新手料理–3種基本炸物的入門課程


 

新手料理–3種基本炸物的入門課程

油炸過後的食材只有一顆字可以形容,就是「香」!香到引人遐想、香到引誘口水氾濫,炸物就是這麼讓人欲罷不能的多咬幾口無法克制。偶而放縱一下也很過癮,尤其,在家自己動手作更可以控制品質,也能輕鬆享受令人著迷的麵衣美食,不用擔心炸油不乾淨、食材不新鮮,只要自己一手包看著楊桃老師的食譜一步一步跟著學習,馬上就能炸出最放心的麵衣美味。

因此,這次新手料理企劃了三種最簡單學的炸法,用最方便取得的炸粉材料,以及最淺而易懂的步驟解說,讓你看一次就上手,輕鬆學會油炸蔬菜、豬排以及豆腐等,全家人都能立即吃到香噴噴、酥脆脆的金黃美味了。

食譜示範:李德全老師‧採訪撰文:王芊羿‧企劃編輯:Camille

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單粉變調粉的新手魔法!

家庭常用炸粉介紹

想換點口味做炸物,又煩惱要用什麼家常用粉來炸嗎?趕緊來看看家中有哪些常用的粉類,快速組合一下,馬上就是新手們簡學易懂的炸粉入門課,真的是簡單方便又快速。

地瓜粉

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地瓜粉也有包裝寫蕃薯粉,用途相當廣泛,地瓜粉呈顆粒狀,有分粗粒和細粒兩種,通常家庭用都買粗粒地瓜粉,用在炸粉上,沾裹地瓜粉油炸的食材炸熟後就呈現酥脆的口感,特性是可讓炸物的酥脆度較持久,方便又好用。

麵粉

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麵粉有高筋、中筋、低筋麵粉之分,主要的分別在於麵粉中蛋白質含量的比例,大約以含量比例11%為區分,11%左右就是中筋麵粉,以上約11.5~13.5%左右就是高筋麵粉,7~9%就是低筋麵粉了,低筋麵粉因為筋度弱,中餐料理中常用來作為「乾粉」,用於油炸上,炸完後表皮會較柔軟,很適合用來當炸粉。中筋麵粉比較常用來做中式麵點,高筋麵粉則比較常用在烘焙上,中餐料理較少出現。

玉米粉

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與米粉與太白粉一樣具有凝結作用,所以兩種粉幾乎可以相互替代,只是玉米粉口感上較甜一些,作為油炸粉使用時,多與其它粉類混合使用,藉此降低炸物炸好會變軟的問題,但玉米粉的口感比太白粉更鬆酥些。

麵包粉

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麵包粉通常是炸物的最外一層外裹粉,因為不具黏著性,不容易附著在食材表面,所以通常會在食材外層先裹上粉漿或者蛋液,再來沾裹麵包粉,這樣炸出來的食物口感才會酥脆,且不容易回軟,酥脆度很持久,就算冷了也很好吃,但用到麵包粉時,要注意油溫不能過高、更要注意油炸時間,不然,會讓外皮變焦黑。麵包粉也可以用剩下的白土司去邊後,以食物調理機絞碎成粉末狀就是囉! 

常用炸法的調粉方式

炸物的外粉皮有幾種常看到的方式,這次特別請老師教新手們最簡單易學的三種,不僅材料容易取得,炸法也很容易,只要記住幾顆處理步驟,炸出來的成品一定滿意。

乾粉

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主要使用地瓜粉就可以輕鬆達到乾粉炸的效果,作法是把處理好的食材,均勻的沾裹地瓜粉後,靜置幾分鐘讓地瓜粉有點被吃進食材裡的感覺,稱為「浸潤」,這顆動作讓炸好的食材吃起來的感覺不會乾乾的,反而維持了炸物酥脆的感覺。

