快炒下飯菜 技巧大公開


 

快炒下飯菜   技巧大公開 

技巧1  熱炒肉類要事先處理

熱炒的肉類,為了讓起鍋後的口感美味,可以先用太白粉或是蛋清醃製,先過油後再炒,這樣肉類炒後吃起來,就會呈現滑嫩的口感。而如果是不易熟的食材,可以先汆燙,而蔬菜在大火快炒前,記得加點水,就可以避免焦鍋的狀況產生。

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技巧2  了解炒菜程序作好味

熱炒時可以先將蔥、薑、蒜等辛香料先下鍋爆香,產生香氣後,再放入主要的食材,通常肉類切好後會先醃,而後過油至七分熟後,再入鍋快炒,蔬菜部分,最好是多加一些油和水,先將辛香料爆香後,再放入大火翻炒就可以!

技巧3  善用辛香料與調味料

炒最主要的精神,就是利用大火結合熱油後,加上食材和調味料,藉由產生香氣而製造美味,而辛香料與調味料,是讓香氣更美味的秘訣,通常蔥、薑、蒜、辣椒、花椒,在油中爆炒就會產生香氣,但是火不能太大,以免變焦而產生苦味,而九層塔、韭菜、芹菜,則是起鍋前加入。調味料部分,酒、醬油、醋,是靠熱力傳導,所以淋的時候,可由鍋邊淋入,以激發香味。

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銀芽牛肉

材料

牛肉絲100公克、韭黃20公克、銀芽80公克、薑絲10公克、辣椒絲少許、沙拉油2大匙

醃料

醬油1/2茶匙、糖1/4茶匙、胡椒粉少許、香油少許、米酒1/2茶匙、太白粉1/2匙

調味料

鹽1/2茶匙、香油少許

作法

1.    牛肉絲加入所有醃料,醃約15分鐘,備用。

2.    韭黃洗淨,切3公分段狀;銀芽洗淨瀝乾,備用。

3.    鍋燒熱加入沙拉油,先將作法1的牛肉絲以大火炒至肉色變白後盛出。

4.    同作法3原鍋,放入薑絲略炒,再加入作法2的銀芽以大火快炒數下,續加入所有調味料與作法3的牛肉絲、作法2的韭黃段,辣椒絲快炒數下即可。

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芒果雞柳

材料

仿土雞胸肉      1/2副

愛文芒果      1顆

薑絲     10公克

紅甜椒絲      少許

醃料

鹽   1/2茶匙

米酒     1/2茶匙

胡椒粉 少許

香油     少許

太白粉 1茶匙

調味料

鹽   1/2茶匙

蕃茄醬 1大匙

1/2茶匙

作法1.  仿土雞胸肉去皮、切細條,加入所有醃料醃漬約15分鐘,備用。

2.    芒果去皮、去籽、切條,泡熱水備用。

3.    熱鍋加入2大匙油,將作法1的雞柳以大火快炒約2分鐘至熟盛出,備用。

4.    同作法3原鍋,加入薑絲略炒,放入所有調味料與作法3的雞柳略炒,最後放入作法2瀝乾水份的芒果條與紅甜椒絲,輕輕拌炒均勻即可。

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炒宮保蝦仁

材料

草蝦仁200公克、熟綠竹筍1個、乾辣椒30公克、蒜末1/2茶匙、薑末1/2茶匙、去皮蒜香花生1大匙、蔥段1大匙、沙拉油1大匙、太白粉水1/2茶匙

調味料

鎮江香醋1茶匙、白醋1茶匙、醬油1大匙、糖1大匙

作法

1.    草蝦仁加少許鹽(份量外)搓洗,再沖水約10分鐘,備用。

2.    熟綠竹筍切成菱形丁;乾辣椒剪小段,泡水約10分鐘後瀝乾,備用。

3.    將作法1的草蝦仁與作法2的竹筍丁,分別汆燙約30秒後撈出,備用。

4.    熱鍋加入沙拉油,以小火將蒜末、薑末、作法2的辣椒段煸至棕紅,再放入作法3的材料略炒,續加入所有調味料炒約2分鐘,以太白粉水勾芡後熄火,最後加入花生及蔥段拌勻即可。

