在家動手做 烤火雞全餐


 

在家動手做  聖誕烤火雞全餐

西方的聖誕節就如同我們的過年,傳統上會全家團聚分享烤火雞大餐。印象中的烤火雞,總是被貼標籤說肉很粗又很柴,和美味二字總搭不上邊。本單元要顛覆你的既定印象,我們請到旅居加拿大多年的烤火雞達人,為我們分享她的烤雞秘訣。我們準備了西方傳統的內餡和更適合國人口味的中式糯米內餡,還有正統的蔓越莓沾醬和最受歡迎的肉汁沾醬,再加上料理火雞的超詳細步驟大公開,教你如何在家烘烤美味多汁的烤火雞,在家享用烤火雞大餐再也不是夢想! 

食譜示範/黃淑真‧撰文/江之融‧企劃編輯/李信宜‧攝影/米羅攝影(林水興)‧火雞產品提供/金煜實業有限公司(02)2932-3807

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烤火雞美味大解析

火雞泡汁解凍–>準備內餡–>填餡–>縫合–>表面塗奶油–>蓋錫箔紙–>放入烤箱烤–>邊烤邊淋汁–>烤火雞完成!

烤火雞的前處理

烤火雞最怕烤得乾又澀,其實火雞肉要烤得鮮嫩多汁是有訣竅的。冷凍的火雞要讓它完全解凍,料理的前一天要先浸泡在加了蔥、薑或其他香料的鹽水中(1杯鹽搭配4000㏄的水),水量要能蓋過雞身,泡過夜後料理前用清水清洗乾淨,吸飽香料湯汁的火雞,烤起來不腥不柴,美味的關鍵步驟絕不可省略。

 

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烤火雞

材料:

A

火雞        1隻(約12~14磅)

奶油        6大匙

B

義大利香腸(切片)100公克

西芹丁    3支

洋蔥末    2個

核桃(切塊)        100公克

葡萄乾(泡適量蘭姆酒)        100公克

C

放隔夜的土司丁    450公克

雞高湯    300㏄

巴西利末        2大匙

調味料:

義大利香料        適量

鹽    適量

白胡椒粉        適量

步驟1:

取鍋燒熱,放入4大匙奶油,加入材料B的所有材料拌炒5分鐘,關火,把多餘油倒掉。

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步驟2:

再加入材料C和調味料的所有材料拌勻,即為火雞西式的餡料。

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步驟3:

把火雞尾部散落的皮整理一下,用針線縫整齊。

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步驟4:

把西式餡料塞入火雞肚中,塞的越緊越好。HK75-pk13

步驟5:

用針線把填餡的缺口縫好,以免漏餡。

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步驟6:

把火雞雙腿用棉線綁好,固定火雞的形狀,再放入烤盤。

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步驟7:

在火雞表面均勻刷上奶油。

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步驟8:

蓋上大片錫箔紙,但不用包太緊。

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 步驟9:

烤箱預熱180℃,把火雞送入烤箱烤約2小時30分鐘,再拿掉錫箔紙,以免表面烤焦裡面還沒有熟透。

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步驟10:

再繼續烤約2小時30分鐘,烤至雞汁流出,邊烤邊淋汁,烤至表面上色,用叉子測試,能輕易刺穿透大腿肉,即完成烤火雞。

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中式餡料

材料:

糯米        2斤

乾香菇    8朵

芋頭        1顆

紅蘿蔔    1/2根

蝦米        35公克

紅蔥頭    5瓣

調味料:

A

醬油        2大匙

B

鹽    適量

雞粉        少許

白胡椒粉        少許

作法:

1. 紅蔥頭切片;糯米洗淨泡1小時;乾香菇泡軟切絲留汁;蝦米洗淨泡軟留汁;芋頭去皮切丁炸熟備用。

2. 將作法1的糯米放入電鍋中,外鍋加1杯水,按下開關蒸熟。

3. 取鍋燒熱,倒入適量沙拉油,放入作法1的紅蔥頭片爆香,放入香菇絲和蝦米炒香,沿鍋倒入醬油。

4. 再加入作法1的炸芋頭丁、香菇汁、蝦米水和調味料B,最後再拌入作法2的糯米飯至均勻即可。

 

 

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蔓越莓沾醬

酸酸甜甜的蔓越莓沾醬,是西方最正統的烤火雞肉沾醬。傳統是用新鮮的蔓越莓調製而成,在台灣如果不容易買到,可以用蔓越莓乾來代替。

材料:

蔓越莓乾        150公克

檸檬汁    1大匙

調味料:

鹽    少許

二砂糖    3大匙

作法:

