冬令進補必吃 薑母鴨


 

冬令進補必吃

傳統道地的美食─薑母鴨

以酷似月子餐的熟悉美味,薑母鴨儼然成為台灣人冬令進補時缺席不得的重要主角之一,其實追溯距今3000年前的商朝,名醫吳仲即以紅面番鴨搭配薑母、燒酒、麻油為帝王調製養生湯方,此方後於民間輾轉流傳,歷經改良,乃為今日家喻戶曉的藥膳補品。現今的薑母鴨業者結合中醫陰陽調和的觀點,搭配多樣複方藥材、老薑、黑麻油,再以米酒提味,於是每到冬季,薑母鴨遂成了一道台灣人非吃不可的溫補食品。天冷了,不想出門的你,索性在家下廚,讓暖呼呼的薑母鴨上桌溫暖家人吧!

 協助拍攝/帝王食補薑母鴨華江店(02)2253-0360‧採訪撰文/古淑娟‧企劃編輯/王玉君‧攝影/米羅攝影(林水興)

 

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薑母鴨的料理秘訣大公開

想要做出一鍋好吃的薑母鴨,食材自然馬虎不得,先挑隻健康的紅面番鴨囉!既然名為食補,哪些藥材是薑母鴨必備藥材?還有怎麼切出專業級的鴨肉方便家人大快朵頤呢?藥材的功效、老薑的關鍵性角色又是為何?在這裡我們將為大家一一解答。

如何選鴨

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外觀上,不要選購有撞傷或瘀傷的鴨子,鴨子的重量決定份量,一隻五台斤的成鴨約可供應10人份的薑母鴨,而飼養約至120天的成鴨,則符合烹調及食用的最佳條件;盡量選擇公鴨是因為公鴨體型大、肉質佳、韌性夠,吃起來較彈牙,母鴨因體型小,主要職責為產蛋,肉質不佳,咬起來沒有肉只有皮;另外紅面番鴨肉質較一般菜鴨鮮嫩,口感也較好。

食補:食材搭配得宜最重要

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鴨子性涼、麻油燥熱,是一般人對薑母鴨卻步的錯誤解讀,薑母鴨選用三年以上的老薑母,因為薑屬性溫熱,而薑皮性涼,食用時,千萬不能削皮,要帶皮一起烹調,烹煮薑母鴨時,將老薑拍碎後與麻油拌炒,拍碎的老薑比切片的薑片,味道更易釋放出來;再者鴨子性涼佐以暖身、屬性較熱的中藥材,兩者反倒造就了薑母鴨四季皆宜的溫補功效。 

以中藥材入菜的薑母鴨,需用米酒當藥引,如此中藥在燉煮的時候才能將藥效萃取出來,光是加水,就喪失了添加中藥材食補的美意了,怕酒味太濃的朋友,只需將酒煮開,就能放心品嚐好吃的薑母鴨。30

想要方便食用,切鴨肉有一套

營業用薑母鴨有賣相考量,且要考慮食用的方便性,在切肉的程序上就會有一套標準,讀者在家自行料理,可依家人喜好自行斟酌,不過在這裡要教大家切出好看又好吃的鴨肉,讓你在家宴客也能做出專業級料理喔!

1.將鴨脖子與鴨身用刀切開,去除脖子旁邊的脂肪後,將鴨脖子切成3-4塊。

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2.從鴨屁股處直接俐落的將鴨子剁成大小均等的兩塊鴨肉。

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3.鴨翅帶腿取下,再切開鴨腿與鴨翅。

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4.將鴨胸肉和鴨背切開,鴨胸肉切成4-5塊。

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5.鴨腿取下後,切成3-4塊。

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6.最後再將鴨背肉切成4-5塊,注意,切鴨肉也需留意順紋切,逆紋切會破壞了肉的組織。

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如何享用好吃的薑母鴨

剛煮好的薑母鴨酒香最足、鴨肉最嫩,建議先喝湯、再吃肉,身體瞬間就充斥了熱呼呼的感覺,之後可邊放副料一邊享用,若怕影響湯頭,建議不要選擇口味較重的副料,副料則沒有先後順序的差別,最後再放在上高麗菜或其他青菜,因為剛燉好的薑母鴨因酒精尚未揮發,此時若放入高麗菜,高麗菜會因吸附酒精而轉苦,另外酒精揮發之後湯頭會轉甜,這個時候放進高麗菜,青菜的甘甜加上湯頭的鮮甜,就是品嚐薑母鴨時最美妙的滋味啦! 

