回味無窮古早麵–忘不了的好味道


 

回味無窮古早麵–忘不了的好味道

協助拍攝/阿國切仔麵 台北市民生西路81號 (02)2557-8705、金華麵店 台北市金華街135號之2

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

用手鬆鬆麵,撒入滾燙的熱水,一丟,一轉,一撈,每個動作都蘊含著師傅數十年的經驗和智慧,一把軟硬適中,不生不糊,麵勁十足的麵條盛入碗裡,碗裡一點清醬油,一點油蔥油,淋上鮮美甘醇的大骨高湯,最後放上一點豆芽和韭菜,一碗簡單又經典的古早麵就完成了。

就是這樣簡單的一碗麵,沒有繁複的配料,沒有絢麗的花招,強調工夫,講究細節,湯頭、麵條、醬料、配料缺一不可,彼此之間達成絕妙的平衡,經典配方數十年不變,才能嚐到真正的原汁原味。隨著時代的演進,如此單純的一碗麵,在過度裝飾的今日,傳統的作法,最純粹的滋味,才能真正經得起時代的考驗。

 

 

什麼是古早麵?

陽春麵,切仔麵是古早麵的代表,古早麵顧名思義是古早時候吃的麵,當時物資缺乏,社會單純,簡單配料的單純麵條,這樣的國民食物恰也反映出當時的社會現況。但阿國切仔麵的吳師傅強調,正宗的古早麵,就是要用傳統的手編竹簍來煮麵,麵條才會煮的又Q又有嚼勁,現代改良的鐵撈雖然成本較低,取得方便,但煮起來就會欠缺了那麼一點香醇的古早味。

 

 

經典古早麵好吃秘訣大公開

陽春麵

陽春麵顧名思義就是十分陽春的一碗麵,麵加湯,再放點油蔥、豆芽韭菜如此而已。因為簡單,所以湯頭、煮麵、醬汁、配料,每一步驟都是關鍵,簡單才能見出真功夫。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

經典組合1:湯頭

清澈的湯頭,看似簡單,卻是陽春麵的靈魂所在。阿國切仔麵用整條肉排骨熬煮數小時,不加任何調味料,簡單的煮法,仔細不馬虎的步驟,熬煮出來是一鍋肉骨湯汁萃取出來的精華所在。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

經典組合2:麵條

陽春麵用的是細的白麵條,煮的時候要先弄鬆,丟到滾水裡攪拌速度要快,靠經驗肉眼判斷何時是最佳起鍋時間,手一甩又一撈,Q勁十足的麵條,準確地端在你面前。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

經典組合3:醬汁

陽春麵用料單純,調味料就顯得格外重要。碗底加點特製清醬油,清香甘醇不死鹹,再來點自家慢火油炸的油蔥油,一匙不多,一匙不少,來客再多速度再快,每碗加的都是精確無誤的份量,這恰到好處的滋味正讓人回味無窮。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

經典組合4:配料

簡簡單單的幾根豆牙和韭菜,就是陽春麵和切仔麵多年不變的配菜。為什麼就是這兩味?開了十數年的阿國切仔麵老闆娘說,或許這就是長輩留傳的智慧精華,他們也試過改用菠菜或是蔥花,說來奇怪,怎麼改就是不對味。就是搭配這兩味,顏色、口感、香氣十足,搭配起來正是夠味。 

 

陽春麵和切仔麵有什麼不同?

