各式美味便當配菜


各式美味便當配菜

在台灣的便當文化中,配菜一直都是被忽略的一環。走進自助餐店,琳瑯滿目的配菜,讓人目不暇給,可是卻很少會有人注意到,配菜的組合足以影響主菜的風味。以排骨便當為例,一大塊排骨給人的第一印象就是「油膩」與「吃不完」,因此在挑選配菜時,去除排骨澀味與油膩的醃黃瓜片就成了不二的選擇,而這也是知名的懷念便當裡必備的一道配菜;再仔細想想牛肉麵攤常見的酸菜不也是蘊藏這個道理嗎?所以想要為自己的便當加分,配菜篇是絕對不可以錯過的喔!

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炒燴類

雪菜肉末

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【材料】

雪裡紅    70公克

辣椒末    1小匙

蒜末        1小匙

豬絞肉    40公克

【調味料】

糖    1小匙

胡椒粉    1/4小匙

香油        1小匙

【作法】

1.將雪裡紅洗去鹹份,擠乾後切末備用。

2.熱油鍋,放入辣椒末、蒜末炒香,再放入豬絞肉,炒出油份,最後加入雪裡紅末及調味料炒勻即可。

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炒三絲

【材料】

蒟蒻絲    50公克

胡蘿蔔絲        40公克

肉絲        60公克

【調味料】

鹽    1/5小匙

味醂        3大匙

淡色醬油        2大匙

香油        1大匙

【作法】

1.將蒟蒻絲放入滾水中汆燙,瀝乾水份後備用。

2.熱油鍋,將胡蘿蔔絲、肉絲炒香,再加入作法1的蒟蒻絲及所有調味料一起煮至熟透即可。

 

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素燴豆腐

【材料】

傳統豆腐        1塊

胡蘿蔔丁        1/2杯

小黃瓜丁        1/4杯

【調味料】

鹽    1/5小匙

糖    1/2小匙

胡椒粉    少許

淡色醬油        2大匙

素蠔油    2大匙

素高湯    1杯

【作法】

將豆腐切丁,入鍋略煎,再加入胡蘿蔔丁炒香,加入所有調味料一起煮透,勾薄芡,最後加入小黃瓜丁拌勻即可。

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魚香素肉絲

【材料】

木耳        1片

辣椒        1支

素肉絲    20公克

熟筍絲    10公克

【調味料】

素高湯    1杯

鹽    1/4小匙

糖    1小匙

黑醋        1/4小匙

香油        1小匙

【作法】

1.將木耳、辣椒切絲;將素肉絲放入冷水中泡軟,擠乾水份備用。

2.2大匙油熱勻,加入作法1的所有材料及熟筍絲一起炒香,再加入所有調味料煮至熟透即可。

 

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香辣酸菜

【材料】

酸菜        80公克

辣椒        1支

蒜頭        3粒

香菜        少許

【調味料】

淡色醬油        2小匙

沙拉油    1又1/2大匙

【作法】

1.將酸菜泡水,洗去過多的酸味後,與辣椒、蒜頭一起切末備用。

2.辣椒末與蒜末放入油鍋中炒香,再加入酸菜末、調味料和5杯水炒勻,稍微燜一下即可。

 

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香腸燴玉米

【材料】

韭菜花    2根

香腸        3條

玉米粒    1罐

【調味料】

蒜末        1大匙

水    1杯

鹽    1/3小匙

【作法】

1.將香腸煮熟待涼切丁,韭菜花切小段備用。

2.將香腸丁與蒜末炒香,再加入玉米粒、水和鹽一起煮透,勾薄芡,最後加入韭菜花略炒即可。

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豆鼓小魚

【材料】

豆干        2塊

辣椒        1支

青蒜        1支

豆鼓        2大匙

吻仔魚    60公克

【調味料】

糖    1大匙

酒    1大匙

淡色醬油        1又1/2大匙

【作法】

1.將豆干、辣椒、青蒜切成粗絲備用。

2.熱油鍋,放入豆干絲略煎,再放入辣椒絲、青蒜絲及豆豉一起炒香,最後加入吻仔魚及調味料炒透即可。

 

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筍絲炒木耳

【材料】

熟筍絲    100公克

黑木耳    2朵

【調味料】

鹽    少許

香油        少許

【作法】

1.將黑木耳切絲備用。

2.熱油鍋,放入熟筍絲與黑木耳絲一起炒香,再加入鹽及1/2杯水燜煮至熟透後,滴入少許香油即可。

備註:

