德國點心 嚴肅外表暖烘烘內心


 

 

嚴肅的外表,暖烘烘的內心

烘焙DIY德國點心

食譜示範、撰文/吳信如 編輯/黃若珊

德國人常邀請朋友到家中喝下午茶,而不選擇到咖啡店去,因為這樣才能充分地互動與交誼。下午茶的蛋糕必定是主人(男或女)自己烘焙的,這比外面店裡購買的,當然更顯得溫馨、誠意。因此,本單元希望能將德國的日常烘焙文化介紹給台灣讀者,透過烘焙的生活品味,將日漸疏遠的人際關係,再次聯繫在暖烘烘的點心裡。

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德國人不太重視烹飪,這從德國菜遠不如法國菜和義大利菜精緻、有名,就足以證明。但德國人卻樂意把時間拿來烘焙和研究點心,這從一般咖啡店中可供應十種以上的蛋糕,且德國男性與女性皆至少會烤三種以上的蛋糕,就可略知一二。

如果你要到德國旅遊,一定得找個咖啡店進去瞧瞧。德國的咖啡店和麵包店完全不同,麵包店主要賣麵包,蛋糕只有少數幾種,而蛋糕店通常都和咖啡店合而為一。而且德國的烘焙證照也分成兩種,麵包師傅證照與蛋糕師傅證照是分開的,當然同一個人也可以考兩種證照。

德國的蛋糕通常比較密實,就連鮮奶油蛋糕的蛋糕體都比台灣的來得硬實些。他們也會大量運用水果當成烘焙的主體,例如蘋果、李子、杏桃等,都是常用來烘烤蛋糕的水果。

由於德國人務實、嚴謹的性格,這也充分反映在他們的點心文化中。德國糕餅絕對強調紮實的本質,他們對於蓬鬆的海綿蛋糕興趣不大,典型的德國蛋糕絕對是有料、實在,往往吃下一兩片,就連晚餐的份一併解決了!

本單元介紹的六種糕點都是很傳統的德國點心,其中有一兩道,為了口感與造型變化,在此將其外型做了一些改變,例如圓形蘋果酥就是德國蘋果派縮小版。

 

蜜蜂叮

 

這是一道傳統的德國家庭點心。因為其外皮有蜂蜜杏仁,甜美得連蜜蜂都想叮上一口,故為其名。

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麵糰材料:

低筋麵粉        375公克

酵母粉         2小匙

鹽             少許

蛋             1顆

牛奶            200㏄

融化的奶油    50公克

內餡材料:

雞蛋布丁粉        160公克

水           1200㏄

玉米粉        50公克

奶油        100公克

表層塗醬材料:

奶油        150公克

蜂蜜        100公克

細砂糖    100公克

杏仁片    150公克

烤箱溫度:190℃

成品大小:30×40㎝的烤盤

作法

1 將所有麵糰材料混合揉成一團狀,靜置在室溫中發酵約30分鐘。

2 將表層塗醬的奶油、蜂蜜與細砂糖加熱融化後,加入杏仁片拌勻。

3 雞蛋布丁粉加水融化,加熱攪拌,玉米粉先用水融化後再倒入,一起繼續在火爐上攪拌,直到變成濃稠狀熄火。將奶油拌入,放置室溫冷卻、凝固,即為布丁奶油醬。

4 作法1麵糰發酵完成後桿平,平鋪在烤盤中,不要太厚,約1公分厚即可。

5 將作法2杏仁塗醬鋪在作法4桿平的麵皮上,全部鋪勻。

6 烤箱預熱190℃後,放入烤箱烘烤約15分鐘,最後用上火烤至表面呈金黃色。

7      作法6烤完後冷卻,然後從中剖開成上下兩層,中間塗上作法3布丁奶油醬,放入冰箱冷藏約2小時即可食用。

◆烘焙小叮嚀◆

1.布丁餡與玉米粉必須煮至完全濃稠,熄火後才可將奶油拌入,邊煮必須邊攪拌,否則容易燒焦。

2.麵皮不要太厚,否則會影響口感。

3.麵皮發酵不要太久,否則會產生酒味,也會過份膨脹。

 

烤蘋果捲

這道點心是南德與奧地利的名點。其特殊之處在於,麵皮必須用拍拉的方式讓它變得透明如紙,別懷疑,真的可以做到!所以德國人常說:蘋果捲的皮就像可以看透的情書一樣。

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麵糰材料:

高筋麵粉        200公克

鹽    1/2小匙

細砂糖    1大匙

水    75㏄

融化的奶油        50公克

內餡材料:

青蘋果    1000公克

葡萄乾    75公克

榛果粉    2大匙

肉桂粉    1大匙

細砂糖    120公克

表層塗醬材料:

