古早味麵包



快樂廚房雜誌 84期
還記得小時候每次放學之後,經過麵包店時,總會被剛出爐的麵包香吸引的場景和嗅覺嗎?無論是脆脆甜甜的菠蘿麵包、鹹甜又充滿香氣的蔥花麵包、還是一口咬下去滿嘴都是奶香味的克林姆麵包,都是童時的難忘的回憶。其實只要用1種甜麵糰,就可以做出各式古早味台式麵包,跟著做,讓你找回小時候的美味記憶。
食譜示範/謝明旭  企劃執行/朱晏瑭  攝影/米羅攝影(林水興)

古早味麵包的基礎甜麵糰
大部分的台式麵包,都是以甜麵糰做成,本單元的五種麵包也不例外,所以在做麵包之前,先來看看基礎甜麵包的材料有哪些,學學怎麼做吧!

材料
高筋麵粉   1000公克
改良劑  10公克
細砂糖  220公克
鹽  10公克
奶粉  30公克
全蛋  200公克
乾酵母  10公克
水  450cc
奶油  150公克

作法
1.將高筋麵粉倒在工作檯上,放入乾酵母、糖、鹽和改良劑拌勻後,加入水和全蛋,攪拌均勻至可將麵糰捲起。(如圖1~5)
TIPS//使用攪拌機的話,可以先慢速攪拌2分鐘,再切換成中速至麵糰捲起。
2.續於作法1中加入奶油攪拌均勻至以手拉開麵糰光滑呈薄膜狀,就是最佳的程度。(如圖6~7)
TIPS//使用攪拌機的話,可以先慢速攪拌至奶油吃進麵糰中,再切換成中速至最佳狀態。
3.將作法2麵糰用手包覆滾圓至外表光滑,放入鋼盆中,直接在麵糰上覆蓋乾淨的溼毛巾,進行基本發酵60分鐘。(如圖8~9)
4.要判斷是否已經完成發酵,可以用手指在麵糰上戳洞,如果洞下陷之後不會再彈起,即表示完成發酵。(如圖10~11)
5.將作法3麵糰取出翻面,用手包覆滾圓至外表光滑,放入鋼盆中,直接在麵糰上覆蓋乾淨的溼毛巾,再發酵30分鐘。發酵完成的麵糰分割為每個60公克,再蓋上濕毛巾發酵15分鐘至3~4倍大即可。(如圖12)
TIPS//麵糰發酵到足夠的時間就要立刻使用,否則發過頭,烤出來的麵包組織過大,口感也較粗糙。本頁的甜麵糰約可分割成34個60公克的甜麵糰。

菠蘿麵包

材料
A
甜麵糰(60公克) 12個
B(菠蘿皮 約12個)
奶油 167公克
全蛋 67公克
細砂糖 150公克
低筋麵粉 適量
C
蛋黃 適量

作法
1.將奶油打至鬆發,加入全蛋打發,續加入細砂糖拌勻。
2.於作法1中加入過篩的低筋麵粉,輕輕拌勻後分為12份,即為菠蘿皮。
3.於工作台撒一些麵粉,取一作法2的菠蘿皮放上工作台並壓扁,再壓上甜麵糰,將甜麵糰由外往內捏,捏至菠蘿皮約覆蓋麵糰,包緊收口朝下,再用刮刀壓出格紋。
4.將作法3蓋上濕毛巾,發酵至約3~4倍大,即可放入預熱190℃的烤箱中,以上火200℃、下火180℃,烘烤10~12分鐘至表面金黃即可。

古早味小提示
菠蘿皮也可以不壓格紋,發酵的時候會自然龜裂,也是另一種好看的菠蘿皮喔!

克林姆麵包

材料
A
甜麵糰(60公克) 12個
B(克林姆餡 約12份)
鮮奶 210公克
細砂糖 32公克
鹽 1公克
全蛋 50公克
低筋麵粉 13公克
玉米粉 13公克
奶油 36公克
C
蛋黃適量

作法
1.將鮮奶和細砂糖拌勻加熱至90℃。
2.將雞蛋攪拌均勻,加入過篩的低筋麵粉、玉米粉拌勻,續加入作法1一邊攪拌一邊加熱至呈膠凝狀,即可離火,加入奶油拌勻,放涼後即為克林姆餡。
3.取50公克作法2的克林姆餡放入小塑膠袋裡,其餘餡料分成12份,將麵糰收口包好並揉圓略壓一下,蓋上濕毛巾做最後發酵至約3~4倍大。
4.將作法3麵糰刷上薄薄一層油。
5.將作法3的塑膠袋角剪一個小洞,在作法4麵糰表面擠上螺旋紋,放入預熱190℃的烤箱中,以上火200℃、下火180℃,烘烤10~12分鐘至表面金黃即可。

古早味小提示
克林姆餡在烘焙材料店也可以買到,但還是自己做的最新鮮了。

蔥花麵包

材料
A
甜麵糰(60公克) 12個
B(蔥花餡 約12份)
蔥 150公克
豬油 125公克
全蛋 75公克
沙拉油 25公克
細砂糖 1公克
鹽 4公克
低筋麵粉 50公克
C
油適量

作法
1.將蔥切成蔥花,加入材料B其餘材料拌勻,即為蔥餡。
2.將甜麵糰略為整形成橢圓形,以桿麵棍從中間前後桿平,再捲起並整形成橄欖形,在甜麵糰表面中央輕割一刀,發酵至割口面打開,在切口內放上作法1的蔥餡,蓋上濕毛巾做最後發酵至約3~4倍大。
3.將作法2麵糰放入預熱190℃的烤箱中,以上火200℃、下火180℃,烘烤10~12分鐘至表面金黃即可。

古早味小提示
蔥餡使用豬油才會香,但現代人講究健康飲食,如果不想使用豬油,也可用其他油類例如橄欖油代替。

紅豆麵包

材料
A
甜麵糰(60公克) 12個
B
市售紅豆餡 360公克
油 適量
黑芝麻 適量
C
蛋黃 適量

作法
1.取1甜麵糰壓扁,壓入30公克的紅豆餡,將麵糰收口包好並揉圓略壓一下,蓋上濕毛巾做最後發酵至約3~4倍大。
2.作法1麵糰刷上薄薄一層蛋黃。
3.手指沾少許蛋汁,再沾取適量黑芝麻,輕壓在作法2上,放入預熱190℃的烤箱中,以上火200℃、下火180℃,烘烤10~12分鐘至表面金黃即可。

肉鬆麵包

材料
A
甜麵糰(60公克)12個
B
美乃滋 適量
肉鬆 適量

作法
1.將甜麵糰略為整形成橢圓形,以桿麵棍從中間前後桿平,再捲起並整形成橄欖形,蓋上濕毛巾做最後發酵至約3~4倍大,放入預熱190℃的烤箱中, 以上火200℃ 、下火180℃,烘烤8~10分鐘至表面金黃,即可取出。
2.將作法1烤好的麵包橫切一刀但不切斷,內面抹上適量美乃滋再合起來,並於表面塗抹適量美乃滋,再沾滿肉鬆即可。

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