全台肉圓一次吃透透


 

全台肉圓一次吃透透

肉圓是在台灣可以算是很受歡迎得一種小吃,在全台各地均發展出各具特色的肉圓,不論大街小巷到處都有看得到肉圓,那Q軟的外皮加上豐富的內餡,再淋上甜甜辣辣的醬料,看了都讓人忍不住食指大動。而肉圓的種類,以料理方式來分就有蒸、炸兩大類,外皮及餡料的變化更是每家各有巧妙不同,全台各地幾乎都有屬各地口味的肉圓,我們這次就將全台有名的各種得做法大公開,想吃不用跑全台,在家輕鬆做就吃得到!

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肉圓外皮粉類比一比

肉圓外皮的口感Q度各地都不大相同,有的非常Q且有嚼勁,有的細緻軟綿,決定口感的原因就在調製外皮粉漿的粉類原料,這就來介紹肉圓外皮常用的幾種澱粉材料。

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太白粉:市面上的太白粉有兩種,一種是以樹薯澱粉製成;另一種是以馬鈴薯澱粉製成的,這種又稱做日本太白粉,這種口感較細密,製成的肉圓外皮Q度也最高。

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樹薯粉:是樹薯根部製成的澱粉,亦有添加馬鈴薯澱粉製成的,因為成本較低所以現在不少澱粉材料都會添加些許樹薯粉。製成肉圓的外皮黏度與Q度都高。

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地瓜粉:以地瓜為原料的澱粉,粉末顆粒較粗,溶水性較差,通常會搭配其它澱粉做成肉圓外皮,製成外皮的口感類似樹薯粉,Q度高不過口感略硬些。

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在來米粉:又稱做再來米粉、粘米粉,是米製成的澱粉,黏性較小,若製成糕點組織較為鬆散,做成肉圓的外皮Q度也較低。

肉圓內餡材料比一比

全台各地肉圓,變化各有巧妙不同,就拿肉來說就有絞肉、肉塊、肉片的不同,其他像調味、配料等,也都有各自不同的訴求及特色。

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瘦肉:既然稱作肉圓,內餡一定要得有肉,肉圓通常會選用瘦肉或油脂較少的部位來製作內餡,有些地方向是台南的肉圓,會用絞肉當內餡,口感較為綿密,而以肉塊來當內餡的肉圓,例如新竹肉圓吃起來就會比較有嚼勁。 

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香菇:添加了香菇的內餡,香氣更為濃郁,而軟Q的香菇更能讓口感扎實的肉餡帶來不同變化。 

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青蔥:內餡加入蔥末的肉圓,口感更為清新,蔥不但可以去除肉腥味,更能讓內餡風味更豐富、更有層次。

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紅糟:說到新竹肉圓就像到濃郁的紅糟風味,淡淡的酒糟味與紅艷的色澤都讓肉圓更可口,除了新竹肉圓之外,現在連九份也吹起一股紅糟肉圓風。近年來因為紅糟有養生的效用,因此加有紅糟的食品都大流行。 

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筍塊:竹筍加在內餡中吃起來更清爽不膩,而清脆的口感更讓從內到外都軟Q的肉圓,來點不同的感覺。 

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筍絲:醃漬過略帶酸味的筍絲,在中部的肉圓中常見,略酸的滋味刺激食慾,更讓內餡不油不膩,讓人可以一口氣吃上好幾個。

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鮮蝦:台南一向以豐盛美味的小吃自居,就連肉圓都會會添加鮮蝦,讓肉圓的內餡更豪華豐富,也因為鮮蝦富有彈性的口感吃起來有更多層次的感受。

肉圓醬料比一比

肉圓雖然好吃,但是沒有了淋醬肯定遜色不少,而我們常吃的肉圓上淋的醬料可不是只有一種,是綜合幾種常見的醬料調製而成,現在就來看看究竟是哪些醬料讓肉圓更好吃。

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海山醬:海山醬絕對是台灣小吃的醬料之王,不管是米糕、蚵仔煎、還是肉圓,都會淋上這種甜而不膩的醬料,是以糯米粉製成的,帶有獨特的澱粉甜味,讓鹹膩的小吃帶有甜蜜好滋味。

