天涼,喝碗藥燉排骨暖暖身吧~


 

喝碗藥燉排骨暖暖身吧~

傳統的溫補藥膳   藥燉排骨

台灣人重食補,每年一到秋冬,羊肉爐、薑母鴨、藥燉排骨等藥膳頓時活絡起來,其中屬性最溫和者,自然非藥燉排骨莫屬了,喜歡夜市美食的朋友,應該不難發現一年四季,各大藥燉排骨攤位上總是座無虛席,這道主要仰賴傳統中藥熬煮方式的進補佳餚,雖說黑色清澈的湯頭、十分入味的帶肉排骨、老遠就聞得到的中藥香,是它迷倒眾生的最大誘因,但其無季節之分的溫補功效,恐怕才是讓它名列平易近人藥膳行列的主因吧!

店家資訊

良友藥燉排骨(食譜提供)      地址:台北市延平北路三段61-4號

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藥燉排骨的溫補秘訣

對於養生食補小吃,大多數人還是覺得秋冬是最好的進補時機,但又怕補得太過,過於燥熱,身體承受不住,就藥燉排骨而言,其實只要深入了解中藥材的屬性、拿捏燉煮的時間,就能避免這些困擾的問題,也才能吃得正確、補得健康囉!

藥燉排骨好吃關鍵

豬骨的選擇和最佳料理方式

市面上販售的藥燉排骨,常會利用不同部位的豬骨來做料理,而在家DIY時也可以依個人口味和喜好去選擇你想要的排骨部位。在這就讓我們來了解一下哪個部位的排骨,最適合做藥燉排骨。

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肋排

為背部整排平行的肋骨,通常在肋排四週都會帶有瘦肉,且肉質厚實有嚼勁,很適合用來燉湯或燒烤。

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龍骨

一般俗稱小排骨,為靠近肚腩部份的排骨肉,不論燉湯或炒、炸皆適宜。

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豬尾椎肉

豬尾椎旁的排骨肉,因為附帶的肉質較少且骨頭較大,因此拿來熬成豬骨湯最適宜。

料理前處理

藥燉排骨藥做得好吃,絕對不能省略去腥的前處理步驟,做好前處理,就能替藥燉排骨加分。

取一大鍋,加入3000cc的水(水量的多寡最好要蓋住你所要汆燙排骨為主),再放入3~4片的薑片可去腥味。等水滾後,將排骨放入,將鍋蓋蓋住燜燒5~8分鐘去除血水及雜質,等肉質變色後即可撈起並放入冷水中洗淨即可。

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認識中藥材的屬性

熟地:味甘、性為溫,補血的重要藥材;能精血、明耳目、補益五臟,是黑色湯汁的主要色澤來源。

枸杞:性平、味甘,具有明目潤肺、補肝滋腎、益氣生精等功效。

當歸:性溫、味甘,能補血、清血、潤腸胃、通經、光澤皮膚,對婦女身體補養有很好效果;同時也能促進血液循環、幫助子宮收縮,熬煮中藥一定要有藥引,當歸通常就是扮演這樣的角色。

黑棗:性溫、味甘,能安神、補元氣。

川芎:性溫、味辛,具補養和潤肝功效;能活血、疏通血絡。

桂皮:味辛、甘,性熱,能入脾肺經,有除冷、健胃、散寒止痛、溫經通脈的功效,更是香氣來源之一。

黃耆:味甘、性微溫,補中益元氣,壯脾胃;還可補虛勞和增強免疫力。

草果:性辛溫,歸脾胃經,能燥濕溫中,也是滷味中常使用的一項食材。

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小火慢熬,藥效才會顯現、食材較能入味

藥燉排骨一定要採傳統中藥燉煮方式熬煮,經過小火慢慢熬煮,藥效才會釋放出來;一般家庭若要自行料理藥燉排骨,最快的方式當然是將藥包、排骨、水一起熬煮,但若時間不夠久,反而容易燥熱,對身體造成負擔。

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藥燉排骨美味配方

材料:

排骨600公克、當歸10公克、黨蔘15公克、黃耆15公克、紅棗10顆、枸杞10公克、水1800cc

調味料

米酒150cc、鹽少許

作法:

1.排骨洗淨,放入滾水中略汆燙後,撈起沖水搓洗乾淨,瀝乾備用。

2.其他的藥材材料用水略洗一下,瀝乾備用

3.取鍋,放入作法1的排骨、水和作法2的藥材材料後,加入米酒以大火煮至滾沸。

4.改轉小火,並蓋上鍋蓋煮80分鐘後,加鹽調味即可。食用搭配沾醬更增添美味。

速配沾醬

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辣椒醬

材料

醬油2大匙、生辣椒1小匙、薑末1/2小匙、蒜末1/2小匙

作法

所有材料拌勻即可。

 

店家好吃撇步讓你學回家

藥燉排骨的美味關鍵

  1. 所有過程一定要用小火慢慢熬煮,湯頭才會清甜、濃郁。
  1. 過程中不加任何調味料,取最原始食材與中藥的完美結合。
  1. 藥燉排骨的功效在於補血、補元氣,是否加酒,端看個人喜好而定,加酒可提升香氣,但不影響藥效。
  1. 由於屬溫補藥膳,一年四季、男女老少皆適合食用,又因其補血、補元氣,最適合青少年「轉大人」階段的食補選擇。 

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材料:豬排頭、豬肋排

中藥包:熟地、枸杞、當歸、黑棗、川芎、桂皮、黃耆、草果

作法:

  1. 將各種中藥材放入藥包,加入適量的水用小火燉煮3~4小時後關火。(以傳統熬煮中藥的方式,湯汁清澈且味道濃郁,如此,所有藥材的味道完全釋放融入湯汁裡,湯汁經過久熬,改變了原本燥熱的屬性而變得溫和;煮的時間太短,香氣也會不足。)

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  1. 豬排頭、豬肋排汆燙後備用:為去除豬排頭、豬肋排的血水,切記先汆燙處理,避免破壞湯頭的清澈與鮮美。(排骨選用豬排頭,亦即排骨最前面的部分,這個部分的豬排骨帶肉最多,經燉煮之後,一咬便骨、肉分離,不會像一般家庭燉煮排骨湯用的小排骨一樣,肉質易變柴。)

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  1. 再將汆燙過的排骨放入做法1熬好的湯頭中,以小火煮約20分鐘即可。

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