喝碗江西功夫湯 瓦缸煨湯


 

 

喝碗江西功夫湯 瓦缸煨湯

在氣候多變的季節裡,最適合喝上一碗暖呼呼的湯,除了讓身體能適應這多變的氣候外,同時也能藉由湯中的各類食材精華,為身體好好的滋補養生一下。說到湯除了常見的燉煮外,煲湯可以說是目前火紅的湯品料理方式了,不過最近出現了另一種令人為之驚嘆的湯品,那就是江西最著名的「瓦缸煨湯」。

採訪撰文/劉淑貞‧企劃編輯/黃倚崧‧協助拍攝/皇廷煨湯餐廳(02)2828-9099

湯

煨湯的歷史

相傳,明朝布政司-湯斌,因當時時局的紛亂與戰爭導致許多百姓們無食物可吃,起了憐憫之心,因而思考著如何利用現有的食材,讓百姓們能吃的飽又有營養,於是遂命人使用一個大瓦缸,將當時官府裡有的食材全一起丟進大瓦缸中,以炭火煨煮了近一天後,便將湯分送給百姓們喝。後來為了感念湯斌的善行,百姓們將此湯的做法延續下來,故而成了江西的傳統,也開始有了「瓦缸煨湯」。

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大甕煨小甕,就是瓦缸煨湯的煨煮特色;長時間達八個小時以上的煨製,更是精華所在。只要餐廳裡有道地的「煨湯」這道菜,就能發現餐廳外一定會有一排整齊的大型瓦缸,而瓦缸裡,正煨著一甕甕好喝的煨湯。

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一個瓦缸是有一定的炭量,這樣約重12台斤

 

然而,想要煨出一鍋好的湯,並不容易,必須利用木炭的穩定溫度慢慢煨出好湯,所以在炭的選擇上,一律採用相思木炭,另也因為一個大瓦缸所煨出來的湯強調的是「一炭到底」,所以一個瓦缸所使用的炭量也有一定的量。

每個大瓦缸,分成三層,能煨出約24個煨湯,但每層的溫度會因高度而有所不同,所以更要利用炭火讓整個瓦缸的溫度維持在180℃,才能讓三層的瓦罐湯均勻受熱。

 

八小時煨製出食材菁華

現在江西的傳統煨湯搬到了台灣來,保留了江西固有的煨湯作法,改良了煨湯中使用的食材,更適合台灣人的口味。

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想要煨出好喝的湯,除瓦罐湯要煨製達八個小時外,大瓦缸的溫度控制很重要,因此在大瓦缸的下方,會發現到有個小洞,主要是為了控制瓦缸的溫度而設,甚至在瓦缸的缸口旁也放置了溫度計,好讓廚房的人員們隨時監控瓦缸的溫度。

 

煨湯強調自然、鮮甜、新鮮

除了溫度外,食材也相當重要,為了讓客人喝到好喝的湯,所以在食材的選擇上只要是新鮮食材都是當天進貨,絕不放隔夜,這樣才能當瓦罐湯打開時,就能聞到屬於食材的鮮甜香氣。

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現代人具有基本健康養生概念,因此對於養生要求也比較多,以野生菌菇養生湯來說,除了多樣的菌菇為主要食材外,當日新鮮直送的放山烏骨雞也是湯頭鮮美的因素。因此嚐起來的湯頭味道除了鮮甜外,更多了清爽,減去了過去湯品可能會因為雞肉所帶來的油膩感。除了湯頭鮮美外,更會發現到煨湯裡的食材,因為長時間的煨製,口感上較軟爛,雞肉用筷子一撥即散、入口即化,所有的食材精華全煨進了湯頭裡,正如主廚所說的,「肉可以不吃,湯不可不喝!」,美味的好湯怎能就此放過呢?

 

煲湯醇厚 vs 煨湯清爽

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煨湯與煲湯雖然都強調健康養生,但是在烹製方式上就有著相當的不同,以煲湯來說,湯頭大都使用金華火腿提味,而煨湯的湯頭則是使用雞骨、豬後腿肉煮10小時以上,因此湯頭的風味上相當不同。

烹煮方式及份量上更是不一樣,以煲湯而言,是直接以鍋就火來烹煮,因此煲湯的湯量較少,口味上也較重;而煨湯,則是將食材放入瓦罐中再加入高湯後密封,放入瓦缸中間接煨煮,所以湯頭會比較清爽。所以兩方湯品都可說是各有其獨特的風味及特色!

 

 

在家用電鍋燉煮簡單的江西煨湯

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想要煨出好喝的瓦缸煨湯,盛裝湯的器皿也是很重要的唷!主廚提到,盛裝湯的瓦罐可是他們費心從大陸特別訂製的大小,送到台灣來,在台灣要找到相同的尺寸可說很難,而且把所有食材都放入瓦罐後,再以鋁箔紙將瓦罐密封起來後才能放入大瓦缸中煨煮。

若是想要在家裡煨煮出像瓦缸煨湯的美味,可以以電鍋,慢慢的燉煮湯品,並燉煮到食材呈現較燜爛的情況即可,但調味上千萬不能放太多,畢竟煨湯所強調的就是食材的自然鮮甜。不過,由於瓦缸煨湯所強調的是以炭火煨煮八個小時,因此湯品風味自然,而以炭火所提出來的湯品風味更非電鍋燉煮所能比擬的,所以口感上還是有些差異。

 

煨一鍋好湯

食譜示範:(皇廷餐廳)曾政雄

人蔘雞湯

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材料:

烏骨雞    1/2隻

鮮人蔘    2支

乾干貝    5粒

紅棗        適量za

高湯        5碗

作法:

1. 烏骨雞、鮮人蔘分別洗淨並瀝乾水份備用。

2. 取一瓦罐,先將作法1的烏骨雞放入罐中,再放入作法1的鮮人蔘、乾干貝及紅棗後,倒入高湯。

3. 以鋁箔紙封好罐口後,蓋上蓋子,移入已以炭火燒熱至缸內溫度達180℃的大瓦缸中,煨煮8小時即可。(若以電鍋燉煮,外鍋先加1杯水,待開關跳起後看雞肉是否軟爛,否則再添加1杯水,重複燉煮至雞肉可以用筷子輕鬆撥開軟爛的程度)

美味小叮嚀:

由於食材強調新鮮度,因此一定要選用新鮮的人蔘,這樣煨煮後口感才會清新美味。

 

 

 

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