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炒泡菜炒肉片

材料

瘦肉片200公克、韓式泡菜80公克、小黃瓜1條、薑泥1/2茶匙、蒜泥1/4茶匙、沙拉油2大匙、太白粉水1/2茶匙

醃料

鹽1/2茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少許、香油少許、太白粉水1茶匙

調味料

醬油1茶匙、糖1/2茶匙

作法

1.    將瘦肉片加入所有醃料中醃漬約15分鐘,備用。

2.    泡菜切段,瀝乾水份;小黃瓜切丁,備用。

3.    熱鍋後加入沙拉油,放入作法1的瘦肉片,炒至肉色變白後盛出,備用。

4.    同作法3原鍋,放入薑泥、蒜泥略炒,再放入作法2的小黃瓜與泡菜以小火快炒約1分鐘,續加入作法3的瘦肉片及所有調味料炒約3分鐘,最後以太白粉水勾芡即可。

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炒肉末酸豆角

材料

絞肉150公克、酸豆100公克、紅辣椒1條、蒜末1/2茶匙、沙拉油1大匙

醃料

醬油1茶匙、米酒1/2茶匙、胡椒粉少許

香油少許、太白粉1茶匙

調味料

鹽1/4茶匙、糖1/2茶匙

作法

1.    絞肉加入所有醃料一起醃漬約10分鐘,備用。

2.    酸豆洗淨、切丁;紅辣椒切小丁,備用。

3.    鍋燒熱加入沙拉油,放入作法1的絞肉以中火炒至散開且肉色變白,再加入蒜末、紅辣椒丁炒約30秒,續放入作法2的酸豆丁以小火炒約3分鐘,續加入所有調味料再炒3分至熟即可。

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炒蒜苗炒五花肉

材料

五花肉 300公克

蔥   1根(約100公克)

老薑     20公克

蒜苗     1根

紅辣椒 1/2條

調味料

鹽   1茶匙

作法

1.    取一湯鍋,加入可淹過五花肉的水量,再放入蔥及老薑,煮至水滾後,放入五花肉以小火煮約20分鐘,再撈出五花肉,並撒上1/2茶匙的鹽在肉的每一部位抹勻,靜置放涼備用。

2.    待作法1的五花肉放涼後,切成0.3公分薄片,備用。

3.    蒜苗洗淨、摘除老葉,切斜片;紅辣椒去籽、切菱形片,備用。

4.    鍋燒熱,放入作法2的五花肉片以文火煎炒至出油且表面脆黃,再放入作法3的蒜苗與紅椒片,加入1/2茶匙的鹽,以大火快炒30秒至均勻即可。

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炒甜辣炒中卷

材料

中卷2個(約500公克)、紅甜椒1/2個、小黃瓜1小條、洋蔥1/4個、蒜末1/4茶匙、薑末1/2茶匙、太白粉1茶匙、沙拉油2大匙、熟白芝麻適量

調味料

A

韓式辣椒醬1大匙、水2大匙

B

醬油1茶匙、糖1茶匙、酒 1茶匙

作法

1.    中卷切圈狀、洗淨,入滾水汆燙後撈出過涼,瀝乾撒上太白粉拌勻,備用。

2.    紅甜椒、小黃瓜切條;洋蔥切絲,備用。

3.    先將調味料A調勻,再加入調味料B一起拌勻,備用。

4.    燒熱鍋加入沙拉油,放入作法1的中卷以大火炒約1分鐘後盛出,備用。

5.    同作法4原鍋,放入作法2的材料、蒜末、薑末,以小火炒約1分鐘,再加入作法3的調味料及作法4的中卷,以大火快炒約1分鐘,起鍋後撒上適量熟白芝麻即可。

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炒苦瓜炒牛肉

材料

牛肉片200公克、青苦瓜1/2條、蒜末1/2茶匙、沙拉油2大匙、水100㏄

醃料

小蘇打1/4茶匙、醬油1茶匙、米酒1/2茶匙、胡椒粉少許、香油少許、水30㏄、太白粉1茶匙

調味料

蠔油1大匙、糖1茶匙、鹽1/4茶匙

作法

1.    牛肉片加入所有醃料一起拌勻,放入冰箱冷藏約30分鐘,備用。

2.    青苦瓜切開成四瓣,用刀削去籽及裡層白膜,再洗淨、入滾水中汆燙約2分鐘後撈出,移入冰開水中略泡,備用。

3.    鍋燒熱加入沙拉油,放入作法1的牛肉片,以大火炒至肉色變白後盛出、瀝油,備用。

4.    同作法3原鍋留少許油,放入蒜末爆香,再放入作法2的苦瓜片略炒,續加入100㏄的水及所有調味料,以小火煮至苦瓜軟化後,再加入作法3的牛肉片,以大火快炒至湯汁收乾即可。