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

陽春麵和切仔麵都是十分單純也十分類似的古早麵。店家通常都是用一樣的豬骨湯、清醬油和油蔥油,頂多切仔麵再多撒點芹菜珠,最大的不同是在於麵條。陽春麵用的是白麵條,切仔麵用的是油麵,不過就是這關鍵的不同,整碗麵吃起來,組合起來的口味和香氣都不大相同。

 

自己動手做

陽春麵

BK142-Re09

材料

粗陽春麵        150公克

小白菜            35公克

蔥花                適量

油蔥酥            適量

高湯                350㏄

調味料

鹽                    1/4小匙

雞粉                少許

作法

1.小白菜洗淨、切段,備用。

2.陽春麵放入滾水中攪散後等水滾再煮約1分鐘,放入作法1的小白菜段汆燙一下馬上撈出、瀝乾水分放入碗中。

3.把高湯煮滾,加入所有調味料拌勻,即可把高湯加入作法2的麵碗中,放入蔥花、油蔥酥即可。

 

 

豬油拌麵

清香的豬油拌麵,是兒時難忘的懷舊滋味。在那物資缺乏的年代,熬點豬油,淋在飯上或是和飯拌一拌,就算是加菜吃一餐。僅管現代人講求健康概念,那種真正豬油拌麵散發出來的濃郁香味,可非其他植物人造油可比擬,就讓人有股衝動,甩開一切,先大吃一碗再說。

 

豬油怎麼熬?

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

真正的豬油是用豬皮和瘦肉之間,那一層白色厚厚的脂肪,也是一般所稱的肥膘。將豬脂肪切小塊放在大鍋裡,用中火油炸,並不時翻動,慢慢的逼出豬油,到最後就會剩下一塊塊乾癟的脂肪酥塊。在以前那個物質缺乏的年代,除了用豬油拌麵拌飯之外,這炸剩的酥塊,也有人拿來沾糖當成零食吃呢!

 

豬油拌麵的最佳組合

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

步驟1:碗底放點沙茶,加點醬油、高湯、鹽巴製成的特調醬油,再放點豬油。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

步驟2:將中等寬度的白麵條放入滾水裡,用筷子翻動,煮成顏色透白即可撈起。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

步驟3:燙點青菜,放在白麵上。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

步驟4:趁熱拌一拌,香噴噴的豬油拌麵就完成了!

 

其餘加味醬料

烏醋也是乾拌麵常用醬料,其他醬料也可用來為乾拌麵加分。像是市面上販售的香醋、五印醋、蠔油與辣醬油等,都可作為烏醋的替代品,滿足各家喜好。純米釀造的五印醋滋味十分醇郁;至於香醋,酸而不澀,很能襯出乾麵清爽美味的特色;而口味重一點的,除了添加辣油外,再加上數滴辣醬油,辣中微甜的風味讓乾麵又多了一種美味吃法!

 

自己動手做

豬油拌麵

CK38-RE07

材料

陽春麵            90公克

蔥花                8公克

調味料

豬油                1大匙

鹽                    1/6茶匙

作法

1.將豬油倒入碗內。這個步驟是為之後加入煮好的麵條作準備,以增加拌麵時的潤滑度。

2.加鹽,與豬油一起拌勻。

3.將陽春麵放入剛燒開的沸水中,用筷子攪動使麵條散開,小火煮約1~2分鐘後撈起。4.麵撈起後,將水分稍微濾乾,裝入碗中,加入蔥花,由下而上將麵與調味料一起拌勻即可,可依口味喜好另加入烏醋、辣油或辣椒渣伴食。

 

 

麻醬麵

CK42-RE01

芝麻醬有著特殊的香味,不用加任何配料就有著獨特風味。如果想要更香醇的話,可以將市售的芝麻醬加入少許香油或是花生粉調拌喔!

 

麻醬麵的好吃秘訣

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

麻醬麵吃的是它的香,它的味,但就怕濃烈過頭,反而吃起來會嫌膩。阿國切仔麵公開他們最受歡迎的秘方,就是加點清醬油,擺點油蔥油,最後再放點黑醋,濃郁的香氣加上畫龍點睛的醋酸,去腥解膩,吃起來更爽口。

 

更香醇濃郁的關鍵

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

麻醬麵的麻醬是關鍵的重點食材。一般是使用白芝麻製成的芝麻醬,但阿國切仔麵的麻醬是用花生現磨,再加入特調醬料而成,趁熱和麵條融合在一塊,香氣濃郁,齒頰留香。

 

麻醬麵怎麼吃?