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醬油膏:除了海山醬之外,肉圓不能缺少的還得淋上點甜甜鹹鹹的醬油膏,如果以醬油就會太過死鹹。

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甜辣醬:除了鹹味與甜味之外,加上點辣味更能讓風味凸顯出來,但是不是所有人都能接受辣椒的辣味,因此不少肉圓攤會加上點甜辣醬,少許的辣味刺激更佳美味。

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南部辣椒醬:如果喜歡吃辣的人,就可以自己再添加辣椒醬,麻麻辣辣的味道,也能讓肉圓吃起來更加可口。

彰化肉圓

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料理方式:先蒸後油燜

外皮口感:較硬有彈性

內餡滋味:內餡口味較重

外皮材料:

在來米粉        80公克

地瓜粉            300公克

水                    1000cc

內餡材料:

豬肉                250公克

香菇                5朵

筍絲                150公克

紅蔥酥            15公克

內餡醃料:

醬油                2大匙

米酒                1大匙

胡椒粉            1/4小匙

五香粉            1/4小匙

鹽                    1/4小匙

細砂糖            1/4小匙

作法:

1.筍絲洗淨後先泡水1小時,再放入沸水中煮約5分鐘,接著撈出沖洗、瀝乾水份後切成段;香菇洗淨,以冷水泡軟,撈出瀝乾水分後切絲,備用。

2.豬肉洗淨、切片,加入所有醃料醃漬入味,在將作法1的筍絲段與香菇絲放入醃肉中略抓勻,即為內餡備用。

3.取一小鍋,放入在來米粉與200cc的水拌勻,將剩下800cc的水煮滾後加入粉漿中,以小火拌勻成糊狀,待涼後再加入地瓜粉再拌勻,即成外皮粉漿。

4.取肉圓模型,在模型內抹上少許沙拉油,先放入作法3的粉漿約7分滿,再取作法2的內餡放在粉漿上,用手略壓肉餡,再蓋上一層粉漿補滿,重複動作至材料用畢。

5.取蒸籠,將作法4的肉圓放入後,以大火蒸約20分鐘至外皮呈現透明狀即可取出放涼。

6.取一油鍋,加入足以蓋過肉圓的油,以小火加熱,再將作法4的肉圓放入溫油內略燜一下,要食用時撈出去油、剪開,搭配甜辣醬增味。

肉圓特色在這裡

彰化肉圓是市面上最常見的肉圓,外皮以在來米漿為主加上少許的蕃薯粉,做出較硬的口感,但是蒸過後下鍋油燜後會變軟也較Q;餡料上除了基本的香菇、竹筍、瘦肉外還添加了五香粉,聞起來香氣十足,彰化肉圓大多皮薄餡豐,而且個頭較大。

屏東肉圓

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料理方式:完全清蒸

外皮口感:滑嫩入口即化

內餡滋味:僅包肉塊滑嫩夠味

外皮材料:

在來米粉        200公克

水                    550cc

內餡材料:

瘦肉                200公克

蒜末                15公克

內餡醃料:

醬油                2大匙

醬油膏            1大匙

米酒                2大匙

胡椒粉            少許

細砂糖            1/2小匙

鹽                    少許

香油                1大匙

作法:

1.瘦肉洗淨、切小塊,加入所有醃料醃漬入味,備用。

2.取一小鍋,先放入50公克在來米粉與200cc的水拌勻,將剩下350cc的水煮滾後加入粉漿中,以小火拌勻成糊狀,待涼後再加入剩下的在來米粉再拌勻,即成外皮粉漿。

