壽司專門教學


 

壽司專門教學

壽司捲是非常適合熱天的飲食,但好吃的日本料理店價錢也是”貴鬆鬆”下不了手,本篇要step  by  step 教你pro級壽司作法,你也能成為捲壽司的高手~

Lesson 1

煮出好吃的壽司飯

1.取適量米放置盆內,用水沖洗。水倒入時,用手快速輕輕攪拌米粒,沖洗過後的洗米水立刻倒掉,如此重複2次。 bk30-pe01

2.倒入少許水,用左手順著一定方向慢慢轉動盆子,右手則輕輕均勻抓搓米粒,重覆搓洗至水清。

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3.將米放到篩網上瀝乾水份,靜置30分鐘~1小時。

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4.將米放入電鍋中,水量與米量的比例為1:1,即可開始炊煮。

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5.煮好的飯翻鬆後,讓飯再燜個10~15分鐘,使米粒的口感更能發揮出來。bk30-pe06

6.趁熱盛到大盆中(因為熱的飯在拌醋時才能入味吸收)。

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7.調製壽司醋(米醋150㏄、砂糖90公克、鹽30公克混合),按照1杯米配30㏄壽司醋的比例倒入飯中。BK30-PE07

8.將飯杓採平行角度切入飯中翻拌,讓飯充分吸收醋味。BK30-PE08

9.待醋味充分浸入後,將米飯用扇子搧涼,至人體溫度即可。

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Lesson 2

壽司內餡15種

包裹壽司內餡需要注意一個大原則,就是內餡顏色最好五顏六色,繽紛多彩能引人食慾,以下這些都是適合包壽司的內餡,可以任選喜歡的食材包入唷!

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1.小黃瓜(用鹽搓揉後,洗淨汆燙泡冷水,再切開成條狀去籽)

2.蘆筍(洗淨汆燙後泡冷水、待涼可)

3.紅蘿蔔(去皮切條後,與調味料水煮軟,熄火待涼)

4.入味干瓢(干瓢泡水還原,與調味料水煮入味,熄火待涼)

5.四季豆(去老絲、洗淨汆燙後泡冷水、待涼)

6.蒲燒鰻魚(市售,回溫切條)

7.厚蛋燒(調味蛋液倒入方鍋,翻折煎成厚蛋,再切條)

8.鮮蝦(去腸泥,串直汆燙熟,泡入冷水中剝除蝦殼)

9.蟹肉條(市售,汆燙熟)

10.醃漬黃蘿蔔(市售,切絲)

11.酪梨(洗淨切片)

12.蜜餞蕃茄(切粗丁)

13.醃漬醬菜(市售)

14.海苔粉(市售)

15.肉鬆(市售)

 Lesson 3

捲法詳解~操作技巧大公開

捲壽司的重點在於拿捏米、食材及海苔間微妙關係的技巧,緊實而不鬆散,也是重點。或許你需要花很長的一段時間才會捲成功,但是熟能生巧喔!細心的捲出你自己小巧的藝術品吧!仔細看以下的動作–可讓你的壽司卷,成功率大幅提高喔!

捲法操作重點

1.要待醋飯降至人體體溫才可動手做。

2.飯的份量要適中,不能過多或過少,過多會變太大捲包不起來,過少會變扁平,影響成型。標準是依食材的份量決定海苔的大小;而食材占的位置與海苔後端留的空間相等。

3.用竹簾捲壽司雙手須用適當手力去捲,否則會鬆散哦!