融化的奶油        30公克

糖粉        少許

烤箱溫度:200℃

成品份量:兩長條

作法

1 將全部麵糰材料混合成為光滑的麵糰,在上面塗上一層奶油(塗料),靜置室溫約30分鐘後,將麵糰分為兩份備用。將所有內餡材料混合,加熱至糖融化備用。

2 工作桌上塗上一層薄薄的奶油(塗料),將麵糰分別放在上面桿成薄片,盡量薄至無法再繼續桿平為止,在桿薄的薄麵糰上塗上奶油(塗料)以利撐開,重複此動作至材料用畢。

3 把作法2麵皮放在雙手掌中,慢慢均勻拉開成更大的麵皮,使其越拉越薄至半透明為止,再割除邊緣多餘的厚皮。

4 把麵皮放回桌面上,將餡料均勻平鋪在麵皮上,兩邊各留約四分之一的位置,以免捲起後內餡溢出。

5 用手小心地將作法4的麵皮慢慢捲起(像作瑞士捲一樣),最後將兩端折起來封住,另麵皮同此步驟。

6 烤箱預熱200℃,放入蘋果捲,並在烘烤期間,不斷以奶油(塗料)塗上表面,烘焙約45分鐘,最後用上火烤至表面金黃酥脆,即可取出,出爐後切成小段,撒上糖粉,趁熱配上鮮奶油食用最美味。

 

◆烘焙小叮嚀◆

1.麵糰一定要醒至少20分鐘,這樣彈性才會夠,才能拉得很薄。

2.拉的時候不要用力,要採取半拍、半拉的方式,動作小而輕,否則麵皮容易破。

3.如果麵皮稍微破裂也沒關係,因為捲起來時,其他層次的皮會補上去。

4.烘烤的過程中必須每隔10分鐘刷一層奶油,這樣皮才會酥脆。

 

香酥乳酪蛋糕

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材料

A

低筋麵粉        125公克

奶油        60公克

細砂糖    40公克

 

B

奶油乳酪        250公克

(室溫軟化)

奶油        50公克

(室溫軟化)

細砂糖    60公克

蛋黃        3顆

鮮奶油    80㏄

原味優格        100公克

玉米粉    3茶匙

香草粉    1小匙

C

蛋白                  3顆

細砂糖             60公克

D

消化餅乾           180公克

融化的奶油        100公克

成品份量:8吋蛋糕模一個,或15×20公分的長方形模型一個

作法

1 將材料D融化的奶油與打碎成粉狀的消化餅乾拌勻,用手將其壓入模型底部,成為一層餅乾底。

2     取材料A的奶油加入細砂糖打發,再加入過篩後的低筋麵粉,拌勻成為細粒狀即為奶油麵粉粒備用。

3 材料B的奶油乳酪和奶油打發,加入細砂糖、蛋黃拌勻,續加入鮮奶油和優格攪拌,並篩入玉米粉、香草粉即為乳酪糊料。

4 將材料C的蛋白分次加入砂糖,打至濕性發泡即為蛋白糊料。

5     將作法4蛋白糊料,分數次拌入作法3乳酪糊料中即成麵糊,再倒進作法1模型中。

6     在作法5麵糊上均勻撒上作法2奶油麵粉粒,烤箱預熱180℃放入烘烤約60分鐘。

7     烤好的蛋糕必須冷卻後冷藏,冰約2小時後即可取出食用。

◆烘焙小叮嚀◆

1.德國乳酪蛋糕都屬於重乳酪型的,他們常用的並非奶油乳酪,而是接近奶油乳酪與優格混合的「垮克」,因此在台灣可以用這兩者混合,而且混合之後的口味,比一般乳酪蛋糕更為鮮美,不會有油膩感。

2.撒上麵粉粒會讓乳酪蛋糕的口感更豐富,香味更濃郁。

3.乳酪的麵糊在拌勻時,打蛋器不要用高速,避免氣泡太多,影響美觀。蛋白只能打到濕性發泡喔!

 

洋蔥蛋糕

這是一道源自於南德施瓦本地區(Schwaben)的鹹蛋糕,用來配著初釀未發酵的葡萄酒食用,美味極了!在台灣沒有這種葡萄酒,但可以配稍有甜味的香檳或啤酒,也頗為適合。

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麵糰材料

乾酵母    1小匙

溫牛奶    150㏄

細砂糖    1小匙

高筋麵粉        375公克

蛋    1顆

融化的奶油        50公克

內餡材料

洋蔥(切細絲)        750公克

奶油        65公克

奶油乳酪        80公克

(室溫軟化)

