各地知名便當巡禮


 

各地知名便當巡禮

坐上火車,台灣各地的風情隨著鐵路一覽無遺、盡現眼前,從台灣最北邊的蘇澳,到最南邊的鵝鸞鼻,每每都因為時空、環境的不同變化,予人留下不同的印象與回憶。而其中,因應各地風情而生的便當,更是不可或缺的一環。從台北發跡的鬍鬚張魯肉飯開始,到擁有東方第一品牌的台東池上便當,無一不是台灣特有的米食文化經典之作,現在就讓我們來場懷念各地知名便當的饗宴吧!

BK43-J03

BK43-RE19

台北圓環魯肉飯

【材料】

豬下顎肉        600公克

醃漬黃蘿蔔        3~4片

香菜        少許

【滷料】

1.蒜頭     5粒

紅蔥頭末        2大匙

蔥段        40公克

五香粉        1/3小匙

胡椒粉        1/3小匙

2.酒 5大匙

冰糖        2大匙

醬油        1杯

醬油膏        1/2杯

【作法】

1.將豬下顎肉洗淨去皮,放入冰箱冷凍至肉質稍硬時,切成細條狀備用。

2.熱油鍋,將作法1的材料與滷料1一起拌炒至略為出油,加入滷料2與4杯水,以小火滷煮至肉軟爛,撈除一些表面的浮油,再加入醃漬黃羅蔔與香菜即可。

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BK43-RE20

新竹紅糟媽紅糟雞飯

【材料】

大雞腿(約300公克)        2隻

蔥段        30公克

酒    1杯

鹽    少許

 

【醃料】

紅糟        1杯

糖    1~2大匙

料理米酒(有鹹份)       1/2杯

【作法】

1.將雞腿、蔥段、酒一同放入滾水中再次煮滾,轉小火續煮10~15分鐘,將雞腿撈起,等稍微降溫時抹上少許酒、鹽,待涼時剖成兩半。

2.將所有醃料混勻,加入作法1的雞腿浸泡,冷藏醃漬約2天入味後,即可將切塊食用。

 

備註

1.醃料中的糖量,需依購買到的紅糟鹹度做調整。

2.上述作法與醃料亦適用於五花肉、鴨肉等其他肉類。

 

BK43-RE09

頭份懷念便當

【材料】

里肌肉(約130公克)        2塊

太白粉    3大匙

【醃料】

蔥末        10公克

鹽    少許

糖    1小匙

酒    1小匙

醬油        1小匙

黑醋        1/4小匙

香油        1/2小匙

【作法】

1.里肌肉切成約0.3公分厚的薄片,用刀背略拍數下,並斷筋備用。

2.將里肌肉片放入混合好的醃料中拌勻,再均勻沾裹一層薄薄的太白粉,放入180℃油鍋中,炸約3~5分鐘至肉熟透即可。

 

備註

材料中的里肌肉,選擇帶骨或不帶骨均可。若是帶骨,骨縫中的肉也要炸至熟。

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BK43-RE21

台中竹之鄉竹筒客飯

【材料】

米    1杯

軟骨肉    600公克

竹筒        3個

【滷料】

1.青蒜(切段)        3支

蒜頭        6粒

辣椒(切段)        1支

冰糖        1又1/2大匙

2.醬油     2杯

蠔油        1/2杯

酒    4大匙

冷開水        3杯

【作法】

1.竹筒泡水備用。

2.將米洗淨,平均分配於3個竹筒內,再將水(約1杯)平均倒入淹蓋過米,浸泡20分鐘後,用蒸籠蒸熟備用。

3.將軟骨肉切塊備用。

4.熱2大匙豬油,放入滷料1炒香,軟骨肉塊拌炒至七分熟,最後加入滷料2,以小火滷煮至肉軟透即可搭配竹筒飯食用。

 

備註

作法2中亦可以用電鍋代替蒸籠,但是需在電鍋底層舖上濕布或放置蒸架。

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BK43-RE10

嘉義噴水雞肉飯

【材料】

雞胸肉    1片

雞油        3大匙

醃漬黃蘿蔔        2~3片

【滷料】

1.八角     2粒

薑片        2片

2.紅蔥頭酥        1大匙

鹽    1/2大匙

糖    1/2大匙

酒    1大匙

淡色醬油        2大匙

高湯        3杯

胡椒粉        1/4小匙

【作法】

1.用雞油將滷料1炒香,再放入滷料2一起煮滾,加入雞胸肉續煮至肉熟透後熄火,浸泡約10分鐘再撈起待涼。

2.將雞胸肉用手剝絲,舖在白飯上,淋上少許滷汁,配上醃漬黃蘿蔔片即為香噴噴的雞肉飯。

 

