好吃的北方燒賣自己作


 

好吃的北方燒賣自己作

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

食譜示範/李德全.撰文/王芊羿.編輯/劉文宜

燒賣這項美味的點心給人的印象似乎在港式茶樓才有,但實際上,燒賣可不是只出現在港式茶樓點心籠裡,相傳燒賣起源於元朝的大都,也就是今日的北京,還有另一說是起源於今日的內蒙古一帶,但陸續在現今中國的內蒙古、北京、山西、廣東、山東等地均有燒賣的分佈。

最早關於燒賣的記載是在元末明初,在高麗出版的漢語學習書籍《樸通事諺解》上記有元朝的首都大都,有小販賣熟食「素酸餡稍麥」,是以麥麵製成的薄皮、包著肉蒸熟,伴湯而食。稍麥這名詞,之後因為音近則讀成燒麥和燒賣。傳說清光緒回族人馬玉亮所創的燒麥。初名撮子包,因為覺得名字不雅,而成品的外觀其麵皮邊與將熟的麥穗相似,遂改名為「燒麥」。注意喔,現在我們看到的北方燒賣外型如麥穗邊,應該就是這樣延續下來的。

 

南北方燒賣的差異

燒賣歷經幾百年的改良,加上南北方飲食習慣的不同,造就了今日南北燒賣差異,總的來說一樣好吃。真要說差異,在外觀上,北方燒賣外皮有如成熟的麥穗向上開散,內餡大約只有麵皮的七八分滿,但南方燒賣在外觀上則成圓柱狀,開口處內餡與麵皮平整。口感上,南方燒賣較紮實,有點像貢丸又脆、又Q、又彈牙,北方燒賣在這點上就沒這麼紮實,而麵皮,北方燒賣麵皮比較厚,南方燒賣麵皮很薄,除了用料差異外,北方燒賣自己動手作很輕鬆,就像我們作餃子皮或餛飩皮,但南方燒賣的麵皮得用機械處理才可以有那樣紮實的薄度又有Q度。

所以,這次企畫內容因南方燒賣的麵皮只有在比較特殊的材料行才有販賣,且多是批發較少零賣,所以我們以能自己在家作的北方燒賣為主,現在就開始囉~

 

燒賣麵皮動手作

燒賣麵皮用燙麵,即用溫熱的開水和麵,麵已半熟,再用擀麵棍擀皮,擀出的皮薄而不平,四邊如同荷葉邊,中間放餡,不用包,以虎口圈成圈一提就成型。

 

燒賣麵皮製作DIY

材料

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

中筋麵粉                300公克

溫水(約65℃)        150㏄

鹽                            3公克

作法

hk57-pc33

1. 將過篩後的中筋麵粉及鹽置於調理盆中,沖入溫水再用擀麵棍拌勻成麵糊。

hk57-pc35

2. 取出作法2的麵糊用雙手搓揉約3分鐘至呈無乾粉的麵糰狀。

hk57-pc36

3. 用保鮮膜(或乾淨的濕毛巾)蓋在作法2的麵糰上,以防表皮乾硬,靜置放涼,讓麵糰醒約30分鐘。

hk57-pc37

4. 將醒好的作法3麵糰再揉約3分鐘至表面光滑。

hk57-pc51

5. 取作法4約1/3的麵糰搓成長條狀,再切成每個重約9公克的麵球。

hk57-pc52

6. 先在作法5切好的麵球撒上少許麵粉以防沾黏,再將麵球以手掌用力壓成扁圓形麵餅。

hk57-pc56

7. 用擀麵棍以順時鐘方向將圓麵餅擀成直徑約9~10公分的圓形薄麵皮。

hk57-pc60

8. 最後用擀麵棍在作法7的麵皮邊約1公分處擀出荷花邊即完成。

 

為什麼只能用燙麵?

冷水麵和燙麵的差別在於冷水麵含水量少,若用蒸、煎、烙的方式處理,就不能讓麵糰吸到水,所以口感會很硬。冷水麵最好的料理方式就是煮,可以吸收到充足的水份,不然就用炸的,乾脆把水份炸乾,讓麵糰變成焦脆,也別有風味。

燙麵因為麵粉的性質改變,是指它已經被「燙熟」,所以麵筋無力,比較不會收縮,製作上更方便,在口感上,燙麵麵皮由於沒有直接沾到水,表面不會黏糊,所以吃起來特別Q,有咬感,看起來也特別透明。

 

醒麵糰的差異

醒麵糰的作用到底是什麼?食譜常指示要把麵糰「醒」幾分鐘,為什麼要「醒」?「醒」就是指放置麵糰,使它的筋麵鬆弛、然後質地均勻。剛揉好的冷水麵糰,因為麵筋形成且被拉扯,所以很緊繃,你要擀成什麼形狀,它偏不聽,一直縮來縮去,必需放置一段時間讓它鬆弛,才能擀成需要的形狀而不會變形。

燙麵就沒這問題,雖然不醒也會乖乖聽話。但是放置一段時間仍然是需要的,這能使麵糰都均勻,本來揉的不好的麵糰,放置一段時間,再揉一揉,會變得光滑許多。

 

