初秋的第一口海味


 

初秋的第一口海味

帶點涼意的初秋,正是品嚐海味的最佳時機,尤其台灣四面環海,各類海鮮產量都相當豐富,在WTO開放進口後,還能品嚐到更多種外國進口的各式海味,楊桃美食網就帶大家一起嚐鮮,製作各式的海鮮料理,包含鹹魚肉餅、乾燒明蝦、避風塘炒蟹、xo醬炒鮮貝、味噌牡蠣鍋、咖哩海鮮燉飯、泰式涼拌海鮮等,魚、蝦、蟹、貝、頭足類通通不會少,料好實在的豐富內容,絕對讓你看的是心動不如馬上行動。自己動手做做看,同步品嚐今年初秋的第一口海味,震撼你的味蕾!

 

海味買”鮮”秘訣

想要品嚐海味的清甜甘美,也要注意海味的品質優及新鮮度,選購優質的海味不只提升美味,更能為健康把關,現在就讓我們分門別類介紹”選購的必勝秘笈”給你知吧!

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魚:

魚是海鮮品種中最多的一類,若有空至濱海的漁市購買活蹦亂跳的活魚最好不過,因為魚自己就會告訴你”我很新鮮”啦!若沒有法子,就要注意以下幾點:

1.魚眼睛-新鮮的魚眼睛部份是黑白分明且透明飽滿,絕不會呈現充血的紅色,也不會混濁不清。

2.魚體-新鮮的魚體鮮豔有光澤,鱗片完整不會輕易剝落,且摸不到黏液。又因為鮮魚的內臟會完整留在腹部,所以魚腹要很堅實,不可破裂,肉質以指觸壓不會輕易凹陷。

3.魚鰓-新鮮的魚的魚鰓呈淡紅色或暗紅色,沒有腥臭味,若呈現暗綠色或灰色,或早就被老闆除去了,就表示這魚已經相當不新鮮囉!

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蝦:

購買鮮蝦的最好地方是傳統市場,而且品種不少,如草蝦、明蝦、沙蝦等,配合季節選購較合經濟效益,若非當季的蝦子,價格都很昂貴,也是放在冰庫中許久的存貨,吃來肉質也不是太好。若沒有活蝦可以選購,那麼就得小心翼翼的檢查每一隻蝦子囉!

1.蝦子顏色有光澤,腹部沒有班點變色,肉質堅實有彈性,摸起來也沒有黏液產生。

2.蝦頭與蝦身要保持完整,若有脫落的現象或輕輕觸碰就脫落就表示不新鮮。 

memo:現在人大多沒啥時間,於是市面上出現了已剝好蝦殼的蝦仁,看起來很漂亮也都放在冰庫中冷藏,感覺很新鮮又方便,實際上大多經過化學藥劑處理過,最好還是自己買鮮蝦回家慢慢剝,少食用現成的蝦仁,才不會吃到太多的化學成份在自己的身體裡。

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貝:

九孔、牡蠣、蚵仔、蛤蜊、干貝、鮑魚等都算是貝類一族,分深海及養殖二類。無論購買那一類都必須選購活性貝才有品質保證,尤其做生食料理更是要特別注意衛生。如果是進口的冷凍貝類,在貝殼上若有結晶冰粒,或有退冰水解及怪異腥臭味等現象,就表示已放在冷凍庫中太久,品質相當不新鮮,千萬別購買。

 

 

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蟹:

蟹類種類多,如三點蟹、大閘蟹、紅蟳等,以活性居多。品蟹的最佳時機為秋季,又以十月中旬為最上品。挑選時必須仔細檢察外殼是否完整?四肢活動是否生猛?有無缺足殘肢?而且蟹肉質必須堅實,沒有怪異腥臭味,尤其以有豐富精囊及卵黃為最佳。若是以手觸摸腹部的硬殼是鬆軟的,就算是活體也不太新鮮了,千萬不要因為這類的蟹較便宜就買回家,口感真的比生猛活蟹差太多多囉!

 

 

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軟體頭足類:

軟體頭足類這個名稱較不常見,其實就是章魚、烏賊、花枝、透抽、海參這類的生物,因為台灣較少養殖,所以市場上販售的大多不是活體,消費者在購買時除了聞聞是否有異味外,還要仔細觀察外皮皮膜組織是否完整,肉質是否紮實,以指觸摸時,如果感覺過度堅挺紮實,表示有使用保鮮劑,這樣的軟體頭足類烹調後反而口感很差,最好找信譽好又熟識的店家購買較有保障。

 

巧手保存海味

海鮮是營養豐富的食物,含有高度蛋白質、維生素等營養成份,好吃不油膩的特質,很受都會女子的喜愛,卻也很容易因保存不當腐敗變質,若不慎誤食腐敗海鮮會造成食物中毒的慘劇,所以在了解選購秘訣後,就要開始學習保存方法囉!

