南洋風當時行—南洋醬料/調味料/香料/食材篇


 

南洋料理特殊醬料/調味料/香料/食材

◎酸枳醬/酸枳(羅望子)Tamarind

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酸枳醬

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酸枳

酸枳又叫做羅望子,是由一種長得像花生的天然果實提煉出來的,帶有特殊的酸味,是南洋料理中,酸味的來源之一,羅望子也有甜味的,不過台灣並沒有進口。市面上可以看到兩種形式的販售,一種是酸枳醬,另外一種是酸枳。酸枳醬可直接使用,烹煮菜餚時直接加入;而酸枳的使用方法,則只是要取其汁,作法是將酸枳560公克加上1杯溫開水慢慢調勻,等酸味出來後,再過濾,就可以得到酸枳汁。酸枳汁的用途很廣泛,一般的料理都可以使用,炒飯、炒麵,或是煮湯時,都可以加入少許的酸枳汁來調味。

 

 

 

◎加多加多醬Gado Gado Sauce

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南洋料理中有一道叫做加多加多的小吃,有2種不同的形式,第一種是指蔬菜沙拉涼拌菜,裡面有各式蔬菜、豆干、白煮蛋等材料,吃的時候就拌入醬料,很清爽;另外一種指的是類似台灣乾麵吃法的菜餚,要準備各式燙熟的蔬菜,另外,還有油豆腐、蝦餅等,將麵燙熟後,就將準備的材料放上,淋上醬料,攪拌以後就可以食用。這兩者所使用的醬料是一樣的,為了方便使用,所以事先將醬料調好,包裝出售,這就是加多加多醬。加多加多醬裡面因為有花生粉,並不容易保存,所以買回來後要儘快吃完;使用的時候,要在上桌前再用少許溫水調開,加入菜餚中,避免讓蔬菜出水,影響了整體的口感。

 

 

 

◎蟹肉醬Crabmeat Sauce

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蟹肉醬最主要的材料就是螃蟹肉,蟹肉醬和加多加多醬一樣,都是為了方便,所以事先處理好的醬料。可以使用在一般菜餚中,讓菜餚裡有螃蟹鮮美的味道。

 

 

 

◎酸辣火鍋醬Instant Sour Shrimp Paste

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酸辣火鍋醬還有一名,叫做東陽醬,是由辣椒、香茅、南薑、糖、鹽等材料混合而成,如果買不到蝦醬時,可用來代替蝦醬使用,而且不須要像蝦醬般得經過事先處理,另外,它也不用再另外調味,料理時直接使用即可。在吃火鍋時,可用酸辣火鍋醬加水燒滾,作為高湯,酸、辣兩種味道,吃起來非常過癮。

 

 

 

◎蝦醬Shrimp Paste

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蝦醬是一種南洋特有的調味料,買回來的蝦醬雖然也可直接使用,不過,它有一股特殊的腥味,不一定所有的人都能接受,所以最好還是經過事先的處理,去除腥味後再應用比較好。處理的方法如下:將蝦醬表皮,為了保存而封上的臘先挖除,熱鍋,不需加入沙拉油,直接把整盒蝦醬放入,炒熱後即可熄火,如果過程中,不易炒開的話,可以加入少許水幫助蝦醬炒勻。等到蝦醬溫度回到室溫後,再裝回原來的盒子中,腥味便可去除。保存時要放入冰箱冷藏,使用時拿出挖取適當份量即可。去除腥味的方法還可用蒸或烤的方式,只要將剛買回的蝦醬經過這一道手續,在使用上就能方便許多。

 

 

 

◎紅咖哩/綠咖哩Red Curry Paste/Green Curry Paste             

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綠咖哩

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紅咖哩

在南洋料理中,也很常使用咖哩,咖哩的種類非常多,除了一般熟知的紅咖哩、綠咖哩外,還有鄉村咖哩、帕能咖哩、酸咖哩、南椰咖哩等,不過,以應用上來說,紅咖哩是應用度最高的種類。紅咖哩是用紅辣椒、紅蔥頭、檸檬、南薑、香茅、大蒜等材料研磨出來的,通常應用在海鮮、雞肉料理中;而綠咖哩則是用綠辣椒、南薑、香茅、青茄製成的,在菜餚中添加綠咖哩,可讓菜餚的顏色更豐富,烹調時會跟椰子汁一起搭配使用。

 

 

 

