暖意過冬 用酒做料理


暖意過冬-用酒做料理
風味迷人、香氣醉人的家常菜
台灣常見的傳統酒可分成釀造酒、蒸餾酒和再製酒,所謂釀造酒,就是穀類、水果等原料經過發酵使之成熟的酒,如紹興酒、花雕酒、水果酒等;蒸餾酒是先發酵再蒸餾後製成的酒,如高梁酒、米酒等;再製酒則是蒸餾再加工製成,如一些藥酒,例如蔘茸酒、鹿茸酒等。一般來說,料理使用率最高的就是米酒,其次為紹興酒、花雕酒、水果酒等,藥酒因為味道重、風味太獨特,所以一般不建議大量用在料理上,除非只是當成調味料加少許添味。

食譜示範/邱寶郎‧企劃編輯/張志華‧攝影/鄭哲翔

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紹興燉肉

材料:

五花肉350公克、紅甜椒1/3個、紅蘿蔔100公克、鮮香菇3朵、蔥2根、蒜仁3顆、薑1段、白芝麻少許

醃料:

醬油1大匙、砂糖1小匙、白胡椒粉少許、太白粉1小匙

調味料:

紹興酒200㏄、醬油1小匙、水適量

作法:

  1. 五花肉切小塊,放入醃料醃漬約15分鐘,再放入170℃油鍋中炸成金黃色備用。
  2. 紅甜椒切小塊;紅蘿蔔切滾刀塊;鮮香菇切塊;蒜仁與薑切片。
  3. 取一炒鍋,倒入1大匙沙拉油,加入作法2材料以中火爆香,再加入作法1材料炒香,續加入所有調味料,以中火燜煮至湯汁略收乾後撒上白芝麻即可。

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酒釀燒松板豬

材料:

松板豬350公克、洋蔥1/2顆、紅甜椒1/2個、辣椒1/2根、香菜2根

調味料:

紅酒釀220公克、砂糖少許、香油1小匙

作法:

  1. 松板豬洗淨,切成小片狀備用。
  2. 洋蔥與紅甜椒切絲;辣椒切片;香菜切碎備用。
  3. 取一炒鍋,倒入1大匙沙拉油,加入作法1、2材料一起爆香,再加入所有調味料,以中火煮約10分鐘至湯汁略收乾即可。

HK94-pr14

香檳燒排骨

材料:

小排骨350公克、蔥2根、蒜仁5顆、紅辣椒1/2根、汆燙好的青江菜3株

醃料:

醬油1大匙、太白粉1大匙、香油1小匙、香檳2大匙、鹽少許、白胡椒粉少許

調味料:

香檳150㏄、奶油50公克、檸檬汁1顆、白酒醋1小匙

作法:

  1. 小排骨切成小條狀,洗淨後加入所有醃料醃漬約20分鐘後,放入約180℃的油鍋中炸成金黃色,撈起濾油備用。
  2. 蔥切小段;蒜仁與紅辣椒切成碎狀備用。
  3. 取一炒鍋,放入奶油融化,加入作法2的材料以中火爆香,再加入炸好的小排骨與其餘調味料,以中火燴煮均勻,盛盤後放入青江菜裝飾即可。

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梅子蒸肉片

材料:

後腿肉300公克、荷蘭豆10夾、竹筍1根、紅甜椒1/2個、蒜仁2粒、酒梅10粒(含汁)

醃料:

鹽少許、白胡椒少許、香油1小匙、醬油1小匙、砂糖1小匙、太白粉1小匙

調味料:

鹽少許、白胡椒少許、水適量、香油少許

作法:

  1. 將後腿肉切片,加入酒梅湯汁與醃料,醃漬約10分鐘備用。
  2. 竹筍切片後略汆燙;蒜仁、紅甜椒與荷蘭豆皆切片,備用。
  3. 取一炒鍋,倒入1大匙沙拉油,加入作法1醃好的後腿肉,以中火爆香,再加入作法2材料炒勻,最後加入所有調味料,以中火翻炒至湯汁略收乾即可。

HK94-pr12

白酒馬鈴薯燒雞腿

材料:

棒棒腿3支、馬鈴薯2個、洋蔥1顆、蒜仁3顆

醃料:

鹽少許、黑胡椒少許、橄欖油1大匙、麵粉2大匙、巴西里碎1大匙

調味料:

