嚐一嚐溫潤黑白木耳


 

嚐一嚐溫潤黑白木耳

木耳原本生長在樹上,經過裁培後,成為大家常見的食用菌。木耳質地脆嫩,味道鮮美,熱量低,而且含有豐富的膠質。黑白木耳搭配不同的料理方式,不僅好吃好看,又有飽足感,嚐一口黑白木耳,為冷冷寒冬增添一絲暖意。

食譜示範/江麗珠.執行撰文/林祖聖 企劃編輯/李信宜.攝影/郭璞真

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乾濕木耳入菜有差別?

隨著料理方式不同,可以搭配不同的木耳入菜。黑木耳較耐煮,適合長時間燉滷。而白木耳可不只是印象中煮成甜湯的吃法,和黑木耳一起入鍋清炒,又是另一種想像不到的美味。如果要吃爽脆的口感,不要買現成泡好的木耳,最好是利用乾木耳泡開後再入菜。

 

木耳的蒂頭能不能吃?

白木耳的蒂頭因為太硬,所以不太能食用,泡開後直接剪或切掉即可。而黑木耳的蒂頭煮過後會釋放出豐富的膠質,所以建議可一同放入湯中燉煮,料理上桌前再撈除。

 

〈乾黑木耳處理〉

1 清洗後,泡入冷水中約3至5小時至漲發。

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2 取出切去黑木耳的蒂頭,食用時口感更佳。

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3 切成料理需要的塊狀或絲狀。

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4 放入滾水中略汆燙1分鐘,即可撈起。  

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〈乾白木耳處理〉

1 清洗後,泡入冷水中約1小時。

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2 泡至白木耳漲發,完全泡開。

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3 取出剪去白木耳的蒂頭,食用時口感更佳。

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4 直接用手撕成小朵狀,用撕的形狀較完整美觀。

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黑木耳燴肉片

〈材料〉

濕黑木耳100公克、梅花瘦肉150公克、紅蘿蔔片30公克、甜豆莢6 0 公克、薑片 1 0 公克、蒜片1 0 公克、蔥段15公克、水250c c、太白粉水少許

〈調味料〉

鹽1/2小匙、糖1小匙、胡椒粉少許 、烏醋少許、香油少許

〈醃料〉

鹽少許、醬油少許、米酒1 小匙、太白粉少許

〈作法〉

1.黑木耳洗淨,去蒂頭切片,放入滾水汆燙,撈起瀝乾。

2.梅花瘦肉洗淨切片,加入混合拌勻的醃料醃約15分鐘。

3.作法2的梅花瘦肉片,放入熱油鍋中稍稍過油,撈出瀝油備用。

4.另取鍋,加入2大匙油,放入薑片、蒜片和蔥段爆香後,加入水和其餘的材料煮滾後,加入所有調味料(香油先不加入)拌勻後,再以太白粉水勾芡,最後淋入香油拌勻即可。

 

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甜醋黑木耳

〈材料〉

濕黑木耳200公克、薑絲 25公克、紅辣椒絲 10公克、蔥絲 5公克

〈調味料〉

鹽1/4小匙、糖. 1小匙、米酒1大匙、烏醋 1大匙、水2大匙

〈作法〉 

1.黑木耳洗淨後,先去蒂頭切絲後,放入滾水中略汆燙,撈起瀝乾。

2.另取鍋,加入2大匙油,放入15公克薑絲爆香後,再加入黑木耳絲拌炒,接著加入調味料續炒2分鐘。

3.最後放入其餘的薑絲和紅辣椒絲拌炒至入味,再加入蔥絲炒勻即可。 

 