粉漿

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這次介紹的粉漿,是屬於「便宜又大碗」的方法,也是一般炸天麩羅所用的粉漿,材料是60公克低筋麵粉+20公克玉米粉+1顆蛋黃,低筋麵粉與玉米粉的比例是3:1,調這種粉漿最好用冰水,如果水不夠冰,那就冰塊,再不然調好後再冰入冷藏室冰鎮一下,總而言之,就是要夠冰,這種天麩羅用的粉漿是利用冷粉漿與熱油鍋瞬間的大溫差,創造食材一下鍋的爆發力,這樣炸好的食材外皮才會夠脆。

如果要炸的材料很多,怕冰度時間不夠維持,還可以在裝粉漿的調理盆下放上一大盆冰塊冰鎮著,再慢慢沾裹食材下鍋,這可是天麩羅專賣店維持大量炸物酥脆的撇步喔!

吉列

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吉列炸使用的炸粉順序是低筋麵粉→蛋液→麵包粉,雖然沒有比例可言,但順序很重要不能顛倒,食材必須依序沾裹完全,這樣炸出來的食材才會完整、漂亮,而吉列炸的特色不僅能讓炸好的食材酥脆,還可以維持較長的時間,即使不馬上吃,冷了吃也仍有酥脆的口感,而且包裹三層材料,讓食材的鮮嫩能保持的更好。 

老師碎碎唸-

吉列裹法

吉列炸的外皮相較於乾粉炸外皮厚一些,口感也較為紮實,酥脆度更明顯,卡茲卡茲的,即使放冷了也能有一定的酥脆度,在裹吉列炸的時候順序很重要,可別顛倒了,一定要先低筋麵粉→蛋液→麵包粉,這樣每個層次才會乖乖的融合在一起,滋味豐富呢!

 

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香脆蛋豆腐

材料

市售蛋豆腐     2盒

炸粉材料:

玉米粉                100公克

雞蛋                       2顆

麵包粉                 100公克

作法:

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1.蛋豆腐每塊分別切成12小塊;雞蛋打成蛋液,把蛋豆腐先均勻的沾裹上玉米粉。

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2.接著把作法1的蛋豆腐裹上蛋液。

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3.最後把作法2的蛋豆腐均勻的沾裹上麵包粉,步驟1~3過程要一次完成。

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4.待作法3材料全部按照步驟沾裹好後,熱一油鍋,加入約400㏄沙拉油,燒熱至約180℃,丟入少許麵包粉下鍋,如果麵包粉不會沉下且立刻起泡,即表示油溫足夠可以下鍋炸。

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5.把作法3處理好的蛋豆腐依序放入作法4的油鍋中炸。

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6.待作法5炸至表皮成金黃色撈起即可。 

炸油的注意事項

要作炸物,炸油就很重要喔!一般而言都是常用的家用油,如大豆沙拉油、花生油、清香油、豬油等,不用特別傷腦筋,找現成的就可以當成炸油使用。但是這邊要特別提醒的是橄欖油、奶油不適合當炸油,過高的溫度會讓這兩種油品變質,雖然橄欖油強調是健康油,但還是不能拿來當炸油使用。

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沙拉蝦捲

材料

蝦仁                        100g

鳳梨片罐頭          200g

麵包粉                   100g

糯米紙                    20張

調味料

蛋                              2粒

沙拉醬                    100g

作法

1.蝦仁挑去腸泥洗淨,以滾水汆燙後瀝乾水份;將鳳梨罐頭的水倒掉,取出後切成小片;將蛋打散成蛋液備用

2.取一張糯米紙放上作法1的蝦仁約2~3隻,再放上適量的鳳梨丁、擠上沙拉醬,捲起包成長條型,接口處沾少許蛋液封口,再於外緣均勻沾上剩餘的蛋液,最後沾裹一層麵包粉備用。

4.熱鍋,加400㏄沙拉油燒熱至約150℃時,放入作法2的蝦捲油炸約2分鐘,至表皮呈現金黃色時,撈起瀝乾油脂即可。

老師碎碎唸-

粉漿

因為粉漿是水漿狀,食材通常都不是乾的,表面的濕潤直接沾裹粉漿會有些黏不住,所以在沾裹粉漿前先沾上一層薄薄低筋麵粉,再裹粉漿就會裹的很完美。 

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爽口炸蔬菜

材料:

四季豆                 80公克 

茄子                       80公克

低筋麵粉             適量

粉漿材料:

蛋黃                      1顆.