海鮮在購買時,老闆會先稍微處理過,如刮除魚鱗、去除蝦子過長的鬚等,但消費者將海鮮買回家後,第一步就是以流動的活水將海鮮的黏液或汙物都清洗乾淨,以減少感染細菌的機會,最好在二十四小時內烹調食用,若真的吃不完,那麼就將海鮮分裝在保鮮袋內,每一袋約為一餐可食用完畢的份量,保鮮袋內盡量不要有水和空氣,減少海鮮與氧氣的接觸,以延長腐敗的時間,然後放入低於零下18度的冷凍櫃中保存,但冷凍櫃並不是萬能的喔,就算將海鮮放在冰庫裡,也最好在3~4天內食用完畢,尤其在炎熱的夏天更是要儘快食用,才能保持海鮮的鮮度及美味口感,對身體健康也有幫助喔!

而貝類的處理方式較不同,事先必須詢問老闆購買的貝類為海生或淡水養殖的,若為生長在海水中的貝類,以加了少許鹽的冷水浸泡約2小時,使其吐沙乾淨,再瀝乾水份放入冰箱冷藏(非冰凍庫),可存活5~7天;而淡水養殖的則直接以清水浸泡2小時,使其吐沙乾淨後,換乾淨的清水浸泡置於陰涼處,可存活4~5天,只是沒有攝餌,貝類的肉質會變瘦。

 

 

海鮮料理  魚類 HK26-RE01

1.鹹魚肉餅

材料:

鮭魚     200公克

豬絞肉 300公克

蛋   2顆

蔥   1根

薑   20公克 

調味料:

A.鹽            1小匙

醬油     1/2大匙

糖         1/2大匙

胡椒粉 1小匙

香油     1/2大匙

麵粉     2大匙

B.鹽            1/2大匙

酒         1大匙

胡椒粉 1小匙 

作法:

1.鮭魚洗淨切成1公分粒狀,以調味料B醃約30分鐘後瀝乾,再以3大匙沙拉油(份量外)煸乾,再瀝乾油脂備用。

2.蔥、薑切成細末狀,與作法1的鮭魚、豬絞肉、蛋及調味料A攪拌均勻。

3.取一平底不沾鍋,熱鍋,將作法2放入鍋中煎成圓餅狀,以小火煎約5分鐘後翻面,繼續煎約5分鐘至表面顏色微焦即可。 

memo

「鹹魚肉餅」原本為廣東風味的菜色,名中的”鹹魚”該是指馬友魚製成的鹹魚,但因為價格頗高,且在一般市場上不易購買得到,所以將鹹魚改以含有豐富DHA與EPA的鮭魚替代,以鮭魚自製而成的鹹魚,多吃不僅可以頭好壯壯,還能預妨心臟血管疾病。

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HK26-RE02

2.田樂燒鯧魚 

材料:

白鯧魚 600公克

金桔     3顆

檸檬     1/2顆 

調味料:

信州味噌      1大匙

赤味噌 1大匙

米酒     2大匙

味醂     2大匙

黃砂糖 1大匙 

作法:

1.金桔洗淨去蒂,對切,與檸檬一起榨出汁液,再與所有調味料混合攪拌均勻。

2.白鯧魚洗淨,去頭尾切成斜片狀後,均勻的塗抹上作法1的醬汁。

3.烤箱預熱160度,將作法2的白鯧魚放入烤箱烘烤約18分鐘即可。 

memo

「田樂燒鯧魚」中的”田樂”可是有典故的唷!古早在日本的田樂(ㄩㄝ\)燒,多是指豆腐以竹籤串起,再塗上以柚子、檸檬等汁液調好的味噌醬料後,以碳火燒烤而成。日本人認為豆腐串起的形狀像極了拜田神儀式中跳舞的田樂師舞姿,才會因此得名,於是,現代人只要以此種燒烤方式的料理都稱為”田樂燒”,而豆腐也可以替換成魚、蒟蒻等多種食材。

 

 

HK26-RE03

3.普羅旺斯風味黃魚 

材料:

黃魚     300公克

洋蔥     1/2顆

蕃茄     1顆

九層塔 1株 

調味料:

A.白葡萄酒      2大匙

匈牙利紅椒粉   1/2大匙

胡椒粉 少許

鹽   1小匙

B.低筋麵粉      1大匙

C.雞高湯           1/2杯

普羅旺斯香料   1小匙

胡椒粉 少許

鹽   1小匙 

作法:

1.黃魚洗淨,去除魚骨,以調味料A醃約1小時至入味,再將表面均勻沾上低筋麵粉;洋蔥洗淨,切末;蕃茄洗淨去蒂,切末(留一約0.5公分厚的蕃茄片不切成末);九層塔洗淨備用。

2.取鍋倒入2大匙橄欖油燒熱,爆香洋蔥末、蕃茄末,再放入調味料C一起煮開後倒出,再放入果汁機中攪打成泥狀,再放入原鍋中以小火熬煮至濃稠狀時離火,取出平均鋪於盤子上。

