南洋風當時行—經典南洋料理之越南篇


經典南洋料理之越南篇

部分擺飾:感謝湄南小鎮提供02-25431718

HK15-RE28

越南在文化上深受中國影響,所以菜餚烹調與中式料理相差不多,但在南洋多有使用香料的習慣,所以越南菜也會使用香料入菜。越南以米食為主,調味偏重酸和辣,魚露則是最特殊的醬料。用海魚醃漬而成的魚露,一開始聞到會覺得腥臭,但經過處理,和辣椒、蒜末、糖、醋、水調和之後,就變成了美味的沾醬。

 

 

 

越式春捲

HK15-RE25

材料

米皮        4張

豬絞肉    50公克

蝦仁        20公克

紅蔥頭    5公克

豆芽菜    20公克

紅蘿蔔絲        20公克

木耳        2朵

冬粉        1把

生菜        適量 

調味料

1.米酒     少許

胡椒粉    少許

味精        1/3小匙

太白粉    適量

2.魚露     適量

蒜末        1大匙

越南辣椒醬    少許

作法

1將木耳洗淨剁碎,冬粉泡軟後瀝乾,也剁碎備用。豆芽菜、生菜分別洗淨備用。

2將豬絞肉、蝦仁、紅蔥頭分別剁碎後拌勻,再將木耳、冬粉、豆芽菜、紅蘿蔔絲及調味料1放入,一起攪拌均勻,即為內餡。

3將每張米皮分別切成四等份,即為扇形狀,用刷子在米皮兩面刷上少許冷開水,讓米皮軟化備用。

4把作好的餡料放在扇形圓弧邊的中間,兩邊折入後,再捲起,全部作好備用。

5熱油鍋,將春捲炸至金黃色酥脆,撈起瀝乾油後,排入盤中。

6食用時可將炸好的春捲包入生菜,沾上魚露、蒜末、辣椒醬後食用,也可不包生菜直接沾醬食用,醬料多寡可依個人喜好。

 

 

 

酸鍋牛肉

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材料 (2人份)

牛肉        200公克

芭蕉        1條

小黃瓜    1條

楊桃        1個

秋葵        4條

香菇        1朵

米皮        適量

生菜        適量

湯料

洋蔥絲    50公克

紅辣椒    3條

椰子水    1杯

醋    2大匙

調味料

1.魚露     少許

糖    少許

辣椒末    少許

2.醬油     少許

醋    少許

作法

1將牛肉切片排入盤中。

2將所有湯料放入鍋中,加適量清水煮開備用。

3芭蕉切片、小黃瓜用波浪刀切斜片,楊桃洗淨後也切片排入盤中,秋葵洗淨去頭後斜切兩段,香菇劃出花紋,一起擺入盤中。

4米皮切4等份,即為扇形狀,用刷子在米皮兩面刷上少許冷開水,讓米皮軟化備用。

5調味料1、2分別拌勻,放入小碟子中。吃的時候,將牛肉片放入鍋中稍微燙一下取出,米皮上擺生菜,再將牛肉片、小黃瓜片包入,捲起後沾調味料食用。

6米皮中也可包入其他材料,如燙熟的秋葵、香菇,或是芭蕉片、楊桃片等,均可搭配食用。

 

 

 

椰汁水晶凍

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材料

洋菜        37.5公克

水    6杯

椰漿        200c.c.

三花奶水        120c.c.

罐頭水蜜桃    1罐

花形餅乾模    1個

調味料

糖    120公克

鹽    1/3小匙

作法

1洋菜泡水,等軟後將水份擠乾,再加水煮至洋菜溶解後,加入調味料拌勻後熄火。

2水蜜桃用花形餅乾模印出花的形狀後放入模型中。

3將煮好的洋菜先預留2杯,其餘的平均放入模型中。

4等到洋菜稍微凝固後,將2杯洋菜液及椰漿、奶水一起煮開,舀入模型中,稍涼後放入冰箱冷藏,等全部凝固後,即可食用。

備註:作水晶凍的時候,不可等洋菜液都凝固後才倒入椰汁部分,否則兩層會分離,無法凝結在一起。

 

 

 

甘蔗蝦

HK15-RE28

材料

蝦子        6兩

甘蔗        150公克

麵包粉    適量

調味料

鹽    1/3小匙

蒜末        1小匙

胡椒粉    1/3小匙

沾醬材料

甜麵醬    2大匙

花生醬    2大匙

魚露        2大匙

辣椒末    少許

碎花生米        1大匙

作法

1將甘蔗削去外皮,平均切成10公分長段,每一段再縱切2刀備用。

2蝦子去殼及腸泥後,用少許鹽抓醃,再洗淨擦乾水份。

3將蝦子及所有調味料,用攪拌器攪打成泥狀。如果沒有攪拌器的話,可用菜刀將蝦剁碎成泥,再與調味料混合均勻。

4用手將蝦泥裹上甘蔗段,每段頭尾要留下2公分,依序作好備用。

5熱油鍋,將作好的甘蔗蝦裹上麵包粉,再放入油鍋中炸至酥脆呈金黃色後,即可撈起瀝乾油份,排入盤中。

6將沾醬材料拌勻後,即為沾醬,吃的時候,將蝦肉從甘蔗取下,沾甜醬食用,或是包生菜均可,甘蔗則另外食用。

 

