圍爐火鍋大不同


 

圍爐火鍋大不同

台灣人的年夜飯餐,桌上的好料絕對少不了那一鍋,除了常見的團圓什錦火鍋外,砂鍋魚頭、酸菜白肉鍋等是中式火鍋,而隨著新移民的飲食習慣,泰越式的酸、辣口味,全都是不能錯過的好料,除了報你好吃報店,也教你美味撇步,讓你在家也知道如何準備和烹調,寒涼的冬天,就讓暖呼呼的火鍋陪你度過吧~

採訪撰文/陳怡君.編輯/李信宜.(改編節錄快樂廚房雜誌NO.70)

 

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來自北大荒的家鄉味 酸菜白肉鍋

酸白菜是中國北方冬天家家戶戶必做的醃漬物,也是北方年菜裡的主角。好吃的酸白菜必須是經由白菜本身所含的醣類產生乳酸菌自然發酵,不添加任何香料,完成後兼具酸、香、脆三種特質,不僅口感好,吃起來酸酸脆脆,也十分開胃。和一般傳統火鍋不同,酸菜白肉火鍋的材料除了酸白菜、白肉片、凍豆腐,以及使用雞胸肉和香菇熬成的原味高湯之外,台式火鍋中常見的牛、羊肉、腸頭、丸餃等口味較重的食材皆不適合放進酸菜火鍋,不但影響湯頭味道變怪,還會因此破壞酸菜白肉火鍋講求喝原汁、吃原味的道地口味。

材料:酸白菜、凍豆腐、白肉片、螃蟹、雞汁高湯。

調味料:蝦米、香菇。

酸菜白肉鍋輕鬆做

步驟1:依序將蝦米及香菇等調味食材平舖鍋底。

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步驟2:放入事先處理好的螃蟹、凍豆腐,再將酸白菜均勻覆蓋食材上。

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步驟3:白肉解凍、切片後依序排舖在食材上。

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步驟4:最後加入雞汁高湯,以中火燉煮約10~15分鐘即可食用。

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美味關鍵看過來

1.  水溫的控制是製作酸菜主要課題。嚴選煙台種大白菜(因纖維較粗醃漬後不易腐爛,品質較佳)加入適量溫水醃漬後,白菜本身所含的澱粉和醣份會產生乳酸菌,間接發酵成酸菜。(酸白菜要切約0.5公分寬的細絲下鍋煮,酸味散發才夠味)

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2.  經過燙型、洗油、泡製過程的白肉,每片可減少百分之五十到六十含油量,好的白肉煮熟後外觀會呈現裙帶狀,吃起來既有彈性又不油膩。

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3. 芝麻醬、紅糟豆腐乳、韭菜花泥及蒜泥是大啖酸菜白肉鍋時不可缺少的沾醬四寶,此外還可依個人喜好添加蝦油、芥末、檸檬汁等調味醬料。

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長白小館

地址:台北市光復南路240巷53號

電話:(02) 2751-3525

營業時間:11:30~14:00/17:00~21:00

 

 

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豪華鮮美的老上海鮮味 砂鍋魚頭

寒冷的冬天正是魚肉最肥美的季節,說到鮮魚火鍋,首推中式餐館中經常出現的砂鍋魚頭。道地的上海砂鍋魚頭,採用新鮮老母雞湯加入重口味的沙茶豆瓣醬料做為鍋底湯頭,接著以大白菜當作鍋底食材,放上炸得金黃酥脆的鰱魚頭一起悶燉熬煮,柔軟肥嫩的魚肉、清甜的大白菜,以及層層吸飽湯汁的豆腐、粉皮,豪華鮮美的味道傳達了老上海人對吃食的講究,香味四溢的魚頭和彈牙的魚皮富含膠質,也是重視食補的養顏美容秘方。

材料:鰱魚頭、豆腐、粉皮、大白菜、魚餃、蛋餃、蹄筋、花枝、魷魚、草蝦、蟹腳、蛤蜊。

調味料:薑、蒜、辣椒、蝦米、筍片、香菇、沙茶、豆瓣。

砂鍋魚頭輕鬆做

步驟1:鍋內放少許沙拉油,加入薑、蒜、辣椒、蝦米、筍片、香菇爆香。

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步驟2:加入沙茶和豆瓣醬拌炒一下,依序加入高湯、豆腐和白菜等食材。

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步驟3:放入鰱魚頭,加鍋蓋轉中火悶燉入味。

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步驟4:除了高湯,撈起全部的食材放至砂鍋備用。

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步驟5:以高湯川燙花枝、魷魚、蛤蜊至七分熟後放入砂鍋。

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步驟6:倒入高湯,連鍋具一起繼續熬煮10~15分鐘即完成。

