好吃壽喜燒上桌啦!


 

壽喜燒  邊煮邊吃樂趣多

壽喜燒的日文是『すき焼』〔SukiYaki〕,〔Suki〕指的就是『鋤頭』,最早是農民在農忙結束後,將鋤頭拆下,把肉片放在鋤頭的凹槽和金屬部份加熱食用,所以用又被稱為『鋤焼』。

隨著壽喜燒的演進,鋤頭換成了金屬容器,到了十九世紀後半期,將薄肉片、蔬菜放入鐵鍋中烹煮形式已接近現代的烹調模式。現今壽喜燒在用料及湯底上都十分講究,壽喜燒料理不但是日本人品嘗高級牛肉的代表式烹調,也讓壽喜燒晉身到高級料理的行列。

日本人稱壽喜燒為沒有湯的火鍋,口味上也有關東、關西口味之分別,但在台灣關東風味還是主流,而幾家有名吃到飽的壽喜燒餐廳也都是這類風味。

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料理準備123事

關鍵1 重要的壽喜燒鐵鍋

厚重的淺底大鐵鍋是壽喜燒的精神領袖

日文的『燒』是〔Yaki〕,指的是食物隔著金屬加熱,有烤和煎的意思。缺了這一味,壽喜燒就不叫壽喜燒了。

厚鐵保溫性好,藉由均勻的導熱作用,才能讓醬汁保持一致的濃稠度;除此之外,肉片和鐵鍋也是最佳的搭配,加熱鐵鍋可以去除掉肉片多餘的水份,進而讓肉片釋出甜美的肉汁;鐵鍋的優點不僅如此,也可以釋放鐵離子增加人體對鐵質的吸收。壽喜鐵鍋使用時,不僅可放在瓦斯爐上加熱,也適用於特定類型的電磁爐上。新鐵鍋建議先抹油再使用;而使用後的鐵鍋,收存時若未乾透,將很容易生鏽。所以清洗後,先以小火微烘乾,等鍋具徹底乾透再收存於乾燥處。

淺底的厚重大鐵鍋適用於少量醬汁的壽喜燒,鍋子比一般火鍋來得扁平,不僅便於炒煮蔬菜,肉片食用口感也將更滑嫩,更可以乾燒方式讓食材慢慢吸飽醬汁精華。改良式的壽喜煮,有些類似涮涮鍋的風味,搭配的是圓底的厚重鐵鍋,可加入較多的湯汁來烹煮食材。

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牛脂的妙用

用融解的牛脂塗滿全鍋,是壽喜燒在煮鍋前,必備的準備動作。鐵鍋加熱,讓牛脂釋出油脂均勻塗滿全鍋,煎炒食材時,不論是香氣或口感都十足加倍。

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關鍵2-1 缺一不可的搭配食材

挑選超嫩牛肉祕訣大公開

均勻油脂

一般而言,牛肉片要有入口即化,口感極嫩的效果,油花分佈均勻且密集,如同雪花般美麗就是最基本的原則。油脂分佈均勻,所以久煮不老,儘管經過長時間的熬煮,也不會有肉片變硬的情況發生,吃起來還是十分滑嫩。

挑選部位

坊間超市所販賣的牛肉片,無論是稱為『雪花』或『霜降』,並無特別指定是牛的何種部位,只要油花夠多的都可如此稱呼;如:日本和牛、沙朗、無骨牛小排、肩小排、牛梅花、板腱等部位的肉,都很適合選擇作為壽喜燒中的肉片。

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不吃牛肉的其他選擇

傳統的壽喜燒都是搭配牛肉,但如果你不吃牛肉,別擔心,用去骨雞腿肉、豬肉片或海鮮替代也都是很不錯的選擇。同樣地,雞腿肉可放入醬汁中烹煮,讓雞肉吸取醬汁的精華,再沾取蛋汁食用,更有一番特別風味。

另外在烹調海鮮壽喜鍋時,可先放入薑片去腥;鯛魚、比目魚等都是適合壽喜燒的白肉魚,另外,腥味過重的海鮮要避免使用。

關鍵2-2 不可或缺的蔬菜成員

1蔬菜類

最基本的搭配蔬菜,包括大白菜,洋蔥,青蔥,牛蒡,魚板,綠葉菜以顏色搭配為主,茼蒿或菠菜等不拘。

2麵類

能夠吸取壽喜燒醬汁精華的烏龍麵或葛切,是享用壽喜燒最後的驚嘆號!台灣的作法有時會加入冬粉,也有同樣的效果。

3菇類

菇類和醬油口味很搭,金針菇、鴻禧菇、鮮香菇皆不拘,喜歡什麼就放什麼。

4蒟蒻絲

日本十分風行的蒟蒻絲,高纖低熱量,是最IN的火鍋健康食品。

5烤豆腐

金黃的烤豆腐,香醇醬汁結合豆腐香,是絕不可錯過的最佳配角。

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美味小知識

葛切是什麼?

