優雅的金色美味–天麩羅


 

優雅的金色美味–天麩羅

協助拍攝/海老天日本料理02-2371-9977

企劃編輯、撰文/王淑妍、林玉芬

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外酥內脆的口感,是品嚐天麩羅最重要的感覺了。利用薄麵衣包裹住新鮮食材,再放入熱油鍋中油炸,形成漂亮的金黃色澤,火熱的炸物再搭配著醬汁或茶鹽,都是讓你舒服感動的味道。這種優雅的金色美味,怎能輕易就放過呢?

 

 

天麩羅的起源

天麩羅,是日本傳統的食品之一,但卻是由葡萄牙傳教士帶入日本的飲食料理。這是因為在日本戰國時代,當時的葡萄牙基督徒,在Tempero這一天不吃肉只吃魚,因此他們就把魚沾裹上小麥粉後放入油鍋中油炸起來吃,而這種炸魚的方式傳到日本時,日本人就跟著說南蠻語的葡萄牙人做這道「南蠻料理」,然後也就跟著念為「tempura」,直到江戶時代才正式沿用日文漢字的「天麩羅」。

 

 

認識日式天麩羅

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在日本民間的路邊攤販售中,最有人氣的商品就屬於天麩羅和壽司了。天麩羅之所以會出現在路邊攤的小吃中,主要是因為在幕府時代時,政府為了防止火災,禁止商販在家中營業,因此造成只能在路邊攤吃到天麩羅的結果了。所以,當時的上級武士和富商,在高級餐廳中反而是吃不到天麩羅這項美味料理,直到幕末時,幕府解除禁令,料理店才出現了高級天麩羅。

一般而言,天麩羅是日式料理中油炸物的統稱。但日文的天麩羅有兩種含意,一種是指將蔬菜、海鮮或肉類等食材沾裹上麵衣油炸的料理方式所呈現出的食物,另一種則是指將魚肉煉製塑形,再加以油炸的食物,不過,在台灣常說的天婦羅指的就是後者了。

雖然天麩羅指的是油炸物的統稱,但也並不是任何食材炸過後都能算是天麩羅,例如:米跟縠類的食物、炸豆腐、水果等就不能算是天麩羅,但炸香蕉和炸雪糕則還是算天麩羅的一種。因此天麩羅常以海老(蝦)、星鰻等海鮮以及蓮藕、茄子、青椒、南瓜等為材料,然後再於外面沾裹上一層麵衣,再放進油鍋內炸至外酥裡嫩。

 

 

天麩羅的吃法

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白鹽裡添加海苔粉,現在是東京流行的天麩羅新沾料喔!

說到吃法,正統高級的天麩羅,它的上菜方式也是和鐵板燒、壽司類似,是採用吧檯的形式,一排人坐在吧檯前面,然後由師傅一樣樣依序的將材料下鍋烹調,再一樣樣的擺放在客人前面的盤子中,而為了保持天麩羅的口感,油炸完成的天麩羅就會放在鋪了雪白吸油紙的盤裡。因此,天麩羅的上菜方式是做一道、吃一道,且依照食材口味的屬性,讓上菜次序先後有別,其規矩嚴謹是連一道菜也錯不得。所以一定要趁熱吃天麩羅,才能將它的美味完全釋放出來喔!

而天麩羅在食用的時候,通常都是沾取胡椒鹽或白蘿蔔泥醬汁或搭配特別調配的醬汁來吃,不過現在東京流行的新沾料,是在白鹽裡添加海苔粉,當然你也可以沾食台灣人較習慣的山椒鹽。如果天麩羅再配合著米飯來吃,就是有名的「天丼」(Tendon),而配合著冷麵(Soba)來吃,則是「天笊」(Tenzaru)。所以天麩羅的食用方式可以說是很多元化的。

 

 

天麩羅的素材和好吃的關鍵

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在材料方面,天麩羅的滋味以優雅見長,因此大致上以各種白肉魚類、蝦和蔬菜等口味清淡的食材為主,重口味的紅肉魚、肉類都要避免。這其中,蝦子則佔有重要地位。以專門製作天麩羅的「海老天」為例,其在店內設有大型水族箱,因此所有的蝦類料理都是採用現撈的方式,以保持最新鮮的口感,並且只選用在20公克左右的小蝦,這是因為大蝦的肉質較難控制,而較小的蝦會因其肉質粗糙而影響到口感,所以一律選擇約在20公克左右的小蝦來製作。至於用來搭配的蔬菜部份,也摒除掉水分過多的蔬菜,而選用如質感較綿密細緻的茄子、青椒、蓮藕、牛蒡、香菇、山藥等,就十分適合地被拿來當作天麩羅的素材。

炸油,也是天麩羅製作的重要成敗關鍵,最常用的是以玉米油、芝麻油等相互混合調配而成的綜合蔬菜油,不過,在混合比例上,每家餐廳都不同,且均視作最高機密、祖傳秘方,絕不輕易透露。

而另一個令天麩羅好吃的重要條件就是麵衣的調製,「海老天」在調製麵衣的過程中,全程用冰桶讓麵衣都保持在低溫狀態,然後把食材先沾點麵粉後再裹上薄薄一層麵衣,在180℃固定的油溫下,短時間的迅速炸一下便起鍋。剛剛好的熟度,是最能呈現出當季食材的鮮活絕美滋味,令人一吃難忘。

 

 

一起動手製作天麩羅

不可缺少的靈魂材料—麵衣

麵衣的調製方式,是製作好吃天麩羅的第一步喔!

 

天麩羅麵衣

材料:

蛋黃                1顆

低筋麵粉        150公克

水                    120公克

冰塊                少許

作法:

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1.先將低筋麵粉、蛋黃一起混合加入,並加入水。

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2.以劃十字的方式攪拌均勻所有材料。

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3.加入少許的冰塊於作法2中,略微攪拌數下降低溫度即完成。

 

 

車蝦甜不辣

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材料:

車蝦                2尾

紫蘇葉            1片

檸檬水            適量

麵衣                10公克

作法:

1.車蝦去頭去殼後,浸泡在檸檬水中約2分鐘後撈起,以廚房紙巾擦乾水份。

2.用刀子劃開車蝦的背部並挑去沙筋後,再沾裹上麵衣。

3.取一油鍋放入適量的炸油,並將油溫燒熱至180℃,再把紫蘇葉沾裹上麵衣後放入油鍋中,油炸約1分鐘後撈起擺入盤中做為裝飾,最後再將作法2的明蝦也放入油鍋中,油炸約6分鐘至酥撈起並擺入前述的盤中即可。

 

 

花枝天麩羅

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材料:

洋蔥                10公克

香菇                5公克

花枝                150公克

紅甜椒            5公克

太白粉            6公克

麵衣                20公克

天麩羅沾醬        適量

作法:

1.將洋蔥、香菇、花枝、紅甜椒等材料,用刀子分別各切成約1公分的丁狀後混合攪拌均勻,並且使用廚房紙巾將這些材料擦乾並吸乾水份後,再沾裹上一層薄薄的太白粉,最後再沾裹上麵衣。

2.取一油鍋並將油溫燒熱至175℃,再把作法1的材料放入油鍋中,油炸至酥即可撈起擺盤。

3.食用時佐以天麩羅沾醬即可。

備註:本頁食譜資料摘取自楊桃文化「五星級天麩羅」一書。

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