山藥、牛蒡這樣料理才好吃


 

山藥、牛蒡這樣料理才好吃

山藥、牛蒡選購與保存

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山藥

山藥是薯蕷的塊莖部位,又稱 淮山,新鮮的山藥可用來料理 入菜,乾燥後則可以當中藥使 用。台灣市面常見的山藥產地 有分台灣山藥與日本山藥,台 灣山藥的口感較鬆軟,適合用 來熬湯、燉煮;而日本山藥較 脆且黏液較多,常用來生食。

選購撇步

選購山藥 最好挑選外觀筆直且根鬚較少的, 外表若有損傷的最好不要選購, 體型太小的也不宜選購。而因為 靠近地面的部分容易纖維化,吃 起來口感不佳,所以選下半段的 部分口感較好。

保存方式 山藥買來沒有立刻食用,可以用報 紙包好,放在通風陰涼處,保持乾燥不要重疊,或去皮切塊 分裝到塑膠袋中,再放到冷凍庫中保存。

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牛蒡

牛蒡又稱作牛旁、牛房、東洋 參、吳某,是富含纖維與營養 的根莖蔬菜,以春天產的牛蒡 口感最佳,台灣常用來煮湯、 燉煮、熱炒或做成涼拌菜,也 可以用來泡茶。牛蒡的皮薄, 若想保留較多的表皮纖維,可 以使用刀背或鐵湯匙刮除表皮。

選購撇步

長度在六十公分 以上、直徑約為一元硬幣大小、形態筆直 無分岔、整體粗細均勻一致者較佳;至於 牛蒡的表皮最好是淡褐色且不長鬚根,質 地細嫩而不粗糙。如果牛蒡的長度不到 四十公分,直徑超過三公分以上,表皮粗 糙且鬚根長,表示肉質鬆散,吃起來的口 感也會較差,不宜購買。

保存方式

買來的牛蒡若有葉子,要將葉子切除, 再以報紙包好放入塑膠袋中,放到陰涼通風處,或放入冰箱冷 藏防止水分散失。若已經切開則盡早食用,以免脫水變乾影響口感。

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山藥炒秋葵

材料

山藥200公克、秋葵、蔥1支、蒜仁2顆、紅辣椒片少許

調味料

西式香料1小匙、鹽少 6支許、胡椒粉少許

作法

1. 將山藥去皮後,再切滾刀塊後,放入油鍋中約 180°C炸成金黃色,備用。

2. 將秋葵、蒜仁切片;蔥切花備用。

3. 起一個炒鍋,倒入適量沙拉油,將蒜仁片以中火爆香,再加作法1的山藥塊一起翻炒,最後再加 入秋葵、紅辣椒片與所有的調味料炒香即可。

料理小秘訣

山藥切成滾刀狀後,放入約180°C的油溫中 過油,炸約3分鐘至上色後即可起鍋,再與 其他食材一起翻炒至入味,就可以吃到香濃 鬆軟的山藥了。

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和風山藥泥

材料

山藥150公克、蔥花5公克、柴魚片4公克

調味料

日式醬油小匙、檸檬汁1/4小匙、細砂糖1/2小匙

作法

1. 山藥去皮後用研磨缽磨成泥後裝碗。

2. 將所有調味料調勻,淋至作法1的山藥泥上,撒上柴魚片及蔥花即可。

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梅漬山藥

材料

山藥300公克、烏梅50公克、柳橙皮5公克、梅子粉10公克

調味料

蘋果醋3大匙、細砂糖 2大匙、開水2大匙

作法

1. 山藥洗淨去皮,切成粗條備用。

2. 烏梅去籽切片;柳橙皮切細絲備用。

3. 將所有調味料和梅子粉放入容器中,攪拌均勻後,濾除梅渣成梅醋備用。

4. 將作法1、2的所有材料放入作法3的梅醋中,浸泡20分鐘即可。

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花椒牛蒡辣花生

材料

牛蒡1/2根、四季豆10條、蒜仁3顆、紅辣椒1/2根、市售椒麻辣花生100公克

調味料

香油1大匙、砂糖1小匙、辣油1小匙、醬油1小匙、花椒粒1/4小匙

作法

1. 牛蒡去皮、切成細絲狀,再泡入冷水中洗淨,濾水備用。

2. 四季豆去頭尾切絲;蒜仁、紅辣椒切絲備用。

3. 取炒鍋,加入1大匙油(材料外),放入作法1、2的材料,以中火爆香。

4. 續加入所有調味料與椒麻辣花生,翻炒均勻即可。

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彩椒牛蒡絲

材料

牛蒡200公克、青椒50公克、紅椒50公克、黃椒50公克、蒜末15公克

調味料

鹽1/2小匙、糖1/4小匙、雞粉1/2小匙、米酒1大匙、水 60cc

作法

1. 牛蒡洗淨用刀背刮除外皮,切成細絲,以鹽水加入少許白醋(調味料份量外)浸泡約一分鐘讓牛蒡絲 變白,撈起瀝乾;青椒、紅椒、黃椒洗淨切絲去籽,備用。

2. 熱鍋,倒入適量沙拉油,放入蒜末爆香。

3. 於作法2的鍋中加入水拌炒一下,續加入作法1的牛蒡絲及椒類炒勻。

4. 加入其餘調味料拌炒均勻即可。

料理小秘訣

處理牛蒡時加入鹽水中並加少許的白醋,目的不是在增添牛蒡的風味,而是讓牛蒡灰黑的顏色漂白,用這種方法就你也能作出跟店家一樣白色漂亮的牛蒡絲囉。

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炒蒟蒻牛蒡絲

材料

牛蒡 (小)1支、紅蘿蔔30公克、蒟蒻條150公克、白芝麻適量、薑絲適量、麻油適量、沙拉油適量

調味料

金平醬150cc

作法

1. 牛蒡以刀背刮去表皮, 刨成細絲浸泡冷水;紅蘿蔔去皮切絲;蒟蒻條 放入沸水汆燙3分鐘, 撈起瀝乾,備用。

2. 熱鍋,倒入適量沙拉 油,放入薑絲炒香,加 入作法1的牛蒡絲、紅蘿蔔絲、蒟蒻條略炒。

3. 加入金平醬炒勻,再加 入麻油、白芝麻拌炒一 下即可。

金平醬

材料:

水100cc、米酒50cc、醬油25cc、細砂糖15公克

作法:

將所有材料混合均勻,煮至細砂糖完全溶化即可。

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素炒牛蒡

材料

牛蒡200公克、蒟蒻片1片 (100公克)、紅蘿蔔50公克、薑10公克、橄欖油1茶匙

調味料

醬油1茶匙、黑醋1茶匙、糖1/2大匙、鹽1/4茶匙

作法

1. 牛蒡削皮切片泡水備用。

2. 蒟蒻片切條;紅蘿蔔 和薑切片備用。

3. 煮一鍋水,將蒟蒻片 放入汆燙去味備用。

4. 取一不沾鍋放油後, 爆香薑片。

5. 放入牛蒡片、蒟蒻片、紅蘿蔔片拌炒均 勻,加入調味料略拌即可盛盤。

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