日式鍋物這樣吃


 

 

道地日式鍋物美食秀

採訪撰稿/劉淑貞‧企劃編輯/黃倚崧‧協助拍攝/台北喜來登飯店桃山廳

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隨著天氣愈來愈冷,想要去除一身的寒意,最直接、最享受的,莫過於吃火鍋了,將熱呼呼的美食送入口中,享受暖和的鮮味,再來碗熱湯讓人身心都溫暖了起來。

除了一般的中式火鍋受到歡迎外,更有一股屬於日式火鍋的熱潮,正在大街小巷裡,逐漸漫延開來,更成為讓許多人聚會、聚餐享受美食,驅除一身寒冷的另一絕佳選擇。

日本人是一個愛吃鍋類食物的民族,各式各樣的鍋物琳瑯滿目,在台灣除了我們熟悉的涮涮鍋之外,還有添加了冬季肉質最肥美鮭魚肉的石狩鍋,以及能與日本相撲力士一樣份量滿點,擁有最高級的食材、讓味蕾擁有最高享受的相撲鍋。

 

當然還有擁有甘甜滋味,與兼顧健康滿點讓人食指大動的壽喜燒,與最具健康,而又能暖和身心的紙火鍋。道道鍋物除了擁有自己本身的特色外,更提供了鮮美的食材滿足饕客那挑剔的味蕾。

 

最高享受的鍋物   壽喜燒

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壽喜燒既是燒肉又是鍋物,壽喜燒通常都是使用日本所產的高級牛肉為主要食材,因此吃壽喜燒成為一種最高享受。

但是在以前壽喜燒可是農忙之餘所產生的一種料理,以往的日本農民在農務繁忙之後,趁著休息使用一些隨手可得的鐵製農具來當臨時燒煮的器具,像是鋤的扁平處,將它放在火上燒烤後,再放上食材,這就是是壽喜燒的前身喔!不過演變到後來,在器具的使用上也變成現在的鐵鍋,在食材使用上也開始加入了醬油與砂糖,讓壽喜燒開始有了現在的模樣。

林師傅特別提到,壽喜燒是屬於比較講究的高級料理,所以在食材下鍋烹煮前,會先熱鍋同時用牛油均勻地抹在鍋中後,放入牛肉拌炒,再加入已調好的高湯,當肉吃完時最後才會放入蔬菜,且日本人還喜歡將最後的湯頭拿來拌飯食用,將食物完全徹底利用,這是屬於日本一般的吃法。在台灣,卻是將蔬菜先入鍋煮後,最後才會把肉放入,所以在台灣吃壽喜燒的方式,與日本一般食用的方式不同,但是屬於壽喜燒的高級美味,仍然讓大家在嚐過後讚不絕口。

因為壽喜燒是以醬油高湯為湯底,煮到最後可能會比較鹹,所以在烹煮時會加入砂糖,這樣即使煮到最後,湯頭上也比較不鹹,還可以加入無調味的柴魚高湯,讓湯頭的鹹度降低。

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吃壽喜燒時有個有趣的小傳統,你不能不知道,林師傅提到,吃壽喜燒時所沾裹的蛋液,一般來說餐廳端上桌是不能打散的,一定要完整的蛋黃才可以,因為在日本過去的傳統裡,如果端上桌的蛋不是自己打散的,那麼就會有出師不利的寓意。所以以後要是吃壽喜燒時,大家可以注意一下這個有趣的小傳統喔!

 

來自北國的美食   石狩鍋

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這是一道來自北海道的美味鍋物,石狩鍋就是鮭魚鍋,起源於日本寒冷的北海道,因為北海道有一條著名的石狩川,川內盛產鮭魚,當地的居民會在七、八月雪溶化的時期,將鮭魚與石狩川旁的野菜一起烹煮成一鍋類似火鍋的料理,所以也因為是以石狩川內的鮭魚及川旁的野菜為主要烹煮食材,故取名為石狩鍋。

北海道當地的漁夫們會將所捕捉來的鮭魚,在船上立即烹煮食用,料理的方式十分簡單而豪放,先將鮭魚切塊後和豆腐、青蔥、白菜、洋蔥及茼萵等蔬菜,一起用味噌湯去熬煮,吃了能去除吹海風的寒氣,也可說是豪爽的漁夫料理,更是十分具有北國風情的地方料理。不過,演變迄今的石狩鍋,除了保留過去傳統北國風情外,更在上桌前,在鍋中加入奶油增加湯頭的香味,增添了石狩鍋的的風味。

 

相撲力士般豪爽   相撲鍋(搶鍋)

HK45-pw06豪爽又食材豐盛量多的相撲鍋,就是相撲力士每天必吃的火鍋料理。相撲鍋的日文是a yb鍋(chanko),所以在台灣也稱為「搶鍋」。

為何會被稱之為(chanko)?據傳在江戶時代,只要是相撲力士們在比賽後,都會使用當地的鐵製大鍋烹煮鍋物料理,大家圍在一起煮東西吃,而烹煮的這種鍋子是從中國流傳過來的﹁鐘鍋﹂。這種鐵鍋料理,相當受到相撲力士們的歡迎,逐漸成為相撲力士的主食,後來隨著鐘鍋的發音最後變成日本人所謂的「chanko」。

