千變萬化的快炒河粉料理


 

  千變萬化的快炒河粉料理      

河粉原稱「沙河粉」,最初的故鄉是在大陸廣州的沙河鎮,鎮上主要的農作物是稻米,也是當地居民主要的糧食來源,並進而製作出許多米類製品,而河粉就是這樣誕生的。只是後來因生產外銷及人民外移的結果,使河粉這美食傳播出去,也因各個地方語音的差異,而有了不同的說法,如:河粉到了新加坡稱為「貴刁」,到了閩南地區就叫「粿條」,在台灣大部分人叫它「粄條」,其實所說的都是相同的食物——河粉,由此可知河粉在華人地區普遍之程度可見一般。

CK28-RE05 越南河粉 原產地:越南 販售地點:各大超市、賣場 狀態:大多採烘乾真空包裝 特性:呈白色細條狀 適合烹調方式:較適合運用在炒和煮的料理

ck28-pb77 內容介紹:越南地處東南亞,民俗風情多元化,是以米類及澱粉類為主食的國家,他們將澱粉類的農作物做了很多的加工製造,形成了多樣化食品,從越南進口的河粉大多採烘乾的真空包裝,而河粉在越南被稱為「澱粉條」,由於其成分中所添加的玉米澱粉類比例高,因此所呈現的顏色較白,吃起來的韌性也較大。

泰式河粉 原產地:泰國 販售地點:各大超市、賣場 狀態:大多採烘乾真空包裝 特性:呈淡黃色半透明粗條狀 適合烹調方式:較適合運用在炒和煮的料理

ck28-pb76 內容介紹:泰國如同一般的亞洲國家一樣,是以米食或澱粉類為主食的國家,也因當地風俗民情的多元化,成為亞洲相當熱門的觀光勝地。而泰式河粉在當地又稱為「澱粉條」,主要是因為其河粉的成分中除了稻米外,還添加了如玉米澱粉、蕃薯粉等多種的澱粉類,在烹煮後吃起來的韌性較強,口感和冬粉類似,在台灣較大型的超市均有販售。

傳統河粉 原產地:廣州沙河鎮 販售地點:傳統市場及各大超市、賣場 狀態:內含水分的新鮮包裝 特性:呈米白色長方薄片狀 適合烹調方式:炒、煮、燴的方式皆可 。ck28-pb81 內容介紹:廣州的沙河鎮可說是河粉最古老也最原始的故鄉,而河粉也是當地居民最喜愛且著名的特色美食,河粉原來又可稱為「沙河粉」,其製作過程應與粄條類似,只是在原料比例上有些許的不同。河粉除了可用來炒、燴、拌和煮湯外,還可變化出多種美味料理,如河粉捲或河粉壽司等,可依個人喜好作各種變化。

傳統粄條 原產地:美濃 販售地點:傳統市場及各大超市、賣場 狀態:內含水分的新鮮包裝 特性:呈米白色半透明長方薄片狀或切成條狀的真空包裝 適合烹調方式:炒、煮、燴、拌的方式皆可。

ck28-pb79 內容介紹:一般我們常說的傳統粄條也就是客家粄條,此種粄條較為人們所知的發源地是在新埔和美濃一帶,它主要的製作成分是運用在來米磨成漿後,再將其脫水、搓揉,平鋪至方形盒中蒸熟,待冷卻後將其對折成長方形,或切成長條狀分袋包裝以便販售,質地細嫩、口感香Q帶勁,相當受到大眾喜愛。  

河粉Q&A

Q傳統市場內買到的濕河粉通常無標示製造日期,究竟該如何分辨河粉的好壞呢? A一般要分辨河粉是否已腐壞其實並不難,只需觀察下列幾點: 1.通常新鮮河粉濕嫩而保有水分的,若發現河粉表面無油光,且摸起來有乾乾硬硬的狀況,那就表示河粉已經不新鮮了。 2.在用手觸摸河粉時,若可明顯感覺到河粉表面或兩片河粉相接處有濕濕黏黏的濃稠液體時,那就是河粉已經腐壞了。 3.將拆封後的河粉拿起來聞一聞,若可聞到酸酸的味道,表示這河粉已腐壞。 4.將河粉對折或撕開時,若很明顯的呈現鬆散、斷裂或分解狀,即表示河粉存放時間過久了。

