北部粽、南部粽大不同


 

台灣族群粽不同  端午節自己包各種飄香粽

端午節一到,自然想到過節必吃的「粽子」,而在台灣有許多來自各地的族群,除了比較耳熟能詳的「北部粽」和「南部粽」外,還有客家族群的客家粽,客家粽又分為「粄粽」、「米粽」和「鹼粽」,但也別忘了最在地文化的原住民族群,原住民粽主要是慶祝豐年祭所吃的食物。本單元要一次教你如何做出不同族群的粽子,端午節到了不妨自己動手做做看,健康又美味。

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南部粽和北部粽到底有什麼差別? 

北部粽的糯米會先與配料一起爆香、拌炒後再包裹粽葉,以蒸籠的方式蒸熟。最大的特色在於口味重、香味濃,米粒注重咀嚼的口感;相反的南部粽的作法是將不放醬料的生糯米與炒好的餡料包入粽葉中,再整串放入滾水中煮熟。因為糯米不經油炒過程,所以熱量較低、口味也較清淡,食用時會淋上特製的調味醬,完全突顯食材的自然特色與香氣。

完美的南部粽

最傳統的南部粽作法,是用不放醬料的生糯米與炒好的餡料一起包裹於竹葉中,再放進滾水中煮熟至整個熟透為止。但為了要讓粽子更入味,會擷取北部粽的優點,先將糯米與調味料一起拌炒約5分熟,再以粽葉包起丟入滾水中煮熟。

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材料

竹葉20片、棉繩10條、長糯米600公克、胛心肉200公克、乾魷魚50公克、鹹蛋黃5顆、花生150公克、香菇10朵、乾蝦米30公克、紅蔥頭8顆、鹽少許、胡椒粉1大匙、五香粉1大匙、醬油1大匙、沙拉油1大匙

調味料

糖1小匙、鹽1大匙、米酒2大匙、胡椒粉少許、五香粉少許、醬油3大匙

作法

1.竹葉洗淨,以熱水浸泡約15分鐘後撈起瀝乾;長糯米洗淨,以冷水浸泡約2小時,撈起瀝乾;胛心肉洗淨後切塊,備用。

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 2.魷魚洗淨先泡軟再發泡約20分鐘取出瀝乾,切片;紅蔥頭洗淨後切片;香菇、乾蝦米洗淨,分別浸泡冷水約30分鐘至軟撈起瀝乾,香菇去蒂、對切,備用。

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 3.花生洗淨,浸泡冷水約3小時,放入蒸籠,以中火蒸約30分鐘後取出備用。

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 4.熱油鍋,放入作法1的長糯米、鹽、胡椒粉、五香粉和醬油,以中火炒約10分鐘至收乾,起鍋備用。

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 5.熱油鍋,以中火爆香作法2的紅蔥頭片、蝦米約2分鐘,再加入作法2、3其餘材料及調味料,以大火拌炒均勻後盛碗。

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 6. 重起作法5的油鍋,放入作法1的胛心肉塊,以大火炒至半熟起鍋,備用。

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7. 取2張粽葉,較小張的放內、大張的相疊於後,折起7成漏斗狀,將作法4的長糯米填入約1/3、再放上適量作法5的配料、作法6的肉塊,再覆蓋長糯米填滿。

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8. 作法7填好的粽子,自上方粽葉往餡料折入成角粽,再以棉繩於粽腰處紮緊,重複此動作至材料用畢。

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9 .取一深鍋,放入約2/3鍋的水量煮至滾沸,加入沙拉油、作法7的粽子以大火煮。(水量要淹過粽子,才能受熱均勻;加油可使粽子更香)

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 10 .作法9的粽子煮約40分鐘即可撈起、瀝乾。

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 飄香美味的北部粽

北部粽為了要更入味,製作時擷取了油飯的優點,先將米飯蒸熟,再將炒餡料的湯汁留下,和蒸好的米飯一起拌勻!但攪拌的時候切記要掌握要訣:「快、狠、準」,務必趁著米飯還熱騰騰的時候與湯汁攪拌,才能把醬汁精華完全吸收,包出來的粽子保證又香Q又入味!

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材料

竹葉10片、棉繩5條、長糯米600公克、胛心肉100公克、花生150公克、栗子10顆、鹹蛋黃5顆、香菇10朵、乾蝦米30公克、紅蔥頭8顆、料理米酒30cc

調味料

糖1小匙、鹽1大匙、醬油3大匙、米酒 2大匙、胡椒粉少許、五香粉少許

作法

1. 竹葉洗淨,以熱水浸泡約15分鐘,撈起、瀝乾;胛心肉以冷水洗淨後切塊;紅蔥頭洗淨、切末;香菇、乾蝦米洗淨,以冷水浸泡約30分鐘至軟,撈起、瀝乾,把香菇去蒂、對切,備用。

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2.長糯米洗淨,以冷水浸泡約2小時撈起、瀝乾,取一蒸籠,在其底部鋪上紗布,放上長糯米以中火蒸約15~25分鐘,至米芯完全熟透即取出備用。

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3.花生、栗子洗淨,分別浸泡冷水約3小時,放入蒸籠以中火蒸約30分鐘至熟備用。