◎魚露Thai fish sauce

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魚露,又叫做味露,是南洋料理中最常用的調味料,是用海魚加鹽發酵蒸餾而來,聞到時,會覺得腥味很重,不過等到入口後,又覺得爽口無比。一般來說,會應用在海鮮、沙拉或是菜餚烹煮上。烹煮時只要加入一點點就可以了,因為魚露的味道比較鹹,不要一次放太多,可以邊放邊試味道。在南洋料理中是不使用鹽及味精的,都以魚露來替代,用魚露調味,也會讓菜餚多一份海鮮的鮮美滋味。 

另外,除非是純度很高的魚露,否則,都不會直接當作沾料食用。如果作為沾料的話,還要加入其它材料一起拌勻,才能夠當作沾料來使用。調配沾料的方法是將魚露1杯、檸檬汁1杯、糖1又1 /4杯、冷開水3又1/2杯、蒜末2大匙、辣椒末2大匙一起拌勻即可,一次可以作多一點,放入冰箱冷藏,要沾用的時候再拿出來即可。

 

 

 

◎甜醬油Sweet Soy Sauce

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甜醬油可以增加菜餚的色澤,還可用來增添風味,大多在烹調時使用,很少被用來做為沾醬,每次只要添加少許即可。

 

 

 

◎蠔油Oyster Sauce

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在南洋與中式料理使用上,有很大的不同。中式料理中,蠔油可以烹煮,也可以做為沾醬,不過,在南洋料理中,蠔油都是用來炒菜或是作沙拉,很少直接當作沾醬來使用。味道上兩者也不同,南洋的蠔油味道比較甜,也比較鮮美,台灣的蠔油味則偏鹹,所以在應用上還是有所不同。

 

 

 

◎黑抽Black Soy Sauce/甜雞醬Sweet Chili Sauce/豆醬Bean Paste         

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黑抽

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甜雞醬

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豆醬

黑抽指的是濃度比較高的醬油,類似中式料理中的醬油膏,不過在南洋料理中,大部分都用在烹煮上,而非作為沾料使用。甜雞醬的組成成分是紅辣椒、糖、醋、蒜等,味道像是甜辣醬,通常用在炸、烤食物時,作為沾醬使用。豆醬類似豆瓣醬,有濃濃的黃豆香,大多當作沾醬使用。

 

 

 

◎黃薑粉(薑黃根粉)Turmeric     

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黃薑粉又叫做薑黃根粉,它有一種特殊的氣味,聞起來有橘皮加上胡椒的味道,它也有特別的金黃顏色,可用來當作衣物的染劑。黃薑粉是咖哩使用的重要的香料之一,咖哩誘人的顏色便是黃薑粉的功勞。在南洋料理中,黃薑粉最常在蔬菜、豆類料理中使用到,鮮豔的顏色可刺激食慾。

 

 

 

◎紅辣椒粉Chili Powder   

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辣是南洋料理中的一大特色,各種菜餚有不同表達辣味的方式,有的是使用新鮮辣椒,有的使用辣椒醬,有的是用辣椒粉,可以自由運用在烹調上。紅辣椒粉也有不同的辣度,買的時候,要先詢問清楚,以免不合口味。

 

 

 

◎肉骨茶香料

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肉骨茶香料可以在烹煮新加坡肉骨茶時,直接與材料烹煮,而不用另外搭配藥材,也是省時的方便包裝。

 

 

 

◎檸檬葉Lemon Leaf

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檸檬葉、南薑、香茅是南洋料理中最常使用的三種香料,一般來說,檸檬葉因為在台灣不易種植,所以並不容易找到新鮮的檸檬葉,大多是從南洋進口的乾燥品,稍微撕開後,加入菜餚中一起烹煮,可讓菜餚有一份清香,類似柑橘類的香味,吃的時候,要挑起來,不可食用。在保存上,如果冷凍的話,可保存數年,如果在料理時真的買不到的話,可用檸檬外皮部分來替代,風味也是不錯的。

 

 

 

◎新鮮南薑Galangal(Nam Ginger)

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南薑原產於印尼,引進南洋後,才被應用在烹調上。應用很廣,像是咖哩、湯類、紅燒都可利用南薑來增添香氣,最常和椰奶搭配使用。如果買得到新鮮南薑的話,可先將外皮清洗乾淨,再用保鮮膜層層包裹起來,放在冷凍的環境中,就能保存數年。在台灣可以買到的,大部分都是乾燥包裝後進口的成品,直接與菜餚一起烹煮即可。南薑並不像一般我們常用的薑,它的口味比較不辣,如果在烹調時沒有南薑的話,也沒有關係,不過,千萬不要用一般的薑來代替,口味並不適合。

 

 

 