  料理河粉的必勝絕招  

生河粉處理步驟

步驟1  將剛買回來的新鮮生河粉平放於砧板上,並將其摺疊處攤開。 ck28-pb07

步驟2  將完全攤開平放的生河粉拿起翻至另一面攤平。 ck28-pb09

步驟3  將已翻面的生河粉由兩側向中心摺疊,即可用菜刀將其切割成條狀備用。 ck28-pb10 ck28-pb11

河粉Q&A

Q請問生河粉的處理除了可一片片翻面切片外,還有其他方法嗎?

A還有以下幾種方法可提供參考:

1.將剛從傳統市場買回來的新鮮生河粉放入冷藏冰約1個小時後取出,再以菜刀將其切開,此時的河粉因遇冷收縮,所以較易被切斷。

2.將剛從傳統市場買回來的新鮮河粉疊在一起,再切成寬條狀後,放入冷水中浸泡至河粉呈條狀鬆開後即可使用。

河粉小撇步

新鮮河粉在料理前需先翻面過再切開,因河粉外層在包裝前為防止互相沾黏而塗上一層油,但被包裹的內層卻未作相同的處理,所以若未經處理而直接切開河粉,將會導致內層沾黏無法散開,經翻面讓抹油的那一面包在內層再切割,就不易發生沾黏的狀況了。

真空包裝河粉條的處理撇步

拆封後,將河粉條放在容器中,以60℃的溫水浸泡約20分鐘,使河粉條軟化即可。   炒河粉成功5關鍵  

1鍋要熱:

在炒河粉前,須先將炒鍋燒熱,並輕輕滑動鍋身,使鍋子的四周均勻加熱,這樣才能讓河粉在拌炒時能平均受熱,而不易產生太焦或不熟的狀況。

2火要大:

炒河粉時需用大火快炒,一來可維持河粉原有的新鮮度及彈性,二來穩定的火侯及溫度才不易使河粉因降溫而發生沾鍋或互相沾黏的狀況。

3油要均勻:通常在炒菜或食物下鍋加熱前,都會先在鍋內倒入些許的沙拉油,除了可使食材滑順有光澤外,沙拉油還有阻隔的作用,熱鍋後將油倒入鍋中,再用鍋鏟或滑動鍋身使油均勻分佈在鍋內,才不會使食物在下鍋後就馬上沾黏於鍋內。

4動作要快:

因炒河粉時需用大火,所以鍋鏟翻炒的速度要夠快,才不易使河粉發生水分流失或靜滯過久而沾鍋的情形。

5不易煮熟的生食材下鍋前需先處理:

因河粉需以快炒的方式料理,這樣的過程容易使一些生食不易煮熟,因此在下鍋炒前需先經過處理,例如川燙或煮過後,方可與河粉同炒。  

   燴河粉成功3關鍵   

1芶芡濃度需恰當 在燴河粉時,燴料與河粉是分開準備的,因此要特別注意燴料的濃度是否恰當,若是濃度太稠了,就會導致河粉吃起來乾乾黏黏的沒有水分,或拌不開的情形。

2燴料中的肉類需先處理 燴河粉的燴料最後會經過芶芡的程序,因此較不易煮熟的生食如肉或海鮮類,建議應事先處理,如將其過油、炒過或川燙,因一但芶芡後再加熱,食物較不易煮熟。

3河粉先炒過 河粉在加入燴料前需事先炒過,將可防止河粉互相沾黏,亦可使河粉吃起來更加入味。

乾炒牛河

相信喜愛麵食類的你對乾炒牛河這道料理一定不陌生,它可是河粉料理界中不可或缺的重要角色喔,當然也是目前坊間普遍而又極具代表性的河粉料理,想知道如何做出好吃道地的乾炒牛河嗎?睜大眼,仔細往下瞧。

