德國豬腿PK台灣滷豬腳


德國豬腿PK台灣滷豬腳

仔細想想,世界上那麼多個國家,竟然就只有台灣人和德國人有「豬腳」料理;你是否也突然間覺得,和人高馬大的德國人之間,有了一絲美食上奇妙的連結呢?不說不知道,就跟台灣豬腳一樣,有「北清燉南紅燒」的差異,德國豬腳也有所謂的「南烤北煮」分別;更神奇的是,德國豬腳其實是拿來觀光客的美食,在地的民眾可是不大常吃豬腳的喔!

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究竟,台灣人所熟悉的、外層烤得酥脆、一定要搭配酸菜與啤酒、碩大無朋的德國豬腳,與燉得入口即化、充滿膠質、飄散濃濃醍醐味、下酒宴客兩相宜的台灣豬腳,到底還有哪些不一樣的地方?

企劃編輯/劉文宜.撰文&採訪/程研寧

協助拍攝/永力旺德國豬腳 地址:台北縣永和市永和路二段304號.           電話:02-29282526

台灣豬腳

大家最熟悉的「腿庫飯」,腿庫指的是豬的後腿部位,這裡的肉肥瘦相間,皮及肉之間有著厚厚一層脂肪油,用著醬香味濃的滷汁,軟軟QQ是每個台灣人的最愛。

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德國豬腳

選用豬前腿,講究的話還得選用第二個關節的部位,因為這個部位瘦肉較多,外頭帶著一層皮,加上用烤的方式料理,對於現在怕吃肥肉的女生很有吸引力。

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烘烤出獨特口感的德國豬腳

在德國,做豬腳料理主要可是「招待客人」用的呢~除了在觀光客聚集大城的餐廳,以及舉世聞名的啤酒節上可以吃到外,其實德國人一般是很少吃豬腳。永力旺的林先生表示,德國豬腳在當地比較像是「鄉村菜餚」,據說最初是當時貧窮的鄉下人因為吃不起豬肉,只好吃便宜的豬腳,後來成為慕尼黑啤酒節中的下酒菜,才因此聞名全球,醃製豬腿的香料就會隨各地而稍有變化。

德南的科隆與德北的柏林,是許多觀光客經最愛造訪的城市;而德國豬腳的料理方式,在南部與北部,確實是有所不同的,也就是所謂的「南烤北煮」;不過光是火烤,其實還可以分為炭烤及煙燻兩種──

1. 德南的炭烤豬腳:

這是在台灣德國餐廳最常見的料理方式,大多是比較簡單的炭烤或使用烤箱。

2. 德南的煙燻豬腳:

煙燻豬腳是將豬腿煮熟以後,利用木炭與木屑煙燻的方式,結合傳統德國的十多種香料風味,靠木炭的香氣封入豬腿內,不僅煙燻時間長,還得注意火侯,才能做出皮脆肉有嚼勁、散發煙燻香氣的德國豬腳。

德國豬腳作法 

德國豬腳做得好吃,有三道工:一是選部位,二是醃製入味的時間,三便是有無多「按摩」。在德國,豬腳需要先用鹽巴醃過然後加入主要是洋蔥、月桂葉、百里香、黑胡椒(有時也會加入小茴香、啤酒等)等當地常見的香料一起慢火煮過,光是醃製過程就需要七天,最後才放進烤箱裡烘烤,德國當地在放入烤箱烘烤之前,則還會加上用啤酒、蜂蜜塗抹表皮的步驟。如果讀者們也吃過用「炸」的方式料理的德國豬腳,恐怕多多少少會遇上不好的經驗。林先生表示,使用烤箱烘烤,內外的受熱較均勻一致;但頗有厚度的豬腳,要是在炸的過程中不能掌握好,整個豬腳就可能會碰上太油、皮雖然脆但肉質太老的問題。

材料:豬前腿肉

醃料:粗鹽、洋蔥、月桂葉、百里香、黑胡椒(適量)、少許醬油、糖

做法:

1. 將豬腳以粗鹽來回搓一下,去角質及按摩肉質。

2. 將作法1的豬腳與適量的洋蔥、月桂葉、百里香、黑胡椒,再加入少許醬油糖及可淹過豬腳的水一起醃製至入味。(最少兩天,最好是到七天,愈久愈入味。)