薑母鴨的食補功效

很多人反應薑母鴨好吃,而且吃了很舒服會懶洋洋的想睡覺,那是因為吃薑母鴨會幫助全身血液運行,薑母鴨可袪風袪寒,這就是為什麼在冬天,薑母鴨的香味總是令人難以抗拒的原因了!薑母鴨的溫補功效四季皆宜,孕婦可視體質選擇是否食用,家中有小孩,則須注意一定要將把酒煮開,讓酒精完全揮發! 

和薑母鴨最對味的配料食材

帝王筒:採用新鮮花枝肉、鱈魚漿製作而成,每口皆能咬到花枝的豐富口感,加上熱量極低,是超人氣的健康美味。

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鴨肉小菲力:選用每隻鴨子僅有的兩條鴨菲力肉,外面裹上鱈魚漿製成,富含蛋白質。

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鴨肉小丸子:以鴨的後腿肉加上魚漿製成,香Q彈牙,口感足可媲美新竹貢丸。

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閹雞餃:特選味甘性溫閹雞肉,加入人蔘甘味,香氣十足的人蔘味,成了品嚐時的意外驚喜。

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黑麻薑糖:上等黑芝麻素提煉,加入薑汁糖漿調味,吃完薑母鴨來一顆黑麻薑糖,延續薑母鴨的辛香保暖好味道,是很特別的健康零嘴!

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在家也能煮出美味好吃的薑母鴨

食譜提供:帝王食補薑母鴨華江店

材料:紅面番鴨(公鴨)1隻(約5台斤)、老薑1斤(洗淨不切)、米酒2瓶、黑麻油200公克、鹽少許、糖少許。

中藥包:川芎1錢、黑棗少許、當歸2錢、黃耆1錢、熟地1片、桂枝2錢、黨蔘半把

沾醬:豆腐乳、辣椒醬油。

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作法:

1.依鴨肉多寡倒入適量麻油,待油熱後加入老薑爆香。

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2當薑味香味四溢、色澤轉成金黃色時,便將剁好的鴨肉入鍋,以中大火快速翻炒。

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3.待鴨肉炒至表皮熟了並呈現金黃色色澤,就可以倒入悶燒鍋悶煮。

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4.將炒好的鴨肉放入悶燒鍋中,加入米酒半瓶、中藥包、鹽及糖少許,再加入蓋過鴨肉的水量,用中火燉煮4-5分鐘(視鴨子大小而定),待快鍋氣閥排氣至紅色安全閥下降後,即可上桌,食用時將剩下1瓶半米酒倒入,放到桌上型瓦斯爐邊滾邊吃。

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食補的正確觀念

中國人講求進補養生,一年四季皆有不同的進補藥膳,只是人們較習慣於冬令進補,食補需適應人體需要,配合個別體質(寒、熱、虛、實)、季節(春、夏、秋、冬)、地域(高原乾燥、低地卑濕),甚至個人精神因素,才能適當進補。 

春:中醫認為春屬東方風木,應於人體為肝,所以春季是人體肝氣最暢旺的時候,也是調養肝臟的時機,故本季的養生重點在於「養肝」。養肝的飲食原則,可採 「三高一低」的飲食方法,也就是吃高熱量、高蛋白質、高糖分、低脂肪等清淡平和的食物。 

夏:夏季酷熱,暑濕之氣容易侵犯人體,造成胸悶、胃納不佳、四肢無力精神萎靡、嗜睡、多汗、疲倦等現象,此時由於腸胃消化能力減弱,飲食上應清淡少油膩,以減少腸胃的負擔。 

秋:立秋後冷暖空氣活動頻繁,天氣逐漸轉涼,身體的耐受力也將受到考驗,因而罹患呼吸道疾病的人也相對較多,所以秋季應以保肺為主。 

冬:冬天氣溫下降,身體活動減少,人體的免疫力降低,身體的血液循環變差,容易引起心血管疾病,所以冬季中風、心臟病的病患特別多,因此,冬季應注意 保暖、營養補充和充分的休息,並且保持外內空氣的流通。台灣人喜歡冬季進補是有其道理的,因為冬令食補不但可促進血液循環避免天冷時手腳冰冷,另一方面還可調節生理機能、滋補強身。

 

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