白酒200㏄、月桂葉3片、雞高湯350㏄、鹽少許、黑胡椒少許、鮮奶油100㏄、奶油1大匙、麵糊2大匙

作法:

  1. 將棒棒腿切成大塊後洗淨,加入醃料醃漬一下,再沾上一層薄麵粉備用。
  2. 馬鈴薯去皮切小塊;洋蔥切塊狀;蒜頭切片備用。
  3. 將沾好麵粉的雞塊放入平底鍋,以小火煎上色後取出備用。
  4. 作法3原鍋倒入1大匙橄欖油,加入作法2材料爆香,再加入作法3的雞塊與所有調味料(鮮奶油與麵糊除外),以中火煮約10分鐘後,加入鮮奶油與麵糊略煮至稠狀,最後加入巴西里碎即可。

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紅酒燒牛腩

材料:

牛腩300公克、馬鈴薯1個、洋蔥1/2顆、蘑菇50公克、紅蘿蔔1/3條

調味料:

紅酒200㏄、月桂葉2片、西式綜合香料1小匙、月桂葉3片、奶油1大匙、鹽少許、黑胡椒少許

作法:

  1. 牛腩切成約3公分塊狀,放入沸水中汆燙過水備用。
  2. 馬鈴薯、紅蘿蔔去皮切滾刀塊;洋蔥切塊;蘑菇切小塊備用。
  3. 取一炒鍋,倒入1大匙沙拉油,加入作法2材料以中火爆香,再加入汆燙好的牛腩炒香,然後倒入紅酒先燒一下。
  4. 續加入其餘調味料依,將牛腩煮至湯汁略收乾即可。

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白玉燒酒羊

材料:

羊肉塊500公克、白蘿蔔500公克、薑1小段、蒜仁3顆、蔥3根、紅蘿蔔30公克、紅棗8顆、草?3顆、甘草5片

調味料:

米酒600㏄、水300㏄、麻油2大匙

作法:

  1. 羊肉切小塊,放入沸水中汆燙過水備用。
  2. 白蘿蔔與紅蘿蔔去皮切小塊;薑與蒜仁切片;蔥切片備用。
  3. 取一炒鍋,倒入1大匙沙拉油,加入作法2材料以中火爆香,再加入作法1羊肉塊與所有調味料,以中小火煮約30分鐘即可。

HK94-pr16

酒釀燒全魚

材料:

吳郭魚1尾、紅甜椒1/3個、黃甜椒1/3個、蒜仁3顆、紅辣椒1/2根、四季豆5根

調味料:

酒釀300㏄、砂糖少許、香油1小匙、醬油少許

作法:

  1. 將吳郭魚洗淨,放入平底鍋中煎至表面上色,備用。
  2. 紅甜椒、黃甜椒、四季豆都切片;蒜仁與紅辣椒切碎備用。
  3. 取一炒鍋,倒入1大匙沙拉油,加入作法2材料以中火爆香,再加入所有調味料拌炒一下,最後加入吳郭魚,以中小火燒煮至熟即可。

HK94-pr38

高粱豆腐螃蟹煲

材料:

螃蟹1支、嫩豆腐1盒、蒜仁3顆、蔥1根、紅辣椒1/2根、薑1小段、綠豆寬粉條1把

調味料:

高粱酒2大匙、鹽少許、白胡椒粉少許、香油1小匙

作法:

  1. 先將螃蟹洗淨切塊;嫩豆腐切大塊,備用。
  2. 蒜頭、青蔥、紅辣椒、薑都切碎備用。
  3. 取一炒鍋,倒入1大匙沙拉油,加入作法2材料以中火先爆香,再加入豆腐塊、綠豆寬粉條、螃蟹以及所有調味料,以中火燴煮約10分鐘至入味即可。

HK94-pr27花雕蝦

材料:

A     白蝦15尾、蔥2根、薑1小段

B      枸杞1大匙、桂枝5公克、紅棗12粒、當歸2片、川芎3公克

調味料:

花雕酒250㏄、水500㏄、鹽巴少許

作法:

  1. 將白蝦剪鬚、去砂筋後洗淨備用。
  2. 蔥與薑切片備用。
  3. 取一湯鍋,加入所有材料B與蔥片、薑片,再加入所有調味料,以中火燴煮約10分鐘後,加入作法1的白蝦,續煮約5分鐘即可。

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