兩種滷汁做滷菜,簡單又美味!


 

兩種滷汁做滷菜,簡單又美味!

只要一鍋好滷汁,再平凡的食材都可以變得不平凡。把蔥薑等辛香料油爆出香氣,再將多種中藥材熬煮出具有深度的湯汁,只要控制份量的多寡、材料的不同,整鍋滷汁就有不同的風味。加點醬油糖色,色澤深紅,紅滷滷汁香醇入味;單純的白滷滷汁以中藥材辛香料見長,原汁原味風味十足。學會這兩種基本滷汁,再依照個人口味做變化,做出自己獨家的滷汁其實一點也不難。

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那些食材適合用白滷汁?

只用辛香料和中藥材滷出來的滷菜,味道清淡賣相也不佳,那麼那些食材適合用白滷汁來滷呢?容易變黑的豬肚和雞胗,還有常需要再加工料理的大腸,都適合用白滷汁去除腥味,用白滷汁來滷免得顏色過黑。 

原汁原味的白滷汁

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白滷辛香料

蔥    3根

薑    20公克

白滷滷包材料

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八角        10公克

沙薑        25公克

花椒        10公克

甘草        15公克

滷汁材料:

大骨        1個

水           1600cc

細糖        120公克

鹽           1大匙

米酒        100㏄

白滷汁滷包    1個

作法:

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1.大(雞)骨洗淨,放入滾水中汆燙,撈起備用。

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2.取一個湯鍋,倒入水,放入洗淨的大(雞)骨。

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3.將蔥及薑拍鬆,放入鍋中。

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4.放入滷包及所有調味料。

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5.開火煮滾轉小火,滾約10分鐘至香味散發可開始滷食物。 

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Q彈入味的紅滷汁

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紅滷辛香料

蔥    3根

薑    20公克

紅滷滷包材料

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草果        3顆

八角        10公克

桂皮        8公克

沙薑        15公克

丁香        5公克

花椒        5公克

小茴        3公克

甘草        5公克

香葉        3公克

滷汁材料:

A

細糖        50公克

水           1600㏄

B

醬油        500㏄

紅蔥頭    40公克

細糖        120公克

米酒(或紹興酒)        100㏄

紅滷水滷包        1個

作法:

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1.鍋燒熱,倒入約2大匙沙拉油,蔥切段、薑切片、紅蔥頭拍破,一起入鍋爆至微焦香後,放入湯鍋備用。

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2.鍋底留少許油,放入材料A的細糖,以小火不停攪動翻炒至深咖啡色焦糖,再倒入材料A的水煮溶後倒入湯鍋中。

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3.用中火將湯鍋煮開,加入材料B的醬油。

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4.再放入細糖、酒及滷包。

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5.滷汁煮滾後轉小火,滾約10分鐘至香味散發,即可開始滷食物。

紅滷的金黃關鍵

滷味要滷的顏色好看,可不是靠猛加醬油滷出來的。醬油加太多,不僅太鹹,顏色也不會變深。滷味的金黃是靠糖色而來的,白糖用油炒至焦化,使滷味色澤加深,也能增添香氣。 

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滷豬肚

材料:

豬肚 1個、蔥2根、薑 20公克、米酒30㏄、白滷汁適量、香油       少許

作法:

1. 將豬肚洗淨,鍋子裡加入2000㏄的水(份量外)、蔥、薑和米酒,煮開後放入豬肚,以小火煮約1個小時後,撈起沖水洗淨。

2. 再取鍋,將白滷汁倒入鍋中,煮滾後放入作法1的豬肚,轉微火讓滷汁保持在即將滾動狀態。

3. 再煮約30分鐘,關火浸泡30分鐘,最後再撈起刷上香油即可。

備註:豬肚或牛肚因為不易煮熟,所以滷之前最好能先水煮成半熟狀態,再放至滷汁中滷,才容易滷的透。 

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滷雞胗

材料:

雞胗        30個

白滷汁    適量

香油        少許

作法:

1. 將雞胗洗淨,煮一鍋開水放入雞胗汆燙1分鐘,撈起沖涼後瀝乾。

2. 將白滷汁煮滾後,放入作法1的雞胗,轉小火讓滷汁保持在即將滾動狀態。3.     再煮約20分鐘,關火浸泡20分鐘,最後再撈起刷上香油即可。

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滷大腸

材料:

肥腸        2條

蔥           2根

薑          20公克

米酒       30㏄

白滷汁   適量

作法:

1. 煮一鍋水,將蔥、薑用刀拍鬆,待水開後放入蔥薑及米酒。

2. 再放入洗淨的肥腸,煮至滾後轉小火,續煮約1個小時,取出肥腸沖涼備用。

3. 取鍋,將白滷汁倒入鍋中,煮開後放入作法2的肥腸,再轉微火續煮約30分鐘。

4.     最後再關火浸泡30分鐘,取出放涼,食用時切片即可。

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滷鴨翅

材料:

鴨翅        10支

紅滷汁    2000㏄

香油        1大匙

作法:

1. 將鴨翅洗淨,煮一鍋開水放入鴨翅汆燙1分鐘,撈起沖涼瀝乾備用。

2. 將紅滷汁煮滾後,放入作法1的鴨翅,轉微火讓滷汁保持在略為滾動狀態。3.     再煮約30分鐘,關火浸泡20分鐘,最後再撈起刷上香油即可。

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滷雞腳

材料:

肉雞腳    600公克

紅滷汁    2000㏄

香油        2大匙

作法:

1. 將雞腳洗淨後剁去指甲,煮一鍋開水放入雞腳汆燙1分鐘,沖涼後瀝乾備用。

2. 將紅滷汁煮滾後放入作法1的雞腳,轉小火讓滷汁保持在略為滾動狀態。

3. 再煮約10分鐘,關火浸泡20分鐘,最後再撈起刷上香油即可。

備註:雞腳要滷到入味,可不是放在滷汁中一直煮就能煮到上色。煮太久,雞腳表皮軟爛,吃起來不Q彈,所以雞腳要在滷汁中維持小滾狀態,要泡的方式浸熟,才能保持彈性。

 

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綜合拼盤

材料:

雞蛋        5顆

海帶        10片

小黃豆干        20片

紅滷汁    2000㏄

香油        少許

作法:

1. 將1000㏄冷水倒入鍋中,放入2大匙鹽(份量外),放入洗淨的雞蛋,開中火煮至水開,轉小火續煮7分鐘。

2. 取出作法1的雞蛋立即用冷水沖涼,將蛋殼剝除後備用。

3. 海帶及豆乾洗淨瀝乾。將紅滷汁煮滾,放入作法2的雞蛋、海帶和豆乾,煮滾後轉小火讓滷汁保持在略為滾動狀態。

4. 再煮約10分鐘,關火浸泡20分鐘,最後再撈起刷上香油即可。

 

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