1. 蔓越莓乾泡入適量的開水,泡5~10分鐘至軟,一半撈起瀝乾放入鍋中,一半連泡汁一起放入果汁機中打成泥狀。

2. 在作法1的鍋中加入所有調味料和作法1的蔓越莓泥,以小火煮軟,如果太稀可勾薄芡,起鍋前加入檸檬汁拌勻放涼即可。

 

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肉汁沾醬

肉汁沾醬也就是Gravy,是用烤雞時流下的雞汁調製而成的,肉香四溢最受歡迎。

材料:

雞汁        適量

奶油        2大匙

麵粉        2大匙

調味料:

鹽    少許

黑胡椒粉        少許

作法:

1. 取鍋燒熱,放入奶油,溶化後加入麵粉炒香。

2. 再加入所有調味料,最後再倒入雞汁拌勻即可。

烤火雞的正宗吃法

切下一片片的火雞肉。

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→搭配蔓越莓沾醬。

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 隔餐火雞肉大變身

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烤火雞肉派

材料:

A

中筋麵粉        225公克

細砂糖    1大匙

速發酵母        1小匙

水    110公克

B

沙拉油    10㏄

火雞派餡        適量

摩札瑞拉起司絲    110公克

蛋液        1顆

作法:

1. 將材料A的所有材料混合後,加入沙拉油揉成光滑麵糰,蓋上濕布醒約1小時。

2. 將作法1的麵糰分成二等份,1份桿成大圓片鋪在派模上,用叉子叉洞。

3. 將火雞派餡排入作法2的派中,再撒上摩札瑞拉起司絲。

4. 將作法2的剩餘麵糰桿成圓片,切成等寬長片,交錯蓋於作法3的派上,邊緣整形,表面刷上蛋液,放入預熱160℃的烤箱中,烤約25~30分鐘至表面金黃即可。

火雞肉派餡

材料:

火雞肉    200公克

洋蔥        1/2個

蘑菇        60公克

起司粉    1/2大匙

奶油        2大匙

調味料:

義大利香料        適量

鹽    適量

黑胡椒粉        適量

作法:

1.     火雞肉切絲;洋蔥切絲;蘑菇切片備用。

2.     取鍋燒熱,放入奶油,溶化後加入作法1的洋蔥絲爆香。

3.     再依序放入作法1的蘑菇片和火雞肉絲炒勻,最後放入所有調味料和起司粉拌勻即可。

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火雞肉白菜卷

材料:

火雞肉條        100公克

大白菜葉        8片

蘆筍        8支

紅椒段    1/2個

黃椒段    1/2個

調味料:

麻油        2大匙

白醋        2大匙

醬油膏    2大匙

作法:

1. 將所有調味料混合均勻即為沾醬。

2. 將大白菜葉、蘆筍、紅黃椒段放入滾水中汆燙,撈起放入冰開水冷卻,撈起瀝乾備用。

3. 攤開竹簾,先鋪上兩片作法2的大白菜葉,再依序排上蘆筍、紅黃椒段和火雞肉條,用竹簾捲成一卷,擠乾水份。

4. 將作法3的火雞白菜卷切段,切面朝上排入盤中,食用時再搭配作法1的沾醬即可。

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雞汁蔬菜濃湯

材料:

A

火雞骨高湯        1000㏄

肉汁沾醬        500㏄(作法請參考P.?)

B

火雞肉丁        200公克

紅椒丁    適量

黃椒丁    適量

蘆筍丁    適量

白菜片    適量

巴西利末        少許

調味料:

鹽    少許

白胡椒粉        少許

作法:

1. 將材料A的所有材料調勻煮開。

2. 再放入材料B的所有材料和所有調味料拌勻即可。

備註:這道料理可說是集精華之大成,用吃剩的火雞骨熬成高湯,用剩餘的肉汁沾醬調成濃湯,再加入做火雞肉白菜卷剩餘的材料,經濟又兼顧美味。

火雞骨高湯

材料:

火雞骨    1付

水    2000㏄

作法:將所有材料放入湯鍋中,煮開後以小火熬煮30分鐘即可。

 

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火雞肉烤鮮菇

材料:

火雞肉丁        適量

鮮香菇    15朵

美奶滋    適量

蕃茄醬    適量

巴西利葉        少許

作法:

1. 鮮香菇去蒂,背面刻花備用。

2. 將火雞肉丁和美奶滋拌勻,填入作法1的香菇中,擠上蕃茄醬,放上巴西利葉裝飾。

3. 將作法2的鮮香菇放入預熱175℃的烤箱中,烤約5分鐘,至表面金黃即可。

 

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