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

麻醬麵剛端上桌,絕對要趁熱攪拌,讓麻醬和麵條趁熱拌在一塊,麵條才能均勻吸收麻醬的醬汁與香氣。如果沒有馬上攪拌,麵條整個會凝結在一起,拌也拌不開,麻醬香氣和麵條口感都會大大扣分。

 

自己動手做

麻醬麵

hk62-補01

材料

拉麵                150公克

小白菜            3根

水                    3000㏄

調味料

鹽                    1/2茶匙

麻醬汁調味料

芝麻醬汁        2大匙

蠔油                1茶匙

鹽                    1/4茶匙

細砂糖            1/4茶匙

雞精粉            少許

作法

1. 將全部麻醬汁調味料充分拌勻。

2. 取一湯鍋,放入水3000㏄,滾開後,先加入1/2茶匙的鹽再放入拉麵煮3分鐘,後加入1/2碗水,再過15秒鐘後水小滾,第二次再加入1/2碗水,等到第三次水小滾後即可熄火,將拉麵撈起攤開備用。

3. 取作法2的麵湯約100㏄放入作法1的麻醬汁均勻拌開,再加入作法2煮好的拉麵,並用筷子拌勻備用。

4. 小白菜洗淨切成均等5公分長段,放入滾水燙5秒鐘後撈起,最後再放入作法3的麵碗中即可。

 

 

切仔麵

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

為什麼叫切仔麵呢?有人說是因為是用快速易熟的油麵在滾水裡”沏”過燙熟,用台語發音就是”沏-ㄟ麵”,經過口語演變後就變成切仔麵了。

 

煮麵有學問

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

別以為就只是煮個麵嘛,煮熟撈起來,也沒什麼了不起的。阿國切仔麵的吳師傅說,要有幾十年的功力,才能站在煮麵檯前,煮麵靠的是經驗,用肉眼判斷麵條的顏色、澎脹的大小,一次撈起就是一人份,用手的力量把麵甩乾,動作慢一點,麵就容易糊掉,看似簡單,其實卻蘊藏著大學問喔!

 

煮油麵大講究

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

切仔麵的重點就在於油麵,油麵原本就是熟的,要煮的道地,不僅要講究時間,更要講究煮出來的形狀。煮麵的師傅手勢轉呀轉,油麵順勢就轉成一圈,倒在碗裡呈尖形布丁狀,碗小麵量多,吃起來正可飽足一餐。

 

搭配黑白切最對味

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

很多人吃陽春麵,是衝著小菜而來。滷蛋、豆干、海帶是基本組合,紅燒肉、豬心、肝連、豬耳朵、粉肝、生腸、透抽、鯊魚煙,說有多豐富就有多豐富,來碗簡單的古早麵,燙點青菜,小菜再黑白切一盤,陽春麵也可以吃成一場盛宴。

 

自己動手做

切仔麵

BK142-Re07

材料

油麵                200公克

韭菜                20公克

豆芽菜            20公克

瘦肉                150公克

高湯                300㏄

油蔥酥            少許

調味料

鹽                    1/4小匙

雞粉                少許

胡椒粉            少許

作法

1.韭菜洗淨、切段;豆芽菜去根部洗淨,把韭菜段、豆芽菜放入滾水中汆燙至熟撈出備用。

2.瘦肉洗淨,放入滾水中汆燙一下,取出後放入煮滾的高湯中煮約30分鐘,取出切片,備用。

3.把油麵放入滾水中汆燙一下,瀝乾水分後放入碗中,加入作法1的韭菜段與豆芽菜,再放入作法2的瘦肉片。

4.把高湯煮滾後,加入所有調味料拌勻,即可把高湯加入作法3的麵碗中,再加入油蔥酥即可。

Facbook留言板