 

 

椒鹽軟殼蟹

HK15-RE29

材料

1.小螃蟹 200公克

沙拉油    3杯

2.荳蔻粉 1/5小匙

胡荽粉    1/5小匙

3.蒜頭末 10公克

辣椒末    10公克

蔥末        10公克

調味料

味精        1/4小匙

酒    少許

作法

1將小螃蟹洗淨後切塊,大小最好要一致。

2熱鍋倒入3杯沙拉油,等油熱後,將小螃蟹放入,炸至酥脆後撈起,將油瀝乾備用。

3鍋內留下少許油,燒熱後將荳蔻粉、胡荽粉放入爆香,再將小螃蟹、材料3及調味料放入,炒勻後即可上桌食用。

 

 

 

越式烤牛肉片

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材料

牛肉        8兩

調味料

醬油        1/3小匙

胡椒粉    少許

酒    少許

鹽    1/4小匙

沾醬材料

辣椒片    1大匙

小蕃茄    2粒(切半)

洋蔥片    1/4杯

魚露        1又1/2大匙

檸檬汁    1大匙

冷開水    1/2小匙

香菜末    1大匙

作法

1將牛肉切成1公分厚片,加入調味料醃約半小時備用。

2將牛肉片放在炭火上烤到個人喜歡的熟度。

3將沾醬材料中的辣椒片、小蕃茄、洋蔥片以小火炒至稍焦後,與魚露、檸檬汁、冷開水一起放入果汁機中攪打,倒入小碟子中,再放入香菜末略拌勻,即為沾醬。

4烤好的牛肉片裝入盤子中,吃的時候,可以直接將沾醬倒入,也可以沾取方式食用。

 

 

 

生牛肉河粉

HK15-RE31

材料

河粉        1公斤

嫩牛肉片        20公克

金針菇    10公克

青江菜    4株

洋蔥絲    少許

蔥末        少許

高湯材料

牛骨        1根

牛腩肉    20公克

白蘿蔔    1條

洋蔥        1/3粒

薑    1塊

草果        3粒

八角        1大匙

鹽    1/3小匙

調味料

糖    1/4小匙

魚露        1小匙

作法

1煮一鍋水,將牛骨敲開後,和牛腩一起放入燙過,撈起後分別洗淨備用。

2.將高湯材料中的草果敲開,和八角一起裝入小布袋備用。白蘿蔔去皮後切塊備用。

3準備一鍋水,放入小布袋、牛骨、牛腩,用大火煮開後,撈除浮沫,轉小火,再放入1/3粒洋蔥、薑、白蘿蔔塊、鹽一起熬煮1小時,將牛腩取出,再煮3小時,最後把高湯中的材料濾掉,只留下清湯,最後加入糖、魚露調味。

4牛腩涼後切片備用。將河粉、青江菜、金針菇分別燙熟,取一湯碗,將河粉放入,上面舖上牛腩片、青江菜、嫩牛肉片、洋蔥絲、金針菇,再將煮好的高湯舀入,最後撒上蔥末即完成。

備註:選擇嫩牛肉片時要注意新鮮度,因為並不經過燙熟的程序,不過如此一來,更能吃到牛肉的美味。

 

 

 

魚酸湯

HK15-RE32

材料

草魚魚頭        1/2個

鳳梨        100公克

蕃茄        100公克

豆芽菜    20公克

酸子        1小匙

水(或高湯)      4杯

九層塔    少許

辣椒        1條

蔥    1支

調味料

糖    1又1/2小匙

魚露        1又1/2小匙

作法 

1將鳳梨、蕃茄切片,豆芽菜洗淨,酸子用開水浸泡,等酸味溶入水中,即可將酸子汁濾出備用。九層塔切末、辣椒切片、蔥也切段備用。

2準備一鍋水,燒開後再放入調味料及鳳梨、蕃茄片、酸子汁,一起煮開後熄火備用。

3熱油鍋,倒入沙拉油,將草魚魚頭炸至金黃色,再放入湯鍋中,煮開後,再放入豆芽菜即可熄火,盛入大碗中,最後撒上九層塔末、辣椒片、蔥段後即可上桌。

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