創意川菜料理教室–新派辣菜真簡單


 

創意川菜料理教室–新派辣菜真簡單

協助拍攝/春野食尚中餐‧台北縣板橋市文化路一段188巷36號‧02-2257-1331

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提起川菜最經典點且菜率最高的想必是麻婆豆腐、宮保雞丁等。「麻」與「辣」似乎是過去傳統的川菜料理中給人的印象,然而真正的川菜不止是麻辣,它的「麻」帶著醇厚的口感,讓人在享受川菜料理時也能享受到「麻」味所帶來的舞動感;而「辣」更是充滿各式香料的後勁,層次分明豐富。

而近年來川菜界興起了一股新派川菜風,將傳統川菜的麻辣元素保留,再加進了川菜中罕用的食材與新式的料理方式,帶來的新鮮的口感與前所未有的滋味,讓人眼睛為之一亮。這次春野餐廳主廚郭主義老師,就要將他研發的新派創意川菜作法大公開,相信你也輕鬆學會。

 

川味辛香料

川菜中最重要的配角就是這些又香又麻又辣的辛香料了,少了他們川菜就一點都不夠味,來認識這些重要的配料,才不會買錯喔。這些材料大部分南北貨行都有販售,不過有些四川進口的可能不好買,如果買不到食譜中有寫替代方式。

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泡燈籠椒

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新鮮花椒粒

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泡野山椒

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香脆椒

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乾辣椒

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大紅袍花椒粒

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豆瓣醬

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辣椒油

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豆瓣油

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花椒油

 

 

辣拌龍珠–台味與川味的絕妙結合

金黃香酥的龍珠是台菜海鮮中常見的食材,佐以四川辛香料中常見的泡辣椒,再搭配上香酥的蠶豆,咬入口除了帶有酥脆的咬勁外,更有著泡辣椒渾厚的麻辣香氣。

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材料:

熟蠶豆            2兩

炸龍珠            3兩

泡辣椒            1大匙

蒜末                1大匙

調味料:

細砂糖            1匙

辣椒油            3大匙

作法:

1. 泡辣椒剁碎備用。

2. 所有調味料、作法1切好的泡辣椒碎與材料中的蒜末一起拌勻至細砂糖完全溶解。

3. 將蠶豆與炸龍珠一起放入作法2中一起拌至均勻沾裹醬汁即可。

老師小叮嚀:

龍珠指的是花枝嘴巴,在傳統市場中有販售炸好的龍珠。若找不到泡辣椒,可以利用新鮮辣椒泡入白醋中浸泡一段時間,使辣椒產生酸辣感覺,即可取出使用。

 

 

椒麻白肉–香辣滑嫩的口感享受

香麻的花椒搭配著軟嫩的五花肉,每一口都讓人停不了筷子。而翠綠的新鮮花椒粒更為此道菜增添了清爽的視覺感受。

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材料:

豆芽菜            4兩

五花肉            8兩

小青辣椒        3條

泡辣椒            10條

蒜頭                8粒

蔥                    2支

香菜                少許

鮮花椒粒        15公克

調味料:

雞粉                1/2匙

米酒                1茶匙

胡椒粉            1/2匙

花椒油            1/2匙

香油                1茶匙

沙拉油            1匙

水                    1杯

作法:

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1. 將小青辣椒、泡辣椒、蒜頭、蔥分別洗淨後切末;香菜洗淨並瀝乾水份後摘除葉片;豆芽菜洗淨瀝乾水份;五花肉洗淨並瀝乾水份後去皮,再放入冰箱冷凍庫中冰至肉質稍硬後取出切薄片,備用。

2. 將豆芽菜放入沸水中汆燙約10秒後熄火,撈出並瀝乾水份放入乾淨的深盤中。將作法1的五花肉放入鍋中。

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3. 再將五花肉片以作法2熱水餘溫泡至熟軟,取出並瀝乾水份後放入作法2的盤中。

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4. 起一鍋,於鍋中倒入適量的油,放入作法1的蒜未爆香後,再放入作法1的小青辣椒末、泡辣椒末一起拌炒出香味,倒入一杯水,加入花椒粒一起煮出味道後放入所有調味料一起拌煮均勻。

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5. 將作法4炒好的醬汁,淋入作法3盤中,撒上蔥花後再將香油燒熱後,淋入盤中,最後放上新鮮的花椒粒即可。

老師小叮嚀:

五花肉要冷凍後比較好切,並且要斜切,這樣肉質的口感會變的比較細而少筋。使用熱水餘溫泡熟豬肉,可以使肉質不易老化,以維持肉的口感。

 

 

脆椒羊肉–鮮甜不羶羊肉

脆椒是四川常見的辛香料之一,特別的是它除了可以入菜外,也可直接食用當零食,口感香酥帶點辛辣,與羊肉的結合完全吃不出羊羶味,反而有一種鮮甜滋味。

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材料:

羊肉                300公克

太白粉            10公克

芝麻                5公克

蔥段                10公克

蔥絲                5公克

蛋清                1粒

調味料:

紹興酒            5公克

香油                1/2匙

嫩精粉            少許

香辣酥            10公克(脆椒)

鹽                    1/2匙

孜然粉            1茶匙

沙拉油            適量

作法:

1. 羊肉切成粗1公分、長5公分的條狀,放入碗裡,用鹽、紹興酒、嫩精粉、蛋清抓勻,醃20分鐘後,取出瀝乾再沾上太白粉拌勻。

2. 熱一油鍋,油溫燒熱90~130℃,放入肉條,以小火炸熟,表皮變得酥脆後,撈出瀝油。

3. 作法2鍋中留少許油爆香蔥段、香辣酥,再放孜然粉、肉條快速拌炒數下,調入鹽、紹興酒、香油,炒?後撒上芝麻、蔥絲,裝盤即可。

 

 

辣子下巴–麻辣與海鮮超match

川菜中較少見的海鮮與擁有色彩鮮豔的外表大紅袍花椒粒結合,除了鮮味更能增添麻辣滋味,也能享受到大紅袍花椒粒所帶來的舞動。

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材料:

鯛魚下巴        5片

乾辣椒            2杯(小)

大紅袍花椒粒3大匙

蔥段                2支

白芝?              1茶匙

調味料:

米酒                2大匙

細砂糖            1小匙

雞粉                1小匙

胡椒粉            1小匙

鹽巴                少許

白醋                1大匙

香油                1匙

花椒油            2大匙

水                    1大匙

作法:

1. 以少許鹽巴、米酒醃洗淨的魚下巴,醃約5分鐘備用。

2. 起一油鍋,放入作法1醃好的魚下巴,以160℃炸熟後撈起,再以大火將油燒熱後,放入剛炸好的魚下巴,炸至回酥即可撈出並瀝乾油備用。

3. 將作法2鍋中的油留下少許後,放入乾辣椒炒至褐色並有香味後,再加入花椒粒一起拌炒至乾辣椒呈深褐色。

4. 於作法3鍋中放入作法2的魚下巴、蔥段一起拌炒幾下,再沿鍋邊倒入米酒後,再加入鹽、細砂糖、胡椒粉一起拌炒。

5. 再加入水、白醋、花椒油、香油一起拌炒入味,最後起鍋前加入白芝麻拌炒均勻即完成。

老師小叮嚀:

第一次將魚炸熟後,再回炸一次,可以逼出油脂,並且使魚肉的口感酥香。最後拌炒時加入水則可讓魚肉產生外酥內軟的口感。

 

黃金豬肋排–慢燉入味的手工菜

滷得金黃的豬肋排,佐以四川風味豆瓣醬,不禁讓人食指大動,每一口不止有豆香更有層次分明的辣味,是一道跳脫川菜只有重口味的料理。

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材料:

豬大排            1000公克

薑                    40公克

蒜頭                40公克

蔥                    40公克

香菜                10公克

豆芽菜            20公克

豆酥                100公克

白芝麻            2公克

調味料:

細砂糖            1/2匙

米酒                1/2匙

辣豆瓣醬        1/2匙

沙拉油            適量

滷料材料:

草果                1粒

八角                2公克

桂片                2公克

小茴香            2公克

丁香                1公克

三奈                2公克

香葉                2公克

豆蔻                2公克

滷料調味料:

醬油                3大匙

冰糖                1大匙

米酒                1匙

胡椒粉            1/2匙

鹽                    1/4匙

作法:

1. 將豬大排洗淨並汆燙去血水雜質;蒜頭、蔥、薑、香菜、豆芽菜分別洗淨並瀝乾水份後,蒜頭、薑分別取10公克切末,備用。

2. 起油鍋,待油燒熱後,放入1豬大排以170℃的油溫炸至肉緊縮後,撈出並瀝乾油備用。

3. 另起一鍋加入適量的油,再將作法1的蒜頭、蔥、薑放入鍋中炒香後取出,與滷料材料一起放入滷料袋中做成滷料包。

4. 另取一鍋放入作法3的豬大排,倒入水淹過大排後即可放入作法4的滷料包與所有滷料調味料,滷約40分鐘。

5. 將豆芽菜汆燙一下後,即可放入盤中舖平備用。

6. 待豬大排滷約40分鐘後,取出放入蒸籠中蒸約1小時至肉變軟,再取出放入作法5盤中備用。

7. 另起一鍋加入適量的油,將作法1的蒜末、薑末放入鍋中爆香,再放入辣豆瓣醬、細砂糖、米酒拌炒均勻。

8. 再加入豆酥,以中火拌炒出香味來後,即可淋入作法6的豬排上,最後再撒上蔥花、香菜、白芝麻即可。

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