健康美味,吃素好過年!


15道嚴選素年菜
吃膩了大魚大肉的澎湃年菜嗎?今年你可以有不一樣的新選擇。光是利用蔬菜、根莖類、豆腐豆皮、香菇製品,就可以作出一桌全素的滿漢全席,色香味俱全,不僅養生又能兼顧節能減碳的目的。吃素不是只能顧健康,也能吃的多變化,過年圍爐素著吃,腸胃無負擔,熱鬧年味一點也沒有少。

食譜示範/江麗珠‧撰文/江之融‧企劃編輯/黃倚崧‧攝影/米羅攝影(米羅攝影)

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素年菜必備食材

素食材不外乎有素肉、素雞、素魚,當然直接拿來當年菜也非常適合,但是這些食材更適合拿來加點工,做點變化,會讓你的素年菜更有年節氣氛喔。

素三牲

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素雞、素肉和素魚是所謂的素三牲,是過年祭拜必備的材料,可以用豆類、香菇或是麵包用模型作出形狀,主要是顯揚不殺生的美德。

素排骨,素羊肉

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素排骨、素羊肉是用豆類和香菇製品作成的加工製品,外型和口味幾可亂真。有了素排骨和素羊肉,素食者也可以大口享用橙汁素排骨或是素羊肉爐了。

素腰子,素肚

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用蒟篛作成的素腰子,吃起來有脆脆的口感,用麻油爆薑片,一樣可享用麻油素腰子。素肚是麵粉製品,清炒或紅燒都很夠味。

素火腿,素丸子

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素火腿是大豆製品,吃起來的風味卻與一般的火腿無差。素丸子也是由黃豆和香菇頭製成的,香氣和口感十足,是最常見到的素食材料。

素蟹肉,素蝦

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看起來幾可亂真的素海鮮,是用蒟篛、大豆製品,再加入食用色素作成的。利用素海鮮,生菜素蝦鬆、鳳梨素蝦球,或是煮素海鮮火鍋都不是問題。

腐皮

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腐皮是以黃豆製成的豆漿,煮製加熱過程中表面凝結的一層皮,再加工曬乾而成的。一般在市面上看到的都是大張半圓形的,使用時按需要的大小裁剪。包入素餡料,油炸後即為素雞捲。

豆包,豆皮

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豆包和豆皮都是煮製豆漿時產生的產物,只不過豆皮有經過油炸這道手續,白色豆包要以冷凍保存,不然很容易變質。

素魚

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如果不強調外型的相似,這種用腐皮、海苔製成的素魚,在口味上味道更佳,食用時可切片,料理變化更具多樣性。

冷盤

炸素腸

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材料:

麵腸 400公克、薑泥10公克、腐皮 2張、地瓜粉 30公克、麵糊 適量、黃瓜片    1條

調味料:

紅麴醬30公克、鹽少許、細砂糖1/4小匙、米酒1/2大匙

作法:

1.     2張腐皮剪成6小張備用。

2.     麵腸洗淨瀝乾撕小片,再加入所有調味料和地瓜粉拌勻。

3.     取1小張作法1的腐皮,取適量作法2的材料捲上,封口抹上麵糊,重覆此步驟直到材料用盡。

4.     油鍋燒熱,放入作法3的素腸,以小火炸至金黃,素腸浮起,再轉大火炸上色撈出瀝油。

5. 待作法4的素捲微涼,切成片狀,上桌時與小黃瓜片交錯擺盤即可

美味關鍵素素看

腐皮很薄,很容易就破裂而露餡,因此可以使用兩張腐皮重疊在一起,再包入餡料,破裂露餡的機率就會大大降低囉。

素鮑魚冷盤

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材料:

杏鮑菇 400公克、苜蓿芽適量

調味料:

沙拉醬適量

作法:

