台港泰酸辣湯大集合


 

台港泰酸辣湯大集合
有點酸,帶點微辣,滿滿一鍋豐富的食材,看來就很熱鬧。高湯裡有肉絲、紅蘿蔔絲、筍絲、豆腐絲、黑木耳絲,勾點芡煮得濃濃稠稠的,淋點蛋花,加點蔥花或香菜,用醋的酸和白胡椒的辣,點綴出酸辣湯的關鍵味道。

無論是台式港式,甚至是川式酸辣湯,系出同門,味道和食材只有微細的差別。而泰式的酸辣湯又稱「冬蔭功」,和中式的酸辣湯完全不同,用南薑、香茅、魚露、羅望子、辣椒等熬出酸辣的湯底,大量的香料增添風味,喝的時候又酸又辣直衝腦門。

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不同風味的三種酸辣湯一次揭露,無論你是喜歡含蓄的酸辣,還是熱情奔放,南洋味十足的酸辣,我們這裡都有,從食材、關鍵醬料到撇步都詳細介紹,讓你能更了解酸辣湯的奧妙,一喝難忘,再喝就愛上它。

食譜示範/李德全‧執行撰文/江之融‧企劃編輯/張志華

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台式酸辣湯

起源於四川,在台灣發揚光大,人人都愛酸辣湯。滿滿一鍋豐富的料,冬筍、冬菇、肉絲、豬血、黑木耳、豆腐和蛋花,再加上黑醋的酸和白胡椒的辣,爽口開胃又有飽足感。酸辣湯配水餃最適合,加麵條進去就變成大滷麵,湯濃味鮮搭配性高,真不愧是台灣國民名湯。

烏醋和白醋

酸辣湯的酸主要是醋的酸,白醋嗆酸,烏醋香味突出,兩者之間搭配完美。醋不耐煮,所以要等湯都煮好關火後再加醋,醋香才不會消失。

材料:

A

豬血80公克、盒裝豆腐1/2盒、竹筍50公克、大白菜50公克、瘦肉   40公克、胡蘿蔔40公克

B

雞蛋1個、蔥花5公克

調味料:

大骨湯600cc、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1茶匙、白醋1大匙、烏醋       2茶匙、太白粉水3大匙、香油1茶匙

作法:

1. 將材料A所有材料切成絲,分別放入滾水中汆燙10秒後,撈起瀝乾備用。

2. 取一湯鍋,倒入大骨湯及作法1的所有材料,開中火煮至滾,加入鹽、白胡椒粉。

3. 煮開後轉小火用太白粉水勾芡。

4. 再關火淋入打散的雞蛋拌勻。

5. 最後再加入香油、白醋及烏醋,再撒上蔥花即可。

 

關鍵撇步

1‧酸辣湯中的白胡椒是辣味來源的一大關鍵,黑胡椒味太重,不適合用來調味。至於白胡椒放的時機也是有學問的,白胡椒要在高湯未滾前就要加入,不然白胡椒就容易結塊又攪不散。

2‧酸辣湯雖然料多,但無法煮出鮮味,因此酸辣湯一定要用高湯作為湯底,無論是用熬煮的高湯或是簡易的湯塊,都可以使湯頭增加鮮味。

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港式酸辣湯

香港人愛喝湯,煲湯文化眾所皆知。香港人來台灣喝湯,愛上了這個酸酸辣辣,又有點像羹的湯。因為香港外國人多,把老外不敢吃的豬血換成黑木耳,加點蝦仁增加豐富性,味道也不那麼濃重,用梅林辣醬油代替台灣黑醋,因地制宜只作一點微細的調整,好湯還是好湯。

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關鍵醬料

梅林辣醬油和白醋

港式酸辣湯有時會用梅林辣醬油來代替台灣烏醋,梅林辣醬油一點也不辣,還帶有一點點酸,嚴格的說,是一種較香甜的醋。與白醋作完美搭配,酸中帶香。

材料:

A

盒裝豆腐1/2盒、竹筍 50公克、肉絲40公克、胡蘿蔔30公克、黑木耳15公克

B

蝦仁120公克、雞蛋1個、蔥花 5公克、香菜 3公克

調味料:

大骨湯 600cc、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1茶匙、白醋1大匙、梅林辣醬油2茶匙、太白粉水 3大匙、香油1茶匙

作法:

1. 將材料A所有材料切成絲,與蝦仁一起放入滾水中汆燙10秒,撈起瀝乾備用。

2. 取一湯鍋,加入大骨湯及作法1的所有材料,開中火煮至滾開,加入鹽、白胡椒。

3. 煮開後轉小火用太白粉水勾芡。

4. 再關火淋入打散的雞蛋拌勻。

5. 最後加入香油、白醋及烏醋,再撒上蔥花及香菜即可。

關鍵撇步

1‧酸辣湯都會用太白粉水勾芡,使得湯汁濃稠。而蛋花要打得漂亮,就要等勾芡後關火,再淋蛋汁,這樣湯汁才不易混濁。

2‧酸辣湯料多味美,要如何把一鍋食材煮的清澈,不會弄得破破碎碎又掉渣的。秘訣就在於所有食材切絲後,要先汆燙過,再一起放入高湯裡煮,這樣才會煮的漂亮。

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泰式酸辣湯

泰式冬蔭功香辣十足,冬蔭是酸辣,功是蝦的意思,冬蔭功就是酸辣蝦湯,被稱為是世界三大名湯之一。用南薑、香茅、魚露、羅望子、辣椒等熬成湯底,有時還會加入九層塔、莞荽等香料,這種特殊的嗆辣滋味,常讓人頭皮冒汗,但在泰國這種炎熱地區,卻又格外讓人開胃,也有消暑的效果。

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關鍵醬料

泰式酸辣湯醬

為了方便,市面上有賣這種現成的泰式酸辣湯醬,酸度辣度都已到位,用泰式酸辣湯醬作基底,自己再加食材和香料,調水煮開就是一鍋香辣開胃的鍋底。

材料:

鮮蝦150公克、番茄100公克、青椒40公克、黃甜椒40公克、鮮香菇30公克、洋蔥60公克、九層塔葉 5公克

調味料:

水 700cc、泰式酸辣湯醬3大匙、魚露1大匙

作法:

1. 番茄、青椒、黃甜椒、洋蔥洗淨後切小塊備用。

2. 鍋燒熱,倒入2大匙沙拉油,以小火煎香鮮蝦後,爆香洋蔥、及作法1的所有材料。

3. 將水、酸辣湯醬和魚露放入作法2的鍋中,煮開後續煮2分鐘。

4. 關火後最後再放入九層塔拌勻即可。

 

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關鍵撇步

1‧泰式酸辣湯煮好後,最後再擠入檸檬汁,酸味才不會跑掉,如要增加風味,可以再刮一些新鮮檸檬皮下去,更添清新風味。

2‧先煎蝦,用蝦油來炒香洋蔥、番茄等材料,再加湯醬熬成高湯,這樣煮出來的湯頭帶有蝦香,更具有海鮮風味。

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