最傳統的下飯小菜


最傳統的下飯小菜,香氣從廚房撲鼻而來
常見的家常菜中,有一些簡單又下飯的小菜,雖然看似不夠豐盛,卻是餐桌上最令人難忘的好滋味。
食譜示範/李德全‧執行撰文/洪嘉妤‧企畫編輯/許雲婷‧攝影/米羅攝影(林水興)

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紅油桂竹筍

材料:

桂竹筍250公克、泡發香菇60公克、蒜末 20公克

調味料:

辣椒油4大匙、鹽1 /2小匙、細砂糖1大匙、米酒3大匙

作法:

1. 桂竹筍切粗條,放入滾水汆燙,撈出沖涼並瀝乾,備用。

2. 泡發香菇切絲備用。

3. 熱鍋,倒入辣椒油和蒜末、作法2香菇絲小火爆香,再加入作法1桂竹筍及鹽、細砂糖、米酒,以中火翻炒約1分鐘至水分收乾即可。 

BOX:美味延長小秘訣

桂竹筍汆燙後再下鍋炒,可以去除竹筍上泡製的藥水味或其它怪味道,讓筍香更純粹的散發出來。而且搭配紅油炒,香味會比使用沙拉油更濃郁,添加較多的油分,可以降低氧化作用對好風味的影響,對於延長保存也很有幫助。

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利用乾淨瓶罐延長保存期限

如能以妥善的方式來保存,這些開胃下飯的小菜其實不只可以維持一個星期,半個月左右都是沒問題的。但是保存食物最怕的就是接觸水和空氣,若小菜像一般封上保鮮膜收進冰箱的方式,要放一兩個星期不會是最佳的選擇,至少應該使用能密封的容器來存放。

不過,這類小菜通常味道都很重,如果使用塑膠的密封保鮮盒,容易殘留味道,所以玻璃製、能密封的玻璃瓶罐會是最佳的首選。

玻璃瓶罐在使用之前,除了清洗乾淨之外,能簡單的消毒一下是最好的,最方便的方法就是將瓶身與瓶蓋以滾燙的熱水浸泡一下,可以的話放進鍋子裡以滾開的水煮一下會更徹底,燙好之後放在乾淨的地方倒扣,自然風乾後就可以使用了。 

變化吃法、耐吃不膩

同一道菜如果吃個一兩個星期,除非對它有特殊的喜好,否則大多數的人通常都會吃膩,所以即使風味依舊,盡可能的多點變化,才能維持吃的人對菜感受新鮮。這些小菜除了配飯之外,還有許多可以變化的吃法,例如用來製作簡易的乾拌麵,或是當作土司、饅頭或蔥油餅的夾餡,作為早餐或是肚子餓時的小點心,都能有不同的美味新享受。

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辣炒酸菜

材料:

酸菜300公克、薑 20公克、紅辣椒 40公克

調味料:

細砂糖5大匙

作法:

1. 酸菜剝成片,以清水沖洗乾淨,瀝乾水分後切粗絲,備用。

2. 紅辣椒洗淨切絲;薑去皮切碎,備用。

3. 熱鍋,倒入約4大匙沙拉油燒熱,放入作法2紅辣椒絲及薑碎以小火爆香,再加入作法1酸菜絲及細砂糖,改中火翻炒約3分鐘至水分完全收乾即可。 

BOX:美味延長小秘訣

 

酸菜本身的酸味和鹹味都很重,清洗的時侯可以稍微泡洗一下,味道才會好,下鍋炒的時後也不需要加鹽調味,稍微加點糖,反而可以讓酸味和鹹味味道比較溫和。

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辣椒酸豇豆

材料:

酸豇豆 400公克、紅辣椒 60公克、薑20公克

調味料:

鹽1/4小匙、細砂糖2小匙、香油 2大匙

作法:

1. 酸豇豆以清水略洗淨後瀝乾水分,切成約0.5公分的細粒狀,備用。

2. 紅辣椒洗淨、薑去皮後,切成末,備用。

3. 熱鍋,倒入約2大匙沙拉油燒熱,放入作法2薑末及紅辣椒末以小火爆香,再加入作法1酸豇豆粒及鹽、細砂糖,續炒約1分鐘至水分收乾,最後淋入香油即可。

BOX:美味延長小秘訣

 

酸豇豆的酸味比它的鹹味強烈許多,和其它醃漬醬菜材料一樣,需要先洗掉過於強烈的味道,經過烹調後味道才會好。切成小丁粒可以更加凸顯酸豇豆清脆的口感,不過香味比較弱,所以適合加點香油調味。 

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辣椒蘿蔔乾

材料:

蘿蔔乾 200公克、豆豉50公克、紅辣椒50公克、蒜仁 70公克

調味料:

鹽1/2小匙、細砂糖3大匙

作法:

1. 蘿蔔乾以水沖洗乾淨,瀝乾水分後切碎,備用。

2. 豆豉以水略沖洗過,瀝乾水分;紅辣椒及蒜仁切碎,備用。

3. 熱鍋,放入作法1蘿蔔乾碎,以小火乾炒約3分鐘,待水分略乾且散發出香味,盛出備用。

4. 續於作法3鍋中倒入約4大匙沙拉油燒熱,放入作法2豆豉及紅辣椒碎、蒜末,以小火爆香,接著放入作法3蘿蔔乾碎,持續以小火炒約1分鐘,最後加入鹽、細砂糖續炒約2分鐘即可。

BOX:美味延長小秘訣

 

要讓食物能夠久放又不失好滋味,烹調的時後就必須控制水分的含量,水分越多就越容易變質,所以先把材料乾炒過,就是一種可以延長食物風味的方法,蘿蔔乾先乾炒過除了可以降低水分,同時也可以炒出更多的香味。

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豆豉小魚乾

材料:

丁香魚乾150公克、豆豉100公克、紅辣椒80公克、蒜仁100公克

調味料:

醬油3大匙、細砂糖2大匙、米酒 4大匙、香油2大匙

作法:

1. 丁香魚乾放入濾網中,用冷水稍微沖洗後瀝乾水分,備用。

2. 豆豉以水略沖洗過,瀝乾水分;紅辣椒洗淨切片,蒜仁切碎,備用。

3. 熱鍋,倒入約200㏄沙拉油,以大火加熱至約160℃,放入作法1丁香魚乾以大火半煎炸約1分鐘,待魚乾表面略酥脆後盛出瀝乾油,備用。

4. 作法4鍋底留約3大匙油繼續燒熱,放入作法2豆豉和作法3紅辣椒片、蒜碎小火爆香,加入作法4丁香魚乾炒勻,再加入醬油、細砂糖、米酒,以小火炒約2分鐘至水分收乾,最後均勻淋入香油即可。 

BOX:美味延長小秘訣

 

大家都認為小魚乾是可以放很久的食材,不過因為小魚乾裡含有容易變質的內臟,所以處理上必須更加小心,清洗時要快速且不要浸泡,瀝乾之後以煎炸或油炒的方式處理過,才能去掉腥味並維持鮮味與香味。 

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