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 4.鹹蛋黃浸泡米酒30cc約10分鐘取出瀝乾,再放入烤箱以160°C烤6~7分鐘即取出對半切備用。

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 5.熱油鍋,以中火爆香作法1的紅蔥頭末、蝦米約2分鐘,放入香菇塊、作法3的花生、栗子及所有調味料,以中火拌炒約3分鐘。

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 6. 將作法5的鍋子蓋上鍋蓋,以小火燜煮約5分鐘。

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 7. 作法6的餡料瀝乾湯汁、撈起盛盤,再放入作法2的長糯米與湯汁拌炒均勻。

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 8. 取2張作法1的粽葉,較小張的放內、大張的相疊於後,約1/3處折起成漏斗狀,再將底部多出的粽葉反折以避免餡料掉出,填入作法7的糯米飯與作法6的餡料、作法4的鹹蛋黃,再放入長糯米填滿,把上方粽葉往餡料折入成角粽,以棉繩於粽腰處紮緊,重複動作至材料用畢,放入蒸籠內以中火蒸約30分鐘即可。

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客家粽

客家米粽

數量:20個

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材料

粽葉40片、棉繩1串、圓糯米1200公克、胛心肉塊600公克、香菇丁(泡開)10朵、蝦米60公克、蘿蔔乾100公克、豆干丁200公克、紅蔥末50公克、水800cc

調味料

A 鹽1/4小匙、糖1/4小匙、胡椒粉少許、米酒1大匙

B 醬油5大匙、糖、鹽、五香粉、胡椒粉少許、米酒2大匙

作法

1粽葉用熱水泡過、洗淨瀝乾;圓糯米洗淨泡水5~6小時;蝦米洗淨泡軟;蘿蔔乾洗淨,備用。

2熱鍋倒入適量油,放入30公克紅蔥末爆香,依序放入蝦米炒香、豆干丁炒微乾,加入香菇丁、蘿蔔乾與調味料A一起炒勻後取出成餡料。

3油鍋中放入胛心肉塊炒至變色,再放入調味料B炒香,加水滷約30分鐘,胛心肉塊撈起,滷湯保留備用。

4另熱鍋倒入適量油,放入20公克紅蔥末炒香,加入作法1的圓糯米拌炒,再慢慢加入作法3的滷湯拌炒至微乾。

5取兩片粽葉,放入作法4的圓糯米、作法2的餡料與作法3的胛心肉塊適量,再放入一些圓糯米蓋上,將粽葉折好,綁上棉繩,放入蒸籠蒸至30~40分鐘即可。

客家鹼粽

數量:40個

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材料

粽葉80片、棉繩2串、圓糯米1200公克、鹼油55cc、沙拉油20cc

作法

1粽葉用熱水泡過、洗淨瀝乾;圓糯米洗淨泡水3~4小時瀝乾, 備用。

2將鹼油倒入圓糯米中拌勻,再加入沙拉油拌勻。

3取作法1的兩片粽葉,放入作法2的圓糯米,將粽葉折好,綁上棉繩。

4放入水中煮約3~4小時,取出瀝乾即可。

客家粄粽

數量:20個

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材料

粽葉40片、棉繩1串、糯米粉1200公克、絞肉300公克、香菇(泡開)8朵、蝦米40公克、蘿蔔乾100公克、油蔥酥30公克、溫水800CC

調味料

醬油2大匙、鹽1/4小匙、糖1/2小匙、胡椒粉少許、米酒1大匙、細糖80公克、沙拉油60cc、鹽粉少許、五香粉粉少許、胡椒粉少許、米酒2大匙

作法

1.粽葉用熱水泡過、洗淨瀝乾;香菇切末,備用。

2.糯米粉用溫水拌勻,取適量糯米粉糰放入沸水中煮至浮起撈出,再放回原粉糰中,加糖拌勻,揉至光滑備用。

3.熱鍋倒入適量油,放入絞肉炒至變白,放入香菇末、蝦米炒香,再放入蘿蔔乾與所有調味料炒勻,最後加入油蔥酥拌勻成餡料備用。

4.將作法2的糯米糰分成小塊壓扁,放入作法3的餡料適量包好,抹上油放入兩片粽葉折好,綁上棉繩,放入蒸籠蒸至30~40分鐘即可。

原住民粽(食譜示範/芭達桑原住民主題餐廳 )

阿拜 

數量:10個

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材料

糯米600公克、豬肉600公克、月桃葉10片、甲酸漿葉10片、棉繩1串

調味料

楠木粉1大匙、鹽1/4小匙

作法

1. 糯米泡水瀝乾;豬肉切塊用調味料醃半天,備用。

2.取一片月桃葉,鋪上一片甲酸漿葉,放入作法1的糯米與醃豬肉適

量包好,綁上棉繩,放入蒸籠蒸40分鐘即可。 

奇那富

數量:10個

HK84-pg31

材料

小米600公克、豬肉600公克、月桃葉10片、甲酸漿葉10片、棉繩1串

調味料

楠木粉1大匙、鹽1/4小匙

作法

1.小米泡水瀝乾;豬肉切塊用調味料醃半天,備用。

2.取一片月桃葉,鋪上一片甲酸漿葉,放入作法1的小米與醃豬肉適量包好,綁上棉繩,放入蒸籠蒸40分鐘即可。

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