好醬油就是這樣挑!


好醬油就是這樣挑! 

醬油是台灣料理中不可或缺的重要調味料,舉凡各式街頭小吃、餐廳名菜、家常料理所使用的調味、醃料、沾醬…,用到醬油的機會非常高,因此醬油的品質好壞除了左右料理的風味之外,對健康也有一定程度的影響。而近來黑心食品新聞不斷,連醬油都受到波及,要如何挑選每天都要用的醬油就成了重要的課題。別擔心!我們這就替你徹底剖析醬油,教你如何挑選好醬油!

編輯/黃倚崧‧攝影/葉仁琛‧資料及產品提供/龜甲萬(統萬公司)

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醬油的種類

醬油可不是只有一種風味,基本上依照醬油的製造方式與成分可以區分成不同風味的醬油,想要料理有適合的味道,就要選對醬油。

1.依製造方法區分

釀造醬油:

利用微生物的作用製成,因為需要花費較久的時間製造,風味也較醇厚。

胺基酸醬油

以強酸及高溫分解黃豆蛋白質得到的胺基酸液,再混和一定比例的釀造醬油,費時較短。

2.依成份區分

一般醬油:

依不同醬油品牌的配方與製作的方法,風味也會有差別。

 黑豆醬油:

一般的醬油是以黃豆為原料製造,而黑豆醬油則是以黑豆為原料。

 醬油膏:

是以一般醬油添加澱粉等配方,增加醬油的濃稠度與黏度,風味較一般醬油濃郁。包括蔭油、壺底油都屬此類商品。

淡色醬油:

色度較低的醬油。對於料理醬色要求不高時,便可以選擇使用此類醬油。

 薄鹽醬油:

含鹽量較一般醬油低,但是醬油的香味不變,對於飲食必須控制鹽量攝取的人是很好的選擇。使用薄鹽醬油與減少醬油用量意義上不同,因為減少醬油用量雖在鹽份攝取上減少,但是風味也相對減少,使用薄鹽醬油多了健康卻不減美味

如何判別醬油的好壞

1.      從感官來判別

如何挑選好醬油,最簡單的方法就是以我們的感官來分辯醬油好壞。

·    色:將醬油倒進小碟子觀察,醬油的色澤呈現紅潤、清澈、透明之琥珀色,就是為品質較好的醬油,如為暗沉的黑褐色,就非好的醬油

·       香:好的醬油聞起來具有溫和、清爽、不刺激,且能持久的香味;如果有腐敗味、或刺鼻的藥水味則不是好醬油。

·       味:再來直接嚐嚐看醬油的味道,呈味的平衡感要好,風味持久、後味佳,而且沒有怪異味道,就是好醬油。

2.      購買時判別的方法

認明品牌:最好購買知名廠牌,品質有保障。

看清標示:從標示中獲得許多醬油的資訊,例如:可以分辯純釀造或胺基酸醬油;醬油的等級,通常分為甲、乙、丙級,甲級最優;是否含有防腐劑、味精;

此外製造日期也是重要的項目,越新鮮品質越好。

 

·       注意外觀:從外觀可知道產品的製造品質是否有良好的控管,首先瓶裝外觀注意是否有膨瓶,如果有則可能受微生物污染;再來觀察瓶裝的密封性是否良好,注意瓶口等處有否滲漏;最後檢查是否有雜質,注意瓶頸、瓶身、瓶底是否有雜質附著或沉澱。

·      搖晃測試:將醬油大略搖晃一下,由搖晃產生的泡沫可大略判斷醬油品質的好壞,泡沫多又細且消失慢的產品,品質較好。

3.簡單測試醬油品質的方法

項目

試驗方法

好的醬油

不好的醬油

香味 將醬油倒入碟子中聞聞看香味。 即使深呼吸也感覺不到有討厭的味道,且擁有能引起食慾的特有香味。 可感覺到黴臭、焦臭、酸臭等等的異味。
色澤 將醬油倒入白色碟子中,對著光看看。 有光亮、透明、漂亮的赤褐色,色澤有光澤圓潤感。 色澤成黑色黯淡或不透明的顏色。
口味 漱口後淺嚐醬油,並將其短暫的含在口中再吐掉。 味道在口中迅速的擴張,並有清爽柔和之感。 能清楚感覺到甜味或苦味,舌尖殘留有討厭的味道。
以13倍的水稀釋後試看看味道。 稀釋前後的風味不改變。 味道的平衡被破壞。
黏性 在碟子中倒入少量的醬油再慢慢的傾斜。 有張力。 很快地滑溜落下,或過度濃稠。
在玻璃杯的水中滴入數滴醬油。 沉降後再慢慢的散開。 馬上或突然就擴散,或是不易擴散。
起泡性 將醬油放入試管中或玻璃杯中搖動看看。 起細微的泡沫,細微泡沫的體積會擴張,但不易消失。 泡沫粗很快就消失。

醬油的使用及保存

醬油因是保存性佳的食品,所以保存期限長,但是隨著時間過程,顏色會漸深,風味也會下降,為了維持醬油的品質,最好放在陰涼處,開封前的醬油,到有效日止,都保有醬油的美味,如果可以放在陰涼處,更可保有良好的品質。

醬油於開封後越快使用完越好,但是應該注意的有醬油每次使用後應該馬上將瓶蓋蓋上以防止酒精的揮發,因為純釀造醬油沒有添加防腐劑,是靠酒精來提供防腐效果,所以如果酒精揮發掉,防腐能力可能會下降而影響醬油風味。

另外很多人在醬油使用後就直接放在瓦斯爐的旁邊,如此溫度高的話醬油的色澤很容易變深,這是一種自然的現象,通常溫度越高越容易變深,越是好醬油越容意易變深,而色澤變深後對品質是沒有什麼影響,但會給人較不好的印象。因此醬油開封後貯藏的環境溫度儘量不要太高,同時為了保有醬油顏色及美味,也建議放入冰箱冷藏。

維持醬油品質的小秘訣:

1.      開封前存放陰涼處。

2.      用畢後蓋上瓶蓋保鮮。

3.      開封後低溫保存。

 

 

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