家常金針變美味料理!


 

家常金針變美味料理!

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在台灣每到8~9月夏末秋初這個時期,正剛好是金針花盛產的最佳時節。金針的生長的環境適合於山上,如花蓮六十石山就是金針的盛產地。生長期間飽吸山嶺之間的新鮮空氣與土地菁華,醞釀的能量與營養成份果真不容小覷。金針花含有大量的醣類、蛋白質和纖維質,不論是新鮮或是烘乾的金針花都能食用。新鮮的金針花口感好,可以用來香炸與熱炒。乾的金針花味道較香,則最適合用來煮湯或燉藥膳。甚至擁有碧玉筍美名金的金針莖,也能取來食用;是用途廣泛、好吃又好料理的台灣在地好食材。

 

金針家族大集合

新鮮金針(台灣產)

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金針又名萱草,因其花一朵僅開一日;故又有「一日之美」的稱號。富含蛋白質、醣類、維生素A、B1、B2、菸鹼酸、鈣、磷及鐵等,是國內民眾相當喜歡選購的食材。國內金針產地集中於花蓮及台東,主要三大產地有花蓮縣玉里赤科山、富里六十石山及台東縣太麻里金針山。產期從八月中至十月中,陸續皆有。

 

新鮮金針(進口)

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進口金針顏色較綠,大多從東南亞進口、一般超市皆可買到;且長年皆有。不像台灣本土金針,有受季節與產量限制。進口金針吃起來較為脆口、比較適合用來煎炒、有不容易糊爛之特性。

 

乾燥金針(一般市場)

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一般金針的處理方式,同蜜餞、酸菜一樣;依照衛生署核准使用之食品加工法,依照標準用量使用亞硫酸鈉殺青。因合於國家標準、且殺青後還再曝曬於艷陽下,並再送入自動乾燥系統烘乾;所以較不會有過量二氧化硫的殘留。唯獨商家想要賣相更好;有時會添加色素,以保金黃色澤。所以食用前,還是要將乾金針泡水。除了泡軟之外,也藉著勤換水的方式、將多餘的添加物去除。

 

乾燥金針(有機)

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有機金針把關更嚴;除了土地、肥料都有在嚴格的控管之下;更不可能為了賣相、添加色素與不健康的添加物。故顏色較淺、沒有一般市售金針那樣漂亮;但絕對吃得更安心。但食用之前,還是要泡水;也能將灰塵與雜質去除。

 

碧玉筍

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碧玉筍不是筍;其實是金針的嫩莖。生產方式以遮光處理,約生長二週。在未開花之前,就得採收。外型看起來有點像蔥或蒜;但聞起來沒有一般辛香料的嗆鼻味,還散發出馨香的味道。質地脆嫩、香甜爽口,烹煮過的色澤也會變化。用來清炒、涼拌、煮湯…皆適合。碧玉筍和金針一樣,都有產地與產期的限制;一樣在夏末秋初之際,於市面上皆可購得。

 

 

金針選購、處理祕訣

乾燥金針處理方式

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乾燥金針多已包裝於袋內;選購時,記得張大眼睛。如太黑,就是不夠新鮮。記得挑選外型完整、色澤自然的金針。食用前,記得先洗一遍。之後泡在冷水約20~30分鐘左右,再洗一遍。重要是在煮之前、記得再快速清燙過一遍。經過這三個步驟的處理,殘留物也能被大量去除。保存時,記得用塑膠袋或報紙包好、作好防水措施、置於冰箱內冷藏即可。

 

新鮮金針選購料理方式

新鮮金針一樣也是選購外型完整、色澤自然;較不黑爛的健康金針。先洗淨後,去蒂、去芯。去蒂的動作,現在人也較少處理。不過去了蒂的金針,口感會更為順滑。新鮮金針用來清炒、涼拌、香炸、煮湯…都非常適合。有時也會和同產期的玉竹筍一起搭配。

 

乾燥金針料理方式

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現在因為求上桌速度要快,大多已省去將泡軟的金針打結之步驟。但於從前辦桌的料理中,金針一定要打結、才夠正式。打結的功用除了讓金針的花瓣不散開之外;滋味也較為脆口。有時還會加入香菇條、竹筍片、肉絲…等食材,讓整體滋味更為豐富。此外,乾燥金針是十分適合用來燉煮的好食材。一般都用乾金針,就如乾香菇的道理一樣;晒過再烘乾的比較香。搭配的食材,除了雞腿、排骨之外;舉凡蛤蠣、花枝、鱸魚…等海鮮,都十分適合。

 

金針排骨湯

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材料:

