在家就能烤出好味道~居家串燒


在家就能烤出好味道~居家串燒
早在人類發明火以來,用火燒烤熟食的飲食習慣一直延續至今,只是現代人早已習慣精緻飲食,隨手一包薯條、一片餅乾、一塊蛋糕,飽足口腹之慾卻不再品嚐食物的原味。於是西方人流行烤肉,常藉此與親朋好友交流感情,同時凝聚家庭的向心力,又可稱BBQ (Barbeque);喜歡吃食物原味的日本則稱為「燒鳥」(Yakitori),是下班後與同事閒聊天、談業務的最佳選擇。

事實上串燒的定義很廣,除了將食物串起來之外,隔著鐵網、鋁箔紙燒烤來吃的食物都稱為燒烤,不但沒有季時節慶的分別,任何1種食材都可以來烹調,沒有太多限制。串燒之所以大受歡迎,是因為它的新鮮口感,完全反應出肉汁原色原味,如果用碳烤就,更多份難得的野味了。

事前準備的器具除了食材、烤箱外,妳不用再等到中秋節才能與親朋好友齊聚一堂烤肉,因為老師提供的串燒食譜份量1個人即可嗑完,讓妳隨時隨地想吃串燒就吃串燒,只有到美味沒有烏煙障氣的燒肉味!

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什麼樣的食物適合烤肉?

一般常見的烤肉,肉類有豬肉片、小羊排、培根…等,海鮮類有蝦子、柳葉魚、鮭魚、鰻魚…等,蔬果類有青椒、蕃茄、蘋果、洋蔥、大蒜…等,其他如豆乾、甜不辣、磨茹…等,都是深受喜愛的烤肉主角。

由於串燒是由鐵串或竹籤將食材串起來拿去烤,不管是肉類或菜類,一般多將食材切成大小相近的正方形,以方便串起來。再以串連便利性來說,挑選海鮮時,像鮭魚就比鱈魚好,因為煮熟的鱈魚容易碎,根本串不起來。

另外,在食材的搭配上,由於串燒會增加原本的肉味和油味,在串食材時可將肉類與菜類交錯穿插,就可以避免過盛的油膩感,或是在煮好的食物上灑點可去油解膩的新鮮檸檬汁,此外檸檬還有提味效果。

「將所有食物串起來後拿去烤就對了!」這是很多人對串燒的錯誤印象,因為串燒也要看火侯,烤太少、太久都不適合。事實上,串燒藉由高溫將食物的原汁原味逼出並保留,它所製造出來的鮮味,很少有其它烹調方法可以比得上。

串燒的配角~串燒醬

在印象中,烤肉一定要買烤肉醬嗎?那可不一定,因為每個人的口味不同,不妨按照自己的習慣DIY自製烤肉醬。一般烤肉醬的醬料有:沙茶醬、辣椒醬、醬油、胡椒粉、糖、鹽…等;調味食材有:蒜末、蔥末、薑末、椒末…等,甚至可依自己喜好加入甜的蘋果末、酸的檸檬汁、澀的白葡萄酒…等,口味千變萬幻,只要自己喜歡即可。

常見的使用醬汁方法

先醃再烤:

如此醬料才能入味,不但可以發揮醬料功能,同時不搶走食物原味。

邊烤邊刷:

燒肉是指先烤再刷,烤肉則是先刷再烤,方法不同風味亦迥異。

醬淋上去:

彈性高,可自由決定醬料的多寡,亦是最能保留食物原味的作法之一。

在這裡要提醒妳的是,一般巿面的烤肉醬味道都較重,使用過量時,很容易成為走烤肉的主角,讓人搞不清楚妳到底在吃烤肉醬還是烤肉?可以用醬油或沙茶醬來稀釋,可以吃到真正的肉味,也可以避免攝取過多的鹽份。

選對烤肉醬不但不會搶走食物原味,還能更展現食材的另類風味,如果自己懶得熬煮烤肉醬,下面就介紹7款各有特色的烤肉醬,味道更有辣、有甘、有辛讓您自由搭配,為忙碌上班族省去不少烹調時間,也能得到美味唷!

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串燒的幫手~竹籤、鋁箔紙

除了用竹籤外,還可以用鐵串來穿插食物,雖然鐵串價格較高,但可以重覆使用,如果妳吃串燒的機會很高,不妨買鐵串來使用。

妳以為竹籤就只具有將串食物的功用嗎?其實竹籤的來頭可不小!以面積較大的食材,如:一整隻被切開的魚來說,用2~3支竹籤以深淺交錯的穿法,可製造鐵架的效果;2隻竹籤則可當筷子使用,夾拿輕巧的食物;竹籤可插食來吃,1人1支衛生又環保。唯一提醒妳的是,用竹籤來串較小易破碎的食材如蘑菇時,速度要放緩才能成串。

另一個串燒幫手—鋁箔,則擴大了可拿來串燒的食物範圍,因為鋁箔使各種易散開來的食物也有機會晉級在燒烤行列,如金針菇、飯糰,都因為鋁箔的包覆性,才能安安穩穩地被放置在大火上。