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美味關鍵看過來

 

1. 鰱魚頭有豐富的蛋白質及卵磷脂,肉質細嫩,是高級餐館中經常出現的料理食材。選擇鰱魚時,記得挑選顏色愈黑的愈新鮮。

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2.  以陶土和沙做成的砂鍋表層佈滿細緻的毛孔,能保存食材原有的鮮甜,適合用來煲湯、煮火鍋,渾厚濃郁的香氣是一般金屬鍋所無法取代。

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3. 雞骨高湯內加入口味較重的調味醬料,熬煮後散發濃郁的沙茶豆瓣香,渾厚的湯頭味道鮮美,讓人食指大動。

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高記

地址:台北市永康街5號

電話:(02) 2341-9984

營業時間:11:00~22:30

 

 

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其貌不揚的傳統好味 石頭火鍋

石頭火鍋的特色就是在生鐵鑄成的石鍋中將蒜頭、洋蔥和調味醬汁快炒爆香,接著放進新鮮火鍋料、肉片和大骨高湯一起熬煮。渾厚的石鍋受熱均勻,在食物和火侯之間形成極佳的保護罩,甜而不膩的肉片不但沒有因為長時間的熬煮變得過硬,豐富的食材反而因為吸附滿滿的湯汁變得更加柔順滑嫩,濃郁的大骨湯頭喝起來甘甜順口,都是十幾年來石頭火鍋始終備受老饕級食客好評的原因。

 

材料:肉片、花枝丸、魚餃、鮮蝦、鯛魚、豬血糕、金針菇、高麗菜、雞蛋、香麻油、大骨高湯。

調味料:大蒜、洋蔥。

 

石頭火鍋輕鬆做

 

步驟1:倒入適量香麻油,中火預熱後放進大蒜、洋蔥及調味醬汁快炒爆香。

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步驟2:分別將花枝丸、肉片和爆香炒料一起以大火拌炒入味後起鍋備用。

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步驟3:從較不易熟、烹調時間較長的火鍋食材由下往上依序放入石鍋中,接著加入高湯,以中火熬煮至滾沸即可食用。

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美味關鍵看過來

1. 由石頭和鐵砂製成的石鍋堅固耐用,硬度及耐磨度更是一般鍋具的兩倍,厚實的石頭加上生鐵耐熱保溫的特性形成效果驚人的保溫效果。

2.  以香油、沙拉油和醬油做成的調味醬汁,跟大蒜、洋蔥、紅蘿蔔絲組合成經典不敗的「石頭火鍋究極爆香炒料」。

 

曾德自助石頭火鍋城

地址:台北市成都路153號

電話:(02) 2311-6585

營業時間:11:00~凌晨1:30

 

 

記憶中的古早好味 沙茶火鍋 

沙茶火鍋屬於清湯火鍋。沙茶火鍋要好吃,最重要的就是湯頭、沾醬和食材,由於沙茶火鍋湯頭和沙茶醬製作食材一樣,都以「扁魚」為主,本身獨特的香味光是將蔬菜及肉片以清涮汆熟,蘸上特製沙茶醬和白醋佐料,就成為令人難以忘懷的平民美食料理,是台灣早年家家戶戶年節必備料理,清爽甘甜的湯汁愈煮愈好喝,可說是台式火鍋第一代表。

 

材料:牛肉片、牛小排、蕃茄、凍豆腐、米血糕、木耳、蛤蜊、花枝、丸子、高麗菜、麵條、扁魚高湯。

調味料:酥炸魷魚、酥炸扁魚。

 

沙茶火鍋輕鬆做

步驟1:鍋底分別放進酥炸魷魚和酥炸扁魚,熬煮兩種不同味道的湯頭。

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步驟2:依序放入高麗菜、金針菇、豆皮等蔬菜類食材。因海鮮烹煮時間短,待蔬菜類煮至八分熟時再放入海鮮類食材。

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步驟3:滾沸後用筷子夾取肉片輕涮,保持肉質鮮嫩的彈性。

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美味關鍵看過來

1. 事先經過乾炸處理,把原味鎖在食物本身的扁魚乾和魷魚乾,是沙茶火鍋獨特香味的密訣。儘管本身已帶有扁魚香氣,圍爐時仍可酌量放進魚乾,增加湯頭鮮甜不膩的好滋味。

2. 用扁魚、花生粉和藥方香料手工製成的沙茶醬,綿密細緻的口感顛覆一般沙茶醬油膩無味的刻板印象,食用時可加入適量白醋和紅砂糖,感受不同風味。

 

老西門沙茶火鍋

地址:台北市忠孝東路四段126-2號2樓

電話:(02)8772-7798

營業時間:11:00~22:00

 

 

越泰式火鍋,湯頭超特別!

