名廚做菜 好吃豆腐料理大搜秘


 

 

名廚做菜   好吃豆腐料理大搜秘

四位名廚展現功力,將各家豆腐料理的絕活全部公開。

(節錄自快樂廚房雜誌30期)

蟹粉豆腐

江浙菜特別擅長料理海鮮等食材,這道蟹粉豆腐就是沿襲傳統、遵照古法來料理的,做法並不特別困難,所以屬於一般家常菜,但必須用料實在、選材新鮮,才算得上佳味,蟹粉豆腐湯鮮味美、膏汁濃郁,相當下飯。

侯媽媽notes:

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這道菜想要料理得美味,重點就在於用料,螃蟹選用紅蟳,膏腴味美最佳,如果害怕膽固醇過高,蟹黃和蟹肉的比例可略為調整,蟹肉多於蟹黃,美味依舊,但更健康。

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材料

雞蛋豆腐        1塊

紅蟳            1隻

毛豆仁           2湯匙

調味料

油            1匙

蠔油            1/2匙

胡椒粉        少許

米酒             少許

薑絲            少許

做法:

1.先將紅蟳蒸熟,去殼將蟹肉取出,起油鍋,加入薑絲少許、酒少許及蟹肉,以慢火熬成蟹粉後備用,蟹粉不妨多作,不用時將其密封冷凍供日後使用。

2.雞蛋豆腐切成均勻塊狀,略為用水川燙備用。

3.起油鍋,將蟹粉及毛豆仁先入鍋,加少許水略煮3-4分鐘,再倒入豆腐,灑上少許胡椒粉後,再加蠔油及酒少許調味,待燜透後即可裝盤。

 

 

松子火腿豆腐

這道菜可算是老闆的創意菜,結合了四川菜系及滇貴菜系的特色,別具一格。用料豐富,色香味俱全,不但大人喜愛,也極受小朋友的歡迎,可謂老少咸宜,由於極富營養,家中如果有挑嘴的小孩,試試這道料理,一定讓人滿意。

老闆-鄭先生notes:

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這道菜在口味上略帶雲貴色彩,重點在於高湯,高湯以土雞熬煮而成,味道濃腴,以高湯煨豆腐時,必須要煨至湯汁彷彿裹住豆腐才算入味,甘甜鮮美,在夏天時特別下飯。

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材料

芙蓉豆腐        2塊

火腿        1兩

松子        1兩

高湯        1大碗

枸杞        少許

芹菜丁    少許

調味料

油    1匙

鹽    1/2匙

胡椒粉    少許

太白粉    少許

做法:

1. 豆腐切成均勻塊狀;火腿切片備。

2. 以高湯用小火煨豆腐及火腿約10-15分鐘,至豆腐入味後,灑入胡椒粉及芹菜丁,再以太白粉加開水攪拌後作成的勾芡汁倒入略煮3~4分鐘,起鍋後灑入枸杞、松子即可。

備註:美味秘訣在於高湯,用純正土雞加適量的水以慢火熬3~4小時至湯汁濃稠後。

皇城老媽

地址:北市延吉街97巷5號  電話:(02)2773-6936

以道地川菜聞名的皇城老媽,所使用的香料可全都來自於四川呦,由於四川的盆地地形,氣候較為溼熱,想要提振食慾,當然得下點猛藥,重口味的麻辣,是道地的四川味,台北的氣候與四川有些相近,所以如果你也想嚐嚐這樣的重口味就來皇城老媽,挑戰最高級的的辣味極限。

 

琵琶豆腐

琵琶豆腐以形似琵琶而命名,雖是臺式家常菜但由於口味精緻,所以在筵席上也頗為常見,又名為雞鬧豆腐,命名的由來就在於豆腐裡揉進雞胸肉,豆腐本身是借味菜,待煮熟時,雞肉的鮮味已盡被豆腐所吸收,所以口感特殊,滋味令人難忘。

主廚-吳炯沂notes

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琵琶豆腐的重點在於蒸時火侯及時間的掌握,蒸的過久,肉便顯得老,也失去鮮味。除了可加入雞胸肉外,如果再添加火腿,滋味會更鮮美,也更適合作為宴客菜。

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材料

板豆腐    1塊

雞胸肉    2兩

香菇        1朵

芥菜        少許

紅蘿蔔    少許

青江菜    少許

高湯        1大碗

蛋白        1顆

調味料

鹽        1/2匙

香油        少許

太白粉    少許

味精        少許

做法:

1.雞胸肉剁碎成泥狀,置於一旁備用。

2.豆腐加入味精、鹽、太白粉、蛋白後以細濾網濾過,也同樣搗成泥狀,加入之前的雞胸肉。

3.取湯匙,在其上略塗香油,將調味過的豆腐泥抹上湯匙後,再以芥菜、紅蘿蔔、青江菜等作為裝飾,以大火蒸約5分鐘,最後將豆腐從湯匙上取下即可。

 