無糖鮮奶油        50㏄

鹽    1小匙

蛋    3顆

培根(切小塊)        125公克

烤箱溫度:200℃

模型大小:直徑24公分的圓模或32×34的烤盤

作法

1 將乾酵母、溫牛奶、細砂糖、高筋麵粉、蛋、奶油混合成不黏手的麵糰,發酵約30分鐘(夏天20分鐘)。

2     將洋蔥放入鍋子,用奶油炒熟後熄火,趁熱加入鹽、奶油乳酪、蛋和鮮奶油充分拌勻,必須稍微黏稠,不可至全乾,若太乾可視情況加入少許水,最後再將培根拌入。

3 將作法1發酵後的麵糰桿平,約0.5公分厚鋪在模型內,再做出高約2公分的邊。

4 將餡料倒入作法3麵皮中,烤箱預熱200℃,烘烤約50分鐘至表面呈金黃色即可。若吃不完可放入冰箱內,下次食用前用微波爐或小烤箱加熱即可。

◆烘焙小叮嚀◆

1.餡料加入蛋之前必須熄火,若奶油乳酪不易攪拌,可以用小火稍微加熱,但要加入蛋之前就要熄火。

2.麵皮不可桿太厚,只能在0.5公分左右,免得烤後膨脹,麵皮變得過於厚實。

 

巧克力年輪蛋糕

這是很典型的德國蛋糕,其橫切面有年輪的形狀,日本人甚至有專門賣年輪蛋糕的店,這種蛋糕的麵糊很簡單,只是製作過程比較繁瑣而已,基本上只要有耐心就會成功!

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材料

奶油(室溫軟化)        250公克

細砂糖    180公克

全蛋        3顆

蛋黃        4顆

蛋白        4顆

低筋麵粉        120公克

泡打粉    2小匙

香草粉    1小匙

玉米粉    60公克

外層材料:

苦甜巧克力        100公克

(用50℃的溫水隔水融化)

模型:直徑20~23公分的蛋糕圓模型

烤箱:前四次180℃,後面都用200℃

作法

1 奶油打成糊狀,加入一半的砂糖打發,慢慢加入蛋黃和全蛋混合均勻。

2 將麵粉、泡打粉、香草粉、玉米粉,分三次篩入作法1中,用木匙略微攪拌。

3 將蛋白打發至乾性發泡,分三次拌入作法2中,不可攪拌太久,即成麵糊。

4 模型底部鋪上烤紙,邊緣塗油,將作法3麵糊舀3大匙平鋪在模型底部,入烤箱烘烤,至表面呈淺棕色時拿出。

5     再舀進三大匙麵糊在作法4上,不必完全鋪平,稍微填於整個面即可,因為入烤箱後,麵糊會自動融化均勻。繼續烤至淺棕色,重複此步驟做四層。

6 第五層之後,烤盤加水置於烤箱下層,將烤箱溫度調至200℃,繼續進行鋪上麵糊之步驟,進行越多層年輪的層次就越多。

7     最後一層烤至淺棕色即可,再將融化的巧克力醬淋在冷卻的蛋糕上,抹平待巧克力凝結即大功告成!

◆烘焙小叮嚀◆

1.烤箱一定要放水喔!否則烤起來的年輪蛋糕會太乾,變成年輪餅乾!

2.每一層必須確實烤至淺棕色,這樣切起來的年輪才會明顯。

3.不喜歡巧克力的朋友可以不要淋,只要塗上一層亮亮的糖水也可以。

 

德國蘋果酥

這是傳統的德國蘋果派,原本的形狀是大圓形,但若用小圓的鳳梨酥模型來製作,口感更細緻,外型更可愛喔!

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麵糰材料

奶油(室溫軟化)        225公克

糖粉        100公克

全蛋        1顆

蛋黃        1顆

杏仁粉    50公克

奶粉        9公克

低筋麵粉(過篩)        190公克

玉米粉(過篩)        40公克

餡料材料:

現成蘋果派餡        250公克

葡萄乾    80公克

份量:24個鳳梨酥模型,或一個八吋圓蛋糕模

作法

1 蘋果派餡加上葡萄乾混合備用。

2 將奶油加糖粉打發,再把蛋與蛋黃分兩次加入,續加入杏仁粉與奶粉拌勻,最後緩慢加入麵粉與玉米粉成為麵糊。

3     將作法2麵糊裝入擠花袋中,用菊花嘴擠入模型中約1/3滿,再適量放上作法1的餡料。

4 於作法3餡料上由外往內再擠入另一層麵糊。

5 烤箱預熱190℃後,將作法4放入烘烤約40分鐘,最後用上火烤至表面呈金黃即可。

備註:若沒有現成的蘋果派餡,也可以自己買蘋果削皮、切小塊後,加糖煮到蘋果全軟呈濃稠狀。

注意麵糊攪拌好之後不是麵糰

◆烘焙小叮嚀◆

1.若是用蛋糕模型,則先把麵糊用保鮮膜包好,在冰箱中冰成固狀。

2.注意麵糊攪拌好之後不是麵糰狀,而是較乾的糊狀喔!

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