若買不到現成的熟筍絲,亦可用鮮筍帶殼入冷水,加少許鹽煮約30分鐘或放入電鍋蒸軟後,待涼剝殼切絲取代。

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油炸類

蒜香豆皮

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【材料】

豆皮        4塊

【調味料】

1.糖 1大匙

黑醋        1大匙

醬油膏        4大匙

冷開水        2大匙

2.蒜酥     1大匙

辣椒末        1小匙

香菜        1小匙

【作法】

1.將調味料1攪拌至糖全部融化,再加入調味料2拌勻成醬汁備用。

2.將豆皮以150℃溫油炸酥,淋上作法1的醬汁即可。

 

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魚勿 仔魚烘蛋

【材料】

魚勿 仔魚        60公克

蔥花        2大匙

蛋    5顆

【調味料】

糖    1/2小匙

胡椒粉    1/2小匙

香油        1大匙

淡色醬油        2大匙

【作法】

1.2大匙油熱勻,以小火將魚勿 仔魚略炒,再加入蔥花一同炒香,盛入碗內備用。

2.將蛋與所有調味料一起打散,加入作法1的材料拌勻備用。

3.將1/2杯油熱勻,倒入作法2的材料,半煎半炸、翻轉2次,至兩面呈金黃色即可。

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開胃小魚乾

【材料】

白芝麻    2大匙

小魚乾    300公克

辣椒末    1大匙

【調味料】

1.砂糖     100公克

糖漿        100公克

麥芽糖        1大匙

水    40公克

2.白醋     1大匙

【作法】

1.白芝麻以乾鍋、小火炒香;小魚乾洗淨瀝乾備用。

2.將調味料1全部加入小鍋中,以中火煮稠至110℃,再加入調味料2,轉小火保溫備用。

3.將小魚乾以180℃油鍋炸酥,起鍋前加入辣椒末再回鍋炸一次撈起,淋上作法2的糖漿再撒上炒過的白芝麻即可。

 

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五香茄子

【材料】

茄子        2條

蒜末        1大匙

蔥末        1大匙

辣椒末    1/2大匙

【調味料】

五香粉    1/4小匙

鹽    1/4小匙

糖    1小匙

醬油膏    1/2大杯

【作法】

1.將五香粉放入乾鍋中,以小火炒香數秒,再放入其他調味料一同拌勻成醬汁備用。

2.將茄子切成數段,放入180℃油鍋中炸至熟透,再與醬汁、蒜末、蔥末、辣椒末拌勻即可。

 

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涼拌類

涼拌雙筍

【材料】

玉米筍    30公克

蘆筍        30公克

【調味料】

1.白醋     1/2大杯

糖    3大匙

2.蒜末     1大匙

蔥末        1大匙

辣椒末        1/4小匙

鹽    1/4小匙

【作法】

1.將玉米筍與蘆筍放入滾水中煮約2分鐘,撈起沖涼備用。

2.將調味料1煮至糖融化,熄火待涼,加入調味料2與作法1的材料一起拌勻,冷藏至入味即可。

 

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角椒拌豆丁

【材料】

綠色辣椒        2條

豆干        3塊

【調味料】

糖    1大匙

胡椒粉    1/4小匙

紅蔥酥    1小匙

蠔油        1又1/2大匙

淡色醬油        2小匙

香油        2小匙

【作法】

1.將辣椒洗淨,剖開去籽,切丁;豆干洗淨切丁汆燙,撈起瀝乾備用。

2.將調味料充分拌勻後,加入作法1所有材料一起拌勻,靜置20分鐘入味即可。

 

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柴魚蒟蒻漬

【材料】

蒟蒻結    200公克

【調味料】

柴魚醬油        1/2杯

糖    1又1/2大匙

味醂        2大匙

【作法】

將蒟蒻結放入滾水中汆燙去除石灰,撈起瀝乾水份後,與所有調味料一起拌勻、浸漬入味即可。

 

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脆瓜拌粉皮

【材料】

小黃瓜    3條

新鮮粉皮        1張

【醬料】

糖    1小匙

冷開水    5大匙

芝麻醬    3大匙

醬油        2大匙

香油        1大匙

黑醋        1又1/2大匙

蒜末        1又1/2大匙

【作法】

1.小黃瓜橫剖成6片再切段,用少許鹽抓勻,微軟後再用冷開水洗去鹽份。

2.將所有醬料混合均勻備用。

3.新鮮粉皮切粗條,與作法1的小黃瓜一起排入盤內,淋上調好的醬料即完成。

備註:

若粉皮不是當日現買新鮮的,就要先汆燙一下才行。

 

 

香滷類

滷蛋&油豆腐

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【材料】

蛋    6個

豬絞肉    300公克

油豆腐    300公克

【滷料】

1.紅蔥頭末        2大匙

蔥    3支

八角        2粒

桂皮        10片

冰糖        2大匙

2.醬油     3杯

水            6杯

五香粉     1/2小匙

酒            3大匙

【作法】

1.將蛋放入冷水中,以小火煮約12分鐘後取出,沖冷水待涼、剝殼,先取滷料2中的醬油1/2杯與水煮蛋拌勻上色。

2.將絞肉與滷料1一起炒香,加入水煮蛋、油豆腐和滷料2,以小火滷煮至入味即可。

 