3. 將作法2整鍋放入冰箱冷藏一晚。

4. 將作法3豬腿撈出放入烤盤中,放入已預熱的烤箱中以250℃,烤40~60分鐘至表面酥脆金黃即可。

5. 食用時可搭配酸菜,沾少許黃芥末醬風味更佳。

德國豬腳的好吃秘訣

林先生表示,永力旺除了選用加拿大進口的豬前腿肉,在基本的香料之外,還加入了總共約二十種香料;醃製七天後,則多了一道「按摩」的步驟:放入按摩機連續按摩四十八小時,接著才冷藏。與台灣豬腳嚐起來完全不同的德國豬腳,除了外皮較有彈性、有韌度之外,底下絕大部分是看來清爽的瘦肉;但一口咬下的剎那──嘿嘿,依舊是非常綿密的膠質,完全不油膩!而充滿彈性的表皮搭配穠纖合度的瘦肉,搭配上當地的酸菜,絕對是絕妙滋味。

搭配的酸菜助開胃解膩,能降低肉製品的油膩感,作法跟韓國泡菜很類似,只不過選用的是包心菜。將包心菜切絲,用白酒醋或鹽醃過後,擠出水份,再放進罈中發酵約一個星期即可。

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去油解膩-酸菜與黃芥末醬

德國豬腳沾上傳統酸而不辣的黃芥茉,在德國當地,除了沾黃芥末入口外,也另有沾燒烤時流出的肉汁或以番茄、起司、肉末等在地食材熬製而成的醬汁,畢竟這是鄉村料理,基本上是利用手邊容易取得的食材做變化搭配。吃德國豬腳還一定要配酸菜,林先生提出一個很妙的譬喻:就像台灣人吃香腸就要配大蒜一樣!豬腳因富含膠質,一直吃肯定還是會膩,搭配德國酸菜調和,還真是絕妙組合,德國酸菜的味道比較重也較酸,若是搭生洋蔥也能賦與豬腳清爽的口感。

大口過癮-啤酒  

以出產黑啤酒、愛喝啤酒,甚至舉辦啤酒節而舉世聞名的德國,倘若你要說所有的料理都是為了與啤酒搭配,或許一點也不為過;位於德國巴伐利亞的首府慕尼黑,便號稱「啤酒之城」,其中最有名的是「Paulaner Salvator」,一個在十七世紀、由修道院僧侶所創立的啤酒品牌,它的酒汁濃厚、泡沫豐富而細膩、深棕紅的顏色,口感濃烈,混合了包括巧克力、焦糖與巴伐利亞苦酒花等香味,是款適合春天飲用的啤酒。

不過林先生表示,大家耳熟能詳的德國黑啤酒,嚴格來說原產地是比利時,而且對於習慣喝台灣啤酒的台灣人來說,黑啤酒口感太苦,還不如就喝我們平常習慣了啤酒即可──德國豬腳仍是最佳下酒菜!

作法多變的台灣豬腳

台灣人超愛吃豬腳,早期物質不豐的台灣,能吃到豬腳可是逢年過節才遇得到的好事,想要去霉運,豬腳麵線更是不二選擇;現代人吃豬腳更多了養顏美容的功效,因為豬皮富含膠原蛋白,可以增加皮膚彈性、修補關節;產婦在坐月子時喝豬腳花生湯,能夠增加乳汁分泌,可說是集營養價值與好吃於一身的傳統美味。

豬腳依食用部位,可分為腿節、腿庫和腿蹄;腿節指的是豬小腿的部位,有厚厚一層豬皮,口感Q彈,適合用於清蒸或清燉的料理方式。腿庫指的是豬大腿這個部位,肉多肥美,皮下脂肪也最高,是高熱量級的美味,適合用滷的,最傳統的紅燒滷豬腳就是一例。腿蹄則是皮多、筋多,骨頭也多,但富含膠原蛋白,適合作為冷盤,例如萬巒豬腳。

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香滷元蹄  

紅燒滷汁主食要是加了醬油與添香味的紹興酒,湯汁顏色較深、味道較濃重,在滷完豬腳後的滷汁中膠質豐富,除了煮豬腳麵線外,運用在其他料理上也超下飯好吃的唷!如類似滷肉汁那樣淋在白飯或燙青菜上就很香,也可以用來滷其他小菜,比如筍絲、白菜等也很好用喔!

