八種經典人氣雞湯


 

八種經典人氣雞湯

市面上的雞湯料理五花八門、種類繁多,作法看似困難麻煩,其實不然,只要掌握幾個簡單的重點,就可以做出媲美市售的雞湯,而且還可以依自己的喜好調整配料,做出最適合自己和家人的口味,讓那些市面常見的雞湯變成自己的招牌料理! 

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選個適合你的煲湯器材

蒸籠

蒸籠必須在鍋中加入適量水後,再將蒸籠放入鍋中,置入煲湯後蒸煮,中途時要注意還有沒有水;且蒸煮時,火力需要大一點,如此熱空氣才能持續的上升,而為了省時省力,可以一次放入2-3種的煲湯,只要蓋上保鮮膜即可保持該湯品的美味。

不鏽鋼湯鍋

傳熱迅速均勻,且食材不易黏底,有些鍋蓋的邊緣會有通氣孔的設計,讓燉煮食物時,鍋內的湯汁不外溢,清洗時,無論是用菜瓜布、海綿皆可。老師提醒以此種鍋子煲湯,一定要蓋上蓋子,以免湯汁蒸發速度加快,且更可以加快傳熱速度,達到省時省火的作用。 

電燉鍋

最大的優點是可以調溫度,也因為是陶瓷材質,兼具有保溫的作用,可使煲湯不易乾掉,老師建議購買電燉鍋時,最好買有設計時間與火候開關者,這樣可以在煲湯時,先調到高溫的位置,待滾後轉低溫,就能輕鬆煲湯。 

砂鍋

加熱時會釋放出遠紅外線,可讓食物的美味完全發揮,加上保溫性佳,所以煮出來的湯汁不但濃郁且又鮮美,並能保持食物的原味,以砂鍋煲湯,湯最好為鍋子的8分滿,滾沸時就將火關掉,以免因繼續沸騰,導致湯汁溢出。 

電鍋

簡單耐用的電鍋,用於煲湯製作時,最好放入底架,墊高蒸煮,這樣即使沒吃完,放著不會乾掉;在蒸煮的開關跳起後,不要馬上打開繼續燜一下,可增加湯品美味度。 

煲湯好喝技巧大公開

一般人以為煲湯沒有什麼學問,只要將材料放入鍋中,煮滾就好,但其實如果可以掌握住以下6 個訣竅,更可以為你的好湯加分喔! 

1.肉類先以冷水浸泡後汆燙

買回來的肉,切適當大小放入盆中,置於水槽中以流動的水沖洗,除了可以去除血水外,還有去腥、去雜質、讓肉鬆軟的作用,沖浸的時間約1小時為宜。之後入沸水中汆燙,更可去除殘留的血水和異味,也能消除部分脂肪,避免湯頭過於油膩。 

2.藥材需事先沖洗

中藥材的製作,多會經過乾燥、曝曬與保存,可能蒙上些許的灰塵與雜質。使用

前,最好以冷水稍微沖洗一下,但千萬不可沖洗過久,以免流失藥材中的水溶性成分,此外中藥材一次不要買太多,免得用不完,放久後發霉走味。 

3.加不加水有學問

原則上,煲湯時加水以淹蓋過所有食材為原則,使用牛、羊等食材時,水面一定要超過食材,切記最好不要中途加水,以免稀釋掉食材原有的鮮味,但如果真的必須要加水,也應以熱水為主,避免因為加冷水,使得食材突然降溫變得緊密,細胞孔閉合,讓湯的鮮味降低。 

4.細火慢燉但不宜過久

煲湯雖然是需要長時間以慢火熬煮的料理,但並不是時間越長越好,大多的湯品以1-2小時以上為多,肉類則以2-3小時為最能熬煮出新鮮風味,若使用葉菜類為主,就不宜煮太久。 

5.火候大小是關鍵

通常先以大火,以一定的高溫慢慢燉煮,尤其是含骨髓的肉類食材,先用大火將血水、浮沫逼出,以免湯汁混濁,待沸騰後,調至接近爐心的小火,慢慢熬煮,切記不要火力忽大忽小,這樣易使食材黏鍋,破壞整鍋的美味。 

6.簡單調味增美味

如果喜歡清爽喝原味,可不加調味,若想調味的話,建議起鍋前加些鹽提味,過早放鹽將會使肉中所含的水分釋出,並加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。若是喜歡重口味,亦可加上雞粉或是香菇精;如果有煮海鮮食材,則可以酌量加薑片或米酒去腥。 

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01麻油雞

材料:

雞肉800公克、老薑80公克、枸杞5公克、水500㏄

調味料:

胡麻油2大匙、米酒150㏄、鹽1茶匙

作法:

1.雞肉洗淨後剁小塊;老薑去皮洗淨後切薄片,備用。

2.將雞肉放入電鍋內鍋,加入胡麻油、水、米酒、薑片及枸杞, 外鍋加2 杯

水,蓋上鍋蓋按下開關。

3.待開關跳起後加入鹽調味即可。

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02參鬚紅棗雞湯

材料:

土雞1隻、紅棗10顆、參鬚30公克、水600㏄、老薑片3片、紹興酒1大匙

調味料:

鹽1茶匙

作法:

1.土雞洗淨,放入滾水中汆燙,撈起備用。

2.紅棗、參鬚洗淨備用。

3.將作法1、2的材料放入鍋內,加入水、老薑片、鹽和紹興酒。

4.將作法3的鍋放入電鍋中,外鍋加2杯水燉煮,待開關跳起即可。

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03韓式人參雞鍋

材料:

童子雞1隻、糯米60公克、去殼栗子6個、紅棗4顆、松子5公克、薑泥1/4茶匙、蒜泥1/4茶匙、鮮人參1條、市售清雞湯600㏄、蔥花適量、竹籤1支

調味料:

鹽1/4茶匙

作法:

1.童子雞洗淨去骨備用(可請店家去骨)。

2.糯米洗淨泡水2小時後,撈起瀝乾;去殼栗子泡溫水1小時,用牙籤挑出殘皮,備用。

3.將作法2的糯米和栗子,與紅棗、松子、薑泥、蒜泥拌勻後,再加入鹽混合拌勻。

4.將作法3混合後的餡料,塞入作法1的童子雞腔內,再塞入鮮人參。

5.將作法4的童子雞用竹籤縫合,放入鍋內,再倒入市售的清雞湯,以小火慢燉約4小時,食用時撒上蔥花即可。

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04香菇雞湯

材料:

雞肉塊400公克、香菇80公克、薑片20公克、蔥段10公克、水 1000㏄

調味料:

料理米酒1小匙、鹽1/2小匙

作法:

1.將雞肉塊放入滾水中汆燙約2分鐘,再取出沖水洗淨,備用。

2.取一湯鍋,加入1000㏄的水煮滾,再放入作法1的雞肉塊、薑片、香菇煮滾,轉小火蓋上鍋蓋續煮約15分鐘。

3.於作法2的鍋中放入蔥段、所有調味料,煮約1分鐘後熄火即可。 

雞湯美味祕訣

香菇與雞肉二種食材非常搭配,不論煮湯或蒸炒燒,都相當適合,更能增加雞肉鮮味!

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05竹笙干貝雞湯

材料:

土雞肉600公克、竹笙1 5 公克、干貝5顆、米酒80cc、蔥段2 0公克、薑片1 0公克、熱水850cc

調味料:

鹽1/4小匙

作法:

  1. 竹笙洗淨,用清水泡至軟化。
  2. 用剪刀把竹笙的蒂頭剪除,切段備用。
  3. 干貝洗淨,用米酒浸泡至軟化。
  4. 土雞肉切大塊。取一鍋水煮滾,加少許作法3的米酒和蔥段,放入土雞肉汆燙,撈出洗淨。
  5. 內鍋放入作法4的土雞肉和作法2的竹笙。
  6. 內鍋續放入薑片和850cc的熱水。
  7. 最後放入作法3的干貝和其餘的米酒。
  8. 外鍋放入2杯水,煮至開關跳起,加入鹽調味即可。

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06蒜仁雞湯

材料:

烏骨雞500公克、蒜仁60公克、蒜苗10公克、水850cc

調味料:

米酒30cc、鹽1/2小匙

作法:

  1. 蒜仁洗淨去皮;蒜苗洗淨切斜片,備用。
  2. 烏骨雞洗淨切大塊;取一鍋水煮滾,放入烏骨雞汆燙,撈出洗淨,備用。
  3. 鍋燒熱, 加少許食用油,放入作法1的蒜仁炒香, 再放入850cc水、米酒和作法2汆燙好的烏骨雞塊以小火煮約30分鐘,最後放入鹽和蒜苗片即可。

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07 蛤蜊冬瓜雞湯

材料:

仿土雞肉300公克、蛤蜊150公克、冬瓜150公克、薑絲15公克、水1200㏄

調味料:

料理米酒15㏄、鹽1/2茶匙、雞粉1/4茶匙

作法:

1.蛤蜊用滾水汆燙約15秒後取出、沖涼水,用小刀將殼打開後,把沙洗淨,備用。

2.仿土雞肉剁小塊,放入滾水中汆燙去髒血,再撈出用冷水沖涼洗淨;冬瓜切厚片,與處理好的仿土雞肉塊、薑絲一起放入湯鍋中,再加入水,以中火煮至滾沸。

3.待作法2的雞湯滾沸後撈去浮沫,再轉微火,加入料理米酒,不蓋鍋蓋煮約30分鐘至冬瓜軟爛後,接著加入作法1的蛤蜊,待雞湯再度滾沸後,加入鹽與雞粉調味即可。 

雞湯美味祕訣

蛤蜊汆燙時間不宜過久,不用到殼開口。只要用刀子在蛤蜊殼三角那端劃開即可開殼,清洗剩下的沙,最重要的就是檢查是否有壞掉的,以免破壞整鍋湯的鮮美!

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08山藥雞湯

材料:

土雞肉200公克、山藥100公克、枸杞4公克、薑片15公克、水500㏄

調味料:

鹽3/4茶匙、雞粉1/4茶匙 

作法: 

1. 土雞肉剁小塊,放入滾水中汆燙去髒血,再撈出用冷水沖涼、洗淨,備用。 

2. 山藥去皮、切粗條,與作法1處理好的土雞肉塊、薑片、枸杞一起放入湯盅中,再加入水,蓋上保鮮膜。 

3. 將作法2的湯盅放入蒸籠中,以中火蒸約1小時,蒸好取出後加入所有調味料調味即可。

 

 

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