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滷筍絲

【材料】

筍乾        150公克

豬油(腹脂)        40公克

【滷料】

1.紅蔥頭末        2大匙

2.鹽 1/4小匙

糖    1大匙

蠔油        3大匙

高湯        6杯

【作法】

1.將筍乾泡水洗去鹽份,再汆燙、切段,擠乾水份備用。

2.豬油切成小塊,用150℃溫油逼出油份,再與滷料1一起炒香,加入滷料2及作法1的筍乾,滷煮至熟透入味即可。

 

利用豬腹脂滷出來的口感較軟,就算經過冰箱冷藏也一樣不會變硬。

 

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香滷蘿蔔

【材料】

白蘿蔔    2條

【滷料】

八角        2粒

鹽    1/5小匙

糖    1小匙

醬油        1小杯

蠔油        1/2小杯

素高湯    5大杯

【作法】

1.將白蘿蔔削皮對剖,汆燙後切塊備用。

2.將滷料煮滾後,移入電鍋,再放入作法1的白蘿蔔塊燉煮至軟透即可。

 

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扁魚滷白菜

【材料】

大白菜    1個

炸豬皮    30公克

扁魚        10公克

豬油        30公克

蝦米        10公克

【滷料】

1.蔥(切段)        2支

蒜末                     3大匙

紅蔥頭末             1大匙

2.糖        1大匙

蠔油        2大匙

高湯        4大杯

【作法】

1.將豬皮泡軟,擠乾水份;大白菜洗淨切段,汆燙備用。

2.將扁魚用150℃溫油炸酥壓碎,與豬油、蝦米及滷料1一起炒香。

3.取一深鍋,將作法1與2所有材料放入,以小火滷煮20~30分鐘至白菜軟透即可。

 

 

醃漬類

醃筍片

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【材料】

綠竹筍    1支

【醃料】

鹽    1/5小匙

糖    2大匙

醬油        1杯

冷開水    1杯

【作法】

將綠竹筍洗淨,帶殼放入水中煮熟,待涼剝殼、削去老皮,切片後加入醃料拌勻,冷藏醃漬入味即可。

 

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自製脆瓜

【材料】

小黃瓜    600公克

【醃料】

鹽    1/5小匙

糖    1杯

白醋        1杯

醬油        1杯

【作法】

1.小黃瓜洗淨,切去頭尾再切成2段備用。

2.將醃料放入鍋中煮滾,再放入小黃瓜段汆燙,撈起放涼,如此反覆汆燙三次,再將小黃瓜段切成0.7公分的圓片。

3.待醃料湯汁涼後,放入小黃瓜片冷藏浸泡2天即可食用。

 

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醃花椰菜脆

【材料】

綠花椰菜        1朵

胡蘿蔔    1根

【醃料】

糖    1大匙

鹽    1/5小匙

味醂        1/2大匙

淡色醬油        1/2杯

香油        1/2大匙

【作法】

將胡蘿蔔切塊,花椰菜分小朵,與鹽一起放入滾水中燙煮1~2分鐘,撈起後沖涼、瀝乾,再加入所有醃料拌勻,冷藏醃漬入味即可。

 

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辣味蘿蔔

【材料】

白蘿蔔    1條

【醃料】

1. 蔥       4支

花椒粒        1小匙

辣椒乾        1支

香油        5大匙

2. 糖       4大匙

蒜末        1大匙

【作法】

1.將白蘿蔔洗淨,帶皮切成粗條狀,用1又1/2大匙鹽(份量外)搓揉至軟,再用冷開水洗去鹽份備用。

2.將醃料1以小火炒香、去渣後,與醃料2及蘿蔔條一起充分搓揉,然後冷藏醃漬入味即可。

 

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甜酸薑片

【材料】

嫩薑        300公克

昆布        15公克

【調味料】

鹽    1/5小匙

糖    130公克

白醋        1.5大杯

【作法】

1.將嫩薑切成每片約0.1公分的薄片,加入1大匙鹽(份量外)抓勻至軟,再洗去鹽份備用。

2.將昆布、調味料與作法1的薑片一起入鍋,用小火煮約8~10分鐘,熄火待涼即可。

 

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豆醬醃嫩薑

【材料】

嫩薑        300公克

【醃料】

糖    2~3大匙

豆瓣醬    4大匙

【作法】

將嫩薑用少許鹽搓揉至軟,再用冷開水洗去鹽份,汆燙後擠乾水份,與醃料一起拌勻,用重物稍微壓一下,再冷藏至入味,慢慢食用。

備註: 

壓重物的目的在於壓出一些嫩薑的水份,好吸收醃料使之更入味。

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