去骨雞腿肉做家常菜


 

去骨雞腿肉做家常菜
雞腿的肉質厚實有彈性,可以說是雞肉中最美味的部分,已去骨好的雞腿好切、好料理,可以變化的菜色也十分多樣,一起來看看吧!

食譜示範/劉仁華 企劃編輯/李怡璇 攝影/李庭歡

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料理方式不同,雞肉的選購有學問! 

超市販售的去骨雞腿肉通常是肉雞,肉雞腿的肉質最鬆軟,適合快炒、紅燒、煎、炸,因料理後仍能保有較為軟嫩的口感,用途很廣,但是肉雞腿不適合蒸、滷、燉。用清蒸的方式料理雞腿肉,最好選擇仿土雞腿,口感較彈牙。

  讓雞腿肉更美味的小祕訣 

炒的祕訣

先醃再炒更入味,肉質更滑嫩。

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煎的祕訣

雞皮朝下煎出油脂,香味更濃。

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炸的祕訣

先蒸半熟再炸,成品外酥內軟。

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燒的祕訣

先煎黃再放醬汁,肉質更Q彈。

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HK92-pd35 拷貝

蘿蔔豆乾燒雞

材料

去骨肉雞腿 650公克、蘿蔔乾50公克、豆乾5塊、蔥 2根、蒜仁30公克、紅辣椒1根

調味料

醬油 2大匙、糖1小匙、酒1大匙、香油1小匙、水 300cc

作法

1.蒜仁切片;蔥切段;紅辣椒切片;蘿蔔乾洗去多餘鹽分,切大塊;豆乾切大塊,備用。

2.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜,再剁成塊狀。

3.起鍋,加入炒許油燒熱,放入作法1的蒜片、蔥段、紅辣椒片炒香,再加入作法2的雞腿肉塊略炒。

4.作法2鍋中續加入作法1的蘿蔔乾、豆乾及所有調味料,加蓋燜煮約30分鐘,至湯汁略收乾即可。

美味祕訣

蘿蔔乾本身就是鹹香下飯的配料,使用在料理中,就必須少放鹽,並在料理中加少許糖,就不會死鹹。清洗時可以試吃看看,若是太鹹可以在清水中稍微浸泡一下,沖淡鹹味。

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紅麴蒸雞塊

材料

去骨仿土雞腿 850公克、蒜仁 5顆、

醃料

紅麴 2大匙、米酒2大匙、糖  1大匙

作法

1.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜,再切成小塊,加入醃料醃漬15分鐘至入味。

2.將作法1醃好的雞腿肉塊和蒜仁一起放入蒸盤,移入水已滾沸的蒸鍋中,以中大火蒸25分鐘即可起鍋。

美味祕訣

用蒸煮法料理雞腿,口感會變得比較軟爛,建議選購肉質較為緊實的仿土雞腿,蒸熟以後較有彈性,口感更佳。仿土雞在傳統市場很容易買到,通常是整支帶骨販售,請攤商代為去骨即可。

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酥炸雞排

材料

去骨肉雞腿 650公克、蔥1根、熟白芝麻3公克、紅辣椒 5公克、太白粉適量

醃料

鹽1/2小匙、糖1小匙、醬油1大匙、酒1大匙、蒜仁 3顆、八角1顆

白胡椒粉1/4小匙

做法

1.醃料中的蒜仁拍扁,和所有醃料混合均勻;蔥切蔥花;紅辣椒去籽,切細末備用。

2.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜,加入作法1的醃料醃15分鐘,再移入水已滾沸的蒸鍋中蒸10分鐘至半熟,取出備用。

3.將作法2醃好的雞腿肉沾上一層太白粉,放入150℃的油鍋中,開中小火炸約8分鐘,再開大火逼出油多餘油脂,撈起瀝乾,盛盤備用。

4.鍋中留下少許油,放入作法1的蔥花和紅辣椒末炒香,再加入熟白芝麻辣椒拌勻,起鍋撒在做法3的雞排上即可。

美味祕訣

雞肉先蒸至半熟再沾粉油炸,能減少肉質水分流失,成品外酥內軟,汁多味美,油炸時間也可以大大縮短;不蒸就直接沾粉炸也可以,但要注意火侯和油溫的控制,以免外層燒焦內層卻熟不透。

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HK92-pd19 拷貝

彩椒炒雞丁

材料

去骨肉雞腿 450公克、紅、黃甜椒各  30公克、蔥 20公克、蒜仁15公克

醃料

白胡椒粉 適量、酒 適量、太白粉 適量

調味料

鹽 1/2小匙、糖1/4小匙、酒1大匙、香油 1小匙、水150cc

作法

1.蒜仁切片;蔥切段,備用。

2.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜,再切成丁狀,加入醃料醃10分鐘,備用。

3.起一炒鍋燒熱,加少許油,放入作法1的蒜片和蔥段爆香,再放入作法2醃好的雞腿肉丁略炒,再加入調味料炒至九分熟。

4.續加入紅、黃甜椒拌炒均勻即可。

美味祕訣

肉雞腿的肉質軟嫩多汁,很適合做快炒料理,在下鍋前先用調味料醃漬過較能入味。紅黃甜椒可以生食,所以在雞腿肉快熟時再放入略炒即可起鍋,可保有爽脆多汁的口感。

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HK92-pd39 拷貝

蒜燒雞排

材料

去骨肉雞腿750公克、蒜仁15顆、蔥 2根、紅辣椒 1根

調味料

蠔油1大匙、醬油1大匙、酒 2大匙、糖1小匙、水 500cc、香油1大匙

作法

1.蔥切段;蒜仁拍扁;紅辣椒切片,備用

2.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜,備用。

3.起鍋,加入少許油燒熱,放入作法2的雞腿肉,乾煎至表面呈金黃色。

4.續放入作法1的蔥段、蒜仁、紅辣片炒香,加入所有調味料,加蓋燜煮25分鐘,至湯汁略收乾即可。

美味祕訣

煎過的雞肉再經過燜燒至收汁,相當入味,這道料理是非常下飯的便當菜,蒸飯箱蒸過以後仍能維持第一餐的口感和味道。

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茄汁雞塊

材料

去骨肉雞腿 650公克、牛番茄1顆

調味料

番茄醬 2大匙、水200cc、糖1小匙、鹽1/4小匙

作法

1.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜;牛番茄切成細丁狀,備用。

2.熱鍋,倒入少許油燒熱,放入作法1的雞腿肉乾煎至表面呈金黃至熟,即可起鍋切成塊狀,排入盤中備用。

3.另起鍋,加入少許油,放入作法1的牛番茄丁炒香,再加入所有調味料煮勻成醬汁,淋至作法2的雞腿肉塊上即可。

美味祕訣

雞腿肉整塊下鍋煎,煎好後再切塊,外皮比較不容易收縮,賣相會比較好看;先分切成小塊再煎也可以,優點是熟成的速度較快一些。

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