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炒黑椒牛肉片

材料

牛肉片200公克、洋蔥1/2個(約100公克)、紅甜椒1/2個、蒜末1茶匙、沙拉油2大匙、奶油1大匙、水100㏄

醃料

小蘇打1/4茶匙、醬油1茶匙、米酒1/2茶匙、胡椒粉少許、香油少許、水30㏄、太白粉1茶匙

調味料

蠔油1大匙、糖1茶匙、鹽1/4茶匙、醬油1/2茶匙、粗黑椒粉1/2茶匙

作法

1.    牛肉片加入所有醃料一起拌勻,放入冰箱冷藏約30分鐘,備用。

2.    洋蔥及紅甜椒切片,備用。

3.    鍋燒熱加入沙拉油,放入作法1的牛肉片,以大火炒至肉色變白後盛出、瀝油,備用。

4.    同作法3原鍋留少許油,放入蒜末爆香,再放入作法2的洋蔥片略炒,並加入100㏄的水及所有調味料以小火煮至洋蔥軟化,續加入3的牛肉片、紅甜椒片,以大火炒至湯汁收乾,最後加入奶油炒至溶化即可。

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炒打拋豬肉

材料

豬絞肉200公克、洋蔥丁50公克、蒜末1/2茶匙、辣椒末30公克、九層塔20公克、沙拉油1大匙

醃料

醬油1茶匙、米酒1/2茶匙、胡椒粉少許、香油少許、太白粉1茶匙

調味料

魚露1大匙、泰國甜醬油     1茶匙、糖1/2茶匙

作法

1.    豬絞肉加入所有醃料醃漬約10分鐘,備用。

2.    九層塔摘去老枝、洗淨,備用。

3.    鍋燒熱加入沙拉油,放入作法1的豬絞肉炒至肉色變白,再加入洋蔥丁、蒜末、辣椒末炒約3分鐘,續加入所有調味料再炒1分鐘,最後加入作法2的九層塔炒勻即可。

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炒魚香肉絲

材料

豬肉絲200公克、小黃瓜1條、薑末1/2茶匙、蒜末1/2茶匙、蔥花1茶匙、辣椒末少許、沙拉油2大匙、水50㏄、太白粉水1茶匙

醃料

醬油1茶匙、米酒1/2茶匙、胡椒粉少許、香油   少許、太白粉1茶匙

調味料

辣豆瓣醬1茶匙、醬油1茶匙、糖1茶匙、白醋1茶匙

作法

1.    豬肉絲加入所有醃料一起拌勻,放入冰箱冷藏約15分鐘,備用。

2.    小黃瓜洗淨、切絲,備用。

3.    鍋燒熱加入沙拉油,放入作法1的豬肉絲炒至肉色變白後盛出、瀝油,備用。

4.    同作法3原鍋留1茶匙沙拉油,放入蒜末、薑末、蔥花、水及所有調味料以小火煮至滾,再放入作法3的豬肉絲以大火炒至湯汁收乾,續放入作法2的小黃瓜絲拌炒數下,最後以太白粉水勾芡,盛盤後撒上辣椒末即可。

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炒京醬肉絲

材料

豬肉絲200公克、宜蘭蔥4根、薑末1/2茶匙、蒜末1/2茶匙、辣椒絲少許、沙拉油2大匙

醃料

醬油1茶匙、米酒1/2茶匙、胡椒粉少許、香油少許、太白粉1茶匙

調味料

A  甜麵醬1大匙、水100㏄

B  醬油1茶匙、糖1大匙、香油1茶匙

作法

1.    豬肉絲加入所有醃料一起拌勻,放入冰箱冷藏約15分鐘,備用。

2.    蔥洗淨、切絲、泡水,再取出瀝乾鋪盤,備用。

3.    調味料A拌勻後再與調味料B一起拌勻,備用。

4.    鍋燒熱加入沙拉油,放入作法1的豬肉絲炒至肉色變白後盛出、瀝油,備用。

5.    同作法4原鍋留1大沙拉油,放入蒜末、薑末以小火炒香,加入作法3的調味汁煮至滾,續放入作法4的肉絲以小火炒至湯汁收乾,盛入作法2的盤中,再撒上辣椒絲裝飾即可。

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