懷念的十大經典便當大公開


 

十大經典便當篇

每天中午吃飯時間,都考慮吃什麼便當而猶豫不決嗎?就算只是一塊排骨配上酸菜、滷蛋、油豆腐與白米飯的組合,卻也三十年如一日,人氣旺盛、歷久不衰。其他就更不用說,各種經典的招牌口味,如雞腿、魚排、雞排、爌肉、牛腩、叉燒等,都是大家選擇度最高的便當種類。這些伴隨大家度過無數個用餐時間,就算在各式西方速食充斥的圍攻下,也能夠鼎足而立、不受動搖的美味便當,究竟有什麼吸引人的奧妙之處呢?趕緊翻開下一頁,一起探索製作經典便當的美味撇步吧!

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排骨飯

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A炸排骨飯

【材料】

帶骨豬排(約200公克)2片

地瓜粉              5大匙

【醃料】

蛋                      1個

蠔油                  1大匙

糖                  1小匙

酒                  1小匙

胡椒粉            1/5小匙

【作法】

將豬大排用刀背略為拍鬆,放入所有醃料一起拌勻,再均勻沾裹地瓜粉,放入180℃油鍋中炸至兩面全熟即可。

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B滷五花排骨飯

【材料】

五花排骨        600公克

蔥段             40公克

薑片              2片

【滷料】

1.醬油           1杯

2.鹽         1/3小匙

冰糖            2大匙

八角            2粒

酒               2大匙

蕃茄醬        2大匙

3.麥芽糖           2大匙

【作法】

1.將排骨切成5公分長段,以滷料1醃入味後,再將肉中的醬油擠乾。

2.將作法1的排骨放入200℃的油鍋中,炸約八分熟後撈起,再放入深鍋中,並將滷料2與蔥段、薑片及3杯水一起倒入,煮滾後轉小火續滷約25~30分鐘至排骨軟滑。

3.最後加入滷料3煮勻即完成。

備註

作法2中的深鍋可用電鍋代替,水一樣是3杯;煮軟後,可移至爐上再煮滾,讓滷汁略為收乾更好吃。

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C烤豬排飯

【材料】

豬大排(120~130公克)        2片

【醬料】

醬油膏    5大匙

胡椒粉    1/2小匙

咖哩粉    1/2小匙

糖          1小匙

酒          1小匙

蒜末          1小匙

【作法】

將豬大排用刀背略為拍鬆,與所有醬料拌勻,放入已預熱至220℃的烤箱內,烤約10~12分鐘至全熟即完成。 HK26-RE02-1

 

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雞腿飯

A烤棒棒腿飯

【材料】

棒棒腿(150公克)    2隻

【醃料】

蠔油        2大匙

糖        1大匙

酒         1大匙

醬油        1大匙

胡椒粉    1小匙

蔥段        25公克

【作法】

1.將棒棒腿洗淨、擦乾水份,掀起雞皮於肉厚處略劃一刀,再與所有醃料拌勻,冷藏約30分鐘入味備用。

2.烤箱預熱至210℃,放入作法1的棒棒腿,烤約10分鐘至棒棒腿全熟,趁熱品嚐。

B炸雞腿飯

【材料】

帶骨雞腿        1隻(約250~300公克)

麵粉            3小匙

【醃料】

鹽            1/5小匙

糖            1/5小匙

胡椒粉        1/6小匙

陳皮粉           1/6小匙

五香粉        1/6小匙

【作法】

將帶骨雞腿洗淨、瀝乾水份,掀起雞皮於肉厚處略劃一刀,與所有醃料拌勻,再均勻沾裹麵粉後,放入180℃的油鍋中炸約10~12分鐘至全熟即可趁熱享用。

C滷雞腿飯

【材料】

棒棒腿(150公克)    2隻

【滷料】

醬油        1/2杯

水          1又1/2杯

酒        1大匙

糖         1大匙

桂皮        8公克

蔥段        8公克

八角        2粒

醬油膏    2大匙

【作法】

1.將棒棒腿洗淨、擦乾水份備用。

2.將滷料混合均勻,用小火煮出味道,放入作法1的棒棒腿,用小火滷煮20分鐘至全熟即可。

備註:

滷雞腿的滷料為台灣正宗滷汁材料,亦適用於其他肉類。

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魚排飯

A煎白帶魚飯

【材料】

白帶魚(約120公克)        2塊

地瓜粉    3大匙

【醃料】

鹽           1/4大匙

糖           1/4大匙

胡椒粉    1/4大匙

酒           1大匙

蔥段        40公克

薑片        2片

【作法】

1.將白帶魚洗淨、擦乾水份,與所有醃料一同拌勻,靜置約10分鐘備用。

2.平底鍋內熱3大匙油至180℃,將作法1的白帶魚均勻沾裹地瓜粉,放入鍋中煎至兩面全熟即可。

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B紅燒魚飯

【材料】

肉魚(約130公克)    1尾

麵粉        3大匙

【調味料】

1.蔥段     40公克

薑片    1片

酒        1大匙

蒜末    1/2小匙

辣椒末        1/4小匙

2.醬油     3小匙

糖    1小匙

水    1/2杯

【作法】

1.將肉魚洗乾淨、擦乾水份,均勻沾裹地瓜粉,再放入180℃的油鍋中炸熟備用。

2.另起油鍋,將調味料1炒香後,放入調味料2,與作法1的肉魚一起煮滾後即可。(可略勾薄芡增添口感)