◎新鮮香茅/乾香茅Lemon Grass      

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乾香茅

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新鮮香茅

新鮮香茅的外觀很像茅草,一般我們可以買到新鮮及乾燥兩種。新鮮香茅可以利用冷凍來保存,大約可保存一年左右的時間,烹調時,取莖白部分,整支放入,切段後再加入也可,葉子部分可稍微搓揉一下,放入冰箱中,有吸收臭味的功效,不過,並不容易買到。在台灣,比較容易買到的是乾燥香茅的包裝,在烹調時即可直接加入,增添料理的風味。

 

 

 

◎蝦餅Shrimp Pastry

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蝦餅的主要材料是蝦子及麵粉,經過混合、油炸、烘乾等多道程序製作而成,吃的時候,用中溫油炸,就會膨脹,撈起後就可以食用,風味絕佳。如果想要嘗試不同口味的話,可以沾各式醬料食用,變化出不同的口味出來。

 

 

 

◎米皮Rice Paper

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米皮又稱米紙,作用類似中式料理的春捲皮,不過在使用前,米皮必須經過一道軟化的手續後,才能使用。將米皮用刀小心切出菜餚需要的大小,然後用刷子刷上一些冷開水,等到米皮軟化後即可食用。包入內餡材料後捲起,經過油炸後即可食用,或是先將內餡材料煮熟,再用米皮包生菜、內餡材料後捲起,沾醬料食用亦可。

 

 

 

◎班單香精(曼達精)Paste Santa Merah

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在台灣,進口的班單香精有不同的譯名,像是班丹水、曼達精等等,指的就是這種作娘惹糕的原料,最常見的有紅色及綠色,只要在娘惹糕的原料中加入少許的班單香精,用打蛋器打勻後,放入模型中,就能做出不同顏色的娘惹糕,非常方便。

 

 

 

◎西谷米(綠)Tapioca Pearl

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西谷米是南洋很常見的甜點之一,煮法非常簡單,只要將水燒滾,再將西谷米倒入,等西谷米浮起後,撈起來泡冷水,另外再煮一鍋糖水,吃的時候,將西谷米舀入碗中,再將糖水放入,另外可添加罐頭水果片、椰奶、冰塊等一起食用,風味非常迷人。

 

 

 

◎椰奶Coconut Milk

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椰奶呈液體狀,通常應用在料理上,加入有湯汁的菜餚中,如辣椰子雞,一方面可增加色澤變化,一方面可減緩辣味對胃部的傷害。炒、湯或是甜品等都可使用。

 

 

 

◎椰漿Coconut Cream 

椰漿是從椰子的白色果肉中榨出來的汁,所以味道比椰奶濃郁,主要應用在甜點製作上。如果當作淋醬,可以用1杯椰漿加上1小匙糖、1/4小匙鹽煮滾,再加入1小匙玉米粉水,拌勻後就可淋在各式甜點上。 

◎椰子粉Coconut Milk Powder

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當一道菜餚需要少許椰子來提味的話,可以使用少量的椰子粉來調味,另外,如果想讓菜餚比較乾爽的話,也可以用椰子粉來代替椰奶入菜。將椰子粉及水用2:1的比例用果汁機打勻,再濾淨後,就可以得到椰奶,如果平常使用不多的話,可以買椰子粉來作料理,是蠻方便的選擇。

 

 

 

◎椰子糖Palm Sugar

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椰子糖依據不同的用途,分成料理用及直接食用兩種。當菜餚需要甜味的時候,通常是用少許的椰子糖代替黑糖入菜的,不僅可讓菜餚達到想要的效果,也能讓菜餚帶有椰子的香氣。

 

 

 

◎亞答枳Palm Seeds in Syrup/紅毛丹

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亞答枳

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紅毛丹

這兩種都是屬於熱帶水果,將它們製成罐頭,方便直接食用。亞答枳裡已經有糖水,可以直接倒入碗裡食用,吃起來QQ的,很有口感。而紅毛丹的形狀像是荔枝一樣,罐頭裡只取出果肉食用,湯汁並沒有味道,非常甜美可口。在甜點製作中,這兩種水果可搭配應用,作成果凍,或是放入西谷米中,增添甜點的豐富性,另外,像有名的冰品「     喳喳」也可加入這兩種水果,非常好吃。

 

 

◎金山辣椒醬/甲拋辣椒醬Chili Sauce

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金山辣椒醬

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甲拋辣椒醬

辣是南洋料理中不可遺忘的特色,各種菜餚有不同表達辣味的方式,有的是使用新鮮辣椒,有的就會使用辣椒醬,不同品牌的辣椒醬也有稍微的差異,可以多嘗試,找出自己喜歡的味道。南洋的辣椒醬有一個特殊的地方,就是在辣椒醬中添加蒜頭等材料,讓辣椒醬不須再調味,就可直接沾食。

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