3.熱油鍋,放入少許橄欖油燒熱,將作法1的黃魚以小火煎熟即可,取出放於作法2的盤子上,在魚片上擺蕃茄片及九層塔即可。 

memo

在法國南部的普羅旺斯,百里香、鼠尾草、迷迭香等香草都自然地生長在山野之中,而家家戶戶的庭院也多有栽種,是主婦們隨手可得的調味好幫手。而”普羅旺斯香料”就是以普羅旺斯當地盛產的各式香草,經過乾燥混合等步驟調製而成的,綜合的香草氣味芬芳溫和,適合運用於長時間加熱烹調的料理上,讀者可於全省各大超市購買得到。

 

 

HK26-RE04

4.泡菜煨石斑魚 

材料:

珍珠石斑魚      1尾(600公克)

韓式泡菜      200公克

蔥   2根

辣椒     1根

薑   20公克 

調味料:

A.米酒  2大匙

蠔油     2大匙

冰糖     2大匙

水   1杯

B.香油  1/2大匙

香菜     適量 

作法:

1.蔥洗淨切段;辣椒洗淨切段;薑洗淨切片;珍珠石斑魚洗淨,在魚身上劃2斜刀,力道需至魚骨處,但不能切斷備用。

2.在中華鍋中倒入約1/2鍋的油量,燒熱,放入作法1的石斑魚以大火炸約8分鐘,撈起並將油瀝乾備用。

3.熱油鍋,先放入蔥段、辣椒段及薑片爆香,再放入作法2的石斑魚、韓式泡菜及調味料A大火燒乾後即可起鍋,滴上香油,灑上香菜即可。

 

 

HK26-RE05

5.鮮奶鮭魚燉飯 

材料:

鮭魚     200公克

洋蔥     100公克

胡蘿蔔 50公克

綠花椰菜      50公克

白飯     1碗 

調味料:

鮮奶      300cc

雞高湯      200cc

無鹽奶油      1大匙

胡椒粉 1小匙

鹽   1/2大匙 

作法:

1.鮭魚切成厚約0.5公分的片狀;洋蔥洗淨切丁;胡蘿蔔洗淨切片;綠花椰菜洗淨後切成小株狀備用。

2.鍋中放入1大匙無鹽奶油,先將洋蔥丁爆香後,加入鮮奶、雞高湯及白飯以中火煮至滾沸時,放入鮭魚、胡蘿蔔片、綠花椰菜及其餘調味料以小火繼續煮5分鐘即可。

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HK26-RE06

6.蕃茄肉醬烏魚 

材料:

烏魚     1尾(500公克)

辣味肉醬罐頭(小)   1罐

新鮮香菇      100公克

蕃茄     200公克

豆腐     2塊

蒜苗     2根 

調味料:

水   4杯

鹽   1/2大匙 

作法:

1.烏魚洗淨切塊;新鮮香菇去梗切花紋;蕃茄洗淨去蒂切塊;豆腐切成8塊狀;蒜苗洗淨切斜段備用。

2.鍋中倒入4杯水煮開,倒入辣味肉醬罐頭、作法1的所有材料及鹽以小火煮約5分鐘即可。

 

 

HK26-RE07

7.椒鹽帶魚酥 

材料:

白帶魚 600公克

蔥   1根

蒜頭     3瓣

薑   20公克 

調味料:

低筋麵粉      1大匙

黑胡椒粉      1/2大匙

鹽   1/2大匙 

作法:

1.白帶魚洗淨,在魚身上約0.3公分處劃1刀(不切斷),連續劃4刀後,於第5刀時切斷,重覆此動作將600公克的白帶魚切好;蔥、薑、蒜頭切成細末備用。

2.鍋中倒入約1/2鍋量的油,燒熱,再將作法1的白帶魚表面均勻沾上低筋麵粉,以大火油炸至熟(約4分鐘),撈起瀝乾油脂備用。

3.另熱一油鍋,將蔥末、薑末、蒜末爆香,再放入作法1的白帶魚及鹽、黑胡椒粉拌炒均勻即可。

 

 

HK26-RE08

8.烤赤翅仔佐海膽蛋黃沙拉醬 

材料:

赤翅仔 1尾 

調味料:

A.米酒  1大匙

低筋麵粉      1大匙

胡椒粉 1/2小匙

鹽   1小匙

B.蛋黃  1顆

海膽醬 1大匙

美奶滋 2大匙

檸檬汁 1/2大匙 

作法:

1.將赤翅仔洗淨,去除魚頭、魚骨後,切成4片狀,再以調味料A(低筋麵粉除外)醃約30分鐘;調味料B攪拌均勻即為海膽蛋黃沙拉醬備用。

2.熱油鍋,先將作法1的赤仔翅魚片表面均勻沾上低筋麵粉,再以小火煎約5分鐘

 

海鮮料理  蝦類  

HK26-RE10

9.竹筒燒酒蝦 

材料:

A.活沙蝦      600公克

蔥   1根

薑   20公克

B.當歸  5公克

黃耆     5公克

川芎     5公克

黨參     5公克

桂枝     5公克

枸杞     5公克

甘草     5公克

小茴香 5公克 

調味料:

陳年紹興酒      1瓶

辣豆瓣醬      1大匙

醬油     1大匙

冰糖     1大匙

水   2杯 

作法:

1.先以1杯陳年紹興酒餵食活沙蝦,約1小時;蔥洗淨切段;薑洗淨切片備用。

2.熱油鍋,爆香蔥段、薑片,再放入辣豆瓣醬、醬油、冰糖、材料B、剩餘的陳年紹興及2杯水煮開後倒入竹筒中。

3.將作法1的沙蝦放入作法2的竹筒中,再將竹筒放入蒸鍋,以大火蒸約10分鐘即可。

 

 

HK26-RE11

10.乾燒明蝦 

材料:

明蝦     4尾

蔥   2根

薑   20公克 

調味料:

蕃茄醬 4大匙

烏醋     1大匙

醬油     1大匙

米酒     3大匙

冰糖     2大匙

香油     1大匙

水   1/2杯 

作法:

1.明蝦洗淨去除腸泥,再將觸鬚及蝦腳剪掉(不需剝殼);蔥、薑洗淨,切細末備用。

2.熱油鍋,先將蔥末、薑末爆香,再放入所有調味料及作法1的明蝦,以大火燒開,再轉小火慢慢燒乾即可。

 

 

HK26-RE12

11.雙色蝦球 

材料:

草蝦仁 600公克

蛋黃     1顆

蛋白     1顆

蔥   2根

薑   20公克 

調味料:

A.脆酥粉      2大匙

B.蕃茄醬      2大匙

白醋     1大匙

冰糖     1大匙

醬油     1大匙

香油     1/2大匙

C.太白粉      1/2大匙

胡椒粉 少許

米酒     1大匙

鹽   1小匙

香油     1/2大匙 

作法:

1.草蝦仁洗淨去腸泥,再從蝦仁背上劃一刀,但不切斷;蔥、薑洗淨切細末備用。

2.取1/2分量的草蝦仁拌入蛋黃及脆酥粉,放入油鍋中以大火炸熟。

3.另熱一油鍋,將蔥末、薑末爆香,放入調味料B及作法2的草蝦仁拌炒均勻。

4.將剩餘分量的草蝦仁,與蛋白與調味料C攪拌均勻,放入油鍋中,以大火快速過油後撈起,將油脂瀝乾。

5.另熱一油鍋,將蔥末、薑末爆香,再放入作法4的草蝦仁快速拌炒均勻,食用時連同將作法3的糖醋草蝦仁一起擺盤即可。 

備註:調味料A中的”脆酥粉”即為油炸粉,讀者於各大超市皆可購買得到。

 

 

HK26-RE13

12.百花繡球 

材料:

蝦仁     300公克

豬絞肉 300公克

荸薺     100公克

土司     3片

蛋白     1顆

蔥   1根

薑   20公克 

調味料:

太白粉 2大匙

醬油膏 1大匙

糖   1大匙

鹽   1/2大匙

胡椒粉 1小匙

香油     1大匙 

作法:

1.蝦仁洗淨去除腸泥,以刀背拍碎;荸薺洗淨拍碎;土司去邊切小丁;蔥、薑洗淨切細末備用。

2.將所有調味料與作法1的蝦仁、荸薺、蔥、薑及蛋白一起攪拌均勻,再用手擰成一個個的小球狀(小球狀的大小可依個人喜好),再於外緣均勻沾上吐司丁。

3.鍋中倒入約1/2鍋量的油,燒熱,將作法2的小肉糰先以小火炸7~8分鐘,至全部浮起時,改大火炸1分鐘後隨即撈起,瀝乾油脂即可食用。 

備註:以小火炸物,尤其是土司丁相當容易吸滿油脂,在起鍋前改大火略炸1分鐘,主要目的是為了把多餘的油脂逼出,讓百花繡球的熱量不會太高,若怕胖的人,還可以在盤子上多墊一張廚房紙巾吸油,吃起來不油膩又健康。 

memo

「百花繡球」是道地的廣東菜色,對廣東人來說,只要是以”蝦泥”製成的料理就可以稱作”百花”。

 

 

HK26-RE14

13.泰式月亮蝦餅 

材料:

蝦仁     500公克

豬板油 80公克

春捲皮 2張

蛋白     1顆

蔥   1根

薑   20公克 

調味料:

A.魚露  1大匙

太白粉 2大匙

胡椒粉 1小匙

糖   1大匙

鹽   1小匙

香油     1/2大匙

B.甜雞醬      適量 

作法:

1.蝦仁洗淨去腸泥,瀝乾水分再以刀背拍碎;豬板油切丁;蔥、薑切細末備用。

2.將所有調味料與作法1的蝦仁、豬扳油丁、蔥末、薑末及蛋白攪拌均勻後,平鋪於2張春捲皮中夾起。

3.熱油鍋,將作法2放入鍋中,以小火煎約3分鐘後翻面,繼續煎至春捲皮顏色呈漂亮的金黃色時即可起鍋切片,食用時佐適量甜雞醬即可。

 

 

 

海鮮料理  蟹類 

HK26-RE15

14.奶油蟹肉可樂餅 

材料:

蛋   2顆

洋蔥     100公克

無鹽奶油      100公克

低筋麵粉      1/2杯

鮮奶      360cc

北海道蟹肉罐   1罐

麵包粉 4大匙

巴西里末      1/2大匙 

調味料:

胡椒粉 1小匙

鹽   1/2大匙

蕃茄醬 1大匙 

作法:

1.蛋打散成蛋液,洋蔥洗淨切丁備用。

2.熱鍋,將無鹽奶油以小火煮至完全溶化時,爆香洋蔥丁,再放入低筋麵粉炒均勻,迅速倒入鮮奶攪拌均勻,再以小火煮至濃稠,起鍋倒入烤盤中,再放入烤箱以200度的溫度烤約15分鐘,取出待涼即為白醬。

3.將北海道蟹肉及巴西里末拌入已涼的白醬中,再以手搓成撱圓形(大小依個人喜好),依序在外緣沾上少許麵粉(份量外)、蛋液、麵包粉。

4.鍋中倒入約1/2鍋量的油,燒熱,放入作法2的可樂餅以小火炸至全部浮起,且表酥脆呈金黃色時,改大火炸約1分鐘即可起鍋,食用時搭配蕃茄醬一起食用。 

memo

「可樂餅」這個名字是直接音譯來的,日文稱作”koloke”。在日本點心或馬鈴薯食譜中常可見到,是大多數女孩的第一道獻寶菜,作法簡單,材料也很便宜,做得好還可拉攏男友的胃,也是道歉的絕佳方式。而現今的可樂餅已不再侷限於馬鈴薯豬絞肉口味,牛絞肉、咖哩、蝦子、蟹肉等比比皆是,愛吃什麼就加什麼,口味可由自己決定。

 

 

 

HK26-RE16

15.芙蓉蟹肉羹 

材料:

蟹腳肉 200公克

新鮮香菇      20公克

洋蔥     100公克

冷凍三色蔬菜   100公克

蛋白     2顆 

調味料:

A.高湯  1杯

干貝蠔油      1大匙

冰糖     1/2大匙

胡椒粉 1小匙

鹽   1小匙

香油     1/2小匙

B.太白粉      1大匙

水   2大匙 

作法:

1.新鮮香菇洗淨切丁;洋蔥洗淨切丁;調味料B攪拌均勻成太白粉水備用。

2.熱油鍋,爆香洋蔥丁,倒入高湯燒開,放入蟹腳肉、冷凍三色蔬菜、香菇丁及干貝蠔油、冰糖、胡椒粉、鹽以小火煮至滾沸時,慢慢倒入太白粉水,並不時以湯杓輕輕攪拌,避免太白粉遇熱凝固,最後打入蛋白,滴入香油拌均即可。

 

 

HK26-RE17

16.避風塘炒蟹 

材料:

三點蟹 2隻

蒜頭     2瓣

朝天椒 4~6根 

調味料:

豆鼓     1大匙

低筋麵粉      1大匙

米酒     2大匙

糖   1大匙

鹽   1小匙 

作法:

1.三點蟹洗淨切塊,沾上少許麵粉;蒜頭以刀背拍碎;朝天椒切末備用。

2.鍋中倒入約1/2鍋量的油,燒熱,放入作法1的三點蟹炸至全部浮起時撈起瀝乾油脂備用。

3.熱油鍋,將蒜頭、朝天椒末爆香,放入豆豉炒香後,放入作法2的三點蟹塊肉與米酒、糖、鹽拌炒均勻即可。 

memo

「避風塘炒蟹」是很有名的香辣港式料理,之所以命名為”避風塘”的原因,傳說是香港避風塘一帶船家的香港名菜,口味又鹹又辣又酥脆,還能保留蟹肉的豐腴肥美,吃過的人都叫好,於是就延用「避風塘炒蟹」這個名字了。

 

 

 

海鮮料理  貝類 

HK26-RE18

17.X.O醬炒鮮貝 

材料:

新鮮干貝      200公克

甜椒     80公克

洋蔥     80公克

薑   10公克 

調味料:

A.XO醬      2大匙

高湯     1/3杯

B.太白粉      1/2大匙

水   1大匙 

作法:

1.新鮮干貝先以滾沸的水汆燙至熟後撈起瀝乾水份;甜椒、洋蔥、薑洗淨切片;調味料B調製成太白粉水備用。

2.熱油鍋,將洋蔥片、薑片爆香,放入作法1的干貝、甜椒及XO醬、高湯以中火炒至湯汁微乾時,慢慢倒入太白粉水芶芡即可。

 