排骨                400公克

乾燥金針        25公克

白蘿蔔            200公克

薑片                10公克

蔥段                15公克

水                    1000公克

調味料:

米酒                1小匙

鹽                    1/2小匙

雞粉                1/4小匙

作法:

1. 乾燥金針洗淨、泡軟,放入滾水中稍微汆燙後瀝乾備用。

2. 排骨洗淨放入沸水中汆燙約1分鐘,再撈出備用;白蘿蔔洗淨去皮後,切塊。

3. 將水、排骨、白蘿蔔與薑片,一起放至電鍋內鍋中,於外鍋加1杯水,在蓋上鍋蓋燜煮,待開關跳起,續燜約5分鐘再掀蓋。

4. 將金針放入作法3的鍋中,於外鍋加1/2杯水後燜煮至開關跳起,再放入蔥段與調味料即可。

TIPS:先將排骨燉好後再加入金針稍微燜煮即可,如此才能維持金針的口感,金針吃起來也不會過度軟爛沒有味道。

 

 

香炒金針

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材料:

豬肉塊            40公克

新鮮金針        100公克

枸杞                10公克

嫩薑                10公克

調味料:

香油                1大匙

米酒                1大匙

鹽                    1/4小匙

雞粉                少許

作法:

1. 新鮮金針洗淨、去蒂備用;豬肉塊洗淨,放入沸水中汆燙、撈出備用。

2. 枸杞洗淨、泡水備用。

3. 起一鍋熱油,放入金針、嫩薑與調味料炒勻,再放入作法2泡軟的枸杞拌炒均勻即可。

TIPS:花苞較大的新鮮金針一定要先去蒂去芯,煮起來才不會黑。尤其去芯的步驟不能馬虎,只要有一粒黑色的花芯沒摘除,就會染黑一盤好菜。

 

 

香炸金針

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材料:     

新鮮金針        80公克

低筋麵粉        100公克

雞蛋                1顆

沙拉油            少許

水                    100㏄

調味料:

鹽                    少許

胡椒鹽            少許 

作法:

1. 新鮮金針洗淨,去蒂去芯,並將花瓣尾端用手指略微撥開、備用。

2. 低筋麵粉過篩,加入水與蛋攪拌成糊狀,最後再加入少許沙拉油拌勻。

3. 金針裹上麵粉,放入熱油鍋中炸熟後撈出。

4. 待油鍋溫度繼續上升;再將作法3炸好的金針二度入鍋,炸至表面呈金黃色後撈出,並放於餐巾紙上略微吸油,即可裝盤。

TIPS:

1.麵糊加入少許沙拉或橄欖油拌勻,可讓酥炸的食材更為香潤脆口。

2.裹麵糊前、將金針花花瓣末端略微撥開,可讓酥炸的外型略成花型、更為好看。

 

 

金針燜雞肉

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材料:

雞肉塊            400公克

乾燥金針        15公克

碧玉筍            50公克

調味料:

蒜頭                6顆

辣椒                1根

醬油                1小匙

素蠔油            1大匙

糖                    1/2小匙

鹽                    少許

作法:

1. 乾燥金針洗淨、泡水至軟後打結備用;碧玉筍洗淨後,去頭切小段。

2. 雞肉塊洗淨放入沸水中清燙、撈出備用。

3. 起鍋熱油,放入蒜頭、與切成斷的辣椒爆香,再放入剛剛的雞塊炒香。最後放入調味料,拌香炒勻。

4. 將少許水加入作法3的鍋內,先放入金針燜煮15分鐘。最後再加入碧玉筍,待熟之後即可起鍋。

1.金針稍微泡水後即可打結,不要泡到全開才打結,會不好弄。

2.金針打結後再下去燜煮較不容易散,而且吃起來會有脆度,口感較好。

 

 

涼拌金針

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材料:     

新鮮金針        50公克

豆薯                40公克

木耳                30公克

芹菜                15公克

蒜末                少許

調味料:

鹽                    1/4小匙

糖                    1/4小匙

烏醋                1小匙

香油                1大匙

作法:

1. 新鮮金針洗淨、去蒂去芯後備用。

2. 豆薯洗淨後、去皮切絲;木耳洗淨去蒂頭切絲;芹菜洗淨後,去頭去葉切段備用。

3. 將金針、豆薯、木耳、芹菜放入沸水中迅速汆燙、撈起瀝乾,再放入冰水中冰鎮至涼、即可撈起。

4. 將作法3的全部材料加入調味料拌勻,即可食用。

TIPS:新鮮金針汆燙過後可以泡入冰水中,可以保持金針的脆度,也可以維持金針色澤。

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