材料:

蹄膀1個、蔥段20公克、蒜仁15公克、桂皮3公克、八角2個、草果1個、陳皮1公克、水1500㏄、青江菜        150公克

調味料:

A醬油    200㏄、蠔油2大匙、冰糖        1大匙、紹興酒    50㏄、五香粉少許

B太白粉水        適量

作法:

  1. 把蹄膀洗淨後放入滾水中汆燙約5分鐘,撈出沖洗冷水瀝乾水分並擦乾;把青江菜放入滾水中燙熟,備用。
  2. 起一炸鍋,油溫熱至約170℃,把作法1的蹄膀放入鍋中炸至上色,翻面再炸一下,即可撈出瀝油,備用。
  3. 把蔥段、蒜仁放入作法2的油鍋中炸至上色,再放入桂皮、八角入油鍋即馬上撈出,備用。
  4. 起一滷鍋,放入作法3的材料,接著放入作法2的蹄膀、草果、陳皮、所有調味料A與水,煮滾後蓋上鍋蓋轉小火滷約1.5小時,關火後再燜約30分鐘。

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台灣豬腳配飯最好-腿庫飯

材料:

滷好的元蹄適量、香滷元蹄的滷汁300㏄、筍絲100公克、白飯1碗、香菜少許

調味料:

雞粉        少許

作法:

1. 筍絲浸泡冷水約2小時,撈出後放入滾水中汆燙約10分鐘撈出,備用。

2. 取一小鍋,加入香滷元蹄的滷汁與作法1的筍絲、雞粉煮至筍絲入味。

3. 把滷好的元蹄切大塊放在白飯上,加入適量作法2的筍絲與香菜即可。

 

清燉豬腳同時吸引中德味蕾

德北風味

如果家中沒有烤箱,你還可以選擇德北的「清燉」料理方式:醃製的過程與烤豬腳一樣,只是在最後放入鍋中,水煮一到兩個小時即可,據說肉質鮮嫩、柔嫩多汁,味道較清淡,與台灣豬腳有異曲同工之妙呢!

德北的水煮豬腳:水煮豬腳是德北巴伐利亞區的料理方式,主要作法是加入酸菜及數種香料熬煮,跟我們的「清燉」很接近;在煮的過程中要翻動幾次,待爛熟後才享用;而且就像烤豬腳要配酸菜一樣,水煮豬腳則一定要配上馬鈴薯。長時間熬燉的豬腿肉,是嫩軟而且不油膩的,有許多人甚至認為比烤豬腳更好吃。

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台式清燉豬腳

清燉豬腳屬於台灣北部口味,相較於紅燒來說,真的很清淡,除了去腥的材料外,無需其他調味料——不過許多店家會加入當歸等藥膳,為清燉豬腳添加養身的功能;而加土豆則是傳統作法——完全用白水小火慢慢燉出來;滷完豬腳後,湯頭是漂亮的奶油白。這一鍋濃濃高湯,可以拿來料理其他菜色,諸如煮成餛飩湯或加入麵條與蔬菜,只需依個人喜好調味就OK了。

材料:

豬腳 900公克、薑片15公克、蔥段15公克、花椒粒1公克、白胡椒粒1公克、蔥末適量、薑絲適量、水1500㏄

調味料:

米酒 30㏄、鹽少許

沾醬材料:

醬油 3大匙、糖1/2小匙、開水1大匙、辣椒末    適量、蒜末適量、蔥末適量

作法:

1. 把豬腳去毛後洗淨,放入滾水中汆燙約5分鐘,撈出泡冰水至涼,備用。

2. 取一砂鍋,把作法1的豬腳、水、米酒、薑片、蔥段、花椒粒、白胡椒粒放入一起煮至滾沸,轉小火煮約1小時又10分鐘,關火後燜約10分鐘。

3. 將作法2的豬腳取出,去骨、切小塊,放入已加入少許鹽與作法2湯汁的碗中,最後放上蔥末與薑絲即可。

4. 把沾醬材料全部混合均勻,作法3的豬腳肉可搭配食用。

 

 

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