1.     杏鮑菇洗淨,放入蒸盤中。

2.     再放入電鍋中,外鍋加入一杯水,煮至開關跳起,再燜5分鐘。

3.     待作法2的杏鮑菇放涼,切片後排入裝盤的苜蓿芽上。

4. 最後再細細淋上美乃滋即可。

註:美乃滋含有蛋黃。

美味關鍵素素看

盡量選擇較大的杏鮑菇,切出來的片狀才會又大又漂亮。

炸素雞捲

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材料:

素肉絲10公克、紅蘿蔔絲 50公克、豆薯絲130公克、芋頭絲50公克、芹菜末    30公克、地瓜粉少許

調味料:

鹽1/2小匙、細砂糖1/4小匙、米酒1小匙、白胡椒粉1/4小匙

作法:

1.     素肉絲泡軟,放入滾水汆燙一下,撈出擠出水份後放入容器中。

2.     在作法1的容器中再放入紅蘿蔔絲、豆薯絲、芋頭絲,再加入所有調味料、芹菜末和地瓜粉拌均勻。

3.     將2張腐皮剪成4張,取一張腐皮,取適量作法2的餡料捲起,封口塗上麵糊捲好。

4.     油鍋燒熱,放入作法3的素雞捲,以小火炸6分鐘至金黃,撈出瀝油即可。

白果炒蘆筍

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材料:

白果 60公克、青蘆筍300公克、鴻喜菇50公克、薑片10公克、辣椒絲10公克

調味料:

鹽1/4小匙、細砂糖少許、香菇粉少許、白胡椒粉少許、熱水 3大匙

作法:

1.     白果放入沸水中,汆燙一下撈出備用。

2.     青蘆筍洗淨切段;鴻喜菇洗淨備用。

3.     鍋燒熱,倒入適量油,加入薑片、辣椒絲爆香。

4.     再放入作法2的青蘆筍段、鴻喜菇拌炒一下。

5.     最後再放入作法1的白果和所有調味料拌炒入味即可。

金針菇燴芥菜

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材料:

芥菜 500公克、金針菇 40公克、素蟹肉絲15公克、薑末5公克、鮮香菇1朵、水 300cc、太白粉水 適量

調味料:

素蠔油少許、鹽1/4少許、細砂糖1/4小匙、香菇粉1/4小匙、米酒1小匙、香油   少許

作法:

1.     芥菜洗淨切塊放入沸水中,加入1/2小匙的鹽,汆燙至熟撈出擺盤備用。

2.     金針菇去蒂頭洗淨切段;鮮香菇洗淨切絲備用。

3.     鍋燒熱,加入2大匙油,放入薑絲爆香,再放入作法2的鮮香菇絲、金針菇段拌炒1分鐘,續加入水煮滾。

4.     再放入所有調味料(除香油外)、素蟹肉絲,以太白粉水勾芡,再淋入香油,最後拌入作法1的芥菜塊即可。

五彩腰花

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材料:

腰花300公克、紅甜椒70公克、黃甜椒60公克、青椒60公克、黑木耳50公克、薑片10公克

調味料:

鹽1/4小匙、香菇粉1/4小匙、米酒1/2大匙

作法:

1.     腰花洗淨切塊,放入沸水中汆燙一下,撈起備用。

2.     紅黃青椒洗淨,去籽切片;黑木耳洗淨切小片備用。

3.     鍋燒熱,加入2大匙油,放入薑片爆香。

4.     再放入作法2的彩椒片和黑木耳片拌炒,最後再放入作法1的腰花塊和所有調味料拌炒入味即可。

 

素燴什錦

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材料:

素蝦仁100公克、鴻喜菇40公克、秀珍菇 40公克、甜豆夾 60公克、紅蘿蔔片   30公克、黑木耳片30公克、白木耳5公克、薑片10公克、太白粉水少許、水    450cc

調味料:

A

鹽 1/2小匙、細砂糖1/4小匙、香菇粉少許、素蠔油1小匙

B

烏醋少許、香油少許

作法:

1.     白木耳泡軟,洗淨去蒂,撕小朵備用。

2.     黑木耳洗淨切片;甜豆夾去頭尾洗淨;鴻喜菇去蒂頭與秀珍菇洗淨備用。

3.     將紅蘿蔔片、作法1、2的黑木耳片、白木耳片、甜豆夾放入沸水中汆燙撈起備用。

4.     鍋燒熱,加入2大匙油,放入薑片爆香,放入作法2的鴻喜菇、秀珍菇拌炒一下,再加入水和剩餘所有材料煮至滾。

5.     再放入調味料A所有材料煮勻,以太白粉水勾芡,最後再放入烏醋和香油即可。

蟹黃白菜

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材料:

大白菜600公克、紅蘿蔔泥 50公克、黑木耳20公克、蒟蒻50公克、玉米粉適量

、薑片10公克、太白粉水少許

調味料:

鹽1/4小匙、香菇粉1/4小匙、細砂糖少許、白胡椒粉少許

作法:

1.     紅蘿蔔泥加入少許鹽(份量外)以及玉米粉拌勻;黑木耳洗淨切小塊備用。

2.     鍋燒熱,放入2大匙油,再放入作法1拌勻的紅蘿蔔泥炒熟後取出。

3.     將大白菜洗淨切片,依序和蒟蒻放入沸水中汆燙一下,撈出備用。

4.     鍋燒熱,放入少許油,加入薑片爆香,放入作法1、3的大白菜塊、黑木耳塊和蒟蒻拌炒,加入水煮5分鐘。

5.     再加入所有調味料拌勻,以少許太白粉水勾芡,最後再放入作法2的素蟹黃煮勻即可。

五柳素魚

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材料:

A

素魚 1尾、薑片10公克、水200cc、太白粉水 少許

B

沙拉筍絲 20公克、紅蘿蔔絲20公克、黑木耳絲15公克、紅椒絲15公克、青椒絲15公克

調味料:

蕃茄醬2大匙、鹽 少許、細砂糖 1小匙、烏醋1小匙

作法:

1.     素魚放入盤中,入蒸鍋中蒸10分鐘。

2.     鍋燒熱,加入2大匙油,加入薑片爆香至微焦取出。

3.     再放入材料B所有切絲材料拌炒,加入水和所有調味料煮至滾。

4.     續以太白粉水勾芡,最後再淋在作法1的素魚上即可。

翠玉福袋

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材料:

高麗菜 6大片、香菇6朵、紅蘿蔔絲 60公克、豆皮 6片、火腿絲 60公克、熟竹筍絲60公克、香菜葉適量、芹菜梗適量

調味料:

A

鹽1/2小匙、細砂糖1/4小匙、白胡椒粉少許

B

枸杞10公克、水300cc、香菇鮮美露 少許、太白粉水少許、香油少許

作法:

1.     高麗菜洗淨去心,整棵放入沸水中略汆燙至軟,撈出沖水放涼,剝下6片高麗菜葉片;芹菜去葉,將芹菜梗汆燙,撈起泡水瀝乾;香菇泡軟切絲;豆皮切絲備用。

2.     鍋燒熱,加入2大匙油,放入作法1的香菇絲炒香,再放入紅蘿蔔絲、豆皮絲、火腿絲、竹筍絲拌炒均勻,再加入調味料A所有材料和香菜葉拌勻。

3.     取一片作法1的高麗菜葉舖平,放入適量作法2的餡料,再用作法1的芹菜梗綁好,將多餘的高麗菜葉和芹菜梗修剪至齊。

4.     重覆作法3的作法直到材料用盡,再排入盤中,放入蒸鍋中蒸10分鐘後取出。

5.     取鍋加入水和枸杞,煮滾後加入香菇鮮美露,再以少許太白粉水勾芡,淋入香油,最後淋上作法4的福袋即可。

香菇鑲豆腐

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材料:

鮮香菇10朵、板豆腐1塊、馬蹄 7粒、紅蘿蔔碎30公克、薑末10公克、火腿碎 30公克、小豆苗150公克、太白粉適量

調味料:

A

鹽1/4小匙、香菇粉1/4小匙、細砂糖少許、白胡椒粉少許、香油1小匙

B

鹽少許、素蠔油少許、太白粉水少許、香油少許

作法:

1. 鮮香菇洗淨去梗備用。

2. 板豆腐壓碎,馬蹄拍扁剁碎去水,放入容器中,再放入紅蘿蔔碎、火腿碎、薑末和調味料A所有材料及太白粉攪拌均勻成內餡。

3.     將作法1的鮮香菇抹上少許太白粉,再取適量作法2的內餡填入,重覆此作法直到材料用盡,再放入蒸籠蒸10~15分鐘。

4.     將作法3蒸好的鑲豆腐,排入鋪好汆燙小豆苗的盤中。

5.     取鍋,加入水煮滾,加入鹽和素蠔油煮勻,以太白粉水勾芡,淋入香油,最後再淋在作法4的盤上即可。

佛跳牆

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材料:

香菇10朵、栗子10 粒、芋頭 300公克、素排骨酥 200公克、素肚 1/2個、紅棗    10粒、白果12粒、脆筍300公克、薑片15公克

調味料:

香菇鮮美露少許、鹽1/2小匙、細砂糖1/2小匙、白胡椒粉少許、烏醋少許

作法:

1.     香菇洗淨泡軟瀝乾;栗子泡軟去多餘皮;芋頭去皮洗淨切塊;素肚洗淨切塊;紅棗洗淨;白果、脆筍泡水2小時,放入滾水汆燙撈起備用。

2.     將作法1的香菇、栗子、芋頭、素肚放入熱油鍋中,依序略炸撈起備用。

3.     鍋燒熱,加入1大匙油,放入薑片爆香,再加入所有調味料和水煮滾。

4.     將作法1、2、3所有材料和素排骨酥放入容器中,再蓋上三層保鮮膜,最後再放入蒸籠中蒸90分鐘即可。

 

山藥素羊肉

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材料:

素羊肉200公克、山藥400公克、薑片15公克、枸杞10公克、水1200cc

調味料:

鹽 少許、米酒 100cc

作法:

1.     山藥去皮洗淨切塊備用。

2.     鍋燒熱,加入2大匙麻油,放入薑片爆香。

3.     再放入作法1的山藥塊,加入米酒和水煮滾,以小火煮10分鐘。

4.     最後再放入枸杞、素羊肉和所有調味料燉煮入味即可。

 

好彩頭

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材料:

白蘿蔔 400公克、紅蘿蔔 150公克、玉米 1條、素香菇丸150公克、水1300cc、香菜適量

調味料:

鹽1小匙、白胡椒粉少許、香油少許

作法:

1.     白蘿蔔和紅蘿蔔去頭去皮切塊;玉米洗淨切塊備用。

2.     取湯鍋,加入水煮滾,放入作法1的白蘿蔔塊、紅蘿蔔塊和玉米塊煮滾,再轉小火煮約30分鐘。

3.     再放入香菇素丸煮約2分鐘。

4.     最後加入所有調味料煮勻,再放入香菜即可。

蔘鬚燉素雞

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材料:

A

素雞1隻

B

蔘鬚 30公克、紅棗10粒、黃耆15公克、枸杞10公克

調味料:

米酒 50cc、鹽少許

作法:

1.     將材料B的所有中藥洗淨瀝乾。

2.     將素雞放入電鍋內鍋中,加入作法1的中藥,再加入米酒,倒入水,放入電鍋中。

3.     電鍋外鍋加入1又1/2杯水,煮至開關跳起,再燜5分鐘。

4.     最後再加入少許鹽即可。

 

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