在使用的食材上,過去是只放雞肉與海鮮,只要是四隻腳的動物,例如:豬肉、牛肉等,都是不能放入鍋中食用的。為什麼只放雞肉呢?因為相撲的力士們相信,吃雞肉後會讓自己在相撲場上力量非常的強大,且一直以雙腳站立不倒,所以他們的相撲鍋裡一定會有雞肉這個主食材。不過時至今日,相撲鍋中已經可以常見到豬肉這項食材,但是唯獨牛肉仍然是相撲鍋中禁食的。

相撲鍋與石狩鍋的湯頭,都是以味噌熬煮為主要湯底。林師傅特別放入白味噌、信州味噌、佳賀味噌三種味噌來熬煮火鍋的湯底。白味噌嚐起來的味道較甘甜,而信州味噌則是除了甘甜味外還帶了股微辣的風味,佳賀味噌聞起來的氣味,帶了股特有的辣味,讓相撲鍋嚐起來會帶股微微的辛辣味。

 

日本所謂的雜炊類似我們的稀飯,但是在過去傳統裡使用相撲鍋湯底所煮成的雜炊,並不是加入米飯熬煮成雜炊粥,而是放入烏龍麵,將烏龍麵煮成雜炊,與一般所知的雜炊相當不同,但是現在都是以個人喜好口味為主,可以適當的調配。

相撲鍋的湯汁已經有鹹味,口味比較重,所以在食用時,是不需要再沾芝麻醬或其他調味料、沾醬,如果真的一定要沾醬的話,可沾水果醋,均衡相撲鍋的重口味。

 

高雅清爽的  紙火鍋

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享受完三種具日式傳統風味的鍋物,了解了它過去的傳統烹煮方式與特色後,還有一款不能錯過的鍋物,更是目前時下最流行的也是強調健康與美味的紙火鍋。

它所使用的湯底並沒有任何的限制,它特別的地方是在紙質的部份,因為它是使用特殊的紙質製作,因此在台灣所風行的紙火鍋,都是由日本進口進來的紙質。這種紙能吸附湯汁裡因為烹煮所產生的湯渣,所以喝起來的湯頭也格外的清爽,尤其是它又能吸附湯汁中多餘的油質,保留住食材鮮美的滋味,因此還兼具了健康的構想。

紙火鍋所使用的湯底跟食材上都是不具任何限制的,此次林師傅特別為大家製作了象拔蚌紙火鍋,它所使用的主食材—象拔蚌,是自日本空運來台,相當的新鮮。與柴魚一起熬煮出來的湯頭,更是鮮美,而那具彈性與脆度的肉質,讓人一旦動了筷子就不想停下來。

利用紙火鍋的特殊材質將湯中的湯渣完全的吸附在紙上,讓入口的湯汁,呈現完全的鮮美,讓象拔蚌所熬煮出來的美味頓時在嘴裡擴散開來,可說在寒冷的冬季裡,最極致的火鍋食材了。

 

美味壽喜燒製作大公開

林瑞彬師傅為了讓大家也能在家享受到日本高級料理的代表—壽喜燒,特別要教大家如何煮出好吃的壽喜燒。

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牛肉壽喜燒

材 料

牛油        1大匙

豆腐        1塊

洋蔥        1/2顆

牛蒡絲    少許

蔥            1支

紅蘿蔔    適量

大白菜    適量

金針菇    適量

香菇        適量

牛肉片    500公克

茼萵        少許

蒟蒻絲    適量

調 味 料

牛高湯    2000㏄

米酒        100㏄

味醂        100㏄

砂糖        200公克

沾 料

蛋黃        1顆

作 法

1. 洋蔥洗淨後切絲;蔥洗淨後瀝乾水份切段;豆腐對半切成塊;紅蘿蔔切片備用。

2. 將調味料全部攪拌均勻成調味高湯備用。

3. 熱一鍋,將牛油放入鍋中,均勻地塗抹在鍋中後,將豆腐放入鍋中,煎至兩面微黃。

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4. 放入作法1的洋蔥絲與牛蒡絲於作法3的鍋中爆香並炒熟後,再放入作法1的蔥段與紅蘿蔔片一起炒熟。

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5. 於作法4的鍋中倒入作法2的高湯,待煮至沸騰後,放入大白菜、金針菇、香菇等,一起煮熟。

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6. 最後放入牛肉片,待牛肉片煮熟後,再放入茼萵煮熟即完成。

美味提醒:

1. 所使用的牛高湯是使用牛筋與牛骨熬煮出來的高湯,壽喜燒所使用的高湯因為主要食材為牛肉,因此強烈建議最好使用牛高湯,但如果煮至最後味道比較鹹時,再加入未調味的牛高湯中和鍋中的鹹味。

2. 所使用的蔬菜,可視所需的份量增減,如果買不到蒟蒻絲亦可使用冬粉來替代。

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