4.正捲需在海苔片前端預留2cm不舖醋飯,反捲則要在海苔上舖滿醋飯不用留空間,一般花捲都是用反捲方式做的。如果要包成細卷狀,正捲僅需留1cm,反捲仍然不用留。

 正捲要訣

1.先在竹簾上放上海苔片舖上米飯壓平壓緊實,否則食材容易滑出。

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2. 以手修整邊緣使其整齊。

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3.海苔片前端預留2公分。

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4.放上食材,雙手指端壓住食材固定,以雙手大拇指抬起捲簾。 

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5.快速蓋過食材,右手邊拉竹簾,左手往內邊滾邊壓。 

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6.再用雙手壓緊實。 

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7.單手壓緊竹簾,繼續邊捲邊壓。

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8.左手輕壓住、右手拉長竹簾,繼續邊壓邊捲,完成後以粿巾或乾淨的布壓平左右即可。

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反捲要訣

1.步驟同正捲的作法1~3。然後醋飯舖滿海苔,再舖滿魚卵,蓋上保鮮膜後快速翻轉,以免食材散落。

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2.海苔面已朝上,再鋪上食材,由下面拉起保鮮膜,雙手指端壓住食材固定,以雙手大拇指抬起捲簾。

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3.快速蓋過食材,右手邊拉竹簾(連同保鮮膜),左手往內邊滾邊壓。再用雙手壓緊實。

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4.繼續邊壓邊捲至完成。

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  Lesson 4

切的技巧

如果你看過漫畫「將太的壽司」,就知道切壽司的重點在於一把鋒利的刀,否則你的壽司卷會切得不好看,剖面可能變型,而斷面可能藕斷絲連、很難分離呢!雖然切起來有點難,但只要看準後,慢慢來回晃動切割,千萬不可快速切下,會壓扁毀了成品,而且小心不要貪快切到手呵!

為防沾黏可先在刀上抹少許醋水後擦乾再切,如此就可以切成一片片圓圈狀好看又好吃的壽司,很像疊疊樂呢!食材的切法主要是切成末、絲、細條或粗條狀,放入壽司卷後會比較容易捲起。

 

切壽司卷:以鋒利料理刀緩慢來回切割。

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切厚蛋燒:切長塊條狀。

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切黃蘿蔔:黃蘿蔔切塊後再切長條狀。

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切小黃瓜:對切後再對切去籽。CK37-pk18-1

切酪梨:切片後再剝除皮

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海苔壽司

材料:

A

海苔片    1片

壽司飯    適量

美奶滋    適量

B

紅蘿蔔    適量

蒲燒鰻魚 適量

入味干瓢  適量

厚蛋燒   適量

小黃瓜    適量

作法:

取壽司竹簾,鋪上海苔片,再鋪上適量壽司飯(前端預留2公分),擠入美奶滋,再依序擺上材料B的食材,捲起呈圓柱狀壽司卷,食用時切段即可。

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蛋皮壽司

材料:

A

蛋    2顆

糖    10公克

酒    15㏄

鹽    少許

B

海苔片    1片

壽司飯    適量

美奶滋    適量

C

肉鬆        適量

入味豆皮        適量

醃漬黃蘿蔔        適量

蟹肉條    適量

四季豆    適量

作法:

1. 將材料A混合拌勻,備用。

2. 加熱方形專用鍋,倒入適量沙拉油,再以紙巾吸去多餘油份、塗滿鍋面,倒入適量的作法1,輕輕搖動鍋身,使蛋液均勻分布受熱,煎至凝固呈蛋皮狀即可倒離鍋(此材料份量可作成2片),備用。

3. 取壽司竹簾,放上作法2的蛋皮,再鋪上海苔片,鋪上適量壽司飯(前端預留2公分),擠入美奶滋,再依序擺上材料C的食材,捲起呈圓柱狀壽司卷,食用時切段即可。

 

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魚卵花壽司

A

紅色魚卵        適量

青海苔粉        適量

海苔片           1片

壽司飯        適量

B

鮮蝦            適量

蒲燒鰻魚        適量

入味干瓢        適量

蘆筍            適量

厚蛋燒        適量

甘露香菇        適量

作法:

1.取壽司竹簾,鋪上海苔片,再鋪上適量壽司飯(前端預留2公分),將紅色魚卵、青海苔粉平均撒在飯上,再覆蓋一層保鮮膜。

2.將作法1翻面,使保鮮膜朝下、海苔片朝上(壽司竹簾在最底部),再依序擺上材料B的食材,捲起呈圓柱狀壽司卷,食用時切段、並撕除保鮮膜即可。

 

