最下飯的水煮料理


 

最下飯的水煮料理 

水煮常常給人淡而無味的刻板印象,但是水煮料理不等於清淡,能夠選擇的食材、調味方式也都有很多種,只要選擇新鮮食材,加上正確的調味,不論是肉類、海鮮或蔬菜,都能清爽開胃又下飯!

食譜示範/李德全‧企劃編輯/王玉君‧攝影/葉仁琛

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水煮料理的下飯祕訣

祕訣1:切片或切花更入味

海鮮、蔬菜這類不容易短時間入味的時才可以選擇切薄片或切花後再水煮,如此一來不僅可以縮短水煮的時間,也較能沾附醬汁,讓食材吃起來更美味。

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祕訣2:加蔥薑或米酒去腥

海鮮食材腥味較重,除了挑選新鮮的海鮮水產之外,在煮海鮮的時候不妨加入一些薑片、蔥段、米酒一起煮,能夠有效地去除海鮮的腥味。

 

祕訣3:肉片先醃再煮更滑嫩

水煮肉類最怕煮過後口感太老、澀,尤其是牛肉片,一不小心就會煮過頭導致口感變差,因此在水煮之前可以先將肉片稍微醃漬過,汆燙後肉片的口感較為滑嫩,利用醃料也能讓肉片較入味。

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祕訣4:肉片不能切太厚

肉片切切厚料理時間又會拉長,而且中心不容易熟。最好切成短時間汆燙就能熟透的薄片,不然肉片在久煮後肉汁容易流失,口感不好。切塊的肉類較適合以蒸煮或用泡熟的方式料理。

祕訣5:調對醬汁很重要

食材如果沒有先經過醃漬,經水煮後最能品嚐食材的原味,但除非本身偏愛清爽清淡的風味,否則此時搭配的醬料就是整道菜的關鍵。調味時應該特別注意比例,以免太鹹或某些調味料太過搶味而失去料理本身的特色風味。

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祕訣6:加些辛香料增色添香

水煮料理本身味道較味清淡,因此可以加入一些蔥、薑、蒜、辣椒、香菜等辛香料,不僅可以讓整道料理的味道層次更提升,也能點綴一些顏色,讓菜吃起來、看起來都更可口。

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蒜泥白切肉   

材料:

五花肉    400公克

蔥花        20公克

蒜末        15公克

紅辣椒末        10公克

調味料:

醬油膏    2大匙

涼開水    2大匙

細砂糖    1茶匙

香油        1大匙

作法:

  1. 將整塊帶皮五花肉入鍋,以開水小火煮約15分鐘,取出緩慢降溫。
  2. 醬油膏、涼開水、細砂糖、蒜末、紅紅辣椒末、蔥花拌勻後加入香油調勻成醬汁。
  3. 將作法1的五花肉切厚片裝盤。再將醬汁淋至肉片上即可。

BOX:

五花肉油脂豐富,水煮時一定要整塊放入鍋中,不需先切片,待整塊肉煮好後再緩慢降溫、切片,如此肉汁不易流失,口感也比較鬆軟。

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辣醬白斬雞

材料:

土雞腿 1支

蔥花        5公克

蒜末        5公克

調味料:

韓式辣醬        1大匙

涼開水    1大匙

細砂糖    1茶匙

香油        1茶匙

作法:

  1. 蔥花、薑末放入碗中,加入所有調味料混合拌勻成沾醬。
  2. 燒一鍋水,水開後放入雞腿,轉微火讓水保持在微滾的狀態。
  3. 煮約20分鐘後取出雞腿,泡入涼開水中降溫。
  4. 將泡涼的雞腿切塊裝盤,食用時沾沾醬即可。

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香菜白灼牛肉

材料:

牛肉片    200公克

蒜末        5公克

蔥花        20公克

香菜末    10公克

紅辣椒末        5公克

調味料:

A

醬油        1大匙

米酒        1茶匙

蛋白        1大匙

太白粉    1茶匙

B

蠔油        2大匙

開水        1大匙

細砂糖    1茶匙

香油        1茶匙

作法:

  1. 牛肉片以調味料A抓勻後醃漬3分鐘備用。
  2. 所有調味料B調勻成醬汁。燒一鍋水,水開後將牛肉入鍋中煮約1分鐘至熟後撈起放入大碗中。
  3. 放入醬汁拌勻,再撒入蔥花、蒜末、香菜末及紅辣椒末拌勻即可。

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莎莎醬淋鮭魚

材料:

鮭魚肉    180公克

小黃瓜    50公克

小番茄    8顆

調味料:

莎莎醬    4大匙

作法:

  1. 燒一鍋水(約600㏄),水中加入鹽及米酒,水開後放入鮭魚。
  2. 蓋上鍋蓋,關小火保持水微滾,滾約1分鐘後關火,燜約5分鐘。
  3. 取出鮭魚裝盤,排邊放上小黃瓜及番茄,再淋上莎莎醬即可。

莎莎醬

材料:

番茄        150公克

紅紅辣椒        5公克

洋蔥末    20公克

蒜末        10公克

香菜末    4公克

橄欖油    2大匙

檸檬汁    2大匙

鹽             1/2茶匙

細砂糖    1大匙

作法:

  1. 番茄及紅紅辣椒切碎。
  2. 熱鍋倒入橄欖油,以小火炒香蒜末及洋蔥末,加入番茄碎、紅紅辣椒,炒至番茄碎變軟,再加入香菜末、檸檬汁、鹽、細砂糖。
  3. 炒勻取出放涼即可。

BOX:

大塊的魚肉或魚片如果一直用大火煮,很容易煮過頭,肉質吃起來不美味。用燜煮方式煮魚,可以讓魚肉不易碎裂,吃起來也較不柴。

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泰式拌蝦球

材料:

蝦仁        200公克

蘆筍        100公克

小番茄    8顆

蒜末        5公克

紅辣椒末        10公克

調味料:

魚露        1大匙

檸檬汁    1大匙

細砂糖    1大匙

作法:

  1. 蝦仁去腸泥後,背部劃刀;蘆筍切小段;小番茄對切。
  2. 燒一鍋水,將蝦仁及蘆筍放入鍋中汆燙半分鐘後用涼開水或冰水泡涼,瀝乾放入大碗。
  3. 加入小番茄、蒜末、紅辣椒末及所有調味料一起拌勻即可。

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沙茶水煮中卷

材料

中卷        500公克

西芹        200公克

蒜末        10公克

紅辣椒末        5公克

調味料

沙茶醬    1大匙

醬油膏    2大匙

香油        1大匙

作法:

  1. 中卷洗淨去皮後切花;西芹去表面粗絲後切片。
  2. 燒一鍋水,中卷及西芹放入鍋中汆燙約1分鐘後撈出瀝乾。
  3. 將燙好的中卷及西芹放入大碗中,加入蒜末、紅辣椒末及所有調味料拌勻,裝盤即可。

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破布子龍鬚菜

材料:

龍鬚菜    300公克

蒜末        5公克

紅辣椒末        5公克

調味料:

破布子醬(連汁)   4大匙

橄欖油    2茶匙

作法:

  1. 將龍鬚菜挑去粗莖,切小段洗淨。
  2. 燒一鍋水,水開後將龍鬚菜放入鍋中汆燙約1分鐘後裝盤。
  3. 蒜末、紅辣椒末與所有調味料拌勻後淋至龍鬚菜上即可。

 

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