基礎內餡的製作

內餡的製作有些小撇步要注意,首先,瘦肉與肥肉的比例要注意,大約是2:1,然後切肉要分開切,用切的口感會比較好,如果買現成的絞肉,口感有點過爛,黏度也不會太夠。另外,會加入一些其他配料,主要是綜合口感,增加含汁量,吃的時候才不會太硬,也會比較爽口。

 

燒賣餡處理

材料:

豬腿肉                    300公克

豬肥肉                    150公克

蝦仁                        150公克

泡發香菇                50公克

調味料:

鹽                            5公克

雞精粉                    8公克

細糖                        10公克

太白粉                    12公克

白胡椒粉                2公克

香油                        50㏄

作法:

hk57-pc38

1. 把豬腿肉及豬肥肉分開切成約0.5公分大小肉碎;蝦仁洗淨用廚房紙巾吸乾水,切碎;泡發香菇切碎,備用。

hk57-pc39

2. 先將作法1的豬腿肉碎放入鋼盆中加入鹽,攪拌混合均勻。

hk57-pc41

3. 將作法2的豬肉整坨拿起來用力摔打數次(邊摔打邊抓拌均勻),至肉團有點黏性出現。

hk57-pc42

4. 在作法3中加入蝦仁碎抓拌均勻後,繼續摔打至蝦仁碎肉糰有黏性

hk57-pc45

5. 在作法4中加入雞精粉及細糖攪拌均勻。

hk57-pc47

6. 在作法5中加入作法1的豬肥肉碎、香菇碎攪拌均勻,再加入太白粉、白胡椒粉及香油充分拌勻即可。

 

經典燒賣

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

材料:

燒賣皮                    10張

燒賣餡                    200公克

作法:

hk57-pc62

1.取約20公克的燒賣餡放入燒賣麵皮中,用虎口將燒賣麵皮圈起,將燒賣餡包入。

hk57-pc02

2.用虎口收緊作法1的燒賣麵皮,但留下荷花邊不要捏緊,呈開花狀即可。

hk57-pc03

3.將燒賣放入蒸盤中,再放入蒸籠,以中火蒸約7分鐘即可。

包燒賣的key point

利用虎口與手指圈成小圈,當燒賣餡放到燒賣皮中間後,利用餡挑(挑餡的工具)順勢擠入虎口中略微收緊燒賣口就完成了。北方燒賣的麵皮會高出餡料一些,呈現開花狀,所以只要在餡料頂端略微收緊就可以了。

 

玉米燒賣

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

材料:

燒賣餡                    200公克

市售餛飩皮            10張

罐頭玉米粒            100公克

作法:

1. 將罐頭玉米粒瀝乾水分後與燒賣餡一起拌勻,備用。

2. 取一直徑約8公分的圓形模型,放在餛飩皮上,用刀子將餛飩皮削成圓形成燒賣皮。

3. 取作法2的燒賣皮一張,包入約20公克燒賣餡,用虎口圈起成圓筒狀,表面用餡挑抹平,即成燒賣。

4. 把作法3做好的燒賣放入蒸籠中以中火蒸約7分鐘即完成。 

餛飩皮包法KEY POINT

hk57-pc09

用水杯或空罐頭押著餛飩皮畫圈就可以簡單取出圓形的餛飩皮,市售餛飩皮有兩款,一種厚如水餃皮,一種就是我們選用的薄片餛飩皮,圓皮狀餛飩皮收口整齊,方便又好包,因為港式燒賣中麵皮與餡料齊平,所以麵皮大小取略小於自己做的燙麵皮,薄片餛飩皮做出來的燒賣與港式點心的南方燒賣相似,口感也幾乎一樣。

 

港式蟹黃燒賣(黃皮)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

材料:

燒賣餡                    200公克

市售燒賣皮            10張

生蟹黃                    5公克

作法:

1. 取約20公克的燒賣餡放入麵皮中。

2. 用燒賣皮一張包入20克餡料用虎口圈起成圓筒狀表面用餡挑抹平,即成燒賣。

3. 將少許蟹黃放至燒賣上入蒸籠蒸7分鐘即可食用。

 

蝦仁燒賣

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

材料:

燒賣餡                    200公克

燒賣麵皮                10張

蝦仁                        10尾

做法:

1. 取約20公克的燒賣餡放入燒賣麵皮中。

2. 用虎口將燒賣麵皮圈起,將燒賣餡包入,用虎口收緊燒賣麵皮但留下荷花邊不要捏緊,呈開花狀。

3. 將蝦仁依序放至作法2做好的燒賣上壓緊,放入蒸盤中,放入蒸籠以中火蒸約7分鐘即完成。

 

四色燒賣

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

材料:

燒賣餡                    200公克

燒賣麵皮                10張

玉米粒                    5公克

泡發香菇                5公克

胡蘿蔔                    10公克

青豆仁                    5公克

做法

1. 取約20公克的燒賣餡放入燒賣麵皮中。

2. 從麵皮邊4個角捏起將餡包入,留4個開口,不要將開口密合。

3. 將玉米粒、香菇、胡蘿蔔、青豆仁分別剁碎,再分別放入作法2燒賣的每個開口中。

4. 將作法3做好的燒賣放入蒸籠以中火蒸約7分鐘後即完成。

 

Facbook留言板