天然去腥 尚好~


 

  去腥~用對方法效果加倍  

天然方式尚好

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滿桌大魚大肉最怕的就是腥味,即使再新鮮的肉類、海鮮多多少少都會帶點特殊的味道,因此想要讓料理風味更完美,那就得去除食材本身的腥味。至於去腥方式其實平常在料理的過程中,或多或少都已經做到了,像是醃漬、汆燙、爆香等等。去腥方式不少,但是究竟要怎麼用效果才會更好,就得先搞清楚去腥的方式,這次我們就介紹種天然的去腥材料,分析適合的去腥方式,讓你徹底了解。

企劃編輯‧執行撰文/黃倚崧

 

 

 去腥加分法 

拍碎

像是蒜頭、蔥、薑、胡椒粒等等的辛香料,要達到去腥效果,最好事先拍碎,味道才會散發出來,如果整顆完整加入,味道不明顯,去腥效果不佳。而且這類食材弄的越碎,辛香味越明顯,也更能將腥味掩蓋過去,所以攪成泥狀的效果更好,但是這樣作可能辛香料的味道會過重,反而蓋掉原本食材與料理的美味,因此要視料理的需求調整使用。

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加熱

大部分的去腥的方式都要加熱後才會有效果,像是將酒加入海鮮中,經過加熱揮發後,腥味就會揮發掉;而汆燙也是將食材表面的雜質去除,腥味就會消失;爆香也是需要經過加熱,辛香料的香味才會散出。

 

拌勻

液體類的去腥材料像是酒、醋等等,加在肉類或海鮮中一定要拌勻,才能達到去腥提味的作用,如果是在生肉中加入米酒,還可以用手直接抓揉,如此更能均勻的滲透。

 

 4大基本去腥法 

加熱去腥法.

海鮮與肉類表面有一些帶有腥味的物質,可以利用加熱的方式去除,最常利用到的方式就是汆燙,尤其是海鮮有些會有ㄧ股阿摩尼亞的味道,可以放入滾沸的熱水稍微燙一下,再撈起沖洗冷水將雜質去除,就能去除大部分的腥味了。

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酒精去腥法

料理常用ㄧ些酒類像是米酒、白酒、花雕或是紹興來去腥,主要是因為酒精可以將肉類、海鮮產生ㄧ些帶有腥味的物質給分解,再經過烹調時就會隨著酒精一起揮發,難聞的氣味也就消除。此外料理酒類都帶有濃郁的香味,除了去腥之外還能增香,一舉數得。

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酸鹼中和去腥法

肉類或海鮮一但與空氣接觸後會產生許多帶有腥臭味的物質,而這些物質可以利用像是醋、檸檬就來中和這些物質,消除臭味。而這醋、檸檬吃起來雖然是酸的,但其實是在人體消化後會呈現弱鹼性的物質。

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香味去腥法

這也是最常用的去腥方式,像是蔥、薑、蒜、辣椒、胡椒、八角、五香這些辛香料都有濃郁的氣味,可以將肉類、海鮮原本的腥味給掩蓋過去。而最常利用醃漬或是爆香的方式,讓辛香料味道能完全散發。

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去腥再一招

溫水浸泡去腥法

還有一種適合用來處理大塊肉或排骨的去腥法,就是取一鍋冷水,放入整塊肉,以最小的火力慢慢煮約30到40分鐘,這時整鍋水會浮現一些有腥味的雜質,這就是從肉類的隙縫中散出來的雜質,再將這鍋汙水倒除再清洗乾淨就好了。

 

 

 常用天然去腥食材  

 

蔥是中式菜餚中常見的辛香料,又名和事草,由名字就可知道他可以中和其他料理的味道,雖然本身帶有些微的辛味,不過基本上蔥還是帶有溫和的滋味。通常蔥多用於爆香、醃料中,由於蔥帶有的味道可以讓肉類或海鮮的腥味變淡,因此也是很好的去腥材料。

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常用去腥方式:爆香、醃料、蔥薑水。

 

