香油拌勻即可。

HK103-PF57毛豆烤麩

材料:

烤麩        6個

乾香菇   5朵

毛豆仁    100公克

蔥              1根

薑              10公克

調味料:

A

醬油        2大匙

細砂糖   2茶匙

高湯        250㏄

B

香油         1茶匙

作法:

  1. 烤麩每個切成三小塊;香菇泡發切小塊;毛豆仁汆燙半分鐘後洗去皮膜瀝乾;蔥切段、薑切片備用。
  2. 熱油鍋至約150℃,放入烤麩炸約2分鐘至焦脆後撈起瀝油。
  3. 作法2的鍋底留少許油,以小火爆香蔥段、薑片,放入炸過的烤麩、毛豆仁、香菇及調味料A,轉中火煮約4分鐘至湯汁收乾。
  4. 最後淋入香油拌勻即可。

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辣椒鑲肉

材料:

牛角椒    250公克

豬絞肉    100公克

蔥               1根

薑               5公克

調味料:

A

鹽             1/6茶匙

細砂糖   1/4茶匙

醬油        1/2茶匙

太白粉    1/2茶匙

B

醬油         2大匙

水              200㏄

細砂糖    1/2茶匙

作法:

1.牛角椒洗淨後瀝乾,切去頭尾再切小段,用筷子將籽去掉,不要將紅辣椒弄破。

2.蔥、薑切末,與豬絞肉及調味料A拌勻成餡料再將餡料塞入作法1的辣椒中。

3.將作法2塞好肉餡的辣椒排入鍋中,放入混勻的調味料B,蓋上蓋子開中火煮至湯汁滾沸約3分鐘,再開蓋煮至湯汁略收乾即可。

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五香醬鴨

材料:

A

草果        1顆

八角        8公克

甘草        10公克

花椒        5公克

B

鴨            1/2隻

調味料:

水         1000㏄

醬油        200㏄

蔥         3根

薑         20公克

細砂糖    140公克

米酒        50㏄

作法:

  1. 材料A用棉布包包好成滷包;將蔥、薑拍鬆備用。
  2. 炒鍋加熱,倒入約4大匙沙拉油,放入拍鬆的蔥、薑以中火爆香,加入其他調味料及滷包開火煮開。
  3. 將鴨肉放入作法2鍋中,煮開後轉小火,開蓋續煮至滾沸,並不時翻動鴨身使其受熱均勻。
  4. 待煮至湯汁蒸發收乾呈濃稠狀即可。

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銀芽腐皮捲

材料:

銀芽        120公克

腐皮        4張

韭菜        50公克

調味料:

鹽    1/8茶匙

白胡椒粉        1/8茶匙

香油        1茶匙

作法:

  1. 韭菜洗淨切小段,與銀芽用開水汆燙約5秒後沖涼瀝乾,再與所有調味料一起拌勻。
  2. 將腐皮各別攤平,鋪上適量作法1拌好的銀芽,包成春捲狀,表面再用噴水器噴濕。
  3. 熱鍋,倒入約2大匙沙拉油,放入作法2的腐皮捲煎至兩面焦黃即可。

 

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