另外,鋁箔紙可以減緩烤焦現象的發生,像是比較薄的魚尾部份,包上鋁箔紙可避免產生前面的肉熟了但尾巴卻焦了的困擾。老師非常贊成多用鋁箔紙來烤肉,優點如下:

  1. 野外烤肉用鋁箔包住食材,則有烤箱均勻受熱的效果,同時火不直接碰到食物,可避免烤焦。
  2. 鋁箔的導熱性佳,燒烤時間與裸食相同,更多了讓裡頭食物完整受熱、齊溫的好處。
  3. 食物的味道不易散去,完整包覆香味。
  4. 可維持烤箱的整潔,提高衛生度。

串燒的工具~烤箱

妳家的烤箱平常是用來烤熱麵包嗎?如果真是那樣就太可惜了,利用烤箱所烤出來的串燒可是別有一番滋味呢!

一般家庭的烤箱多為中、小型烤箱,最高溫多在攝氏200~300℃之間,雖然火力沒辦法像大型烤箱般強大,但只要在進烤箱前要先預熱3~5分鐘,食物就能均勻受熱,同時烤箱屬於密閉式空間,因此也能有效留住食物的香味。

如果妳還是擔心家裡的小型烤箱溫度不夠,不妨先將要烤的厚片肉類或較不易熟的食材,放入微波爐或煎鍋中,煮至半熟的狀態再拿去烤,如此可以減少火烤時間,同時也不會因烤太久而使食物過為乾澀。

由於烤箱的高溫狀態會將食物的水份蒸掉,老師建議在烤箱的烤盤裡多放一些些水,如此烤箱裡的食物才不會因缺少水份而顯得乾澀難咬。

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健康串燒有一套

「吃燒肉容易致癌」,看到這則驚訊,妳是不是都會怕怕的?其實串燒可以吃的很健康,建議妳參考下面的原則:

★ 研究指出,只要在肉品放進大蒜、洋蔥、醋、檸檬汁等調味料裡先醃一陣子再烤,就可以避免90%的致癌物質,同時也可以減少攝入過多肉類,避免熱量的過度攝取。

★ 吃燒肉時可與蔬果類一起吃,如:蔥、蕃茄、蘋果,因為這些食物含大量維生素和抗氧化物,可綜合燒烤肉中的致癌物。

★ 別吃烤過頭的食物,也許味道很香,但黑色的焦物都是致癌物質,怕焦的妳建議可多使用鋁箔紙以避免烤焦。

★ 減少過鹹烤肉醬的用量,建議可使用DIY事前調配的醬料,衛生、健康又低卡!

美味串燒DIY

一台小烤箱就能吃烤肉串

串燒的口感與煎煮不同,不像中國菜那般油膩,同時也比較能吃到原來的食物味。如果家裡有小朋友,串燒奇特的嚼勁與活潑的配料,將能帶給他們不同的新鮮感。對忙碌的職業婦女而言,更可利用將食物放入烤箱等待的這段空檔去處理其他繁鎖的家事,是相當便利的煮菜法。

下面我們將介紹6道西式串燒,不管是醬汁或醃醬料,都能保留食物的原味,同時刺激妳的味蕾,輕鬆在家享受野味樂趣!

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巴拿馬牛肉串

牛肉與青椒,這個飯桌上永遠不膩的組合,一起燒烤時,青椒讓牛肉沒那麼膩,牛肉也增加了青椒的多層口感。

材料:

A蒜頭碎 15g、月桂葉 1片、奶油30g

B芥末粉1茶匙、皮薩草1/4茶匙、薑黃粉1/2茶匙、匈牙利紅椒粉  1/4茶匙

C白酒50c.c.、蕃茄醬25c.c.、水100c.c.、太白粉水 1大茶匙

D牛肉400g、紅甜椒1/2個、青椒 1/2個、洋蔥    120g、西芹70g

E黑胡椒粗粉、糖、鹽        適量

作法:

1將牛肉、紅甜椒、洋蔥、西芹切成3cm方塊備用。

2取一熱鍋,放入材料A用小火炒香,加入材料B續炒約1~2分鐘至香味出來,加入蕃茄醬、水煮約8分鐘後,再加入白酒續煮約5分鐘,熄火前加入太白粉水勾芡成醬汁備用。

3依序將牛肉、青椒、西芹、洋蔥、紅椒用竹籤串起,將兩面肉串刷上作法2的醬汁後,放進以預熱3分鐘210℃的烤箱中烤約3分鐘後,取出再刷上醬汁進烤箱烤約3分鐘,重複2次即可。

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馬德里豬肉串

培根包捲豬肉、濃濃的蛋汁香加上水果中澱粉含量最高的香蕉,這絕對是一道讓妳吃完後很有飽足感的串燒料!