辣椒

辣椒的辛辣味可以蓋去腥味,且有殺菌作用,也會讓腥味消失,因此辣椒也常用來去腥提味。不過生鮮的辣椒味道較淡,通常需藉由加熱,或剁碎之後辛味才會明顯,去腥效果也會更佳。

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常用去腥方式:醃料、爆香。

 

檸檬

清香的風味是很好的去腥材料,且由於檸檬可以中和肉類或海鮮上發腥的物質,因此自古以來就是常用的去腥聖品,尤其是運用在海鮮上。不過由於酸味較重,份量添加上要酌量,以免破壞原有食材的風味。

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常用去腥方式:擠汁、醃料。

 

薑是屬於較溫醇的辛辣味,不會過於刺激,淡是風味很濃郁,因此只要加上一點,就會帶有濃厚的薑味。常用於煮湯、爆香、甚至磨成泥使用。受歡迎的薑母鴨,也就是利用薑的辛香味,來去除鴨肉的腥味。

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常用去腥方式:熬煮、爆香、醃料。

 

茶葉

很多人都不知道茶葉也有去腥的作用,其實茶葉本身就帶有清香味,與肉類或海鮮一起燉煮時,茶香味可以淡化肉腥味,此外由於茶可以去油解膩,因此適量的添加在肉類料理中非常適合。

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常用去腥方式:燉煮。

 

蒜頭

蒜頭也是中式料理中常用的辛香料之一,連西餐中也常見道蒜頭的蹤跡,算是中西都愛用的去腥材料。不過由於蒜頭的味道非常重,添加過頭可事會揮之不散,反而成為一種臭味。

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常用去腥方式:醃料、爆香。

 

中含有的酒精也就是乙醇可以分解一些肉與海鮮所產生的腥臭物質,再藉由加熱的過程隨之揮發散去。此外酒都帶有酒香味,也有提香的作用。料理中常用的酒類有米酒、花雕、紹興與白酒。

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常用去腥方式:燉煮、醃漬。

 

胡椒粒

胡椒除了事常見的調味品外,濃郁的香味與溫和的辛味,也是很好的去腥材料。胡椒有整顆完整的胡椒籽、粗顆粒、粉末狀,通常越細風味越重,但味道也容易散失。而又可分黑、白、綠、紅,黑胡椒辣味夠且香味十足;白胡椒則有辣味,香味略淡;紅胡椒則有淡淡的果香且不大辣;綠胡椒味道最溫和,香氣也是最淡薄的。

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常用去腥方式:醃料、爆香。

 

月桂葉

具有去腥的作用,因此常用於醃漬食物,有些菜餚也會將月桂葉加入食材中烘烤,且因為月桂葉需要久煮味道才會釋出,因此加入湯中燉煮也成為常見的運用方式。

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常用去腥方式:燉煮、烘烤、醃漬、調味。

 

五香粉

五香粉基本上是由肉桂、花椒、丁香、八角、小茴香五種材料磨成粉製成,當然每家配方個不同,會再添加一些辛香料來改變風味。五香法在中式料理中常運用於肉類的燉煮,甚至可以當作醃料及沾料使用。

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常用去腥方式:醃料、燉煮。

 

孜然

孜然是中東一帶常用的調味辛香料,也是世界上第二大使用量的辛香料,在台灣則是因為近來新疆料理的風行才逐漸流行起來。孜然的味道濃郁,且有去油膩的作用,因此常用於味道較重的羊肉去腥上。

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常用去腥方式:燒烤、醃漬。

 

白醋

濃郁刺激的醋一般是穀類發酵後製成的,雖然現再有許多調味醋,因此還是以白醋的去腥效果最好。此外料理中也常用的黑醋,實際上增香的作用大過於去腥,去腥效果沒有白醋好。

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常用去腥方式:醃漬、調味。

 

八角

原產中國東南方的八角,可以當中藥也可以當香料使用,更是去腥的好幫手,東方料理常使用於滷汁中、醃漬、燉煮或紅燒。西式料理則較少見八角的蹤跡,但也會用來料理海鮮,或製作甜點。由於八角味道很濃郁,因此份量不宜添加過多。

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常用去腥方式:燉煮、醃漬。

 

 

 

 

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