利用魚片簡單做料理


 

快速多變料理法

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用魚片做料理,魚刺少,肉多味美,利用常見的鱈魚、土魠魚、鱸魚或方便取得的鯛魚片,多方變化烹調方式,使用蒸、燒、炸、炒、涼拌做料理,方法簡單又容易入口,老人小孩都讚不絕口!

認識常見魚片種類

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鱈魚:鱈魚屬寒帶的深海魚類,產量少,肉質滑嫩結實而味淡,屬於高價位的魚種。一般平價便當或熱炒店做的清蒸鱈魚和豆酥鱈魚,用的是扁鱈,也就是大比目魚,不算是真正的鱈魚。

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土魠魚:土魠魚學名為康式馬鮫,是近海的魚類。土魠魚肉質較硬,適合乾煎或燒,或是切塊裹粉,魚肉不易散掉,是台灣料理中十分普遍又受到歡迎的魚種。

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鯛魚:市面上常見的台灣鯛魚,實際上是改良後的吳郭魚,市面上常見的真空鯛魚片,採用鯛魚的腹部位置,汆燙後肉質鮮嫩,煎煮炒炸皆適宜。

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鱸魚:市面上常見的鱸魚有七星鱸、金目鱸、銀花鱸、加州鱸等,早年未大量養殖前,鱸魚被視為高檔貨,是病人傷口復原恢復體力的聖品。

整尾鱸魚去骨切片示範圖

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步驟1:切下魚頭

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步驟2:從背部剖開

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步驟3:將完整的魚肉整片取下

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步驟4:將魚肉切成片狀或條狀

 

 

蔥燒土魠魚

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材料:

土魠魚    1片

薑    20公克

青蔥        2根

紅辣椒    1根

醃料:

米酒        1小匙

鹽    少許

白胡椒粉        少許

炸粉:

太白粉    2大匙

調味料:

醬油膏    1小匙

醬油        1小匙

雞粉        1小匙

砂糖        少許

香油        1小匙

1. 將土魠魚片洗淨,再加入醃料所有材料醃漬約10分鐘,再沾上太白粉備用。

2. 薑切片、青蔥切絲和紅辣椒切絲備用。

3. 取炒鍋,加入1大匙沙拉油,再加入作法2的辛香料以中火爆香。

4. 再加入所有調味料燴煮一下,最後再加入作法1的土魠魚片,煮至上色略收汁即可。

 

 

蒜味蒸鱈魚

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材料:

鱈魚        1片

蒜頭        5粒

紅辣椒    1根

青蔥        1根

薑    少許

調味料:

香油        1小匙

鹽    少許

白胡椒粉        少許

醬油        1小匙

作法:

1. 將鱈魚洗淨備用。

2. 再將薑、蒜頭、青蔥和紅辣椒都切成碎狀備用。

3. 將作法2的所有辛香料與所有的調味料拌勻。

4. 將作法1洗好的鱈魚放入磁盤中,倒入作法3的調味料。

5. 最後將作法4放入蒸籠裡,以大火蒸約8分鐘即可。

 

 

爆漿炸魚條

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材料:

鯛魚片    2片

起司絲    130公克

海苔片    5片

青蔥        1根

紅辣椒    1根

醃料:

米酒        1小匙

鹽    少許

白胡椒粉        少許

炸粉:

麵粉        50公克

雞蛋        1粒

水    適量

調味料:

鹽    少許

黑胡椒粉        少許

作法:

1. 鯛魚片切成片狀,放入混勻的醃料中醃漬約10分鐘。

2. 青蔥與紅辣椒切片備用。

3. 取一片海苔放在砧板上,再放入一片作法1醃漬的魚片,放上起司絲,再慢慢捲成圓筒狀,重覆此步驟直到材料用盡。

4. 將炸粉材料攪拌均勻,再將作法3捲好的魚捲沾裹麵糊,放入190℃的油鍋中炸成金黃色,撈起盛盤。

5. 取炒鍋加熱,加入1小匙沙拉油,放入作法2的青蔥末與紅辣椒片翻炒均勻,再加入所有調味料炒勻,最後再撒在作法4的炸魚捲上即可。

 

 

麻辣拌魚片

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材料:

鱸魚        1尾

綠豆芽    50公克

小黃瓜    1根

紅辣椒    1根

蒜頭        2粒

洋蔥        1/2顆

香菜        2根

調味料:

花椒油    1小匙

麻油        1大匙

辣油        1小匙

鹽    少許

白胡椒粉        少許

雞粉        少許

砂糖        少許

作法:

1. 將鱸魚洗淨去骨切片,再放入滾水中汆燙過水備用。

2. 綠豆芽洗淨;小黃瓜切絲泡水再瀝乾水分;洋蔥切絲;蒜頭、紅辣椒和香菜都切成碎狀備用。

3. 取容器,加入所有調味料攪拌均勻備用。

4. 將作法1和2的所有材料依序加入作法3的容器中,再輕輕的攪拌均勻,略醃漬15分鐘風味更佳。

魚片小知識

魚片要拿來涼拌前,要先放入滾水汆燙,燙熟後再來調味作涼拌,魚片也較不易散掉。

 

 

三鮮燴魚片

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材料:

鯛魚片    1片

蛤蜊        5粒

蟹味棒    3根

蒜頭        2粒

紅辣椒    1根

青蔥        1根

醃料:

米酒        1小匙

鹽    少許

白胡椒粉        少許

調味料:

鹽    少許

白胡椒粉        少許

香油        1小匙

米酒        1小匙

太白粉水        少許

水    300㏄

作法:

1. 將鯛魚片洗淨,再切成小片狀,再放入所有醃料中醃漬約10分鐘備用。

2. 將蛤蜊洗淨,泡鹽巴水吐沙;蟹味棒切小段備用。

3. 將蒜頭、紅辣椒和青蔥都切成片狀備用。

4. 取炒鍋,加入1大匙沙拉油,放入作法3的所有辛香料以中火爆香。

5. 再加入作法1、2的材料與所有調味料,煮至滾沸,最後改轉小火煮至湯汁略收即可。

魚片小知識

魚片本身味淡,不易入味,所以在料理前,可以先用米酒鹽胡椒等調味料簡單醃10分鐘,待醃漬去腥後,料理後風味更佳。

 

 

避風塘炒魚

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材料:

鯛魚        2片

蒜頭        120公克

青蔥        2根

紅辣椒    1根

醃料:

米酒        1小匙

鹽    少許

白胡椒粉        少許

太白粉    1大匙

調味料:

豆豉        1大匙

鹽    少許

白胡椒粉        少許

香油        1小匙

辣油        1小匙

作法:

1. 將鯛魚片切成條狀,再加入醃料所有材料醃漬約10分鐘,再放入190℃的油鍋中炸成金黃色,撈起備用。

2. 蒜頭、青蔥和紅辣椒都切成碎狀備用。

3. 取炒鍋,加入1大匙沙拉油,再加入作法2的辛香料,以中火爆香。

4. 再加入所有調味料燴煮一下,最後再加入作法1炸好的魚片,輕輕翻炒均勻即可。

魚片小知識

魚片因為肉軟,容易散掉,料理翻炒時動作要輕,要特別注意。魚片事先可以先裹粉炸過,讓魚片材質變得外酥內軟。

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