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木耳彩椒炒蝦仁

〈材料〉

乾白木耳1 5 公克、濕黑木耳40公克、蝦仁120公克、紅甜椒片5 0 公克、黃甜椒片5 0 公克、薑片1 0 公克、蒜片10公克

〈調味料〉

鹽1/4小匙、米酒1小匙、細砂糖1/ 4小匙、柴魚醬油少許、水3大匙

〈醃料〉

鹽少許、米酒少許、胡椒粉少許、太白粉少許

〈作法〉

1.乾白木耳泡水漲發後,洗淨再剪除蒂頭,用手撕成小朵狀,放入滾水中略汆燙,撈起瀝乾。

2.蝦仁洗淨,在背部劃一刀,放入混合醃料中醃約15分鐘。

3.取出作法2蝦仁,放入滾水中汆燙,撈起泡入冰水中。

4.另取鍋,加入2大匙油,放入薑片和蒜片爆香後,加入作法1的白木耳、紅甜椒片和黃甜椒片拌炒後,再加入作法3的蝦仁和全部調味料,拌炒至入味即可。 

 

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黑木耳燒五花肉

〈材料〉

乾黑木耳500公克、五花肉350公克、蔥段40公克、紅辣椒段20公克、水500cc

〈調味料〉

醬油60公克、糖1小匙、鹽少許、米酒2大匙

〈作法〉

1.乾黑木耳泡水漲發後,先去蒂頭,洗淨切片後,放入滾水中略汆燙,撈起瀝乾。

2.五花肉洗淨,切成塊狀。

3.熱鍋,加入2大匙油,放入蔥段和紅辣椒段爆香後,取出備用。

4.於作法3鍋中,放入作法2的五花肉塊炒到微乾油亮,再加入全部調味料和作法1的黑木耳片拌炒至香味溢出,加入水煮滾後,蓋上鍋蓋以小火煮約30分鐘。

5.再放入作法3的蔥段和紅辣椒段,燒煮至入味後即可。

 

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白木耳燉排骨

〈材料〉

乾白木耳25公克、青木瓜300公克、排骨300公克、紅棗10粒、枸杞10公克、薑片10公克、滾水800cc

〈調味料〉

鹽1/2匙、糖少許、米酒2大匙

〈作法〉

1.乾白木耳泡水漲發後,洗淨再剪除蒂頭,用手撕成小朵狀,放入滾水中略汆燙,撈起瀝乾。

2.青木瓜洗淨,去皮去籽後,切成小塊狀。

3.排骨洗淨後,放入滾水中汆燙2分鐘,撈出瀝乾備用。

4.紅棗和枸杞以冷開水略沖洗乾淨,瀝乾水分備用。

5.將作法3的排骨、作法2的青木瓜塊、作法4的紅棗放入電鍋內鍋中,再加入薑片、米酒和滾水,外鍋加入2杯水,按下電鍋開關,煮至開關跳起,燜約5分鐘。

6.再於作法5中加入所有調味料、作法1白木耳和作法4的枸

杞,在外鍋加1/3杯水,按下開關續煮,待開關跳起即可。

 

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黑木耳炒杏菇 

〈材料〉

杏鮑菇150公克、黑木耳100公克、臘肉50公克、薑絲5公克

〈調味料〉

和風柴魚醬油…1又1/2大匙

〈作法〉

1.黑木耳切小片放入沸水中汆燙20秒;臘肉切薄片放入沸水中汆燙30

秒;杏鮑菇切段後切厚片,備用。

2.熱鍋,倒入適量的油,放入杏鮑菇片煎至上色,取出備用。

3.於作法2鍋中放入薑絲、臘肉片炒香,再放入黑木耳及調味料炒入味。

4.再將作法2的鮑菇片加入作法3中炒勻即可。

 

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麻油雙耳

〈材料〉

泡發白木耳40公克、泡發黑木耳60公克、紅辣椒絲5公克、蒜末10公克

〈調味料〉

鹽1/6小匙、細砂糖1小匙、烏醋2小匙、香油1大匙

〈作法〉

1.將泡發的黑、白木耳瀝乾水份,切去蒂頭後切小塊,放入碗中備用。

2.於作法1碗中加入紅辣椒絲、蒜末及所有調味料拌勻後即可。

 

 

 

 

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