CK28-RE01 〔材料〕

牛肉片60公克、銀芽50公克、韭黃30公克、洋蔥20公克、新鮮河粉 250公克、沙拉油 2大匙

〔調味料〕

A 嫩精1/4茶匙、太白粉 1茶匙、醬油1茶匙、蛋白1大匙

B 老抽1/2茶匙

C 醬油1茶匙、鹽1/4茶匙、味精1/4茶匙

〔步驟1-2〕 將牛肉片與調味料A拌勻醃漬約15分鐘。銀芽洗淨瀝乾、韭黃洗淨切段、洋蔥洗淨剝皮切絲。

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〔步驟3〕 將新鮮河粉切寬條,剝散備用。 ck28-pb20

〔步驟4〕 熱鍋,倒入1大匙沙拉油,將步驟1的牛肉片放入鍋中炒至肉片變白後撈起瀝油。

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〔步驟5〕 將鍋洗淨後燒乾,倒入1大匙沙拉油,並將鍋燒熱。

ck28-pb23  〔步驟6-7〕 將步驟3的河粉倒入步驟5鍋中,以大火快速翻炒約10秒後,先加入老抽,再將步驟4的牛肉片及步驟2的韭黃倒入拌炒約1分鐘。

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〔步驟8〕 將調味料C加入拌炒均勻。

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〔步驟9〕 將步驟2的銀芽加入拌炒約1分鐘。

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〔步驟10〕 熄火起鍋,盛入預備的盤中即可。 ck28-pb31