3.取1小碗,先放入作法2的粉漿約7分滿,再取適量的作法1內餡材料放在粉漿上,用手略壓材料,再蓋上一層粉漿補滿,重複動作至材料用畢。

4.取蒸籠,將作法3的肉圓一碗碗挖出放在蒸紙上,舖上濕布,以大火蒸約15-20分鐘至外皮呈現透明狀即完成。

5.食用時可搭配海山醬增味。

肉圓特色在這裡

和台南肉圓一樣是採用用清蒸的烹調方式,但是它的外皮則是用純在來米漿製成的,不添加任何其他的材料,外表的顏色呈現淡淡的咖啡色,內餡裡只有浸過特殊醬汁的肉塊,吃起來肉餡軟滑柔嫩而且肉香十足,而外皮則是入口即化,完全不同於其他肉圓吃起來的感覺。

新竹肉圓

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料理方式:先蒸後油燜

外皮口感:適中偏軟

內餡滋味:紅糟風味

外皮材料:

在來米粉        60公克

樹薯粉            200公克

水                    520cc

內餡材料:

瘦肉                250公克

蔥末                60公克

內餡醃料:

紅糟                80公克

細砂糖            1小匙

米酒                2大匙

胡椒粉            少許

作法:

1.瘦肉洗淨、切片,加入所有醃料拌均勻,醃約1小時,備用。

2.取一小鍋,放入在來米粉與120cc的水拌勻,將剩下400cc的水煮滾後加入粉漿中,以小火拌勻成糊狀,待涼後再加入地瓜粉拌均勻即成外皮粉漿,備用。

3.取肉圓模型,在模型內抹上少許沙拉油,先放入作法2的粉漿約7分滿,再取作法1的紅糟肉放在粉漿上,用手略壓肉餡,再蓋上一層粉漿補滿,重複動作至材料用畢。

4.取蒸籠,將作法3的肉圓放入後,以大火蒸約20分鐘至外皮呈現透明狀即可取出放涼。

5.取一油鍋,加入足以蓋過肉圓的油,以小火加熱,再將作法4的肉圓放入溫油內略燜一下,要食用時撈出去油、剪開,搭配甜辣醬增味。

肉圓特色在這裡

北部的代表就屬新竹肉圓了,比起其他地區的肉圓嬌小多了,有些店家會做成丸子狀,外皮以蕃薯粉及在來米漿製成,餡料有青蔥、後腿肉、紅糟….等等,烹調方式則採先蒸後油泡的方式。最大的特色就屬加在內餡中的紅糟最為特別。

 

苗栗肉圓

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料理方式:水煮後油燜

外皮口感:較Q有彈性

內餡滋味:客家風味

外皮材料:

在來米粉        120公克

太白粉            50公克

地瓜粉            50公克

沸水                200cc

沙拉油            1大匙

內餡材料:

豬肉                150公克

沙拉筍            70公克

香菇                3朵

紅蔥酥            適量

內餡調味料:

醬油                1/2大匙

米酒                1大匙

鹽                    1/4小匙

細砂糖            少許

胡椒粉            少許

作法:

1.豬肉洗淨,切小片;香菇洗淨,以冷水泡軟,撈出瀝乾水分後切細絲;沙拉筍切丁,備用。

2.取一炒鍋,熱鍋後加入2大匙沙拉油,放入作法1的香菇絲爆香,接著加入豬肉片炒至肉色變白,再放入筍丁、紅蔥酥與所有調味料炒勻成肉餡,備用。

3.取在來米粉、太白粉、地瓜粉先拌勻,接著加入沸水攪拌均勻後,加入1大匙沙拉油揉成糰,再分成5份小糰,壓扁後,取適量作法2的內餡包好成圓形肉圓。

4.取一鍋,加水煮滾,放入作法3的肉圓煮約20分鐘至外皮略成透明狀,撈出瀝乾水分。

5.取一油鍋,加入足以蓋過肉圓的油,以小火加熱,再將作法4的肉圓放入溫油內略燜一下,要食用時撈出去油、剪開,搭配南部辣椒醬增味。

肉圓特色在這裡

苗栗的客式肉圓除了基本的蕃薯粉及在來米漿外又多添加了太白粉,使外皮更加Q硬,內餡則使用爆香過的香菇、筍塊、肉片….;包好後用水煮熟,食用前再下鍋油泡。

台中肉圓

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料理方式:先蒸後油燜

外皮口感:軟硬適中

內餡滋味:緊實肉丸

外皮材料:

在來米粉        80公克

地瓜粉            250公克

太白粉            60公克

水                    1000cc

內餡材料:

豬絞肉            250公克

香菇                4朵

筍絲                100公克

蒜末                15公克

內餡醃料:

醬油                2大匙

米酒                1大匙

鹽                    1/2小匙

細砂糖            1/2小匙

胡椒粉            少許

香油                1大匙

作法:

1.筍絲洗淨後先泡水1小時,再放入沸水中煮約5分鐘,接著撈出沖洗、瀝乾水份後切成丁;香菇洗淨,以冷水泡軟,撈出瀝乾水分後切細丁,備用。

2.豬絞肉加入所有醃料拌勻,加入作法1的筍絲丁、香菇丁拌均勻,接著摔打肉糰至有黏性,取適量做成肉丸子狀,備用。

3.取一小鍋,放入在來米粉與200cc的水拌勻,將剩下800cc的水煮滾後加入粉漿中,以小火拌勻成糊狀,待涼後再加入地瓜粉與太白粉再拌均勻即成外皮粉漿,備用。

4.取肉圓模型,在模型內抹上少許沙拉油,先放入作法3的粉漿約7分滿,再取作法2的肉丸子壓扁後放在粉漿上,用手略壓肉餡,再蓋上一層粉漿補滿,重複動作至材料用畢。

5.取蒸籠,將作法4的肉圓放入後,以大火蒸約20-30分鐘至外皮呈現透明狀即

可取出放涼。

6.取一油鍋,加入足以蓋過肉圓的油,以小火加熱,再將作法5的肉圓放入溫油

內略燜一下,要食用時撈出去油、剪開,搭配醬油膏增味。

肉圓特色在這裡

外皮採用蕃薯粉、在來米漿及少許的太白粉製成,吃起來軟硬適中,內餡有筍絲、香菇、瘦肉,調味料充分混合後用力摔打,並捏成緊實的丸狀,料理方式是先蒸後油泡。

台南肉圓

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料理方式:完全清蒸

外皮口感:軟嫩滑口

內餡滋味:餡料豐富卻清淡不膩

外皮材料:

在來米粉        280公克

太白粉            50公克

水                    1000㏄

內餡材料:

豬絞肉            200公克

蝦仁                80公克

油蔥酥            20公克  

蒜酥                15公克

香菇                5朵

內餡醃料:

米酒                1大匙

鹽                    少許

胡椒粉            少許

太白粉            少許

內餡調味料:

醬油                2大匙

米酒                2大匙

細砂糖            1小匙

鹽                    少許

胡椒粉            少許

作法:

1.香菇洗淨,以冷水泡軟,撈出瀝乾水分後切末;蝦仁洗淨,瀝乾水分後加入所有醃料材料醃約15分鐘,備用。

2.取一炒鍋,熱鍋後加入2大匙沙拉油,放入豬絞肉炒至肉色變白,接著加入作法1的香菇末炒香,再加入油蔥酥、蒜酥拌炒均勻後,最後加入所有調味料拌炒均勻至入味,備用。

3.取一小鍋,放入80公克在來米粉與200cc的水拌勻,將剩下800cc的水煮滾後加入粉漿中,以小火拌勻成糊狀,待涼後再加入剩下的在來米粉與太白粉再拌勻,即成外皮粉漿。

4.取1小碗,先放入作法3的粉漿約7分滿,再取適量的作法2內餡材料放在粉漿上,用手略壓材料,再蓋上一層粉漿補滿,重複動作至材料用畢。

5.取蒸籠,將作法4的肉圓一碗碗挖出放在蒸紙上,舖上濕布,以大火蒸約20分鐘至外皮呈現透明狀即完成。

6.食用時可搭配醬油膏增味。

肉圓特色在這裡

外皮是用在來米漿及太白粉製成的,完全沒有添加番薯粉,只以清蒸方式製作,外表看起來白白嫩嫩的,吃起來的口感軟嫩滑口非常的清爽;內餡方面採用鮮蝦、肉燥、香菇….等等,比起其他的肉圓在口味上清淡許多。

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