夏季吃筍正是時候


夏季吃筍正是時候

全世界的竹筍品種類多達千種,但能食用的品種卻不多,台灣幸運的擁有綠竹筍、麻竹筍、烏殼綠竹筍、桂竹筍、箭筍等等食用筍種,每值春、夏之際,家家戶戶餐桌更少不了輕爽脆甜的筍料理。竹筍在春天開始進入盛產期,夏季的竹筍尤其味美,所謂的「雨後春筍」就說明了春筍在大雨過後會迅速茁壯的特色,竹筍產季時筍農須辛勤採收,否則一天之差,竹筍纖維就會木質化,迅速的變成竹子。

這次本單元就要在竹筍盛產的夏季裡,帶領大家料理常見的竹筍料理,並告訴你怎麼挑選竹筍、怎麼煮筍最好吃!

食譜示範/江麗珠‧執行撰文/張淳盈‧企劃編輯/王玉君‧攝影/米羅攝影(林水興)

常見筍大觀園

這樣選筍就對了!

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綠竹筍

綠竹筍的產季是每年夏天約莫6~8月,肉質鮮嫩多汁又甘甜,非常適合涼拌。挑選綠竹筍時,可選大小在手掌內且略呈牛角狀,並觀察筍尖以黃色為佳,若筍尖是綠色的表示竹筍已經出青,冒出土壤、曬到太陽了,竹筍容易苦且纖維較老。

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烏殼綠竹筍

烏殼綠竹筍又稱作烏腳綠竹筍,發筍期比綠竹筍早,是綠竹筍的變種。外型較大、表皮呈褐紫色帶有些許黑棕色纖毛,纖維豐富、甜度與脆度兼具,也常作為冷盤沙拉筍。挑選時以外型肥短、筍尖不出青者為佳。

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桂竹筍

桂竹筍產季短,約在每年4~5月出筍,過了產季只買得到桂竹筍乾或者已經去殼的熟桂竹筍。市面上常見的熟桂竹筍在挑選時可以看根部纖維粗細,顏色為嫩黃色不要帶青綠,並稍微聞一下是否有怪味。

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麻竹筍

麻竹筍產季長,每年4~10月皆可採收,5~7月則為盛產期,在國內食用筍麻竹筍的體型最大,廣植於中南部,口感不及綠竹筍鮮甜,但很適合煮湯或快炒,也常被加工製成筍乾或筍絲。

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綠蘆筍

綠蘆筍產季約在每年的4~6月,一般市面上也可以看見白蘆筍,其實是在蘆筍尚未冒出土壤日曬變綠前採收的。挑選蘆筍的時候以外型筆直、沒有腐爛者為優。

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筍乾

筍乾是先民善用食材的智慧產物,在竹筍盛產時把竹筍煮熟後曬乾製成。使用前要先浸泡冷水一~二天,在入滾水鍋中汆燙,可以去除酸鹹味並且讓筍乾恢復軟度。

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腐乳涼筍

材料:

綠竹筍    3支

調味料:

豆腐乳    3塊

細砂糖    1/2小匙

冷開水    2大匙

作法:

1. 綠竹筍洗淨、切除筍尖,放入湯鍋倒入足以蓋過筍尖的水量煮至滾沸,改小火煮約50分鐘,熄火、蓋上鍋蓋續燜15分鐘。

2. 打開作法1鍋蓋靜置冷卻,撈出綠竹筍放入冰箱冷藏至涼,取出剝除外殼切小塊,盛盤備用。

3. 豆腐乳放入小碗中以湯匙壓成泥,加入細砂糖和冷開水拌勻成腐乳醬,淋至作法2涼筍上即可。

料理一點訣

切除筍尖去苦味

水煮綠竹筍的時候可以切除尾端筍尖,這樣煮出來的綠竹筍比較不易有苦味。如果不想用瓦斯爐煮筍,也可以把竹筍放入鍋中注滿完全覆蓋竹筍的水量,放入電鍋外鍋倒入約1杯半~2杯的水(是竹筍量多寡),按下開關煮至開關跳起,靜置到冷卻即可。

 

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雪菜炒麻竹筍

材料:

烏殼綠竹筍        400公克

雪裡紅            150公克

豬絞肉            100公克

蒜末                15公克

紅辣椒末        15公克

調味料:

鹽                    1/4小匙

細砂糖            1/2小匙

雞粉                少許

白胡椒粉        少許

作法:

1. 雪裡紅洗淨切小段;烏殼綠竹筍去殼切條狀,放入冷水鍋中煮至滾沸,撈出筍條,備用。

2. 熱鍋倒入2大匙油,放入豬絞肉翻炒至肉色反白,放入蒜末和紅辣椒末爆香。

3. 於作法2鍋中續入作法1雪裡紅段、烏殼綠竹筍條及所有調味料拌炒均勻即可。

 

料理一點訣

竹筍汆燙後快炒

竹筍不易熟,所以若要快炒可以先把竹筍去殼切好,放入冷水鍋開始汆燙至熟成,不能直接放入滾燙的熱水汆燙,否則會反苦、色澤也不好看。

 

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蘆筍炒蛤蜊

材料:

青蘆筍            300公克

蛤蜊                300公克

蒜片                10公克

蔥段                10公克

紅辣椒片        10公克

調味料:

鹽                    1/4小匙

雞粉                少許

白胡椒粉        少許

米酒                1大匙

香油                少許

作法:

1. 青蘆筍洗淨切段;蛤蠣泡鹽水吐沙後洗淨,備用。

2. 熱鍋倒入2大匙油,放入蒜片、蔥段及紅辣椒片爆香,放入作法1青蘆筍段翻炒均勻。

3. 於作法2鍋中續加入所有調味料(香油除外)和作法1蛤蜊,翻炒至蛤蜊打開後淋上香油,熄火起鍋即可。

料理一點訣

削除粗纖維口感更加分

綠蘆筍的根部纖維較粗,烹調前可以用削皮器削除尾端粗纖維,這樣綠竹筍的口感會比較好。一般市面上的綠蘆筍有小支和大支之別,一般來說大支的綠蘆筍比較甘甜。

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豆醬炒桂竹筍

材料:

桂竹筍            300公克

豬肉絲            100公克

蒜末                10公克

紅辣椒末        10公克

調味料:

豆醬        3大匙

細砂糖    1/2小匙

雞粉        少許

米酒        1大匙

作法:

1. 桂竹筍洗淨撕小條後切段,備用。

2. 熱鍋倒入2大匙油,放入蒜片和紅辣椒末爆香,放入豬肉絲拌炒至肉色反白。

3. 於作法2鍋中續入豆醬炒香,放入作法1桂竹筍段和其餘調味料翻炒入味即可。

 

料理一點訣

桂竹筍先剝開

桂竹筍構造是細長型的竹筒狀,其實它並不是損而是幼竹,烹調前要先剝開才容易入味,如果根部纖維較粗可以切除避免影響口感。

 

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油燜筍乾

材料:

筍乾        300公克

紅辣椒    15公克

蒜仁        15公克

雞油        60公克

調味料:

鹽            1/2小匙

細砂糖    1小匙

雞粉        1/2小匙

米酒        1大匙

作法:

1. 筍乾洗淨泡水靜置一天,入滾水鍋汆燙後切段;紅辣椒和蒜仁切片,備用。

2. 熱鍋倒入雞油,放入作法1蒜片和紅辣椒片爆香,再放入筍乾段煮至滾沸,改小火煮30分鐘。

3. 於作法2鍋中續入所有調味料拌勻,再煮約5分鐘後熄火,蓋上鍋再燜15分鐘即可。

料理一點訣

筍乾汆燙去硫磺

自然的筍乾是以日曬製成,但一般市面上的筍乾如果色澤過黃,可能是以硫磺熏過,使用前一定要先用滾水汆燙至筍乾膨脹、色澤變淡為淺黃正常色澤,再撈出瀝乾水份備用即可。

 

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鹹蛋炒筍片

材料:

麻竹筍    400公克

鹹蛋        2顆

蒜            15公克

紅辣椒    15公克

青蔥        1支

調味料:

鹽            少許

細砂糖    少許

雞粉        1/4小匙

米酒        1大匙

作法:

1. 麻竹筍去殼洗淨切片;鹹蛋去殼切碎;蒜仁切片;紅辣椒切片;青蔥切成蔥花,備用。

2. 取作法1麻竹筍片放入冷水鍋中,煮至滾沸後改小火煮15分鐘,熄火續燜5分鐘,撈出瀝乾水份,備用。

3. 熱鍋倒入2大匙油,放入作法1蒜片、紅辣椒末、鹹蛋碎炒香,放入作法2麻竹筍片和所有調味料翻炒均勻,撒上蔥花拌勻即可。

料理一點訣

筍身劃刀去外殼

竹筍去殼其實很簡單,只要用刀在筍身上劃一刀,沿著缺口處剝除筍殼就可以了。去殼的時候不要剝到太多嫩部,可以用手壓住嫩部避免竹筍耗損太多。

 

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竹筍燜雞腿

材料:

雞腿        300公克

綠竹筍    300公克

薑            10公克

紅辣椒    15公克

青蔥        1支

水            適量

調味料:

醬油        2大匙

蠔油        1大匙

冰糖        1/2小匙

鹽            少許

作法:

1. 雞腿洗淨切塊;綠竹筍去殼切塊;薑切片;紅辣椒切片;青蔥切段,備用。

2. 熱鍋倒入2大匙油,放入作法1薑片和雞腿塊拌炒煎至雞腿塊表皮微焦,放入綠竹筍塊和所有調味料炒勻。

3. 於作法2鍋中倒入適量的水(約可蓋過所有食材)煮至滾沸,改小火燜煮40分鐘,放入青蔥段和紅辣椒片再煮?分鐘即可。

料理一點訣

底部纖維要削除

竹筍的底部周圍纖維較粗,去殼後可以用刀削除粗纖維處,否則口感會太柴,調味料也不易入味。

 

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福菜桂竹筍湯

材料:

桂竹筍    600公克

福菜        150公克

排骨        600公克

薑            30公克

水            1500㏄

調味料:

鹽            1小匙

細砂糖    1/4小匙

雞粉        少許

米酒        少許

作法:

1. 桂竹筍洗淨切段;福菜洗淨切小段;薑切片,備用。

2. 排骨洗淨放入滾水鍋略微汆燙去雜質,撈出沖洗後瀝乾水份,備用。

3. 取湯鍋倒入水、作法1薑片、桂竹筍段、福菜段及作法2排骨煮至滾沸,改小火燜煮1小時,加入所有調味料拌勻,再煮5分鐘即可。

料理一點訣

福菜略洗去鹹味

福菜是以鹽醃漬的加工品,使用前要先用冷水沖洗去除雜質和過多的鹽份,否則料理會過鹹影響風味。

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