材料:

豬肉塊200公克、麵粉2大匙、蛋1個、奶油40g、培根4條、香蕉 1根

醃醬料:

鹽    1茶匙、白胡椒1/4茶匙、紅椒粉1/2茶匙、辣醬油1/2茶匙、白酒1/2茶匙

作法:

1將香蕉、豬肉切成3cm方塊大小,並將切好的豬肉放入醃醬料拌勻,醃約5分鐘後備用。

2依序將作法1的豬肉、培根、香蕉用竹籤串起,均勻沾上麵粉後,再沾上已被輕輕打散的蛋汁放盤備用。

3取一熱鍋,放入奶油後開小火,放入作法2的肉串,兩面各煎約5分鐘後熄火,放進預熱3分鐘210℃的烤箱烤約3分鐘即可。

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英式雞肉串

講求飲食的英國,將脂肪含量較低的雞肉,搭配清爽的番茄、新鮮的洋蔥,沒有多餘的醬料,吃起來有種健康的美感!

材料:

雞腿肉1支、洋蔥半顆、青椒1顆、小蕃茄4個、培根4條、奶油60g

醃醬料:

皮薩草1茶匙、白酒50c.c.、醬油1大匙、蕃茄醬        25c.c.、鹽、黑胡椒粗粉、糖    適量

作法:

1將雞腿肉、洋蔥切成3cm方塊大小,再將切好的雞腿肉、洋蔥、青椒、小蕃茄依序用竹籤串起,放入醃醬料醃約10分鐘後備用。

2將作法1的肉串放進以預熱170℃的烤箱中烤約5分鐘後,取出翻面再進烤箱烤約5分鐘,重複2次即可。

註:皮薩草的香氣很濃但味道溫和,吃起來有一些些辣中帶苦的感覺,常用在各類湯汁或滷汁的料理上,有加味效果。

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加拿大鮭魚串

講烤鮭魚時建議連皮一起烤,因為燒烤時裡頭的油脂會跑出來,一滴滴的油香讓妳煮鮭魚時即使不加醬,都異常美味!

材料:

新鮮鮭魚8塊、蔥20g、小黃瓜1/4條、洋菇4個、培根4片、奶油 30g、白酒15c.c.

醃醬料:

芥茉籽1茶匙、辣醬油1茶匙、鹽、白胡椒  適量

作法:

1將鮭魚切成3cm的長塊並放入醃醬料醃約5分鐘,並將蔥切段、黃瓜切塊備用。

2用竹籤將作法1的魚肉、黃瓜、蔥、洋菇及培根間隔排列串起。

3取一煎鍋用奶油熱鍋,放入魚肉串以小火每面煎約5分鐘後熄火。

4將作法3的肉串灑上白酒後,放進以預熱3分鐘210℃的烤箱烤約3分鐘即可。

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瑞士胗串

淋醬的作法適合口味清淡的人嚐試,由於瑞士胗串的材料已先炒過,所以調味料較入味,是配飯的好料理。

材料:

沙拉油3大匙、奶油20g、雞胗  6個、雞心6個、培根 4片、蔥8片、洋菇4個、紅小蕃茄2個、低筋麵粉1大匙、竹籤 2支

醃醬料:

蕃茄醬2大匙、高湯300c.c.、白酒20c.c. 、鹽、紅椒粉適量

作法:

1雞胗切成小塊,培根切成和雞心同大小,洋蔥切3cm長備用。

2取一鍋熱油,將沾了鹽及紅椒粉的雞胗、雞心放入,用小火煎約3分鐘後取出,放盤待涼;再放入培根煎約1~2分鐘至熟後取出,放盤待涼;再放入洋蔥塊、洋菇及對切的紅蕃茄,煎煮約2分鐘後取出,放盤待涼。

3待作法2所有材料變涼後,取竹籤將所有材料分別串上。

4取另一鍋,放入蕃茄醬和高湯煮至開滾,放入奶油、低筋麵粉、白酒,煮至收尾汁稠。

5將作法4的醬淋在作法3的肉串上,放進已預熱3分鐘180℃的烤箱中烤約10分鐘即可。

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茴香雞翼串

這是一道充滿南洋風味的串燒,混合椰奶的甜、茴香的酸與咖哩粉的辣,味道可口又開胃!

材料:

A水10c.c.、洋蔥40g、紅蔥頭 30g、薑 35g、蒜頭15g、紅辣椒20g

B薑黃粉1/2茶匙 、印度咖哩粉1大匙、小茴香1茶匙

C沙拉油1大匙、雞高湯500c.c.、椰奶150c.c.、醬油20c.c.、糖、鹽適量、三節翅2隻、竹籤2支

作法:

1先將雞翅洗淨後用竹籤串起備用,並將材料A用調理機攪碎備用。

2取一鍋熱油,將作法1的雞翅開小火煎約1~2分鐘至外皮呈金黃色後,加入醬油和作法1的醬料炒約1分鐘後,加入材料B續炒約1~2分鐘至香味出來,再加入雞高湯、椰奶,轉小火煮15分鐘煮至開滾,熄火前以鹽、糖調味。

3將作法2的材料放進預熱3分鐘180℃的烤箱,烤約5分鐘後即可。

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