冰水                      100㏄

低筋麵粉            60公克

玉米粉                  20公克

作法:

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1.把低筋麵粉及玉米粉過篩後放入碗中,加入60㏄冰水。

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2.攪拌至水分吸收成粉塊。

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3.在作法2中加入蛋黃拌勻。

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4.在作法3中加入剩下的40㏄冰水調勻成粉漿。

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5熱一油鍋,加入約400㏄沙拉油,以中火燒熱至約180℃,試滴2滴粉漿下鍋,如見粉漿立刻浮出油面,即表示油溫足夠可以下鍋炸。

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6.把青椒、茄子洗淨、瀝乾後,均勻沾上乾的低筋麵粉。

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7.把作法6沾好低筋麵粉的材料,分別沾裹上作法4的粉漿下油鍋,持續中火。

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8.待作法7炸約30秒至金黃酥脆即可撈出。

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金黃香菇炸

材料:

鮮香菇                 10朵

巴西里葉            10公克

低筋麵粉            適量

粉漿材料:

蛋黃                      1顆

冰水                      100㏄

低筋麵粉            60公克

玉米粉                  20公克

作法:

1.把低筋麵粉及玉米粉過篩後放入碗中,加入60㏄冰水拌勻。

2.在作法1中加入蛋黃拌勻,後加入剩下的40㏄冰水調勻成粉漿。

4.熱一油鍋,加入約400㏄沙拉油,以中火燒熱至約180℃,試滴2滴粉漿下鍋,如見粉漿立刻浮出油面,即表示油溫足夠可以下鍋炸。

5.香菇去梗後,在表面刻花紋,與巴西里葉洗淨、瀝乾後皆均勻先沾上低筋麵粉,再分別沾裹作法3的粉漿。

6. 把作法5沾好的香菇與巴西里葉下油鍋,持續中火,炸約30秒至金黃酥脆即可。

老師碎碎唸-

乾粉裹法

裹完乾粉炸好的外皮是酥酥脆脆的,不但不會影響品嚐內餡的感覺搶了原有主食材的風味,裹粉的時候要注意均勻沾裹,略按壓後讓乾粉自己浸潤就好,裹太厚反而不美味了,乾粉炸的神奇之處就在於薄薄的外皮就可以達到酥脆口感與鎖住肉汁鮮味的功能。

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金黃炸豬排

材料:

豬肉排                    3片(約300公克)

地瓜粉                    100公克

醃料:

蒜末                        20公克

醬油                        1大匙

五香粉                    1/6茶匙

米酒                        1大匙

水                             1大匙

調味料:

椒鹽粉                   1茶匙

作法:

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1.將厚約1公分的豬肉排用肉槌拍成厚約0.5公分的薄片,將醃料全部拌勻後放入豬肉排抓勻,醃漬約20分鐘,備用。

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2.把作法1醃好的豬肉排兩面均勻的裹上地瓜粉。

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3.把作法2裹上地瓜粉後,在豬肉排上略輕壓,使地瓜粉能沾緊在豬肉排上。

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4.把作法3沾好地瓜粉的豬肉排靜置約3分鐘讓地瓜粉濕潤

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5.取一炸鍋,熱鍋後加入約500㏄的沙拉油,以大火燒熱至約160℃,捏一點豬肉排上的濕粉丟進油鍋中。

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6. 如果作法5粉塊會快速的浮起就表示油溫足夠即轉小火。

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7.將作法4的豬排下鍋油炸即轉中火。

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8.炸約2分鐘至豬肉排表面呈金黃色即可取出瀝乾油,食用時沾椒鹽粉即可。

 

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