家用烤箱做麵包 最安心


 

自己做最安心

家用烤箱做麵包

在家做麵包 烤箱選用原則&關鍵

原則1:烤箱的空間要夠

在可能的範圍之內,烤箱選越大的越好,最好是能用可烤全雞的烤箱,烤箱內部的空間夠,受熱均勻,麵包烤出來的效果才會好,如果家中是烤土司的小烤箱,上下空間不夠,頂部會因為距離太近而容易烤焦。

原則2:具備上下火功能

用烤箱烘烤食物,需要來自上方和下方的火力。有些烤箱的上下火可以分別設定,當烤厚的食物時就把上火調低下火調高。很多人常會問,如果食譜上有標示上下火,而自己的烤箱只有一個溫度設定鈕,該如何呢?其實就設定成上下火的平均溫度就可以了,例如食譜上寫上火160/下火180℃,就把自己的烤箱設定在170℃即可。

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關鍵1:烤箱要先預熱

在使用烤箱前,一定要先預熱,不過從開始加熱到烤箱夠熱的這段時間太長,會影響成品的完成度,麵包會外乾內不脆,烤箱越大需要預熱的時間越久。

關鍵2:麵糰平均擺放

麵糰擺放在烤盤上也有講究,每個的大小厚薄要一致,如果成品少,就儘量往烤盤中間擺放。如果烤到一半發覺烤溫不均,上色程度不同,中途可以把烤盤前後掉換位置,就能改善上色不均的狀況。

食譜示範/杜麗娟‧執行撰文/江之融‧企劃編輯/李信宜‧攝影師/陳俊吉

家庭簡易醱酵箱

醱酵是做麵包很重要的一個環節,用一些簡單的方式就可以做出媲美專業的家庭醱酵箱。如:麵糰用塑膠袋包好,放在鋼盆中置於溫暖處醱酵,或是麵糰放在密閉的罐中,劃下刻度,就知道醱酵的程度,還可以將麵糰放入電子鍋中,按保溫10分鐘再關掉,用餘溫來醱酵,效果更好。

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基礎甜麵糰

份量:一份

材料:

A

高筋麵粉125公克、低筋麵粉30公克、奶粉 9公克、速溶酵母2公克、細砂糖28公克、鹽2公克

B

全蛋蛋液18公克、水74公克

C

奶油12公克

作法:

1.將材料A的所有粉類材料先拌勻,在桌上堆築粉牆。

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2.再加入材料B的液體材料。

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3.揉至成糰至有筋性。

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4.加入奶油,繼續揉至光亮。

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5.再以甩打的方式將麵糰揉至擴展的階段(以手撐開呈薄膜狀,裂口呈鋸齒狀)。

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6.將麵糰滾圓,置於溫暖的環境,像是有蓋的罐子中做基本醱酵。

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7.待麵糰醱酵至兩倍大左右,以手指沾高筋麵粉戳麵糰的中心點,麵糰不會回縮即完成基本醱酵。

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8.將發酵好的麵糰分割成所需的重量,滾圓後鬆弛15~20分鐘,即可包餡整型。

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芝麻小餐包

份量:6個

烤箱溫度:上火180℃/下火160℃

材料:

甜麵糰     一份

白芝麻    15公克

蛋液        適量

作法:

1.將發酵好的甜麵糰分割成50公克一個,滾圓後鬆弛15~20分鐘備用。

2.再次滾圓,表面刷蛋液,沾上白芝麻放在烤盤上。

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3.置於溫暖處做最後發酵,待發酵至兩倍大即可入爐烤焙。

4.烤箱先預熱,以爐溫上火180℃,下火160℃,烤約12分鐘,至表面上色即可。

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瑪格麗特乳酪麵包

份量:5個

烤箱溫度:上火180℃/下火160℃

材料:

甜麵糰         一份

牛蕃茄片       5片

羅勒葉(九層塔)15片

乳酪絲         適量

蕃茄醬       適量

蛋液(刷表面用)適量

作法:

1.將發酵好的甜麵糰分割成60公克一個,滾圓後鬆弛15~20分鐘備用。

2.將鬆弛好的麵糰以手稍壓扁,再以桿麵棍桿成扁圓狀,放在烤盤上置於溫暖處做最後發酵,待發酵至兩倍大。

3.表面刷蛋液放上牛蕃茄片、蘿勒葉,並擠上少許蕃茄醬,再撒上乳酪絲。

4.置於溫暖處做最後發酵,待發酵至兩倍大即可入爐烤焙。

5.烤箱預熱,以爐溫上火180℃,下火160℃,烤約15分鐘,至表面上色即可。

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鮮奶核桃麵包

份量:5個

烤箱溫度:上火180℃/下火160℃

材料:

甜麵糰 一份

核桃   35公克

蛋液   適量

作法:

1.將揉好的甜麵糰加入核桃,以切塊堆疊的方式將核桃加入麵糰中。

2.將作法1的麵糰放在溫暖處,作基本醱酵至2倍大,約90分鐘,把麵糰分割成5個,滾圓後鬆弛15~20分鐘備用。

3.將作法2鬆弛好的麵糰以手稍壓扁,用剪刀剪四刀成花瓣狀,再於每片的花瓣側面橫剪一刀。

4.將作法3的麵糰放在烤盤上,置於溫暖處作最後醱酵至兩倍大,約50分鐘。

5.將作法4的麵糰表面刷蛋液,放入預熱的烤箱烤焙,以爐溫上火180℃,下火160℃,烤約12~15分鐘即可。

備註:直接將甜麵糰材料中的水改為鮮奶,即是鮮奶麵糰。

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羅勒起司麵包

份量:4個

烤箱溫度:上火190℃/下火200℃;上火170℃/下火180℃

材料:

甜麵糰            2份

九層塔葉        25公克

乾羅勒香料    1公克

高溶點乳酪丁 100公克

蛋液               適量

乳酪絲           適量

作法:

  1. 將九層塔葉以80℃左右的水稍燙一下撈起,再以紙巾吸乾水份切碎備用。
  2. 將揉好的甜麵糰加入作法1切碎的九層塔,以切塊堆疊的方式將九層塔加入麵糰中揉勻,滾圓後放入盆中,置於溫暖處作基本醱酵至2倍大,約90分鐘。
  3. 將作法2的麵糰分割成4個,每個約150公克,滾圓後鬆弛15~20分鐘。
  4. 將作法3鬆弛好的麵糰?成牛舌狀,鋪上高溶點乳酪丁,捲起整型成橄欖狀,放在烤盤上置於溫暖處,作最後醱酵至2倍大,約50分鐘。
  5. 將作法4的麵糰表面刷蛋液,撒上乳酪絲入爐烤焙,以爐溫上火190℃,下火200℃,上色後降上火至170℃,下火180℃,共烤約15~17分鐘即可。

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紅豆麵包

份量:5個

烤箱溫度:上火180℃/下火160℃

材料:

甜麵糰 一份

市售紅豆餡        270公克

黑芝麻    少許

蛋液        適量

作法:

  1. 將發酵好的甜麵糰分割成60公克一個,滾圓後鬆弛15~20分鐘。
  2. 將作法1鬆弛好的麵糰?成圓片狀,包入55公克的紅豆餡,用虎口收口。再放在烤盤上,置於溫暖處作最後醱酵至2倍大,約50分鐘。
  3. 在作法2的麵糰表面刷蛋液,中間沾上黑芝麻。
  4. 烤箱預熱,以爐溫上火180℃,下火160℃,烤約12~15分鐘即可。

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