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稻荷壽司

材料:

壽司飯    適量

黑、白芝麻(炒過)        適量

入味豆皮        5片

作法:

將壽司飯與炒過的黑、白芝麻一起拌勻,再取適量飯填入豆皮中,並壓緊即可。

 

入味豆皮製作

材料

油豆腐皮5片、日式高湯160cc、味醂1大匙、砂糖2大匙、醬油1大匙、鋁箔紙1張

作法

  1. 將油豆腐皮從中間切半,放入熱水中汆燙,去除多餘油份取出瀝乾。
  2. 用乾淨的毛巾輕輕按壓豆腐皮,吸取多餘水份,然後從切口處撥開豆腐皮應用。
  3. 將高湯、味醂、砂糖、醬油混合,放入豆腐皮、蓋上撕有小洞的鋁箔紙,煮至略微收乾後熄火,取出瀝乾湯汁即可。

 

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雙口味細卷

材料:

小黃瓜      1/2條

白芝麻(炒過)        適量

醃漬醬菜  適量

壽司飯      適量

海苔片      1片

作法:

1.海苔片切成2半,備用。

2.小黃瓜用鹽(材料外)搓揉一下,再洗淨汆燙,切開除去中心籽後,再切成細條絲狀,備用。

3.取壽司竹簾,鋪上半片作法1的海苔片,再鋪上適量壽司飯(前端預留1公分),撒上炒過的白芝麻,擺上作法2的小黃瓜絲,捲起呈圓柱狀壽司卷,此即為河童細卷。

4.取壽司竹簾,鋪上半片作法1的海苔片,再鋪上適量壽司飯(前端預留1公分),擺上適量醃漬醬菜,捲起呈圓柱狀壽司卷,此即為新香細卷。

5.將作法3的河童細卷與作法4的新香細卷,切段後一起盛盤,此即為雙口味細卷。

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酪梨蟳味壽司

材料:

紅色魚卵        適量

美奶滋    適量

酪梨        適量

蟹肉條    適量

壽司飯    適量

海苔片    3/4片

作法:

1.取壽司竹簾,鋪上海苔片,再鋪滿壽司飯,將紅色魚卵平均撒在飯上,再覆蓋一層保鮮膜。

2.將作法1翻面,使保鮮膜朝下、海苔片朝上(壽司竹簾在最底部),再擺上酪梨,擠上美奶滋,放上蟹肉條,捲起呈圓柱狀壽司卷,食用時切段、並撕除保鮮膜即可。

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繽紛養生壽司

材料:

A

蘋果        1/2顆

蜜餞蕃茄 20公克

地瓜        30公克

甜豆        15公克

B

白米        1杯

水         1杯

南瓜子(炒過)        適量

白芝麻(炒過)        適量

海苔片          1片

作法:

1.所有材料A切粗丁,備用。

2.白米洗淨加入水與作法1的材料,以一般煮飯方式煮至電鍋開關跳起,將飯翻鬆再蓋上蓋子續燜約10~15分鐘,待冷卻至約40℃,再拌入南瓜子與白芝麻。

3.取壽司竹簾,鋪上海苔片,再鋪滿作法2的飯,覆蓋一層保鮮膜,將海苔片翻面朝上(壽司竹簾在最底部),捲起呈圓柱狀壽司卷,食用時切段、並撕除保鮮膜即可。 

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烤壽司

材料:

紅色魚卵        適量

蟹肉條        適量

美奶滋        適量

壽司飯          適量

海苔片        1片

作法:

1.紅色魚卵、蟹肉條、美奶滋混合均勻。

2.取海苔片,鋪上壽司飯,放入烤箱以℃烤約10分鐘,再鋪上作法1的材料,續放入烤箱烤至上色後取出,趁熱切段食用即可。

 

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