葛切是根莖植物提煉出澱粉製成的天然食品,需要泡水後再使用,泡軟後就像是透明的麵,Q韌有勁。 

關鍵2-3 特殊食材的處理方法

牛蒡削細絲

*處理方式

1. 牛蒡洗淨瀝乾後,再以刀背刮除牛蒡表皮。

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2. 在作法1的牛蒡上,以刀尖劃出數道痕跡。

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3.將作法2的牛蒡,像削鉛筆一樣用刀削出牛蒡絲。

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4.將作法3削下的牛蒡絲泡在水中備用。

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Q&A大解析

Q:為什麼要用刀背刮除牛蒡表皮?

A:牛蒡表皮很薄,輕輕用刀背刮就可去除,皮下蘊含豐富的營養價值,如果用刮皮刀削皮,很容易就會削去太多牛蒡皮,而失去營養價值。其實如果將表皮徹底洗淨,牛蒡是可以連皮一起吃的。 

烤豆腐

*處理方式

1. 將烤箱中的鐵架取出,以刷子均勻刷上少許沙拉油。

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2. 取一塊板豆腐放在手心上,再以直切和橫切的方式,將豆腐分成四等份。

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3. 再將作法2的豆腐放在作法1的鐵架上,並放入烤箱中,以250℃烤約10∼15分鐘。

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4. 當作法3的豆腐底部烤至上色後,就可將豆腐翻面,再續烤約10分鐘,讓兩面都均勻上色,並讓豆腐上印有烤架的紋路即可。

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汆燙蒟蒻絲

*處理方式

1. 打開蒟蒻絲包裝,整包倒入碗中。

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2. 將蒟蒻絲撈起,用手略擠乾水份。

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3. 再將作法2的蒟蒻絲放入冷水中,以中火煮至水滾沸。

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4. 再將蒟蒻絲撈起備用。

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Q&A大解析

Q:壽喜燒只能用板豆腐嗎?

A:因為板豆腐質地較堅實,所以可以直接放在鐵架上,烤出漂亮的鐵架紋路。如果是用嫩豆腐或蛋豆腐等種類的豆腐食材,會讓豆腐較容易破裂不成型。

Q&A大解析

Q:為什麼要汆燙蒟蒻絲?

A:汆燙蒟蒻絲不僅可以去除原先包裝水裡的石灰味,在烹調時還可更入味。 

關鍵3   製作最關鍵的壽喜燒醬汁

說醬汁是壽喜燒的靈魂一點也不誇張。醬汁的濃淡甜鹹,都足以左右你對這鍋壽喜燒的觀感。別小看這醬汁的材料單純,適當的比例可讓醬汁更具層次感,美味也加倍。

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壽喜燒醬汁

材料 

水         200cc

米酒        200cc

醬油        180cc

白糖        100公克

作法

1 將米酒倒入鍋中,並以中小火煮至略滾沸後熄火,以去除酒精味。

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2 將其他材料全部倒入作法1的鍋中,再以小火緩緩加熱。

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3 直到白糖溶化後即可熄火。

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4 待作法3的混合醬汁冷卻後,倒入容器中即可。

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壽喜燒醬汁一次用不完怎麼辦?

用不完的壽喜燒醬汁,可以在冷卻後倒入容器中,即可冰在冰箱中保存三天。但若覺得自製壽喜燒醬汁很麻煩,許多超市也有販賣現成的瓶裝醬汁,打開來即可使用,真的十分方便,只是記得要先看過瓶罐上的稀釋方法後再使用喔!

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為什麼需要將米酒煮沸?