BK43-RE22

嘉義阿里山便當

【材料】

里肌肉    600公克

五花肉    300公克

蒜末        20公克

蔥段        20公克

【滷料】

醬油        4杯

酒    4大匙

冰糖        2大匙

肉桂粉    5公克

高湯        6杯

【作法】

將里肌肉、五花肉洗淨切塊,以少許油煸炒,再放入蒜末、蔥段一起炒香,隨即放入所有滷料,以小火滷煮約20分鐘,至肉軟嫩即可。

 

備註:

1.用里肌肉與五花肉來做材料,是為了取里肌肉的筋性口感及五花肉的油性口感與香味,使兩者呈現完美的調和。

2.作法中亦可用電鍋代替小火滷煮,而且水較不易煮乾。

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BK43-RE11

台南蝦捲飯

【材料】

1.蝦仁     200公克

荸薺        70公克

2.魚漿     150公克

豬絞肉        300公克

胡蘿蔔末        4大匙

蔥末        3大匙

芹菜末        3大匙

薑末        1/2小匙

酒    2大匙

 

【外皮材料】

蛋    2個

豬網油    少許

低筋麵粉        少許

在來米粉        少許

【作法】

1.蝦仁洗淨切丁;荸薺洗淨切末、擠乾水份備用。

2.將材料2與上項材料充分混拌均勻,冷藏備用。

3.蛋打散成蛋汁;將豬網油攤開,放上作法2的所有材料,捲成約6~7公分的圓條狀,依序沾上低筋麵粉、蛋汁、在來米粉,放入180℃油鍋中炸約3~5分鐘,至內部熟透且外皮呈金黃色即可。

 

備註

能為蝦捲內之材料口感加分的豬網油,並非是一般蝦捲所採用的外皮材料,通常不太有人去注意它,所以要用時,先跟豬肉販預定較容易取得。

 

BK43-RE12

高雄正宗灣仔內燒肉飯

【材料】

五花肉    375公克

地瓜粉    1/3杯

太白粉    2大匙

【醃料】

鹽    1/5小匙

糖    1大匙

五香粉    1/4小匙

胡椒粉    1/4小匙

蒜末        1又1/2大匙

蠔油        2大匙

酒    1又1/2大匙

【作法】

1.將五花肉洗淨去皮,與所有醃料充分拌勻,冷藏約40分鐘入味備用。

2.將地瓜粉與太白粉混勻,放入作法1的五花肉均勻沾裹,再放入180℃油鍋中炸12~15分鐘至熟,切片後可與嫩薑或蒜末一起食用。

 

BK43-RE23

屏東萬巒豬腳套餐

【材料】

豬腳(約900公克)    1隻

【沾料】

蒜茸        2大匙

糖    1小匙

黑醋        3大匙

醬油膏    1杯

冷開水    5大匙

【滷料】

1.蒜末     20公克

蔥段        15公克

八角        3粒

甘草        10公克

冰糖        50公克

2.醬油     1200公克

酒    1杯

甘蔗段        200公克

3.醬油膏 2杯

麥芽膏        60公克

4.紹興酒 1杯

【作法】

1.將豬腳由關節處剁去蹄,刮洗乾淨後,汆燙去血水,再取出洗淨,放入滾水中以小火煮約25分鐘,撈起沖涼備用。

2.將甘蔗段略拍;沾料混合均勻備用。

3.熱油2大匙,將滷料1的蒜末、蔥段、八角、甘草用中火炒香,再加入冰糖炒至淺褐色,移入深鍋。

4.將滷料2與豬腳也放入深鍋中,並倒入水至淹蓋過豬腳,用小火燜煮30分鐘,再加入滷料3,續煮約15分鐘後熄火,最後倒入滷料4浸泡20分鐘。

5.將作法4的豬腳取出,略為降溫後抹上香油,至涼時剝骨、切片,即可搭配沾料食用。

 

備註

作法3炒冰糖時,需注意不可將冰糖炒太焦 ,否則會產生苦味。

 

BK43-RE13

台東池上便當

【材料】

後腿肉    300公克

鹽    少許

香油        1又1/2小匙

【醬料】

蒜末        1又1/2小匙

醬油        2大匙

醬油膏    5大匙

冷開水    2大匙

【作法】

將後腿肉洗淨,放入滾水中煮約25~30分鐘至熟後撈起,趁熱抹上鹽和香油,待涼後切片,淋上混勻的醬料即可食用。

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