 

HK26-RE19

18.鮮蠔銀串燒 

材料:

牡蠣     12顆

培根     6片

吐司     1片 

調味料:

黃芥茉 適量 

作法:

1.牡蠣先以鹽水抓洗,再瀝乾水份;吐司去邊對切,放入烤箱中烤酥備用。

2.1片培根上放2顆牡蠣捲起,以銀串串好,依序將6串串好。

3.烤箱預熱180度,將作法2的牡蠣串放入烤箱烤約12分鐘。

4.將作法3的牡蠣串放在烤酥的吐司上,再將黃芥茉擠在牡蠣串上即可。 

memo

「鮮蠔銀串燒」是道很有名的法國菜,在餐廳裡有個很美的名字-「馬上天使」。為什麼會有一個這樣的美名呢?因為在法國人眼中,牡蠣是”天使”,吐司是”馬”,而在土司上面放著好吃的牡蠣串,就好像是天使騎著俊帥的馬兒一樣,所以稱之為-「馬上天使」一點也不為過喔!

 

 

HK26-RE20

19.韓式牡蠣煎餅 

材料:

A.蛋      1顆

糯米粉 60公克

低筋麵粉      100公克

B.牡蠣  200公克

蛋   1顆

乾辣椒絲      少許

蔥   2根

韭菜     4根 

調味料:

A.鹽      1/2大匙

水   1杯

B.醬油  2大匙

醋   1大匙

蔥末     1大匙

炒香白芝麻      1大匙

香油     1大匙

C.米酒  1大匙

胡椒粉 1小匙

芝麻油 2大匙 

作法:

1.材料A及調味料A混合拌勻成麵糊;蔥、韭菜洗淨切段 ;調味料B混合拌勻成沾醬備用。

2.牡蠣以米酒、胡椒粉醃約20分鐘後,沾上少許作法1的麵糊。

3.鍋內倒入2大匙芝麻油,燒熱,倒入作法1的麵糊,鋪平,依序放上蔥段、韭菜段、乾辣椒絲及作作法2的牡蠣,以小火煎5分鐘翻面。

4.最後將1顆蛋打成蛋液倒入作法3中,以小火煎熟,切成一口大小的片狀,食用時沾作法1的沾醬即可。 

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「韓式牡蠣煎餅」類似日本的大阪煎餅,烹調方式雷同,差別只在所加的蔬菜及沾醬不太一樣。韓國人愛吃韭菜,而日本人愛吃高麗菜,韓式沾醬較酸辣,有添加芝麻,口感較香,而日式的則是酸酸甜甜,以蔬果醋為主。這種海鮮口味的韓式煎餅,除了牡蠣外,蝦、花枝等都可以成為食材之一。

 

 

HK26-RE21

20.味噌牡蠣鍋 

材料:

牡蠣     400公克

豆腐     1塊

蒟蒻絲 100公克

新鮮香菇      5朵

蔥   1根 

調味料:

A.日式高湯      3杯

B.赤味噌      180公克

黃砂糖 3大匙

味醂     4大匙

米酒     3大匙

薑泥     1大匙 

作法:

1.牡蠣以活水洗淨;豆腐切成8塊;新鮮香菇洗淨切4塊;蔥洗淨切斜段備用。

2.將調味料B攪拌均勻後,塗在砂鍋的邊緣,中間放入日式高湯、蒟蒻絲及作法1的材料一起煮開即可。 

日式高湯

材料:

昆布     10公分

柴魚片 30公克

水   1200cc 

作法:

1.昆布以濕布略為擦拭乾淨,泡在1200cc的冷水中,送入冷藏室冷藏約6小時。

2.將作法1的昆布湯加熱,以小火煮至鍋子邊緣有熱氣泡出現時,將昆布取出。

3.高湯持續加熱至沸騰時,加入柴魚片煮30秒即熄火,等柴魚片都沈澱後,以細紗布過濾,取其湯汁即完成。

 

 

HK26-RE22

21.塔香海瓜子 

材料:

海瓜子 600公克

九層塔 120公克

辣椒     20公克

蔥   1根

薑   20公克

蒜頭     4瓣 

調味料:

米酒     3大匙

醬油     1大匙

烏醋     1大匙

鹽   1小匙

糖   1/2大匙

水   1/2杯 

作法:

1.海瓜子用鹽水吐沙約1小時;蔥、辣椒洗淨切段;薑、蒜頭切片;九層塔洗淨備用。

2.熱油鍋,將作法1的蔥、薑、蒜頭、辣椒爆香,再放入海瓜子及米酒拌炒一下,再放入所有調味料,蓋上鍋蓋大火燜煮至海瓜子全開後,放入九層塔拌炒均勻即可。 

 

 

HK26-RE23

22.角瓜文蛤 

材料:

文蛤     300公克

澎湖角瓜      1條

蔥   1根

薑   10公克 

調味料:

高湯     1/2杯

鹽   1/2大匙 

作法:

1.文蛤以鹽水浸泡吐沙約1~2小時;角瓜去皮洗淨,切斜段;蔥洗淨切段;薑洗淨切片備用。

2.熱油鍋,將蔥段、薑片爆香,放入角瓜及高湯拌炒一下,蓋上鍋蓋以小火煮3分鐘後,放入作法1的文蛤及鹽拌炒均勻,再蓋上鍋蓋煮2分鐘至文蛤全開即可。

 

 

HK26-RE24

23.香草焗蛤蜊 

材料:

蛤蜊     8顆

麵包粉 1/2杯 

調味料:

橄欖油 3大匙

義大利綜合香料     1大匙

巴西里末      1大匙

黑胡椒粉      1小匙

鹽   1小匙 

作法:

1.麵包粉與所有調味料混合攪拌均勻。

2.蛤蜊以鹽水浸泡吐沙約1小時後,用刀子撬開,再將攪拌均勻的麵包粉放在蛤蜊肉上。

3.烤箱預熱160度,放入作法2的蛤蜊烤15分鐘即可。 

備註:“義大利綜合香料”為義大利盛產的各種香料的混合,現在可於各大超市購買得到。

 

 

 

海鮮料理  軟體頭足類 

HK26-RE25

24.茶香烏賊 

材料:

透抽     1尾

阿薩姆紅茶      2大匙

肉桂棒 1根 

調味料:

A.水      2杯

醬油     1/2杯

紅糖     2大匙

B.德式芥茉醬   適量 

作法:

1.透抽洗淨,將皮及內臟除去,再放入沸水中汆燙後撈起,迅速以冷水漂涼;將阿薩姆紅茶放入棉布袋中製成茶包備用。

2.取鍋放入調味料A及肉桂棒煮開,轉小火,再加入作法1的茶包浸泡約2分鐘即取出。

3.將作法1的透抽放入鍋中後即熄火,一直浸泡至湯汁變冷再取出切片,食用時沾取適量德式芥茉醬即可。 

備註:不喜歡德式芥茉醬味道的讀者,可改搭配茄汁沙拉醬食用,口感酸酸甜甜,一樣很美味。(茄汁沙拉醬的作法:蕃茄汁1大匙與美奶滋3大匙混合攪拌均勻即可。)

 

 

HK26-RE26

25.生炒花枝 

材料:

軟絲     600公克

新鮮香菇      3朵

洋蔥     1/2顆

胡蘿蔔 80公克

辣椒     2根

蔥   2根

薑   20公克 

調味料:

A.高湯  1杯

白醋     2大匙

冰糖     1大匙

鹽   1/2大匙

香油     1大匙

B.太白粉      1又1/2大匙

水   3大匙 

作法:

1.軟絲花枝洗淨,剝去外皮薄膜,從內面刻花;新鮮香菇、洋蔥、胡蘿蔔洗淨切片;蔥、辣椒切段;薑洗淨切片;調味料B調製成太白粉水備用。

2.熱油鍋,將蔥、薑、辣椒爆香,放入高湯以小火煮開,再放入作法1的花枝、香菇、洋蔥、胡蘿蔔一起以大火煮3分鐘後,放入白醋、冰糖、鹽繼續煮1分鐘,慢慢倒入太白粉水芶芡,最後滴上香油即可。

 

 

HK26-RE27

26.魷魚螺肉蒜 

材料:

乾魷魚 1/2尾

罐頭螺肉      1/2罐

豬排骨 300公克

蒜苗     2根

芹菜     5根

乾香菇 3朵 

調味料:

高湯     4杯

糖   1小匙

鹽   1小匙 

作法:

1.乾魷魚及香菇用冷水泡軟後,切片;蒜苗、芹菜洗淨切段;豬排骨洗淨,以沸水汆燙後撈起備用。

2.將作法1的豬排骨與高湯以小火煮開,再連同螺肉罐頭的湯汁、浸泡魷魚及香菇的水適量,加上作法1的乾魷魚、香菇、蒜苗、芹菜一起放入鍋中,再加入其餘調味料以小火煮15分鐘即可。 

備註:一般人總認為浸泡食材的水不能食用,實際上並不是如此,煮這道菜餚時,加入浸泡魷魚、香菇的水一起熬煮反而會讓湯汁更香。

 

 

HK26-RE28

27.蠔油蹄筋參 

材料:

蹄筋     300公克

海參     500公克

蔥   3根

薑   20公克 

調味料:

A.高湯  1杯

干貝蠔油      3大匙

冰糖     1大匙

香油     1大匙

B.太白粉      1大匙

水   2大匙 

作法:

