外酥內嫩美味章魚燒


外酥內嫩美味章魚燒 

金黃色的外皮,淡紅色的章魚內餡,細薄的柴魚片和散落的綠海苔,宜人的香氣,令人食指大動,這就是日本最受歡迎的小吃之一章魚燒。

酥脆的口感和軟嫩的內餡,想吃源自大阪的章魚燒嗎?這會兒不用上日本去囉,在台灣你也吃得到,甚至在家裡,你也可以自己動手做看看!

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章魚燒的起源

台灣最近幾年風行起日式章魚燒,不管是在百貨公司的美食街,還是在各大夜市中都有它的足跡,也變化出各式各樣的口味,例如美乃滋、照燒醬、芥末醬等不一而足,一顆顆金黃色且一口大小的章魚燒,幾乎成為了台灣小吃異國風味的代表作之一。

章魚燒是日本關西一帶很受歡迎的小吃,主要是把章魚、天婦羅、高麗菜、紅蘿蔔以及蔥等蔬菜,加入和好的麵糊中,以小火煎燒後,再淋上特選的醬汁。

章魚燒據說是1933年是由大阪的「會津屋」的老闆遠藤留吉所創造出來的庶民小吃,當初的章魚燒吃法較單純,不講究醬料的使用,所以沒有濃郁的醬汁搭配,只有沾點淡味醋醬油來調味而已,不過這種重視原味的吃法,反而可以吃到麵糊和著章魚和天婦羅的原滋味,也頗受人們喜愛的。

後來這種簡單易做的創意點心,逐漸在大阪街頭巷弄裡廣為流傳,成為大阪人心目中極具代表性的小吃之一,章魚燒在大阪各地都可以吃到,甚至也流傳到其他地方,不論是以大阪始祖老店的會津屋的章魚燒,還是來自東京銀座的章魚燒,都已經漸漸融入在地化的口味,發展出屬於自己的菜單內容。

以台灣章魚燒和日本章魚燒比較,日式的章魚燒口感上偏鹹,蔬菜搭配上也不盡相同,除了章魚之外,有些店家的內餡會加上天婦羅,有些店則是選用胡蘿蔔、高麗菜等,每個地方會採用當地合適的材料和醬汁做各式的變化,使得章魚燒的種類日益增多,消費者也有更多的選擇。

 

章魚燒的特色

章魚燒最大的特色就是料實在、皮酥餡軟嫩,味道濃厚,尤其是「外皮酥,內餡軟嫩」的口感,更是小顆章魚燒中少見的。章魚燒要如何做出這種獨特的口感呢,築地銀章魚負責掌控品管的喬本英說這是有秘訣的,如何避免外皮變焦,還能把酥脆的口感煎燒出來,火候和時間的掌控是要件。

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章魚燒的餡料

築地章魚燒用的章魚彈性和嚼勁十足,是成本較高的大塊章魚,章魚的鮮度幾乎可以生吃,適合拿來作生魚片,大塊章魚令人眼睛為之一亮,有值回票價的痛快感,除了章魚之外,餡料也很豐富,裡面有麵酥、紅蘿蔔、紅薑和蔥,麵酥本身含油量和調味恰到好處,能使得章魚燒口感更為軟嫩﹔而日本傳統調味醃製而成醬汁、口感微辣的紅薑以及麵糊中用以蝦米、海苔、雞蛋調製而成,所有食材幾乎都由日本進口,為了使品質管控一致,採用的也是與日本總店相同的材料。

除了餡料外,淋在章魚燒上的醬料也很豐富,包括醬油、美乃滋、海苔粉、柴魚片,醬油是以昆布味的廣島醬汁為基底,搭配自創醬汁,再以慢火調製而成,濃郁香氣﹔比較特別的是醬汁中的海苔粉,是由日本有名的「四萬十川」採製而成的,獨特的清香,讓章魚燒美味加分。

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章魚燒的醬料

由於章魚燒屬於地方性的小吃,許多店家都會發揮新意,在自己的麵糊或餡料上做點變化以吸引顧客,因此口味變化不會太大,像是築地章魚燒自創出銀座式章魚燒口味,不同於台式的日本口味,創造出另一種風味。它的口味分為原味和沾上各式醬料兩種,這裡介紹招牌銀章魚醬和甘味照燒醬兩種做代表。 

◆ 招牌銀章魚醬

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招牌銀章魚醬是日本道地的口感,幾乎是完全一模一樣,此種醬料口味偏鹹,和台式章魚燒不同之處在於,美乃滋吃起來較為清淡,不甜膩。 

◆ 甘味照燒醬

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甘味照燒醬醬汁甜度較高,輔以海苔的清香,不添加美乃滋,和招牌銀章魚醬不同之處是醬汁味道較為清淡。

不過它的章魚燒口味偏鹹,對喜愛清淡口味,建議可以不沾醬,直接吃原味也很不賴。其實,冷的章魚燒吃起來也是別有風味的。

愛吃熱騰騰的章魚燒,怕外帶變冷了,帶回家後可用烤箱烤約2~3分鐘,即可吃到熱呼呼的章魚燒囉!

 

 

 

製作章魚燒

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章魚燒的作法並不困難,所需材料也很容易取得,不妨自己嘗試動手作,不僅衛生,更增添生活趣味。

麵糊材料

中筋麵粉、蝦皮、蛋、海苔、油少許

餡料

章魚、蔥花

醬料

醬汁、海苔粉、美乃滋、柴魚片

成功關鍵

製作章魚燒時,要特別注意火候的掌控,章魚放入鐵板模子後要記得轉小火,避免燒焦了,另外可拿小叉子稍微挪動章魚丸,避免外皮因過熱黏附鐵板上而破裂﹔要隨時留意麵糊上是否有多餘的油脂、雜質可撈起,讓內餡熟透且軟嫩。

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1先用刷子沾少量的油,塗抹於鐵板模子上。

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2中筋麵粉加水,再把蝦皮、蛋和海苔加入麵糊中,攪拌均勻,再把做好的麵糊倒進鐵板模子中,至約1/2滿。

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3將章魚洗淨切成約3~5公分塊狀,放入鐵板模子中,轉小火,燒約5分鐘。

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4再將半圓的鐵板模子裡加滿麵糊,燒約10分鐘。

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5用小叉子將下面的翻上來,讓上面的麵糊和章魚反倒下面,塑好形狀。

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6最後依個人喜好,淋上醬料即可。

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