新手加油站

炒河粉如何不沾鍋

1將炒鍋用爐火直接加熱,並輕輕滑動鍋子,使炒鍋的四周平均受熱,手騰空置於炒鍋上約5~10公分處,能明顯感受到鍋子加熱所傳出的熱氣即可。

2在鍋子燒熱後,倒入少許沙拉油,並以畫圓圈的方式輕輕滑動鍋子,使沙拉油能平均佈滿鍋子的四周即可。

3切好的河粉平均散置於鍋中,並以大火快炒的方式快速翻炒即可。

河粉隔夜加熱處理

1先將鍋內的水分完全燒乾。

2將適量的沙拉油倒入鍋中,輕輕滑動鍋身使沙拉油能均勻的佈滿鍋面。

3將隔夜冷藏的河粉輕輕倒入鍋中,並以鍋鏟小心的將河粉炒散開來。

4取適量的水倒入鍋中,翻炒至湯汁略收即可起鍋。 CK28-RE03 泰式炒河粉

〔材料〕

泰國乾澱粉條150公克、雞肉60公克、蒜頭5公克、甜椒30公克、雞蛋1顆、蝦仁30公克 、沙拉油適量、 水50cc、碎花生5公克

〔調味料〕

甜醬油1茶匙、魚露1大匙、辣椒膏1茶匙、細砂糖1/2茶匙

〔作法〕

1將泰國乾澱粉條用熱開水浸泡約5分鐘至軟後,瀝乾水分備用;雞肉洗淨切片;蒜頭洗淨切末;甜椒洗淨切絲;雞蛋打散備用。

2熱鍋,倒入少許沙拉油,先將雞蛋炒散,再加入作法1的雞肉片、蒜末、甜椒絲和蝦仁以大火炒約1分鐘後,加入作法1的澱粉條和水略炒至均勻。

3將全部的調味料加入作法2中一起拌炒約2分鐘至入味,且湯汁略為收乾,起鍋時再撒上碎花生即可。

CK28-RE04 客家炒粄條

〔材料〕

新鮮粄條250公克 、胡蘿蔔10公克、韭菜 25公克、沙拉油 適量、肉絲 50公克、 蝦仁35公克、銀芽50公克

〔調味料〕

紅蔥油1大匙、醬油1大匙、鹽1/4茶匙、味精1/4茶匙、細砂糖1/2茶匙

〔作法〕

1粄條切成寬條,剝散備用;胡蘿蔔洗淨切絲;韭菜洗淨切小段備用。

2熱鍋,倒入少許沙拉油,加入肉絲、蝦仁和作法1的胡蘿蔔絲,並以大火快炒約1分鐘後起鍋備用。

3另取鍋,加入少許沙拉油燒熱後,加入作法1的粄條以大火炒散後,再加入作法2的食材、銀芽、作法1的韭菜和全部的調味料,拌炒約2分鐘至入味即可。

料理小常識客家粄條中的極品~美濃粄條

說起傳統客粄條的歷史,就不得不提起在台灣為人稱頌且頗負盛名的美濃粄條了,它的製作過程是用純在來米磨成漿,而後經過脫水及揉捏等過程,最後將其平鋪蒸熟成薄薄一層的面帕狀,待涼後再對折成毛巾大小,因此美濃板條又被稱為「面帕粄」,其口感滑嫩細緻且香Q帶勁,深受中外人士所喜愛。

CK28-RE05 蝦醬炒河粉

〔材料〕

新鮮河粉250公克、洋蔥10公克、辣椒2支、蒜頭30公克、韭菜15公克、牛肉片60公克、沙拉油 2大匙、銀芽50公克

〔調味料〕

A. 嫩精1/4茶匙、太白粉1茶匙、醬油1茶匙、蛋白1大匙

B. 蝦醬1/2茶匙、老抽1/2茶匙、味精1/4茶匙、細砂糖1/2茶匙

〔作法〕

1河粉切寬條,剝散備用;洋蔥及辣椒洗淨切絲;蒜頭洗淨切末;韭菜洗淨切小段備用。

2牛肉片與調味料A拌勻醃漬約15分鐘後備用。

3熱鍋,倒入1大匙沙拉油,將作法2的牛肉片放入鍋中炒至變色後撈起瀝油備用。 4另取鍋,加入1大匙沙拉油燒熱後,放入作法1的河粉大火快速翻炒約10秒後,再加入作法1的洋蔥絲、辣椒絲、蒜末及調味料B續炒均勻後,加入作法3的牛肉片、作法1的韭菜和銀芽炒至入味即可。

p18 潮州炒粿條

〔材料〕

新鮮河粉 250公克、碎蘿蔔乾50公克、蒜頭10公克、蔥1支、沙拉油適量、絞肉    50公克

〔調味料〕

A. 鹽1/4茶匙 、味精1/4茶匙

B. 鹽1/4茶匙、味精1/4茶匙

〔作法〕

1將河粉切成寬條,剝散備用;碎蘿蔔乾洗淨瀝乾水分;蒜頭洗淨切末;蔥洗淨切成蔥花備用。

2熱鍋,倒入少許沙拉油,放入作法1的蒜末小火爆香後,加入絞肉炒至肉變色後,再放入作法1的碎蘿蔔乾及調味料A炒至乾香後起鍋備用。

3另取鍋,加入少許沙拉油燒熱後,放入作法1的河粉以大火快速翻炒約10秒後,加入作法2的食材及調味料B,續炒至均勻後加入作法1的蔥花炒勻即可。

燴出口感濃郁的河粉料理

瞧瞧……令人看了就可以大飽眼福的豉椒排骨河粉,那滑嫩又香Q的排骨肉,伴隨著豆豉和青椒撲鼻而來的香氣,簡直是超級完美組合;再看看那賣相搶眼又讓人垂涎三尺的咖哩牛腩,著實令人大飽口福呢!

豉椒排骨河粉

除了快炒出的河粉,散發著讓人無法抵擋的魅力外,想像著熱騰騰的燴鼓椒排骨河粉剛上桌的熱氣蒸騰狀,是否也相當引人注意呢!

