小館子招牌甜湯輕鬆做


 

小館子招牌甜湯輕鬆做

掌握訣竅,你也是五星甜湯達人

飽餐飯後,來碗甜湯讓胃有個完美的收尾,是人生一大樂事!不過,每回餐館裡的甜湯在家自己做總是沒那麼好喝呢?其實說穿了就是少了那一兩項撇步訣竅而已。從選食材到烹煮過程裡,都有一些你平常不會注意到的關鍵,影響著成品的好喝與否,只要掌握到了,好喝的經典甜湯你也可以在家輕鬆做,一點也不輸大廚喲!

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杏仁茶

材料:   

杏仁霜            20公克

水                    500㏄    

奶水                50㏄

細砂糖            60公克

太白粉水        2大匙

作法:

1. 取一湯鍋,加入水和杏仁霜,轉中火,一邊煮一邊攪拌至滾沸。

2. 在滾沸的作法1中加入細砂糖後轉小火,接著以太白粉水勾薄芡,再加入奶水拌勻即完成。

零失敗訣竅:

1. 購買杏仁霜時要注意,不要買錯成烘焙用的美國杏仁霜,這款沒有杏仁香,煮起來也不好喝。

2. 市售杏仁霜的成份也需要注意,購買前要先看清楚成分中是否已經有添加澱粉類,若有添加的話,食譜中的材料作法即不需要太白粉水勾芡。

3. 若是買杏仁回家自己打粉,則需注意購買的杏仁種類,用來製作杏仁茶的杏仁是指中藥行賣的那種有香味的杏仁,而不是一般的杏仁果,那是沒有香味的。

 

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麵茶

材料:

低筋麵粉        200公克

開水                適量

細砂糖            適量

作法:

1. 取一炒鍋,洗淨後擦乾,將炒鍋燒熱後,加入麵粉,以小火持續翻炒約15分鐘,至麵粉變微黃色、有麥香味,即可關火。

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2. 取一張乾淨的紙,將作法1的麵茶倒至紙上攤涼散熱後,裝罐密封。

 

 

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3. 食用時取約3大匙麵茶放入碗中,加入約2大匙細砂糖,沖入約200㏄的開水攪拌成糊即可。

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零失敗訣竅:

1.炒麵茶的炒鍋事先一定要清洗乾淨不能有油漬,熱鍋後確認無水漬殘留才可加入麵粉拌炒。因為麵粉遇到水漬或者油漬就會沾鍋,炒出來的麵茶會有黑黑的麵渣,影響口感與外觀。

2.製作時要注意麵粉炒至微黃就要立即起鍋,再持續加熱會過焦;攤涼時也要儘可能攤平,否則餘溫會讓麵茶繼續熟成,過焦的麵茶就不香了。

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芝麻糊

材料:

黑芝麻            50公克

水                    300㏄

細砂糖            30公克

奶水                50㏄

太白粉水        2茶匙

作法:

1. 黑芝麻用水沖洗後,瀝乾水份、充分晾乾,再倒入炒鍋中,以小火持續翻炒約15分鐘至黑芝麻鼓起有香味,即可關火、攤涼散熱。

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2. 取作法1的黑芝麻與水,放入果汁機中,以高速打約2分鐘成糊狀。

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3. 取一小鍋,放入作法2的黑芝麻糊與細砂糖,以小火煮至滾沸,接著以太白粉水勾薄芡,即可關火,再加入奶水拌勻即完成。

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零失敗訣竅:

1.黑芝麻沖洗後一定要瀝乾水份,充分晾乾後再炒。

2.炒黑芝麻會越炒色越深,由於攤涼時餘溫會繼續讓黑芝麻上色,所以掌握時間或者減一兩分熟度較剛好;而攤涼時要確實鋪平,不然黑芝麻會因餘溫導致過熟,煮出來的芝麻糊就會有焦味不好喝。

 

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核桃露

材料:   

去皮核桃        80公克

水                    400㏄

無鹽奶油        20公克

奶水                80㏄

細砂糖            50公克

太白粉水        1大匙

作法:

1. 將去皮核桃平舖至烤盤中,先將烤箱預熱至120℃,將核桃放入烤箱烤約5分鐘至核桃成金黃色後,取出放涼。

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2. 取作法1的核桃與水放入果汁機中,以高速打約2分鐘成糊狀。

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3. 取一小鍋,加入作法2的核桃糊與無鹽奶油、細砂糖,以小火煮至滾沸,接著以太白粉水勾薄芡,即可關火,再加入奶水拌勻即完成。

 

 

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零失敗訣竅:

核桃的選擇是核桃露美味與否的重要關鍵,核桃一定要烤過後煮完才香,但是核桃皮經烘烤會出現澀味煮起來不好喝,所以一定要買脫皮的核桃或是去皮,才能讓核桃露香濃好喝。

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花生湯

材料:

去皮花生仁        100公克

水                    500㏄

細砂糖            60公克

作法:

1. 取去皮花生仁以500㏄的水浸泡約6小時,備用。

2. 準備快鍋,將作法1浸泡好的花生仁與水一起放入快鍋中,蓋上快鍋蓋,以大火煮至滾沸後,轉小火續煮約30分鐘,即可關火再燜約10分鐘至安全閥下降後打開。

3. 在作法2中加入細砂糖調味即完成。

零失敗訣竅:

想讓花生湯喝起來綿綿鬆鬆,浸泡的時間絕不能少,一般來說6至8小時才算足夠,讓花生仁充分吸飽水份,再配合快鍋(壓力鍋)煮,才能讓花生湯味濃好喝。

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芋泥糊

材料:

芋頭                300公克

細砂糖            80公克  

豬油                100公克

水                    500㏄

細糖                60公克

作法:

1. 芋頭去皮,切厚片,放入蒸籠中以大火蒸約20分鐘後取出。

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2. 將作法1蒸熟的芋頭用刀背壓成泥狀。

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3. 取一炒鍋,放入作法2的芋泥,接著先加50公克的豬油以小火慢炒,炒至豬油與芋泥充分混和後,再加入剩下的豬油持續炒勻,炒至芋泥略呈透明狀,且完全不沾鍋鏟,即可加入細砂糖炒勻。

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4. 在作法3中慢慢加入水,以一邊混和一邊加水的方式充分炒勻成糊狀即完成。

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零失敗訣竅:

1.芋泥糊好吃的關鍵在於雖然拌了豬油,但一點都沒有油味還非常香,要做到一點都沒有油味就在於拌炒豬油的過程。首先以小火慢炒,鍋鏟要不停的翻動,不僅要讓豬油與芋泥充分混和,還要觀察芋泥的顏色變化,慢慢翻炒至芋泥略呈透明狀、香味越來越明顯、且完全不會沾黏鍋鏟時才算完成。

2.炒好的芋泥在加水的這步驟也是關鍵,一定要慢慢加水,利用鍋鏟讓芋泥吃水均勻,完成的芋泥糊才會口感綿密滑順。

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