每年都吃一樣的台式火鍋總是有點膩,那麼來換換口味吧!越泰式的火鍋與台式口味又有何不同呢?加入的配料超特別,過個異國風濃的年吧!

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色香味口感豐富 越式沙茶鍋

天氣冷,是吃火鍋的好時機,在重酸重辣的南洋料理中,越式料理屬於口感較柔和清爽的風格,吃起來特別開胃。受中國飲食文化影響,越南菜十分注重色、香、味,適量使用香料及醬料調味是決定料理口味的關鍵。越式沙茶鍋除了有本土沙茶鍋常見的扁魚、濃郁的沙茶香,還加入了香醇誘人的椰奶,不僅豐富了味覺層次變化,也增添了越式料理中特有的南洋風味,吃起來清爽又不膩口,搭配腐乳沾醬一起食用,更讓人意猶未盡。

 

材料:

肉片、凍豆腐、米血糕、絲瓜、丸子、香菇、南瓜、玉米、花椰菜、高麗菜。

調味料:

扁魚酥、沙茶醬、椰奶。

 

越式沙茶鍋輕鬆做

1.  將炒過的扁魚酥放進雞骨高湯熬煮。

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2.  放入沙茶醬料。

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3.  依個人喜好加入適量椰奶。

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4.  依序放入高麗菜、玉米。

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5.  放入丸餃、金針菇等食材。

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6.  最後把肉片下鍋,就可以準備開動囉。

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美味關鍵看過來

1. 除了扁魚酥和沙茶醬,越式湯頭還加入了香醇的椰奶增添南洋風味。

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2. 以腐乳做成越式料理獨門醬料,口感新鮮又對胃。

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3. 不鏽鋼鍋有耐酸鹼、抗氧化特性,輕薄的材質受熱迅速,縮短烹煮時間。

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誠記越南館

地址:台北市永康街6巷1號

電話:(02) 2321-1579

營業時間:11:30~23:30

 

 

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清爽零負擔 越式酸火鍋

受中、法料理影響,越南菜融合了中西飲食文化,著重食材本身的清爽原味,越式酸火鍋以洋蔥、蕃茄、鳳梨等蔬果為基底食材,加入以越南特產「酸子」研磨成的酸粉,熬煮成辣中有酸、酸中有鮮味的美味湯頭,喝起來既清爽又帶點微酸口感,將湯汁與火鍋食材烹煮料理後,再搭配新鮮生菜一起食用,有去油下火的功效,是越南人養生保健的飲食密訣。

 

材料:

肉片、凍豆腐、米血糕、絲瓜、丸子、香菇、南瓜、玉米、花椰菜、高麗菜。

調味料:

洋蔥、蕃茄、鳳梨、酸粉。

越式酸火鍋輕鬆做

1.  將洋蔥、蕃茄洗淨切片,放入雞骨高湯一起熬煮。

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2.  依序放入火鍋配料及肉片。

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3.  煮好的食物可搭配新鮮生菜和九層塔一同食用。

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美味關鍵看過來

 

1.  以新鮮蕃茄、鳳梨、洋蔥和酸粉熬煮的鍋底湯汁,口感鮮爽開胃。

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2.  越南菜重清爽原味,用餐時習慣搭配新鮮生菜一同食用。

 

 

 

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口舌五感生香 泰式酸辣鍋

香料可說是泰式料理的精髓,不僅種類繁多,特殊的料理方式與口味變化是最大特色,廚師擅長使用各種辣椒、茴香、檸檬香茅搭配新鮮食材,熬煮成酸、甜、鹹、辣、香多層次口感的酸辣湯頭,美味的口感令人難以抗拒,除了又酸又辣的湯汁特色,由魚露、檸檬汁、酸辣醬構成的調味組合,更是將泰式料理中獨特的酸、辣、甜拿捏的恰到好處,使泰式酸辣鍋成為無論冬夏四季都很適合品嚐的火鍋料理。

 

材料:

草蝦、烏賊、鯛魚、肉片、凍豆腐、米血糕、香菇、玉米、花椰菜、高麗菜。

調味料:

泰式酸辣醬、魚露。

泰式酸辣鍋輕鬆做

1.  原味高湯加入香茅與乾檸檬葉後以小火燉煮至出味。

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2.  加入丸餃及高麗菜等食材。

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3.  最後放入草蝦、鯛魚,煮沸後即可食用。

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美味關鍵看過來

1.  以辣椒、檸檬香茅、酸子熬煮成泰式酸辣湯汁,濃郁的香氣和口感令人難以抗拒。

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2. 泰式料理永遠少不了酸辣沾醬,香甜帶辣的滿足就靠這味。

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