CK28-RE11 〔材料〕

排骨120公克、豆豉1大匙、蒜頭10公克、青蔥2支、青椒50公克、 新鮮河粉 200公克、沙拉油適量、銀芽30公克、高湯300cc

〔調味料〕

A. 嫩精1/4茶匙、太白粉1大匙、蛋白1大匙

B. 老抽1/2茶匙、醬油1茶匙、鹽1/4茶匙、味精1/4茶匙

C. 醬油1大匙、鹽1/4茶匙、味精1/4茶匙 、砂糖 1/2茶匙

D. 太白粉水 1茶匙、 香油 少許

〔步驟1〕 將排骨剁成小塊狀,再以調味料A拌勻醃漬約20分鐘備用。

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〔步驟2〕 將豆豉洗淨切成末;蒜頭洗淨切成碎末;青蔥洗淨切段;青椒洗淨切小塊狀;河粉切成寬條,剝散備用。

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〔步驟3〕 熱鍋,倒入少許沙拉油,放入步驟2的河粉以大火炒散後加入銀芽及調味料B,續炒約2分鐘。

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〔步驟4〕 熄火起鍋,盛入盤中。

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〔步驟5〕 另取鍋,倒入約300㏄的沙拉油至鍋中燒熱達120℃,放入步驟1的排骨以小火炸約2分鐘,再改轉大火略炸幾秒後,撈起瀝油備用。

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〔步驟6〕 熱鍋,倒入少許沙拉油,將步驟2的豆豉、蒜末先放入鍋中小火爆香,再加入蔥段和步驟5的排骨拌炒約1分鐘後,再加入步驟2的青椒略炒30秒。 ck28-pb54

〔步驟7〕 將高湯及調味料C加入鍋中,改轉中火續煮約1分鐘。

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〔步驟8〕 將太白粉水慢慢倒入鍋中芶芡後,淋上少許香油後熄火起鍋,再淋入步驟4的盤中即可。

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咖哩牛腩燴湯河 CK28-RE07 〔材料〕

新鮮河粉 200公克、洋蔥 60公克、蒜頭30公克、牛腩200公克、沙拉油適量、銀芽 50公克

〔調味料〕

A. 咖哩粉1又1/2大匙、水1000cc

B. 鹽1/2茶匙、雞精粉1/4茶匙、砂糖1茶匙、椰漿100cc

C. 太白粉水1茶匙、鹽1/4茶匙

〔作法〕

1將河粉切成寬條後,剝散備用;洋蔥剝皮洗淨切絲;蒜頭洗淨切末;牛腩切小塊狀放入滾水中川燙約30秒後撈起備用。

2熱鍋,倒入少許沙拉油,先將作法1的洋蔥絲及蒜末放入鍋中小火爆香,加入咖哩粉拌炒均勻,再加入作法1的牛腩及1000cc的水後,改轉大火煮志滾沸後,再改小火煮約1個半小時至牛腩變軟爛後,加入調味料B拌炒後,再以太白粉水芶芡成牛腩醬。

3另取鍋,倒入少許沙拉油燒熱,再放入作法1的河粉以大火炒散後,加入銀芽及鹽拌炒約2分鐘至入味後盛盤,再淋上步驟2的牛腩醬即可。  

料理小常識更認識牛腩

一般人所稱的牛腩,其實就是牛肋肉,也就是牛的前胸肉。牠的特性是帶點筋,因此吃起來較有嚼勁,大多用於紅燒、咖哩或清燉等需較長時間燉煮的料理之中。

紅油拌河粉

CK28-RE13 〔材料〕

新鮮河粉150公克、肉片20公克、銀芽20公克、青蔥1支

〔調味料〕

市售海鮮醬1大匙、開水1茶匙、市售芝麻醬1茶匙、辣油1大匙

〔作法〕

1河粉切成寬條,剝散後,放入滾水中川燙約20秒後,撈起裝入碗中備用。

2肉片放入滾水中川燙約20秒後撈起;再將銀芽放入鍋中川燙約10秒後撈起瀝乾水分;青蔥洗淨切成蔥花備用。

3將作法2的肉片及銀芽放入作法1的碗中備用。 4開水和海鮮醬混合調勻後,先淋至作法3的碗中,再淋入芝麻醬和辣油,最後放入作法2的蔥花即可。  

料理小常識 海鮮醬的祕密

海鮮醬的種類繁多,有干貝海鮮醬、龍蝦海鮮醬、生蠔海鮮醬、奶油海鮮醬、蕃茄海鮮醬、夏威夷海鮮醬等多樣選擇,讀者們將可依不同的食材搭配和料理方式,來作出各式的菜色變化。  

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