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C清蒸鱈魚飯

【材料】

鱈魚        1塊

【調味料】

鹽        1/4小匙

香油          1小匙

薑絲        1/2小匙

蔥段        40公克

辣椒絲      少許

酒    1小匙

【作法】

1.將鱈魚洗淨,加入所有調味料一起拌勻。

2.將作法1材料放入鍋中,以大火蒸約6~8分鐘至熟即完成。

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爌肉飯

【材料】

五花肉    600公克

【滷料】

蒜頭        6粒

蔥段        60公克

八角        2粒

醬油        2又1/2杯

醬油膏    1/2杯

冰糖        2大匙

酒    2大匙

冷開水    5杯

‘【作法】

1.將五花肉切成7公分正方、0.7公分厚的肉塊,放入180℃油鍋中炸約3分鐘(也可以用煎的),使其出油後撈起備用。

2.將所有滷料煮滾,轉中火近小火,放入作法1的五花肉塊煮至軟透即可。

備註

作法1中,將肉塊放入油鍋中炸至出油的主要目的,是要讓肉吃起來的口感較Q、較嫩滑。

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紅燒牛腩飯

【材料】

牛腩        900公克

牛高湯    12杯

太白粉水        適量

【滷料】

1.牛油(或豬油)   30公克

蔥段        20公克

八角        2粒

2.辣豆瓣醬        1/2杯

3.薑片     2片

醬油     2杯

酒    2大匙

糖    2大匙

【作法】

1.將牛腩切塊,放入滾水中汆燙備用。

2.將滷料1炒香,放入牛腩塊炒5分鐘,再加入滷料2的豆瓣醬略炒,即可移入深鍋中。

3.加入滷料3及牛高湯用小火一起滷煮至肉熟透後熄火,再以太白粉水勾薄芡,加上蔥段,食用時淋在熱飯上即可。

 

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三寶飯

A港式油雞

【材料】

母雞腿    5隻(約200公克)

蔥段        25公克

薑片        3~4片

紹興酒    30公克

【滷料】

沙薑        10公克

八角        6公克

香葉        6公克

桂皮        8公克

甘草        8公克

草果        8公克

冰糖        300公克

淡色醬油        1200公克

【作法】

1.將母雞腿洗淨,與蔥段、薑片一起放入深鍋內備用。

2.將所有滷料一同煮滾,倒入作法1的鍋中,以小火滷煮約10~12分鐘即可熄火。

3.倒入紹興酒約浸泡10分鐘後,取出雞腿抹上少許香油,待涼切塊即可。

備註:

1.以上滷料為香港正宗滷味材料,一般可回滷2~3次,不過紹興酒在每次滷時都要添加新的份量,口感才會一樣美味。

2.作法3的浸泡時間不可過長,否則會太鹹。

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B港式叉燒肉

【材料】

豬梅花肉   (或里肌肉)     900公克

【刷料】

麥芽糖       350公克

冷開水       100公克

【醃料】

紅蔥頭末        30公克

鹽                  25公克

糖                 250公克

香油               20公克

淡色醬油      150公克

酒                 20公克

芝麻醬         10公克

蠔油            10公克

甜麵醬        25公克

【作法】

1.將梅花肉切成每塊5公分寬的長條狀,與所有醃料拌勻,冷藏2小時至入味備用。

2.刷料以小火煮稠並續煮保溫備用。

3.將烤箱預熱到220℃~250℃,再將作法2的梅花肉放入烤箱,正面烤12~15分鐘,反面烤12分鐘,烤至兩面皆熟取出。

4.將刷料均勻刷在烤好的梅花肉上,再放回烤箱續烤3~5分鐘,即可取出掛起,待涼切片食用。

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C廣東烤鴨

【材料】

光鴨(約2400公克)    1隻

【肚內醃料】

鹽    25公克

糖    45公克

肉桂粉    1/5小匙

陳皮粉    1/5小匙

沙薑粉    1/5小匙

胡椒粉    1/5小匙

紅蔥頭末        35公克

酒    5大匙

蒜末        2大匙

八角        3粒

芝麻醬    10公克

蠔油        10公克

甜麵醬    30公克

【外皮刷料】

麥芽糖    70公克

白醋        45公克

冷開水    30公克

【作法】

1.將光鴨洗淨、擦乾水份,捏住鴨脖子缺口,由尾部吹氣直至皮肉分離後,再將肚內醃料混合均勻抹入鴨肚內。

2.用鐵針縫合鴨尾部分,並用滾水淋上外皮,再將水份擦乾。

3.將外皮刷料以小火煮勻,均勻刷在光鴨外皮上,並掛起吹風直至表皮乾且皺。

4.將作法3的光鴨放入已預熱至220℃的烤箱內,鴨腹朝上,先烤20~25分鐘後取出,翻反面再烤15分鐘後,取出掛涼,即可剁塊享用。

備註:

1.光鴨即已經去毛及內臟的鴨,一般可在超市、大賣場買到,若是傳統市場須先向鴨販預定。

2.對一般家庭而言,若嫌整隻鴨太大,不好處理,可用鴨腿代替,直接將肚內醃料抹於鴨腿上即可。

 BK43-RE05

炸雞排飯

【材料】

雞胸肉(約200公克)1片

地瓜粉              1/3杯

【醃料】

鹽                   1/5小匙

糖                     1大匙

醬油                  2大匙

蒜末                  1大匙

酒                     1大匙

香油                  1/2大匙

肉桂粉              1/2大匙

【作法】

將雞胸肉去皮,從中切成兩片,與所有醃料充分扮勻入味,再將肉片兩面均勻沾上地瓜粉,放入210℃的油鍋中,炸約5~8分鐘至熟透後即可。

備註

作法中所指的210℃油鍋,可視肉的厚度調整溫度,從200℃~220℃不等;若是要炸蔬菜的話,油的溫度約180℃即可。

 BK43-RE18

日式烤肉飯

【材料】

里肌肉片        200公克

洋蔥絲         40公克

【醃料】

糖             2小匙

濃口醬油        3大匙

味醂        1又1/2大匙

清酒               1大匙

【作法】

將所有醃料與里肌肉片、洋蔥絲一起抓勻,約冷藏20分鐘入味,再放入預熱200℃的烤箱內,烤約8~10分鐘至肉烤熟即可。

HK26-RE07-1 

日式炸豬排飯

【材料】

1.里肌肉(約200公克)        1塊

2.蛋 1個

低筋麵粉        4大匙

麵包粉        4大匙

【醃料】

鹽    1/5小匙

胡椒粉    1/5小匙

【作法】

1.將里肌肉切成1公分厚的肉片,用刀背略拍數下後,再將醃料均勻撒在肉片的正反兩面備用。

2.將蛋打成蛋汁,再將作法1的肉片依序沾上低筋麵粉、蛋汁、麵包粉,放入200℃油鍋中炸至表面呈金黃色,即可撈起瀝乾,淋上蕃茄醬或美乃滋食用。

備註:

選擇低筋麵粉的原因,在於低筋麵粉較沒筋性,因此油炸後的豬排口感較酥脆。

 BK43-RE08

日式便當

A厚蛋燒

【材料】

蛋        6個

【調味料】

鹽          1/5小匙

糖           1小匙

酒           2大匙

味醂        2大匙

柴魚高湯1/3杯

【作法】

1.將蛋與所有調味料一起輕輕攪拌均勻成不起泡的蛋液備用。

2.方形小平底鍋抹上一層薄油,用小火熱勻,倒入一層蛋液煎煮後,用筷子翻捲至鍋邊。

3.倒入第二層蛋液煎煮,並將作法2煎好的蛋一起包捲起來至鍋邊,如此反覆數次直至將蛋液全部煎完呈厚厚的蛋捲狀即可。

B滷香菇

【材料】

香菇        50公克

四季豆    50公克

【調味料】

鹽    1/4小匙

糖    1小匙

味醂        1/4杯

濃口醬油        1/2杯

酒    1/3杯

柴魚高湯        150公克

【作法】

1.將香菇洗淨、刻花;四季豆捏去頭尾,汆燙後再泡冷水備用。

2.將所有調味料一起煮滾,再放入作法1的材料,以小火煮滾8~10分鐘即可。

C炸喜相逢

【材料】

1.秋刀魚 1尾

2.低筋麵粉        適量

蛋汁      適量

麵包粉  適量

【調味料】

鹽  少許

胡椒粉  少許

【作法】

將秋刀魚洗淨後抹上調味料,並依序沾上材料2,放入200℃的油鍋中,炸至表面呈金黃色後撈起即可。 

D洋芋燒肉片

【材料】

洋芋        1個

洋蔥        1/2個

胡蘿蔔    1/2條

里肌肉片80公克

【調味料】

糖       1小匙

鹽    1/2小匙

味醂        3小匙

醬油        2大匙

酒    2小匙

【作法】

1.將洋蔥、洋芋、胡蘿蔔洗淨切塊備用。

2.2小匙油熱勻,放入作法1的材料用中火炒香,再加入所有調味料一起煮軟,最後放入里肌肉片煮熟即可。

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