在家自製醬鍋,嘗試多樣新吃法!


 

在家自製醬鍋,嘗試多樣新吃法!

又到了吃鍋的季節了喔,如果嫌大骨清湯不過癮,這次來試試味道濃重的醬鍋吧!有濃郁的歐式起士鍋,香濃的巧克力鍋做甜點,還有南洋風味的泰式咖哩鍋,如果還是愛吃中式鍋,有川味麻辣燙又香又夠味,還有台式的蕃茄鍋和沙茶鍋,酸辣鹹香任君選擇,香濃的鍋底湯頭刺激你的味蕾,包你一吃難忘大呼過癮。

食譜示範/李德強‧撰文/江之融‧企劃編輯/李信宜

HK-81 pd16

起士鍋

主要食材:格魯耶爾乳酪Gruyere cheese、艾門塔爾乳酪Emmental cheese

HK-81 pd06

起士鍋是瑞士家庭傳統的料理,將起士加熱後沾麵包食用。鍋具也有講究,最好用能持續加熱的陶瓷鍋,使起士醬保持溫度。傳統的作法是用硬質的瑞士起士,格魯耶爾乳酪Gruyere cheese和艾門塔爾乳酪Emmental cheese,如果不方便購買,可以因地制宜用方便的切達和摩札瑞拉起士來代替。

材料:

格魯耶爾乳酪Gruyere cheese        250公克

艾門塔爾乳酪Emmental cheese     250公克

白葡萄酒                                         250㏄

蒜末                                                1茶匙

玉米粉                                            1大匙

奶油                                                2茶匙

作法:

1.將兩種起士切成條狀備用。

2.取平底鍋,放入奶油開小火加熱,放入蒜末炒香,再放入作法1的起士條以微火加溫。

3.再撒上玉米粉並輕輕攪拌至起士溶化,淋入白葡萄酒拌勻。

4.將作法3的起士醬倒入陶瓷鍋內,並以極小火保溫,食用時用叉子叉食材沾芝士醬即可。

好鍋這樣做

關鍵步驟1

奶油融化後,炒香蒜末,使起士醬提味解膩。

HK-81 pd13

關鍵步驟2

放入起士融化,再加入玉米粉調勻,有勾芡的作用,也不會因加熱而油水分離。

HK-81 pd14

關鍵步驟3

加酒是個很重要的步驟,酒香可以提味,增加醬底的層次,無論是紅酒白酒或是白蘭地都很適合。

HK-81 pd15

[advertiseY]

HK81 pd45(補圖)

建議搭配食材

起士鍋和法國麵包最速配。食用時把法國麵包切成方丁,用叉子叉著,另外還可用火腿腸、餅乾或蘋果麵包都很適合。

HK-81 pd28

麻辣燙

主要食材:辣椒醬

愛辣一族就愛這個味,炒香辣醬,再加入多種中藥材和高湯一同熬煮,麻辣噴香真夠味。麻辣燙的正宗吃法是先選好料,放入辣鍋中涮燙,每個人就捧著碗吃自己選的料,若全部丟進鍋中煮食,就比較像麻辣鍋的吃法。

材料:

A

蒜末                1大匙

薑末                1茶匙

蔥段                3根

辣椒醬            1大匙

辣豆瓣醬        2大匙

花椒               1/2茶匙

粗辣椒粉        2大匙

沙拉油            3大匙

市售高湯        1500㏄

B

八角                3粒

草果                1顆

三奈片            4片

肉豆寇            1粒

乾辣椒            3片

甘草                5片

香葉                5片

丁香                4粒

調味料:

細砂糖            1茶匙

雞粉                1茶匙

鹽                    1/2茶匙

米酒                3大匙

作法:

1.鍋燒熱,加入沙拉油,放入蒜末蔥段薑末炒至略黃。

2.續放入辣豆瓣醬及辣椒醬,用小火炒至出油。

3.放入粗辣椒粉、花椒及所有材料B的香料,以小火炒3分鐘,再加入米酒略炒。

4.續加入市售高湯熬煮20分鐘後用濾網撈出渣,最後加入其餘調味料調勻即可。 

好鍋這樣做

關鍵步驟1

用多量的油將辛香料爆香,增加香氣。

HK-81 pd27

關鍵步驟2

用小火慢炒辣豆瓣醬及辣椒醬,炒透則味香,炒不夠則味酸。

HK-81 pd26

 HK-81 pd01

建議搭配食材

麻辣燙和麻辣鍋搭配的食材是一樣的,可以放入鴨血、豆腐、海帶、冬粉、火鍋料或肉片等,吸飽麻辣醬汁十分夠味。 

HK-81 pd32

咖哩鍋

主要食材:咖哩粉

這道是有濃濃南洋風味的泰式咖哩鍋,加了泰式咖哩醬後,香味濃郁又帶有辛辣味,還有濃濃椰奶香,與日式咖哩的風味截然不同,適合愛濃香愛香料的嚐鮮一族享用。

材料:

咖哩粉                  2大匙

泰式紅咖哩醬        1大匙

泰式黃咖哩醬        1大匙

洋蔥末                    3大匙

蒜末                        2茶匙

沙拉油                    5大匙

市售高湯                1200㏄

椰漿                        150㏄

調味料:

鹽                            適量

細砂糖                    適量

作法:

1.鍋燒熱,加入沙拉油,放入蒜末洋蔥末咖哩粉小火炒香。

2.續加入紅黃咖哩醬,以小火炒1分鐘

3.再加入市售高湯煮滾,最後加入椰漿和所有調味料即可。 

好鍋這樣做

關鍵步驟1

除了咖哩醬外,先放些咖哩粉炒香,咖哩的香氣會更濃。

HK-81 pd30

關鍵步驟2

倒入高湯煮開後,再加入椰奶調勻,可以中和辣味和增加香氣。

HK-81 pd31

 

 HK-81 pd02

建議搭配食材

香港人很愛吃咖哩魚丸,所以咖哩鍋配丸子最搭配,也可以搭配菇類和白菜。

HK-81 pd23

巧克力鍋

主要食材:巧克力

源自於歐洲的巧克力鍋,是傳統的歐式甜點。把烘焙的巧克力用陶瓷鍋隔水加熱,融化後以小火維持溫度,把各式水果切丁沾醬食用,最適合與情人甜甜蜜蜜一起食用。

材料:

烘焙用苦甜巧克力(鈕扣形)        250公克

鮮奶油                                            250㏄

白蘭地                                            30㏄

蛋黃                                                2個

糖粉                                                1大匙

作法:

1.將巧克力放入陶瓷鍋中,隔水加熱以小火加溫。

2.續加入鮮奶油白蘭地,輕輕攪拌至融化(約37℃)。

3.再加入糖粉和蛋黃拌勻,食用時用叉子叉食材沾巧克力醬即可。

好鍋這樣做

關鍵步驟1

要用隔水加熱的方式融化巧克力,如果用直火或是大火的話,巧克力容易變苦或變焦黑。

HK-81 pd18

關鍵步驟2

巧克力融化後溫度不能太高,可以用溫度計測量,大約要保持在37℃左右。

HK-81 pd20

關鍵步驟3

再加入鮮奶油調勻,增加香濃滋味。

HK-81 pd21 

建議搭配食材

各式水果切丁後,像是香蕉、草莓和奇異果等,都可以拿來沾巧克力醬食用,還可用棉花糖增加趣味性。

HK-81 pd03

[advertiseY]

HK-81 pd36

蕃茄鍋

主要食材:紅蕃茄

HK-81 pd07

這道是重口味的蕃茄鍋,除了新鮮蕃茄外,還加入蕃茄醬使蕃茄味更濃更重,以及蕃茄糊會讓整鍋湯頭色澤更深,紅豔豔的更加誘人。

材料

紅蕃茄            3顆

洋蔥末            100公克

蒜末                1大匙

蕃茄糊            100公克

蕃茄醬            100公克

白酒                200㏄

沙拉油            4大匙

市售高湯        1000㏄

調味料:

鹽                    1/2茶匙

細砂糖            2茶匙

雞粉                1茶匙

作法:

1.紅蕃茄洗淨切塊備用。

2.鍋燒熱,加入沙拉油,放入蒜末洋蔥末炒2分鐘。

3.續加入蕃茄糊蕃茄醬以小火炒5分鐘,再加入作法1的蕃茄塊,淋入白酒。

4.再加入市售高湯和所有調味料煮至滾即可。 

好鍋這樣做

關鍵步驟1

蕃茄醬先用小火炒香,蕃茄味會更濃。

HK-81 pd33

關鍵步驟2

加些新鮮蕃茄一起煮,可以中和蕃茄醬和蕃茄糊的罐頭味。

HK-81 pd34

建議搭配食材

蕃茄鍋酸酸甜甜的特性,用來煮海鮮貝類或是肉片都很適合。

HK-81 pd39

沙茶鍋

主要食材:蠔油

 

正宗的沙茶鍋源自於廣東潮汕地區,有麻辣鍋的香濃,但不會像麻辣鍋辣度這麼高,傷胃又火氣大。用沙茶鍋來涮肉片,香濃又夠味。

材料:

沙茶醬            5大匙

洋蔥末            1大匙

蒜酥                1大匙

紅蔥末            1大匙

大地魚末        20公克

市售高湯        1200㏄

沙拉油            1大匙

調味料:

蠔油                2大匙

雞粉                1茶匙

作法:

1.鍋燒熱,加入沙拉油,放入紅蔥末洋蔥末炒2分鐘。

2.續加入沙茶醬略炒至均勻。

3.再加入市售高湯和大地魚末煮至滾。

4.最後加入蠔油和雞粉,煮至再度滾沸即可。 

好鍋這樣做

關鍵步驟1

先把辛香料炒香,湯頭會更香。

HK-81 pd37

關鍵步驟2

沙茶湯頭中加點蠔油,增加鹹味和香氣。 

HK-81 pd38

建議搭配食材

基本上一般的火鍋材料,像是肉片、菜類、菇類,甚至是黃豆芽或芹菜,都和沙茶鍋很速配。

HK-81 pd05

 

Facbook留言板