1.海參洗淨切斜段;蔥洗淨切段;薑洗淨切片;調味料B調製成太白粉水備用。

2.將蹄筋與高湯一起以小火煮約20分鐘至蹄筋軟爛。

3.另起鍋,放入1大匙油,燒熱,爆香蔥、薑,放入作法1的海參、干貝蠔油、冰糖,連同作法2的蹄筋及高湯一起以小火煮約5分鐘,再慢慢倒入太白粉水芶芡,最後滴上香油即可。

 

 

HK26-RE29

28.義式涼拌章魚 

材料:

章魚腳 300公克

蕃茄(紅)      1顆

小黃瓜 1根

洋蔥     1/4顆 

調味料:

白酒醋 1大匙

橄欖油 4大匙

檸檬汁 1大匙

胡椒粉 1/2小匙

鹽   1小匙 

作法:

1.蕃茄洗淨,將外皮劃十字,以熱水燙過後去除皮及籽,小黃瓜洗淨,連同洋蔥一起切成小丁狀備用。

2.章魚腳洗淨,以沸水汆燙至熟,取出切斜片狀,隨即浸泡在冰水中冰鎮。

3.將作法2的章魚腳撈起瀝乾,連同蕃茄丁、小黃瓜丁、洋蔥丁與所有調味料混合拌勻即可。

 

 

海鮮料理  綜合海鮮類

HK26-RE30

29.咖哩海鮮燉飯 

材料:

蝦   60公克

螃蟹     80公克

鮮干貝 50公克

魚肉     100公克

蛤蜊     100公克

洋蔥     1/2顆

薑   20公克

白飯     300公克

無鹽奶油      2大匙 

調味料:

咖哩粉 1大匙

番紅花 少許

高湯     2杯

鹽   1/2大匙 

作法:

1.蝦洗淨去腸泥;螃蟹、魚肉洗淨切小塊;洋蔥洗淨切絲;薑洗淨切末備用。

2.鍋內放入無鹽奶油,爆香作法1的洋蔥絲、薑末,放入作法1的蝦、螃蟹、魚肉、鮮干貝、蛤蜊及咖哩粉、番紅花拌炒均勻。

3.最後加入高湯及白飯以小火煮開,再添加少許的鹽調味即可。

 

 

HK26-re32

30.義大利海鮮麵 

材料:

義大利麵      120公克

蝦仁     50公克

蛤蜊     80公克

透抽     50公克

洋蔥末 30公克

巴西里末      1大匙

九層塔 少許 

調味料:

義大利綜合香料     少許

高湯     1/2杯

白酒     3大匙

胡椒粉 少許

鹽   1小匙 

作法:

1.蝦仁洗淨去腸泥;蛤蜊以鹽水浸泡吐沙約1小時;透抽洗淨切塊備用。

2.義大利麵以滾沸的水煮至九分熟後撈起,拌上少許橄欖油備用。

3.熱油鍋,將洋蔥末爆香,再放入作法1的蝦仁、蛤蜊、透抽拌炒一下,放入義大利綜合香料、高湯、白酒煮開後,放入鹽、胡椒粉及作法2的義大利麵以大火拌炒至湯汁收乾,灑上巴西里末及九層塔拌勻即可。

 

備註 :作法2的義大利麵只能先煮至九分熟,主要是為了最後拌炒時,讓麵條吸收海鮮的營養及香料的香氣,且讓麵條口感保持在最Q的美味。

 

 

HK26-RE33

31.泰式涼拌海鮮總匯 

材料:

花枝肉 80公克

蝦仁     80公克

魚肉     100公克

鮮干貝 50公克

洋蔥     1/2顆

蔥   適量

薑   適量

辣椒     適量

香菜     適量 

調味料:

魚露     2大匙

糖   1大匙

檸檬汁 1大匙

香油     1大匙 

作法:

1.花枝、魚肉洗淨切小片狀,蝦仁洗淨去腸泥,連同鮮干貝一起放入沸水中汆燙至熟後,撈起放入冰水中冰鎮。

2.洋蔥、蔥、薑 、辣椒切絲,再與香菜一起放入冰水中冰鎮5分鐘。

3.所有調味料混合拌勻,再將作法1及作法2的材料瀝乾水份後一起拌勻入味即可。

HK26-RE31

32.韓式海鮮雜炊 

材料:

蟹肉腳 50公克

蝦   80公克

海參     150公克

韓式泡菜      200公克

韭菜     2根

鮮香菇 3朵

蔥   2根 

調味料:

韓國辣味噌      1大匙

芝麻油 2大匙

高湯     3杯

炒香白芝麻      1大匙

冰糖     1/2大匙

蠔油     1大匙 

作法:

1蟹肉腳洗淨;蝦洗淨去腸泥;.海參洗淨切斜段;鮮香菇洗淨去梗;蔥、韭菜洗淨切段備用。

2.鍋內放入2大匙芝麻油,爆香蔥段,加入高湯煮開,再放入其他調味料及海參、蟹肉腳、蝦、韓式泡菜、香菇煮5分鐘後,再加入韭菜拌煮一下即可。即可起鍋,食用前淋上海膽蛋黃沙拉醬即可。

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