窈窕瘦身醬

想要瘦得健康愉快,飲食可是個大關鍵,沙拉聽起來很健康,也是想瘦身美容者的頭號選擇,但千萬輕忽沙拉醬的熱量,絕對讓你功敗垂成,這道以豆腐為主角的沙拉醬,採日式和風做法,不但熱量低、口感綿細,還讓你減重更easy。

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材料:

盒裝嫩豆腐        2盒

白芝麻    250g

檸檬汁    40ml

味醂料酒        50ml

做法:

1.白芝麻略炒5-10分鐘,至顏色略焦。

2.在食物調理機中倒入檸檬汁、料酒、豆腐及芝麻打成濃稠泥狀即可。

主廚-王弘人notes

如果沒有白芝麻可以以黑芝麻代替,但打出來的顏色,會略為黯沉。注意材料之間的比例,口感才會綿密,如果覺得味道過淡在攪拌時可以滴入2-3滴的醬油,增加醬汁本身的鹹味。

 

雞肉豆腐

 

1.雞腿肉去骨切成小塊用醬油略醃2-3分鐘,用中火油炸至金黃後撈起備用。

2.起油鍋將蔥爆香,放入切成塊狀的板豆腐及雞肉、麻菇、蠔油、高湯,略為  燜煮,起鍋前放入甜豆、芝麻油,再以太白粉勾芡即可。

主廚-吳炯沂notes:

雞肉豆腐要讓雞肉的鮮味完全為豆腐所吸收,所以燜煮的時間不宜太短。雞肉在炸之時,可以使用熱鍋冷油的方法,「拉」熟雞肉,讓雞肉保持鮮嫩,而不至於過老而難以入口, 至於所有材料的多寡,全由個人喜好而定。

 

喜來登大飯

地址:北市忠孝東路一段12號  電話:(02)2321-5511

喜來登大飯店,提供中西各式料理的多樣選擇,而其中最為人所稱道的自是已有22年歷史的福園,福園以傳統台菜聞名,最大的特色就是將筵席菜濃縮成家常菜,但仍保有其精華,保證真材實料。四季咖啡廳的buffet則以精緻的美食而極受歡迎,時時推陳出新的餐點,絕對讓人每一次來都有意外的驚喜。

 

麻婆豆腐

這道相當著名的川菜料理有個特別的典故,相傳是一位貧窮的老婆婆,為了宴客卻沒有好菜而傷透腦筋,只好以簡單的豆腐、肉末加上麻辣等重口味,卻意外創造了這道極受歡迎的麻婆豆腐,雖然是簡易料理,但必須掌握道麻、辣、燙的原則,才算真正道地。

主廚-高先生notes:

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麻婆豆腐是道家常的四川菜,許多人都會作,但想要作得更道地,卻有一些小撇步,豆腐一定切成均勻方塊,才能完全受熱,下鍋前先川燙,才能避免豆腐內熱外冷的情形發生。

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材料

嫩豆腐    1塊

豬絞肉    2兩

太白粉    少許

蒜末        少許

薑末        少許

蔥花        少許

調味料

花椒粉    1匙

辣豆瓣醬        1匙

鹽    少許

醬油        少許

味精        少許

麻油        少許

做法:

1.豆腐切成均勻方塊後汆燙備用。

2.豬絞肉先用水煮熟後瀝乾備用。

3.起油鍋,放入辣豆瓣醬、蒜末、薑末爆香,加入一碗水,再放入絞肉及豆腐、調味料翻炒,以小火燜煮3~5分鐘,待水分略為收乾後,以太白粉勾芡,淋上麻油、灑入蔥花即可起鍋,再灑上花椒粉即可。

鐵板豆腐

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1.板豆腐切成塊狀,以熱油油炸至金黃後撈起。

2.將蒜末、薑末爆香,再放入香菇、黑豆鼓、豬肉絲、筍片、蝦米翻炒後,加入高湯、醬油、蕃茄醬、黑胡椒粉、糖、麻油、蠔油、酒、辣醬,燜煮豆腐3-5分鐘直到入味,再以太白粉勾芡,灑入蒜苗、麻油略炒起鍋。

主廚-高先生notes:

鐵板豆腐的口味重相當下飯,所以在料理時,鹹味的控制必須拿捏恰當,才不至於過鹹。另外這道菜之所以使用鐵板這個容器的緣故就在於鐵板的保溫效果好,所以味道更香,至於所有材料的多寡,全由個人喜好而定。

福祥川菜餐廳

地址:北市羅斯福路三段316巷8弄12號之1 電話:(02)2367-8613

在公館這條著名的川菜街裡,是十多年的老字號,為了讓川菜更貼近台灣人的口味,福祥以傳統川菜料理為基礎,再配合客人的口味略加變化,以平實的價格、美味的料理擄獲了附近學生及上班族的歡心,菜色上不斷推陳出新,徹底滿足普羅大眾挑剔的胃,慕名而來的客人絡繹不絕,所以假日不接受訂位,想要品嚐佳餚的老饕們,動作得快。

 

 

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