六道你最想學的餐廳菜


 

六道你最想學的餐廳菜

六道菜單:紅燒獅子頭、東坡肉、紹興雞腿、乾炒螃蟹、經典滷排骨、酸辣大薄片

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紅燒獅子頭

材料

豬絞肉500公克、荸薺80公克、薑30公克、蔥白2根、水50cc、蛋1顆、太白粉2 茶匙、太白粉水3大匙

調味料

紹興酒1茶匙、鹽1茶匙、醬油1茶匙、糖1大匙

滷汁

薑片3片、蔥1根、水500cc、醬油3大匙、糖1茶匙、紹興酒2大匙

作法

1. 先將荸薺切末;薑去皮切末,蔥白洗淨切段,加水打成汁後過濾去渣。

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2. 豬絞肉與鹽混合,摔打攪拌至呈膠黏狀,再依次加入作法1的材料、調味料和蛋,攪拌摔打。

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3. 續於作法2中加入太白粉拌勻,再平均分成10顆肉丸狀。

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4. 備一鍋熱油,手沾取太白粉水再均勻地裹上作法3的肉丸,將肉丸放入油鍋中炸至表面呈金黃後撈出。

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5. 取一鍋,先放入滷汁材料,再將作法4炸過的肉丸加入,以小火燉煮2小時。

6. 最後將大白菜洗淨,放入滾水中汆燙,再撈起瀝乾, 放入作法5中即可。

 

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東坡肉

材料

五花肉600公克、薑片50公克、紅辣椒2根、蒜仁7顆、蔥段3根、高湯適量、粽繩2條

調味料

醬油2大匙、冰糖100公克、紹興酒1大匙

滷包

八角2粒、甘草5公克、桂皮5公克、月桂葉3片、草果2粒、羅漢果5公克

作法

1. 將五花肉洗淨,放入滾水中煮約20分鐘後撈起(高湯留用)。

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2. 將作法1的五花肉切塊,修整成正方形塊狀。

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3. 將作法2的五花肉綁上草繩備用。

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 4. 熱油鍋,放入蔥段紅辣椒、蒜仁、薑片炒香,再移入燉鍋中。

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5. 放入作法3綁好的五花肉塊,倒入作法1煮五花肉的高湯,水量淹過肉塊。

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6. 再加入其餘調味料,加入滷包,用大火煮滾,改轉小火蓋上蓋子,滷90分鐘至軟即可。

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美味秘訣

要做出外觀漂亮的東坡肉,一定要整塊肉下去煮20分鐘定型,待肉放涼變硬後再

切塊,就能切得平整好看;綁上綿繩的目的是避免肉塊久煮後散開。

東坡肉的作法並不複雜,重點是要將辛香料爆香,一起放入滷汁中煮,可提味並去除肉腥味。

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紹興醉雞

材料

蔥.2根、 薑5公克、大雞腿1支

調味料

枸杞1大匙、蔘鬚1小把、紅棗10公克、紹興酒250cc、水200cc

作法

1. 將大雞腿劃開至雞骨,翻過來切斷尾部的骨頭,再挑除雞骨即可。

2.  將去骨雞腿排洗淨,捲成長條狀後用保鮮膜捲緊,再包覆一層錫箔紙並捲緊。

3. 薑切片;蔥切段,備用。

4. 將作法2的錫箔雞腿捲與薑片、蔥段一起放入水中,再使用小火煮約20分鐘至熟。

5. 另取一鍋加入所有的調味料先煮開攪拌均勻,加入作法3煮好的錫箔雞腿捲,再浸泡約3~4小時至入味,即可打開切片盛盤。

美味秘訣

一般做醉雞時,常用陳年紹興酒,因為它的酒味不嗆,溫和而醇厚,而且在一般超市或便利商店都可以買到,所以取得相當容易,也成為做醉料理時最愛用的酒類。

4步驟簡單幫雞腿去骨

1 首先從雞腿的側面縱剖一 刀,深度要見骨。

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2 將骨頭附近的筋剔除,由下往上將雞腿骨拉出。

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3 以刀背用力將雞腿骨與關節連接的地方敲斷,讓骨頭與雞肉分離。

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 4 最後將取下的雞腿肉內面的筋劃斷,避免加熱時收縮變形。

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乾炒螃蟹

材料

三點蟹2隻、蔥2根、薑20公克、紅辣椒20公克

調味料

A. 太白粉2大匙

B  鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、細砂糖1/6

茶匙、米酒2大匙

作法

1.三點蟹洗淨剝開背殼,剪去腹部三角形的外殼,再剪去背殼上尖銳的部分,最後除去鰓後,切小塊備用。

2.蔥切小段;薑切絲;紅辣椒切片,備用。

3.熱油鍋至約180°C,蟹肉均勻沾上一些乾太白粉後,放入油鍋炸約2分鐘至表

面酥脆,起鍋瀝油。

4.作法3鍋中留少許油,以小火爆香蔥段、紅辣椒片、薑絲,再放入蟹肉炒勻。

5.加入調味料B,轉中火翻炒均勻即可。

美味秘訣

螃蟹的肉含水量多,肉質細緻,所以在油炸過後蟹肉容易碎散,因此事先沾上薄薄的ㄧ層乾太白粉後,放入油鍋中油炸,會在蟹肉表面形成ㄧ層皮。再用來快炒就不容易讓螃蟹的肉質碎散了,不只可以維持好賣相,吃起來也更酥脆。

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經典滷排骨

材料

豬肉排2片(約240公克)、蒜泥15公克、地瓜粉40公克、紅蔥40公克、薑30公克、蒜仁40公克、八角10公克、花椒5公克

調味料

A.鹽1/2茶匙、五香粉1/4茶匙、米酒1茶匙、水1大匙、蛋白半顆

B.醬油300cc、細砂糖4大匙、水800cc

作法

1.豬肉排用肉槌拍鬆後用刀切斷筋膜。

2.將作法1的豬肉排放入碗中,加入所有調味料A和蒜泥拌勻醃漬30分鐘。

3.將作法2醃好的豬肉排加入地瓜粉拌勻成稠狀備用。

4.熱一油鍋,待油溫燒熱至約180°C,放入作法3的豬肉排,以中火炸約5分鐘至表皮成金黃酥脆,撈出瀝乾油。

5.另熱一鍋下少許油,將紅蔥、薑及蒜仁拍破後下鍋小火爆香,加入所有調味料B及花椒、八角,煮開後關小火煮約10分鐘成滷汁。

6.將作法3的豬肉排放入作法5的鍋中,以小火煮約3分鐘後關火泡5分鐘,撈出瀝乾滷汁,放上蔥絲和紅辣椒絲(材料外)即可。

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酸辣大薄片

材料

豬頭皮300公克、紅辣椒末5公克、蒜末5公克、香菜碎2公克、碎花生10公克

調味料

檸檬汁1大匙、魚露2大匙、白醋1茶匙、細砂糖1大匙

作法

1.煮開一鍋水(水中可放入少許蔥、薑去腥),放入豬頭皮,至淹過食材,煮約40分鐘至熟透。

2.將作法1的豬頭皮撈起,用水沖約30分鐘至涼透略有脆感,切成薄片,置於盤上備用。

3.將紅辣椒末、蒜末、香菜碎及所有調味料拌勻成醬汁。

4.將作法3的醬汁淋至作法2的豬頭皮片上,再撒上碎花生,食用時拌勻即可。

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