醬汁的口味是決定壽喜燒成功與否的關鍵。若想要讓醬汁美味更升級,可在製作醬汁時,先將米酒煮至略滾沸,即可讓酒精揮發,去除酒精味的醬汁品嚐起來會更顯甘醇。

關鍵4   讓肉更嫩的訣竅

若要肉片有入口即化的效果,除了本身肉質油花分佈均勻外,沾著蛋液吃,也可使肉片更滑嫩,而且入口前更達到降溫的效果,讓肉片的整體口感都更加協調。 

蛋黃沾醬

也許你想要試試更濃郁的口味,那麼先將蛋白過濾後,以純蛋黃的沾醬吃法,也許會更適合你。

全蛋沾醬

打個蛋在碗裡,打散了就可沾來食用。簡單又正統,這就是壽喜燒最基本的沾醬製作法。

全蛋加七味粉

喜歡帶點辛辣口感的人,這種全蛋加七味粉的沾醬組合更適合你。不過不需要擔心會太辣,這種日式七味粉增加香氣的意義大於辣度,撒在日式食物上更有著畫龍點睛的效果。

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橙醋醬 

不敢吃生蛋?不用擔心,我們替你準備了橙醋醬,這種酸甜口味的沾醬,配上甜鹹口味的壽喜燒,十分搭配,而且有解膩爽口的效果。

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橙醋醬

材料

A

醬油        50cc

味醂        50cc

米酒        25cc

柴魚素    1公克

B

米醋        25cc

蘋果醋    25cc

C

蘿蔔泥    100公克

辣椒醬    3公克

蔥花        適量

作法

1 將材料A的全部材料放入鍋中,以中火煮至滾沸後立即熄火。

2 待作法1的醬汁冷卻後,將材料B的全部材料倒入,再混合均勻即可。

3 食用前,再將材料C的蘿蔔泥、辣椒醬先拌勻,再加入蔥花和作法2的醬汁中混合攪拌即可。 

好吃的壽喜燒上菜啦

大家圍爐而坐,邊煮邊吃,單純的食物,單純的心,簡單的食材交織成深奧的口味,杯光交錯間,平凡中見真章。

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壽喜燒 〔3人份〕

材料

牛五花肉片        300公克

洋蔥        1顆

青蔥段    50公克

牛蒡絲    100公克

烤豆腐    3塊

蒟蒻絲    90公克

金針菇    1包

鮮香菇    3朵

鴻禧菇    1/2包

豌豆苗    20公克

白菜        400公克

烏龍麵    1包

牛脂        適量

全蛋        1顆

調味料&Seasoning

壽喜燒醬汁        適量

作法

1 洋蔥洗淨瀝乾,先對切後再切片狀;金針菇先去蒂,再洗淨瀝乾;鮮香菇、鴻禧菇和豌豆苗洗淨瀝乾;白菜洗淨瀝乾,剝成片狀備用。取一壽喜燒鐵鍋以小火加熱後,放入牛脂,待油脂釋出,再均勻塗抹於全鍋後取出。

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2 將青蔥段和步驟1的洋蔥片放入鍋中略炒至上色。

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3 再將牛五花肉薄片平舖在青蔥段和洋蔥片上。

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4 倒入適量的壽喜燒醬汁,以中火煮至滾沸改轉小火慢煮,並以筷子適時的翻動肉片。

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5 將蛋打入碗中拌勻,待步驟4的肉片變色後,即可挾起肉片沾蛋液食用。

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6 肉片快食用完畢後,接著放入牛蒡絲、烤豆腐、蒟蒻絲、作法1的金針菇和鮮香菇,並再倒入適量的壽喜燒醬汁。

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7 再放入步驟1的白菜、豌豆苗和鴻禧菇繼續煮。

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8 待鍋內的食材煮熟後,即可挾起鍋內的食材沾蛋液食用。

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9 將鍋內的食材吃完,把鍋中剩餘的材料撈乾淨。

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10 將烏龍麵放入滾水中略汆燙,撈起瀝乾水份備用。在步驟9鍋中倒入適量壽喜燒醬汁,以小火略加熱至滾沸,再放入烏龍麵拌煮至外觀上色後,即可撈起食用。

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美味小叮嚀

壽喜燒在邊煮邊吃的過程中,鍋內的醬汁會逐漸減少,所以可視情況加入適量的壽喜燒醬汁。如果太鹹,也可加入適量的水調整口味。 

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不影響口感的好方法

市售的冷凍烏龍麵剛從冰箱取出,可不要一股腦地就往鍋裡放。因為冷凍後的麵條會帶有水份,所以先將麵條以滾水略汆燙,撈起瀝乾後再下鍋,這樣才不會因為麵條解凍過程中過多的水份而稀釋了醬汁,如此將會破壞口感。

 

沾蛋液吃壽喜燒這樣最正統

別懷疑,沒有沙茶醬,沒有鹹酸甜調味料,簡約的食材就要搭配單純的沾醬,美味的終極武器,就是一顆新鮮雞蛋。吸飽醬汁精華的肉片,沾滿滑潤的蛋液,再順勢放入口中,沒有這一味,就不能叫作壽喜燒。

正宗的美味吃法

材料

全蛋        1顆

七味粉    少許

作法

1.取一顆全蛋打入碗中。

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2.將蛋打散攪拌均勻成蛋液。

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3.在作法2的蛋液中撒入少許七味粉拌勻。

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4.再將煮熟的食材,沾著作法3的沾醬食用即可。 

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【蛋液沾醬滑潤添美味】

說到壽喜燒的沾醬,最主要的就是「雞蛋」;我們之前有介紹過全蛋沾醬、蛋黃沾醬或是在蛋液中多加了七味粉以增添風味的不同沾醬,無論使用那種沾醬,沾蛋液的目的都是要讓牛肉片能更增添滑嫩口感;特別是從鍋中撈起剛煮熟的食物,總是熱呼呼的難入口,而此時無論是肉片或蔬菜,沾過蛋液再食用,不僅可降低食材的溫度,也讓整體口感更協調,當然味蕾也得到絕佳的滿足感。

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另外,壽喜燒的蛋液沾醬有個很有趣的小傳統,如果是在餐廳點用壽喜燒,一般來說端上桌的全蛋蛋液是不能事先打散的,蛋黃一定要保持完整,據說在日本過去的傳統裡,如果端上桌的蛋不是自己打散的,那麼就會有出師不利的涵義。不管你信或不信,就當作是個趣聞聽聽囉!

 

 

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