傳統古早味豆花這樣做很簡單


 

傳統古早味豆花這樣做很簡單

有多久沒吃到古早味的豆花,市面上的豆花都缺乏一股豆香味,本堂課教你如何作出綿細的豆腐腦,從磨豆煮豆漿開始,並教你如何煮出香Q的粉圓、花生、紅豆,還有薑汁糖水。

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黃豆清漿

材料

黃豆        600公克

水    4800~5000㏄

備註:黑豆清漿只要將材料中的黃豆,換成同份量的黑豆即可。

作法

step1挑豆、選豆

1.將瑕疵蛀蟲的不良黃豆挑除。

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2.僅保留顆粒均勻飽滿的優良黃豆。

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step2洗豆、浸豆

注意:泡至用手將黃豆剝半,無夾生狀即可瀝乾,不要浸泡過久,若表面起泡表示己醱酵。

3.將作法2的黃豆用水沖洗乾淨,洗去沙土灰塵至水清澈。

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4.將洗淨的黃豆泡水,夏天約浸泡4~5小時,冬天約5~6小時。

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5.瀝乾作法4的黃豆,重新把黃豆沖洗乾淨。

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step3磨豆

6.將作法5的黃豆分次放入磨豆機中,連同豆膜一起加入。

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7.並分次倒入4800~5000㏄的水攪打。

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8.於出漿口放一紗布袋,藉由紗布袋過濾較細微的豆渣,至於底部則放盆子盛裝豆漿。

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9.豆漿流完後,用手扭轉紗布袋,把豆渣中的豆漿擠乾淨。

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10.而出渣口則是將粗豆渣排出。

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step4煮豆漿

11.取一深鍋,倒入作法9的豆漿煮至冒大泡泡。

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12.轉小火續煮約5分鐘,將泡沬煮至消泡。再繼續沸煮約5分鐘,至豆漿泡沫消除,即為清漿。

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*老師課堂*

磨豆機 vs.果汁機

磨豆機有家庭用及工業用各種不同大小,原理是利用石磨將黃豆磨成粉狀,且能將豆渣與豆漿自動分離,出漿率達90~95%以上,惟出漿口仍會有些許細豆渣掉出,須再稍微過濾。

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果汁機是用三支不鏽鋼立體刀來絞碎食材,無法完全將黃豆粉碎,豆汁會殘留於豆渣內,就算用砂布袋過濾仍無法出漿完全,因此用來製作豆花時水分比例會較不準確,有失敗的風險。

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黃豆豆花(以燒石膏粉製作)

材料

黃豆清漿        2000㏄

燒石膏粉        5公克

地瓜粉       40公克

冷開水           100㏄

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作法

1. 將燒石膏粉與地瓜粉混合,備用。

2. 取一深鍋及網袋,將作法1的粉放入網袋內,網袋外倒入冷開水,將粉搓揉拌勻拌開,並藉由網袋濾去雜質,接著在鍋底墊上底架、架高(以便底部散熱),備用。

3. 加熱黃豆清漿,至溫度約在85~90℃之間(可用電子測溫計測量)。

4. 將作法3的黃豆清漿拿高,一口氣倒入作法2的鍋中(此時表面因沖擊力會有許多泡泡),靜置勿移動,待定型備用。

5. 待作法4的豆花表面凝固消泡後,用豆花杓將表層不平的結皮舀除後,即為黃豆豆花。

備註:食用時以豆花杓舀約0.2~0.3公分薄片,一片片放入碗中,再依個人喜好添加配料及糖水即可。

豆花基礎配料

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紅豆

材料

紅豆        600公克

水         2000㏄

二砂糖    125公克

作法

紅豆洗淨,用水浸泡約2~3小時後瀝乾,重新加入2000㏄的水,再用快鍋煮約15~18分鐘至軟,倒除多餘的湯汁,加入二砂糖拌煮至糖融化即可。

粉圓

材料

粉圓        200公克

水         3000㏄

原味糖水        適量

作法

取一鍋,放入粉圓與2250㏄的水,用中火煮滾時加入250㏄的水,連續煮滾三次並加三次水後(時間約15~20分鐘),將粉圓撈出,取適量原味糖水拌勻即可。

備註:粉圓勿放超過5小時,口感會變差,如營業用,一天可分三批次煮,一批用完再煮新的,這樣才能保持粉圓的新鮮口感。

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花生

材料

花生仁    600公克

水         1600㏄

白糖        125公克

作法

花生仁洗淨,泡水約3~4小時後瀝乾,重新加入1600㏄的水,再用快鍋煮約23~25分鐘至軟,倒除多餘的湯汁,加入白糖拌煮至糖融化即可。

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雪蓮

材料

雪蓮        200公克

水       1550㏄

原味糖水        適量

作法

1. 雪蓮洗淨,泡水約1小時後瀝乾,備用。

2. 取一鍋,放入作法1的雪蓮與800㏄的水,用中火煮滾時加入250㏄的水,連續煮滾三次並加三次水後(時間約20~30分鐘),將雪蓮撈出,取適量原味糖水拌勻即可。

豆花基礎糖水

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原味糖水

材料

二砂糖    300公克

水    600公克

作法

將二砂糖與水同煮至糖融化即可。

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黑糖糖水

材料

水         4200㏄

黑棗        50公克

黑糖        120公克

二砂糖    400公克

作法

1. 將黑棗與500㏄的水一起浸泡約2~3小時至軟,備用。

2. 取一炒鍋,開小火放入黑糖與二砂糖,翻炒至微焦後,再加入作法1的黑棗與水,並加入剩餘3700㏄的水,轉中火煮約15~20分鐘,至糖融化即可。

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薑汁糖水

材料

老薑        600公克

水    1200㏄

原味糖水        適量

作法

1. 老薑刷洗乾淨,不需去皮,只需將頭尾及壞的部分切除,備用。

2. 將作法1的老薑剁碎,與水一起用小火煮約20~30分鐘,至薑味散出,再用濾網過濾去渣即為薑汁。

3. 將作法2的薑汁,加入適量的原味糖水即可(可依喜好調整比例)。

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豆腐腦

材料

小白菜         100公克

豬肉絲         80公克

高湯             1500㏄

黃豆豆花        適量

香菜             適量

調味料

鹽             適量

香油          適量

作法

1. 小白菜洗淨、瀝乾,備用。

2. 取一鍋,將高湯煮滾後,再加入豬肉絲煮至肉色變白,續放入黃豆豆花、鹽及作法1的小白菜,煮至再次滾沸後,熄火。

3. 起鍋前,於作法2的鍋中滴入幾滴香油,並撒上香菜增味即可。

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